Знаете, что общего у салата цезарь и вишисуаза? И первый и второй - это авторские блюда, изобретенные в США. И оба этих блюда в России считаются отчего-то ни разу не американскими - первый, видимо, ассоциируя с Гаем нашим Юлием, приписывают итальянской кухне (забавно, что господина Кардини, однажды придумавшего этот салат, при рождении звали Чезаре).
С вишисуазом ситуация, скорее всего, аналогичная: с наибольшей вероятностью его придумал Луи Диа - шеф-повар ресторана Ритц-Карлтон, вдохновившись очередными бедняцко-луковыми супами из детства. Впрочем, такие супы холодными не лопали, вроде как.
Впрочем, есть даже версии, что вишисуаз популяризировал Людовик XV, дескать, он боялся отравителей, и перед тем, как подавать блюда ему на стол, блюда эти должны были быть проверены дегустаторами-смертниками. Как итог, запасы еды могли доставаться королю уже малость остывшими. И типа холодный вишисуаз он оценил.
Так что, в отличие от не разу не итальянского цезаря, вишисуаз видится некоторым французам французским блюдом.
В целом, нямка прикольна тем, что есть её можно и горячей, и холодной, что подавать её можно с абсолютно любыми топпингами и даже без оных. Вообще вишисуаз отлично сочетается, например, с зелёной листвой лука-порея, шнитт-луком, сухарями, какой-нибудь ветчиной и т.д. Впрочем, я приготовлю с топпингом, который русская педивикия называет "классическим" - салатом из креветок с фенхелем. ЧСХ, не натыкался на такие рецепты, а похожий салат (но с добавлением апельсинов) где-то фигурировал, как сицилийский. Загадашно, в общем...
• сито со средней ячейкой (опционально);
Ингредиенты дам на три-четыре порции.
• лук-порей (только белые части) - 300 г (2-3 стебля). Из зелёных листьев и какой-нибудь ещё травы можно сварить, например, овощной бульон.;
• белый лук или лук шалот (не, ну так-то и обычный жёлтый пойдет) - 150-200 г (одна средняя луковица);
• картофель - 400 г (три средне-крупных);
• бульон куриный/овощной (или вода) - 600 мл;
• сливочное масло - 100 г.
• соль, перец, мускатный орех по вкусу.
• фенхель свежий - 150 г (один "кочанчик");
• креветки безголовые - 300 г (где-то 15 шт. крупных);
• лимонный сок - 1 ст. ложка;
• оливковое масло - 1 ст. ложка;
• рафинированное масло для жарки.
1. Сначала режем лук. Достаточно мелко.
2. Потом режем лук-порей. Не забываем хорошенько промывать его от запасов земли и песка внутри. Оставьте, кстати, парочку зелёных листков от лука. Они нам понадобятся.
3. Ставим на плиту кастрюлю, зажигаем огонь и кидаем туда сливочное масло. Растапливаем.
4. Масло растаяло? Отправляем в кастрюлю лук. Обжариваем, что называется, "до прозрачности". Во французской кухне это называется suer - обжаривание без цвета. Сильный огонь нам кстати, ащще не нужен. Держите его средне-низким.
5. Обычный лук обжарился? Отправляем в кастрюлю лук-порей.
Перемешиваем и обжариваем до мягкости и тоже без прижаренностей.
6. Пока шинкуем картоху. Тоже как-нибудь тонко. Аккуратно необязательно. Просто, если она будет тонкой, то быстрее приготовится.
7. Оба два лука там тогоэтого? Картоху к ним!
8. Накрываем крышкой. И пусть оно немного пожарится-потушится-потомится. Минут пять.
9. Добавляем бульон. Даём закипеть.
Варим/тушим ещё минут десять.
10. Проверяем готовность картохи. Если она готова, добавляем сливки и ещё раз прогреваем.
11. Торжественно втыкаем ногу блендера в кастрюлю (или не менее торжественно переливаем всё в чашу стационарного блендера)
И делаем оголтелое ВЖЖЖЖЖ!
12. Протираем получившуюся жижу через сито. Необязательно, но мне так больше нравится - суп получается гомогеннее.
13. И отправляем его остывать. Или не отправляем, если хотим есть его горячим.
14. Если нужно, чтобы суп остыл ждём. Незадолго до подачи чистим фенхель ("укропные" листочки от него не выбрасываем). Тонко шинкуем его. Жюльеном, ткскзть.
15. Смешиваем его с лимонным соком и оливковым маслом. Недолго и аккуратно жамкаем.
16. Некрупно режем креветов.
17. Не совсем в труху шинкуем чеснок.
18. Наливаем в сковороду/кастрюлю растительного масла для жарки. Разогреваем его.
19. Кидаем туда креветов и сразу перемешиваем.
20. Жарим креветов буквально минуту, не забывая помешивать.
21. Добавляем к ним чеснок, чуточку этот чеснок прогреваем.
22. И смешиваем всё с фенхелем. В принципе, топпинг готов, но выглядит он несколько бледновато - потому я и писал не выбрасывать фелелевую и лукопорейную листву.
Как-нибудь сервируем. Холодный суп в миску, на него теплый салат, на теплый салат сохраненные фенхелевые "волосы", на суп в целом, тонко порезанные зелёные листья лука-порея.
Ну, в общем, да. Почти окрошка.
Традиционно оставлю ссылку на свою телегу со всякой едой: https://t.me/dvakgedy
