В какой-то момент к чешущимся рукам добавились горящие глаза и зуд… ну, не важно, где. И вот спустя некоторое количество варок, фейлов и споров с совестью хочу поведать миру о своем опыте и поделиться довольно простым рецептом вкусного (алярм! субъективная оценка!) пива.
Пожалуй, тут стоит сделать небольшой ДИСКЛЕЙМЕР: знаю, что домашнее пивоварение шагнуло далеко вперед, и многие настолько ударились в него, что оборудуют себе отдельные помещения. Причём со стерильностью операционных. Ну, а я варю прямо в квартире с тремя кошками — стерильностью там и не пахнет, смиритесь. :) И надеюсь, что всратые фотографии, которые будут ниже, помогут новичкам не бояться, а взять и сделать первую или очередную варку. В конце концов, хобби должно приносить удовольствие!
Ну что, погнали? Для этой варки моей жертвой стал заезженный всеми без исключения стиль English IPA. Не, ну серьезно, кажется из-за популярности варят его все кому не лень. Ну вот мне тоже было не лень. Вот только хотелось сделать что-то, что будет всё же несколько отличаться от популярного крафта и, уж тем более, от «пивных гигантов». Поэтому, немного посидев над рецептом, решил сварить слабо охмелённую версию с уклоном в солодовость.
Есть у меня один пунктик — прежде чем начинать варку, нужно обязательно пиво назвать, дать имя. Можно назвать это пивным суеверием, но с опытом заметил, что безымянное пиво всегда получается хуже. Или не получается совсем. :) Хотя, наверное, айтишники поймут. Когда начинаешь новый пет-проект, нужно дать ему имя, желательно отражающее суть этого самого проекта. Только тут работает немного иначе — потом мучительно долго думаешь как бы переименовать «pinus-test-3000» или «kak-kakat» во что-то адекватное. Про нейминг фичей или переменных вообще молчу.
Кроме того, с этим пивом я планировал участвовать в фестивале домашних пивоваров, так что и название должно было быть адекватным. В общем, чтобы вас не придушить логикой выбора, кратко скажу, что назвал пиво в честь стихотворения Дилана Томаса «Папоротниковый холм».
И небольшой оффтоп. На фестивале все подумали, что это пиво с папоротником, и я раз 150 рассказывал, почему оно так называется, и что там нет папоротника. :) Но, приятно было видеть и слышать, что дегустаторам оно всё равно зашло!
Для тех, кто уже собаку съел на пивоварении, сразу покажу рецепт. Важная ремарка — все ингредиенты не российские. Если у вас российский солод, то меняйте профиль затирания согласно его характеристикам. В конце расскажу про замены на российское сырьё — импортозамещение, все дела.
Итак, рецепт на 18 литров готового пива.
Солод:
1. PaleAle (Castle Matling) – 8 EBC – 91.7% (5 кг.)
2. Кристалл (Castle Matling) – 150 EBC – 8.3% (0.45 кг)
Хмель:
1. Waimea (Новая Зеландия)– альфа 17.2% - 20 грамм.
2. Жатецкий Saaz (Чехия)– альфа 2.8% - 22 грамма.
3. Triskel (Франция) – альфа 3.6% - 22 грамма.
Дрожжи:
1. Workhorse Beer Yeast M10 (Австралия) – Mangrove Jacks
Затирание:
1. 68 градусов – 60 минут.
Кипячение 60 минут:
1. За 60 минут – Waimea
2. За 10 минут - Жатецкий Saaz
3. На охлаждение – Triskel
Расчётные параметры: НП – 13.5 Плато, КП – 3.8 Плато, IBUs(горечь) – 50.
Карбонизация декстрозой.
Хочу сказать несколько слов о выборе ингредиентов. В описании стиля сказано: «Солод должен…быть несколько хлебным, бисквитным, подрумяненным и/или карамельным». Там же сказано, что в состав входит: «Пэйл эль солод (хорошо растворенный и подходящий для одно температурного настойного затирания)». Теперь посмотрим, что используется в рецепте. Во-первых, Пэйл — солод бельгийского производства от Castle Malting (то что он хорошо растворенный сомневаться не приходится), который формирует основной солодовый вкус и придаст легкую солодовую сладость (немного медовую), которая очень хорошо подчеркнёт хмелевую горечь. Во-вторых, обжаренный солод Кристалл, который усилит солодовый аромат и придаст некоторой карамельности, в том числе скорректирует цвет будущего пива.
