Видимо, многие нации старого света за отсутствием специй любили глазировать лук. Это самая доступная вкусовая добавка для нас. В луке много глутамата натрия.
Также в сладких сортах лука присутствуют сахара, в которых же он и глазируется при обжарке насухую. Сладкий вкус хорошо идет к мясу.
Я недавно готовил бургер по столетнему рецепту, позаимствованному у Густаво Тоста,..
...который в свою очередь позаимствовал его у Штэфена Кусато,..
...который в свою очередь добыл этот рецепт в кулинарной книге начала прошлого века.
Рецепт гениален и прост, за исключением того, что ингредиенты и их количество, как обычно, нужно подбирать самому. Бургерные булочки в местном райпо не производятся, пришлось взять маленькие буханки хлеба. Говяжий фарш в идеале нужен 20/80, но у нас он доступен единственного вида, поэтому даже не смотрел на соотношение. Купил 800 грамм (две пачки по 400). Можно разделить на 3 части, если будете делать одноэтажные, или на 4, если двухэтажные. Котлеты сразу не делать, делать шары. Раздавить их до состояния котлет надо будет уже на сковороде. Я по дурости сделал двухэтажные бургеры, разрезав булки хлеба вдоль на три части. По сути, получились две буханки со слоями мяса. Кое-как в рот пролезли. Неопределенное количество воды понадобится в процессе жарки. Главным ингредиентом этого блюда является сладкий лук - 6 больших луковиц. Держать наготове соль и молотый черный перец (можно отойти от рецепта и бахнуть смесь 5 перцев, вкуснее получилось), а также кетчуп и столовую горчицу, про которые я вообще забыл, сделав бургеры на голом хлебе.
Берем сковороду диаметром не менее 250мм, крошим в нее весь лук очень тонкими кольцами-полукольцами, насколько позволяет ваша рукожопость и качество ножей. Тут бы очень помогла V-образная овощерезка обр. Мандолена, как в ролике Густаво. Жарим это дело насухую, пока лук не начнет заметно коричневеть.
Вторую сковороду оставляем на малом огне и попутно делаем мини-буханкам ускоренное очерствение. Главное - не забывать про них и не перестараться с угольком, ибо сковорода тоже нужна сухая
Когда в луке начнется этот самый процесс глазирования, наливаем на глаз воду. По ачучениям, около стакана. Трем лопаткой сковороду - нужно, чтобы эта глазурь растворилась в бульон и сварила и без того вялый лук еще сильнее.
Выпариваем бульон. Когда от него останется небольшая лужа, убираем лук в сторону. Напоминаю. если делаете двухэтажный бургер, делите фарш на 4 части, если одноэтажный, на три. Давите фарш на сковороде до состояния тонких котлет по размеру булки. Не забывайте посыпать каждую котлету солью и перцем с обеих сторон в процессе жарки.
Когда котлета обжарена с двух сторон, смазываете хлеб кетчупом и тремя каплями столовой горчицы, сверху выкладываете слой лука, затем водружаете на эту подушку котлету и сверху выкладываете еще лука. Не забудьте нанести кетчуп и горчицу на следующий кусок хлеба.
И так перерабатываем все котлеты и лук. Густаво и Штэфен сделали это так быстро, что у них бульон испариться не успел, но мне пришлось периодически подливать воду, чтобы лук не начал гореть.
У меня на выходе получился продукт, достойный местного вокзального буфета. Несмотря на отсутствие горчицы и кетчупа, я кайфонул. Лук реально завёз достаточно умами и сладости в это мясо.
Но котлеты нужно прожаривать посильнее, ибо, возможно, этот фарш стал причиной некоего кишечного вируса, с которого мне вздристнулось спустя две недели после приготовления этого бургера.
