Долгожданное лето стучится в двери и возбуждает аппетит: когда, как не сейчас, пора выбраться на природу, оставив дома все проблемы и заботы? Конечно, хитом летнего пикника станет самый вкусный шашлык, приготовленный своими руками. И если вы хотите удивить друзей нестандартным подходом, приготовьте барбекю в азиатском стиле, дополнив его соответствующими салатами и закусками. Это будет мегахит!
Грили и барбекюшницы отличаются по конструкции устройств и температурному режиму, но большинство блюд вы с успехом сможете приготовить на стандартном мангале или решетке-гриль, регулируя ее высоту и жар углей. Маленькие шашлычки удобнее готовить на бамбуковых шпажках (не забудьте смочить их водой). Некоторые рецепты предполагают быструю обжарку ингредиентов на плоской поверхности – в этом случае можно использовать неглубокую сковороду или застелить гриль фольгой.
Ну, а если до выходных далеко, а ароматного жареного мяса нестерпимо хочется, вполне можно приготовить шашлык дома, используя электрический гриль, аэрогриль, или даже духовку. При наличии готовых маринадов это займет совсем немного времени.
Свинина и говядина, курица, рыба и фарш, а еще – чудесные запеченные овощи. Приступаем!
Именно маринад отвечает за размягчение волокон мяса и достижение правильной жевательной текстуры. У нас в качестве кислой среды чаще всего используют уксус, кефир, лимон и лук, томатный или гранатовый сок,
а в Азии – фруктовые и цитрусовые соки или пюре. Они придают маринаду очень интересный сложный вкус – кисло-сладкий с выраженными фруктовыми нотами.
Соевые соусы и соево-перцовые пасты добавляют барбекю вкус умами, а приправы и специи – различную степень остроты и яркости. Для азиатских блюд характерны не только острые, но и сладкие ноты – их обеспечивает коричневый сахар или сироп. Маринованный шашлык хранится в холодильнике как минимум двое суток, поэтому можно приготовить все для пикника заранее.
Культовые блюда страны утренней свежести – пульгоги и кальби.
ПУЛЬГОГИ (или огненное мясо) – это мясо, нарезанное тонкими брусочками. Для этого блюда можно использовать как говядину, так и свинину – лучше вырезку. Мясо маринуется в специальном остро-сладком маринаде для пульгоги в течение пары часов, затем быстро обжаривается (переворачивать ломтики удобнее всего щипцами) и подается с зеленым салатом, кимчи, рисом и соусами.
КАЛЬБИ готовят из свиных или говяжьих ребрышек. Чтобы мясо лучше пропиталось маринадом, нарежьте его вдоль костей. Маринад для кальби включает соевый соус, фруктовое пюре и перцовую пасту.
Дети будут в восторге от жареных куриных фрикаделек цукуне, а взрослые – от лосося на гриле!
ЦУКУНЕ можно слепить в форме шариков или вытянутых котлеток. В куриный фарш добавьте мелко нарезанный лук, щепотку тертого имбиря, яичный желток и немного крахмала и тщательно вымесите, чтобы фарш держал форму. Наденьте тефтели на маленькие шпажки, смажьте готовым соусом Якитори (тарэ) и обжарьте по 3-4 минуты с каждой стороны. Карамелизированная поверхность и нежная, сочная начинка создадут чудесный контраст.
САКЭ НО МИСО-ЯКИ – это лосось, замаринованный в белой мисо-пасте, сакэ, мирине и рисовом уксусе с добавлением коричневого сахара. Готовое блюдо имеет сладко-ореховый вкус, и посыпается зернами кунжута. Таким же образом можно приготовить и другую рыбу, подходящую по текстуре. Стейк маринуют в течение часа, а затем обжаривают до появления хрустящей корочки.
Первое, что приходит в голову при слове Таиланд – курица гай янг и маленькие шашлычки му пинг из говядины или свинины.
ГАЙ ЯНГ в буквальном переводе означает «жареный цыпленок», и рецептов этого стрит-фуда существует довольно много. Сложный маринад с использованием аутентичных трав и специй, чеснока, перца и рыбного соуса придает гай янг фантастический вкус. Вы можете приготовить небольшого цыпленка целиком, слегка отбив тушку, или же использовать «запчасти» - например, куриные бедрышки.
МУ ПИНГ – тонкие шашлычки на один укус. Маринад состоит из кокосового молока, устричного и соевого соуса, сахара, смеси перцев, чеснока и кинзы. Замаринованное мясо слегка обваливают в кукурузном крахмале и обжаривают на огне.
ЧАО ТОМ – скорее, интересная закуска, нежели шашлык, но она идеально подходит к холодному пиву и обеспечивает необычный вкусовой контраст.
Очищенные креветки и кусочек бекона необходимо перемолоть в блендере в пасту, добавив чеснок, пальмовый сахар, рыбный соус и немного кукурузного крахмала, а затем сформировать котлетки. Изюминка блюда в том, что вместо шпажки при жарке используют стебель сахарного тростника (его можно заменить консервированным вариантом или листьями фенхеля).
Жареное мясо лучше всего усваивается с овощами. Заправьте салат из сезонных овощей кунжутным маслом и уксусом, добавьте немного зерен кунжута – и привычное сочетание вкусов зазвучит по-новому. Подобный салат можно сделать и из заранее запеченных на гриле овощей – баклажанов, кабачков, сладкого перца и томата.
Маринованные овощи кимчи с их остро-пряным вкусом подойдут практически к любому виду барбекю. Положите на салатный лист горячее мясо, немного кимчи, ложечку перцовой пасты, сверните конвертиком и наслаждайтесь феерией текстур и вкусов!
Хотя лепешки или лаваш кажутся более привычным дополнением к мясным блюдам, попробуйте заменить их отварным рисом: он менее калорийный, «успокаивает» вкусовые рецепторы и помогает перейти к следующему вкусному блюду.
И конечно, не забудьте про дипы: в азиатской кухне они очень важны. Сладкий или соленый соус, нежный сливочный или кисло-сладкий томатный, густой или жидкий – дип в полной мере завершает блюдо, раскрывая или дополняя его основной вкус.