Что касается хмеля и дрожжей, то ни в запасах, ни в продаже ничего английского не оказалось, поэтому хмель подбирался по ароматам, а дрожжи выбирались максимально нейтральные, которые не «утянут» профиль в ненужную сторону.
Теперь давайте подробнее пройдёмся по процессу. Солод я молол за вечер до варки — это охренеть как экономит время в день Х. Но молоть сильно заранее не стоит, так как молотый солод имеет особенность окисляться и выдавать нежелательные вкусы впоследствии.
Всего воды нам потребуется 30,45 литров. Из них: 5,45 литров задержит в себе солод, часть «потеряется» на брухе, ферментации и замерах плотности. Нагреваем 13,6 литров до 73.7 градусов, засыпаем солод и перемешиваем. Если градусник покажет какую-то отличную от 68-ми градусов температуру – не торопитесь, хорошенько перемешайте и подождите — ферменты начинают работать не сразу. Если через несколько минут температура не попала в цифру 68, тогда можно корректировать.
Теперь следим за таймером, и если у вас не автоматическая пивоварня — не забываем помешивать затор раз в 10-15 минут. Это обеспечит некоторую циркуляцию сусла, тем самым улучшив выход экстракта из дробины.
Что делать, пока затор настаивается, ведь наши руки не для скуки? Можно провести время с пользой и поставить дезинфицироваться ёмкость для брожения и всё необходимое для перелива оборудование, а ближе к концу затирания надо будет начать греть 14 литров промывочной воды. Нагреть её нужно до 78 градусов, не выше, иначе при промывании из дробины начнут вымываться танины. В лучшем случае они никак не повлияют на вкус, только дадут «холодное помутнение», а вот если их будет много, то пиво приобретет вяжущий и маслянистый вкус.
Пока грелась вода на промывку, подошло к концу и затирание — можно приступать к фильтрации. Для улучшения фильтрации сусла первые пару-тройку литров сливаем и возвращаем в заторник. Это позволит дробине уплотниться и сформировать хороший фильтрующий слой, чтобы меньше мусора попало на кипячение. Затем сливаем немного чистого сусла, немного разводим водой и ставим кипятиться – это для нашего будущего дрожжевого стартера. Параллельно фильтруется наша основная масса сусла.
Когда в следующий раз на айтишном собеседовании спросят, могу ли я работать в условиях многозадачности, расскажу, сколько всего происходит одновременно во время варки пива. Порой чувствуешь себя осьминогом.
Как только дробина начнёт оголяться, можно начинать промывку. Только аккуратно, чтобы не повредить фильтрующий слой. Для этого можно положить широкую тарелку на дробину и аккуратно наливать на неё промывочную воду. Это нужно для того, чтобы максимально вымыть из дробины сахара, которые пригодятся нам на брожении, и повысить тем самым эффективность варки.
Как только всё отфильтровано, я сверху придавливаю дробину крышкой – пара литров набирается. После этого ставим сусло на плиту закипать. К сожалению, тут я местами забывал делать фотографии, но это правда не сложно. :)
Пока сусло закипает, взвешиваем весь хмель и разделяем по мешочкам (тут, конечно, на любителя: с недавних пор я просто засыпаю хмель прямо в сусловарочник). Как только сусло закипит — включаем таймер и закидываем первый хмель.
АХТУНГ! Сусло кипит при температуре выше 110-120 градусов, будьте крайне аккуратны!
Waimea, на мой взгляд, прекрасно подходит для таких сортов как IPA, так как обладает довольно агрессивной горечью. Его можно использовать и для аромата. Хоть в нём и много альфа-кислоты, он придает классический, для того же IPA, аромат хвои и цитрусовых. Но, в нашем случае это не имеет значения — к окончанию варки все ароматические вещества из него уже давно улетучатся, нам он нужен только для горечи.
