Рассуждений о природе «того самого» «оливье» от Оливье просто неимоверное количество, (вот выборка исторических источников https://dejur.livejournal.com/95723.html, полностью копировать сюда не стану.), так же как и легенд. Не претендуя на какие-либо открытия, хочу внести свою лепту. Это мой первый пост, но фотки давние — делаю такой оливье уже лет 15-20.
Изучая исторические источники и легенды, принимаем несколько аксиом:
1. ЗАКУСКА Изначально мэтром это планировалось как закуска под водку(выпивку)
2 Два соуса (провансаль и соя кабуль)
3 Картошка кубиками как декорация
Из этих аксиом выводим такие следствия:
- кусочки должны быть удобны, что бы закусить рюмку водки/настойки. Без использования ножа
- удобны для накалывания вилкой и макания в соус, да и возможность использования пальцев тоже не стоит отбрасывать
- в рецепт включены мясные, рыбные и овощные закуски (рябчики, язык, раковые шейки, пикули и пр.) и соусы для макания
Так что основная мысль, которую я хочу донести этим постом: кусочки должны быть БОЛЬШЕ, чем классическая нарезка кубиками в советском варианте, что так же подтверждается «Нарезать бланкетами филе» в одном из первых по времени печатных первоисточников . Бланкеты это вовсе не мелкие кубики — посмотрите традиционный окситанский рецепт Blanquette de veau.
Поэтому в моем варианте кубиками нарезана только картошка (бланкетами тоже нормально, кстати), а остальные ингредиенты — крупные: корнишоны, оливки целиком, яйца четвертинками, куски языка и птицы — с палец, пикули — тоже не измельчены в пыль.
Вариант оформления (мои фантазии о изначальном виде блюда,) Горка из картошки с кратером, заполненным двумя соусами (наливаем, используя широкий нож или лопатку — получаем четкую границу соусов) и вокруг выложены закуски. Попробовав, по требованию жены перемешиваю. Остальные ингредиенты (на тарелку помещается только малая часть) замешиваю перед следующим заходом.
Соя «Кабуль», исходный вариант отсутствует, рассуждения можно свести к нескольким версиям:
Версия о соевом, вустерском соусе мне кажется надуманной, из разряда — у каждой проблемы есть быстрое, простое неправильное решение — просто попробуйте сделать, можно для наглядности еще бальзамический уксус попробовать. Консистенция не позволяет макать закуску. Так что только как один из ингредиентов итогового соуса.
Версия Соус НР — вполне возможный вариант, пробовал использовать, вкусно, к своему варианту из этого соуса я добавил пюре тамаринда (даже из тамаринда добывал разок, теперь можно просто купить или использовать какой-нибудь тайский соус с большим содержанием)
Версия «Соус южный» - очень разумная версия, учитывая отсутствие тамаринда в советской кулинарии, но сложная для меня.
В -общем, моя версия «сои кабуль»:
исходим из того что ароматические вещества растворяются в разных растворителях — что-то водо, что-то жиро, что-то спирто растворимо. Так же нужен наполнитель (запекаю яблоко, лук, банан, сливу — что есть)
Чеснок обжариваем в подсолнечном(как самое легкоплавкое) масле - ст.ложка, прованские травы, добавляем и обжариваем томатную пасту, делаем тише плиту
Водо-спирто (отдельная кастрюля/сковородка): красное вино наливаем, сыплем корицу, гвоздику, имбирь, мускатный орех, кардамон (тут что есть в доме — исходя из того, что Вы бы насыпали в выпечку или глинтвейн, сумах или зира , к примеру не в тему, как мне кажется), нам не надо активного кипения
процедим, добавим пасту тамаринда, измельченные изюм и финики и то, что у нас сегодня запеклось как наполнитель и жирорастворимую часть в блендер, можно прогреть еще на сковороде -соус готов.
Соус провансаль: пробовал делать сам — медленно мешая, добавлять масло и так далее, а потом смотрел видео, где крутой французский шеф повар сразу все кидал в блендер и быстро мешал. Так что в итоге я просто использую хороший готовый майонез.
Рябчики — вечная проблема, наряду с паюсной икрой. Приходится обходиться курицей. Но нельзя же без выпендрежа? Так что мариную (коньяк, вино, соевый соус, травы), слегка отвариваю и обжариваю. Попытка подсущивать икру трески - признана неудачной.
Пикули — это общее название соленостей/маринованностей, как я понял. Так что мороженная цветная и брокколи, фасоль стручковая в уксус утром - к вечеру готово. И понятно корнишоны, оливки, каперсы.
Раковые шейки - креветки неплохо заменяют.
Свежий огурец, хоть и есть на фотографиях, добавляю редко, не каждый год.