Что касается хмеля Saaz, то он придаст пиву тот самый землистый аромат. А вот мой любимый Triskel прекрасно дополнит картину легкой травянистостью и небольшой фруктовостью в аромате. Ну и с этими ребятами сформируется вкус, соответствующий запаху нашего пива.
Пока сусло кипит, мы остужаем ту часть, которую подготовили для разведения дрожжей и ставим их заводиться. По опыту могу сказать, что лучше это делать под самое окончание кипячения — в этом случае дрожжи успевают дойти до стадии высоких завитков, а значит в ферментер попадут в активном состоянии, что быстрее запустит брожение.
Увы, сделать фотографию забыл, поэтому вот вам фотка разведения дрожжей на тёмной пшеничке. Принцип тот же самый: в остывшее до 16-18 градусов сусло добавляем сухие дрожжи, ждём пока они осядут сами (это важно, не надо их перемешивать и торопить), и следим, чтобы на фазе активного брожения они не выскочили вместе с пеной из колбы. Фольга сверху не позволяет попасть всякому мусору и диким дрожжам в колбу и при этом сохраняет возможность газообмена.
Итак, сусло кипит уже 60 минут, поэтому выключаем нагрев, закидываем в сусловарочник последний хмель и несём охлаждаться в ванну. Да, в этой варке у меня еще не было чиллера, поэтому пришлось тащить эту раскалённую тяжесть в холодную воду. Как мне кажется, при использовании чиллера эффект от Трискеля будет лучше — меньше ароматных веществ улетучится.
Напомню, что за 10 минут до конца варки ещё был добавлен Жатецкий Сааз.
Теперь нам нужно дождаться, чтобы сусло остыло до рекомендованной температуры. Обычно её пишут на пачках дрожжей, в нашем случае это было 16 градусов.
После остывания переливаем сусло в ферментер. Лучше всего делать это сифоном. Из сусловарочника аккуратно забираем сусло с верхних слоёв, чтобы затянуть как можно меньше белка и прочего образовавшегося бруха, а в ферментер наливаем с небольшой высоты, чтобы сусло немного аэрировалось. Нашим дрожжам-малюткам тоже нужно немного кислорода. :) Вот такая пенная шапка получилась.
На этом этапе очень важно не забыть отлить немного сусла, чтобы измерить начальную плотность. Мать моя женщина, сколько раз я пропускал этот момент. Потом же и алкоголь не измерить, и вообще непонятно, попал ты в расчётные показатели или нет. Можно считать в этом случае что попал, пока не доказано обратное. :)
Итак, немного сусла отобрали, остальное перелили, можно и дрожжи вносить. Сейчас расскажу зачем мы делали стартер. На самом деле всё просто — чтобы ускорить старт брожения нашего основного объёма. Как вы уже поняли, у меня не полная стерильность в квартире (да у кого она вообще есть?), а значит, в воздухе полно диких дрожжей. И они спокойно попадают в сладкое сусло — это прекрасная среда для размножения. И вот если мы будем засыпать в сусло сухие дрожжи, то они могут не успеть начать работать, и территория будет захвачена противником в виде «дикарей». А вот в стартере у нас уже находится колония откормленных, сильных, мощных, как Билли Харингтон и Ван Даркхолм, дрожжей. Так что когда «дикие племена» попадут в сусло, наши идеальные солдаты устроят им такой ♂gachimuchi♂, что даже за ♂300 buks♂ не получится откупиться.
Это в теории. На практике у всех по-разному. Лично я ловил заражение пару раз и теперь всегда делаю стартер.
Отлично, дрожжи внесли, крышку закрыли, можно ставить ферментер в тёмное место с постоянной температурой. В шкаф!
По начальной плотности вышло — 13 Плато, по объёму — 19,5 литров. Надо было покипятить чуть дольше, тогда попал бы точно в расчётные параметры. Ну, как говорится, не важно, откуда руки, главное, что золотые.
Теперь начинается самый сложный этап, особенно, если ты новичок. Это ждать и не трогать пиво. :) Ещё одна аналогия с IT — это как быть новичком-тимлидом. Нужно научиться не трогать команду: помогать, спрашивать, как дела, но не навязываться и не заниматься микро-чайка-менеджментом. Короче, доверие и ещё раз доверие. Дрожжи, как и твоя команда, знают своё дело. Так дай им его делать!
Обычно брожение идёт от недели до двух на сортах такой плотности, у меня активная фаза прошла за три дня. На четвёртый день плотность была 4 Плато (и вот тут мне стало страшно. Если бы не тонкая стенка полипропилена, то эти дрожжи делали бы ♂gachimuchi♂ уже со мной). На седьмой день брожение практически остановилось, и было принято решение отправить все дело в розлив.
Тут, кстати, кто как советует — разливать сразу или выждать ещё недельку. В пользу дополнительного времени говорит то, что дрожжи могу в пассивном режиме подъедать остатки сахаров, и если отправить партию на созревание раньше времени, то можно получить перекарбонизацию. В данном случае я решил рискнуть.
По итогам розлива получилось 18,5 литров молодого пива с конечной плотностью 3.6 Плато, алк. 5,5% (с учетом карбонизации), горечь 50 единиц. В принципе, можно считать что попали идеально. На самом процессе останавливаться подробно не буду, скажу, что это лучше делать сифоном. Принцип такой же, как с переливом сусла на брожение.
В ферментере забираем пиво с верхних слоёв, стараясь не захватить осевшие дрожжи, а вот в бутылки наливаем не с высоты, а наоборот, упираем второй конец сифона в дно, чтобы пиво не пенилось. Выглядит это как-то так.
Отдельно хочу сказать про карбонизацию. Карбонизирую я декстрозой, она максимально нейтральная, и с ней меньше всего мороки. Для этого просто кипячу её с водой и даю остыть, потом вливаю в весь объём пива, жду 20 минут и только потом начинаю розлив. Не советую на этом этапе пытаться ускорить процесс и перемешивать молодое пиво, поднимете весь осадок со дна, и он попадёт в бутылки.
Количество декстрозы обычно считается, исходя из количества углекислого газа на литр. Используйте для этого специализированные калькуляторы — ошибиться очень легко, а ошибки в большую сторону приводят к неприятным последствиям при открывании бутылки. Я пользуюсь приложением BeerSmith и там при составлении рецепта могу посчитать необходимое количество декстрозы (даже «на лету»). На получившийся объём для желаемого уровня карбонизации мне понадобилось 129 грамм декстрозы.
Отлично, разлили пиво по бутылкам и отправили в тёмное место с постоянной температурой. В шкаф!
Начинается второй сложный в плане ожидания этап — созревание. Опять-таки много споров вокруг этого момента. Кто-то говорит, что достаточно 2 недели, кто-то говорит, что 4, а кто-то считает, что зависит от сорта пива. По своему опыту могу сказать, что для плотных сортов нужно больше времени на созревание, чем для лёгких, но то, что оно должно идти не меньше месяца, это факт. Да вы и сами можете проверить — попробуйте сравнить двухнедельное пиво с месячным. Вкус раскрывается совершенно по-другому.
Прошел месяц — сила воли сформирована, борода отросла ниже колен, мы с командой в Каруне раскатили несколько новых фич на проекте, шкаф с пивом не открывался. Я само спокойствие, сама безмятежность…
Ой, да ладно, пиво готовилось на фестиваль, и от результата зависит, буду я в нём участвовать или нет. Так что я нервничал, как школьница на первом свидании.
АХТУНГ! Сейчас будут ещё более всратые фото, сделанные на кочан капусты и лопату без черенка.
Пена получилась стойкая, крупнозернистая, настоящая кремовая шапка, держится долго и сохраняется в виде ободка по краю бокала до самого конца. Ну просто песня.
Аромат крайне близок к задуманному, но чуть-чуть не попадает. Хотелось больше травянистых и земляных нот с небольшой фруктовостью, но вот как раз фруктовости и нет. Зато есть ощутимый аромат мёда, как будто на пасеке заблудился — это бельгийский Pale Ale выдал такой аромат.
Вкус меня поразил. Не ожидал, что он будет настолько сбалансированный и яркий, в конце концов, я же не профи. Ненавязчивая горечь прожитых лет, лёгкая травянистость и сладость от Пэйл солода хорошо её подчеркивают. При этом у пива насыщенный медовый вкус — вот так проявилась та самая солодовость. Финал не сухой, алкоголь ощущается где-то совсем вдалеке, медовость сильно его смягчает. Горечь сохраняется в послевкусии, но остаётся такой же ненавязчивой, даже мягкой.
В целом, я очень доволен результатом. Это точно тот рецепт, который обязательно нужно повторить.
Заметил, кстати, что в пивоварении, да и вообще в культуре крафтового пива очень много айтишников. Не потому ли, что их просто много? Вот у нас в Каруне (компания мечты, в которой посчастливилось трудиться) намедни было пивное мероприятие — коллега позвала своих друзей-пивоваров прямо в офис, и они устроили нам мастер-класс с пивной рулеткой, пивным блэкджеком и хорошим настроением. Если честно, поразился тому, насколько айтишники оказались подкованы в пивных вопросах. Даже появилось желание выбраться на более-менее промышленный уровень и устроить подобное мероприятие самому. Ну хотя бы одну контрактную варочку. :)
Спасибо, что дочитали до конца, для всех стойких будет небольшой бонус. Внесите флюгегехаймен приз в студию!
Бонус.
Не добавляйте Трискель на охлаждение. Он проявит себя гораздо лучше, если после первичного брожения перелить пиво на вторичное и внести его на сухое охмеление — всё те же 22 грамма, на такой объём этого будет достаточно. Выдерживайте не менее 14 дней, и можно разливать. Могу заверить, что этот хмель при подобном способе охмеления придаст пиву прекрасный аромат и привнесёт пикантные нотки во вкус.
Как обещал, приведу рецепт с заменами на российские ингредиенты, Сразу оговорюсь, что процентное соотношение засыпи, скорее всего, немного придётся поменять, в зависимости от конкретного солода. И, несмотря на заверения производителей, что на солодовнях они проходят все этапы, опыт подсказывает иное — очень советую не пропускать белковую паузу на российских солодах.
Солод:
1. Pale Ale (Soufflet или Курский солод) – 4,5-7 EBC (обратите внимание, что у него цветность ниже, чем у бельгийского).
2. Спецсолод можно варьировать. Производитель пишет, что можно добавлять до 10% в засыпь, но призываю вас трижды подумать над этим. Есть риск получить неприятную солодовую горечь при таких объемах.
Кара 150 (Курский солод) — 150 EBC.
Солод Карамельный Мюнхенский / Caramel Munich (Soufflet) — 140-170 EBC.
Солод Карамельный Янтарный Темный / Dark Caramel Ambre (Soufflet) — 120-140 EBC.
Хмель:
Советовать российский хмель у меня не поднимется рука. Всё же у нас плохо развита эта сфера. и лично для меня он весь пахнет дохлым конём. Да и в большинстве случаев это аналоги жатецкого Сааза. Для остальных вообще ничего внятного. Напишу просто профиль каждого, подбирайте из своих предпочтений.
1. Waimea (Новая Зеландия)— интенсивный грейпфрут и цитрусовые с подтекстом сосновых характеристик.
2. Жатецкий Saaz (Чехия)— очень мягкий, с приятными землистыми, травяными и цветочными тонами.
3.
Triskel (Франция) — сильные цветочные, фруктовые и цитрусовые характеристики.
Дрожжи:
Божечки, какой же сюрприз меня ждал в этой части. Я не смог найти ничего из российского производства. Если знаете — поделитесь, пожалуйста, в комментах. Обязательно попробую их в работе. А так вам подойдут любые, на которых буквально написано, что они нейтральные и подходят чуть ли не для всех стилей.
Словом, дерзайте. Дорогу осилит идущий, и ничто не сможет остановить художника! Российское сырье хоть и проигрывает в качестве и выборе, но при должной сноровке из него получается отличный напиток.
Спасибо всем за внимание! Задавайте вопросы в комментах! И вкусного пива вам!
