Кулинарная мастерская

В этом году вышло новое издание книги Жоржа Огюста Эскофье " Кулинарный Путеводитель. Рецепты от короля французской кухни." 879 страниц. Из них алфавитный список блюд занимает более 50 страниц.

Книга содержит 17 разделов.
1. Соусы
2. Гарниры
3. Супы
4. Закуски
5. Яйца
6. Рыба
7. Первые и вторые блюда ( Релеве и антре)
8. Домашняя птица
9. Дичь
10. Смешанные блюда
11. Холодные блюда
12. Жаркое
13. Овощи. Блюда из круп. Макаронные изделия.
14. Сладости
15. Мороженое
16. Сэйвери ( как я понял это канапе, тарталетки тосты и блюда на гриле)
17. Компоты и джемы.

Вот например рецепт соуса татарский.

Соус «Татарский»

Растереть желтки 8 сваренных вкрутую яиц до консистенции пасты, приправить солью и молотым перцем, вмешать 1 литр растительного масла и 2 столовые ложки винного уксуса. Положить 20 грамм пюре из зеленого лука или резанца, еще раз все растереть, добавить 2 столовые ложки майонеза, все процедить через мелкое сито. Этот соус подается обычно к холодным блюдам из домашней птицы или мяса, рыбе и ракообразным, а также к домашней птице и мясу, приготовленным а-ля диабль

Или вот один из консоме

Консоме «Доминиканское»

Прозрачное куриное консоме. Гарнир: белое куриное мясо, нарезанное соломкой, итальянские макаронные изделия. Отдельно подается тертый сыр

Пропорции конечно рассчитаны на большие объемы блюд. Ну да где наша не пропадала! Переосмыслим))

Король поваров и повар королей, Эскофье создал рецепты высокой французской кухни, придумал и ввел разделение кухни на цеха, ввел меню "А-ля карт" и русскую подачу блюд (когда все подается поочередно, а не все сразу). Он был одним из основателей сети Риц. Работал в Лондонском Савое.
Рассказывать можно долго, но это все есть в сети.

Сегодня купил эту книгу. Буду читать, осмысливать. Пробовать готовить соусы из книги для вашего внимания.

Есть в продаже как с мягким, так и твердым переплетом. Доступна на маркетплейсах.

И так, сегодня уже был мой рецептик, потому я решил написать такой пост-комплимент, автору Пикабу, который разделил мою жизнь с пельменями, на "до" и "после".

И так: где то полгода назад, я просто забил в яндексе "вкусные жаренные пельмени" и в топе выдачи был пост на Пикабу автора @manucoz1, и после этого рецепта я не могу иначе теперь их жарить, потому я сегодня просто вкратце выпишу этот рецепт в том виде как я готовлю и дам простыню фоток.

Итак, нам надо:

• Пельмени: 500гр - странно правда?

• Растительное масло: 50мл - по началу добавлял ещё и сливыч, но со временем убедился. что разница не существенна.

• Вода\бульон - 200мл - кончено нет смысл для таких рецептов возиться с разморозкой заранее готового бульона, я честно просто фигачу растворимый, согласно инструкции на упаковке, будет лень и будете использовать воду? добавьте тогда вместе с ней соль, а объем специй из след. пункта смело увеличивайте.

• Специи - 3 ч.л. - я их частенько меняю, сегодня по 1ч.л.: сушенный укроп, сушенный чеснок и паприка

Ну и давайте перейдем к познанию секретных знаний:

• Берем сковороду, на холодную наливаем на наше масло и сверху выгладываем в один слой, все наши пельмени, строго на одну сторону, пельмени могу соприкасаться с друг-другом, но все должны лежать самой плоской стороной строго в масле.

• И оставляем сковородку с пельменями просто стоять, минимум на 15 минут, лучше дольше, у оригинального ТС это около часа, по моему опыту 30 минут, достаточно.

• По истечению времени, включаем средний(можно даже чуть меньше газ) и держим пельмешки около 5-7 минут, тут важно: не переворачиваем и не мешаем, просто ждем.

• Под конец таймера, выбираем одну из пельмех и иногда переворачиваем и смотри что с нижней стороной, она должна стать аппетитно румяной как на фото ниже.

• Когда наши лапочки подрумянятся: вливаем в сковороду наш бульон, он должен где то на 1/3, половину покрывать пельмешки, не больше, закрываем крышку и оставляем так же на среднем\чуть ниже огне, наше блюдо на 7-10 минут

• Когда бульон почти выкипел: открываем крышку, засыпаем наши специи, дерзко перемешиваем пельмешки, поднимаем огонь посильнее и дожариваем, постоянно помешивая:

• Когда пельмешки будут равномерно обжарены, обвалены в специях и "загоревшие", кидаем в тарелку и бежим есть, с любимыми топпингами, типо сметаны, я сам например спокойно и с удовольствием, поедаю их без всего:

@manucoz1, Ещё раз спасибо за рецепт! Он поменял мою жизнь!

А вам, мои друзья, хорошей и легкой оставшейся рабочей недели, доживём до выходных, вместе и на позитиве!

Всех обнял, приподнял!

А именно мои рецепты, всегда в этом списке:

Грибочки "В азиатском стиле" закуска
Заливной пирог с рыбой, яйцами и луком - быстрый
Ребра под соусом "BBQ" с колой и спаржа с соусом "Блю чиз"
Форшмак БЕЗ яблок, мини рецепт
Вителло тоннато (sous-vide)
Ужин итальянского студента - паста с тунцом
Грибной суп с паприкой и домашней ветчиной
Мини-рецепт свиная шея в sous-vide
Лапша из пакета в четверг!!! (минипост)
Мясо с дыркой
Лучшие ребра вечера "выходного дня"
Салат "Фасолевый драйв" или "Копчёный хруст"
Спагетти с соусом по болонски(Болоньезе)
Чиабатта "на пикник"
Азу "по-татарски"

Всех с началом трудовыебудней, сегодня вам покажу довольно легкую, но очень вкусную закусочку, называть их как то громко типо: "по-корейски" и прочее, я не буду, т.к. я готовлю по устоявшемуся у меня в голове рецепту, и он точно не имеет претензий, на какую либо там аутентичность.

И так, что ждёт нас в конце:

Для начала, хотел бы сделать небольшое отступление, на днях под последним моим рецептом заливного пирога с рыбой, был ряд комментариев касающихся, неудобства карусели, а так же просьба от пикабушника: @DOKtor76, выкладывать цены ингредиентов, для понимания того на сколько это нужно, я опубликовал короткий пост с тремя опросами, прошу вас если есть лишняя минутка, ознакомиться с ним ТУТ, последний вопрос утратил актуальность, т.к. вы уже читаете победивший рецепт и в нем я попробую обойтись без каруселей а так же рассчитать примерную стоимость.

И так, погнали, что нам для этого понадобится:

• Шампиньоны: 500гр - обычные из магазина, лучше брать не крупные, тогда резать меньше

• Соевый соус: 50мл - Так же без каких либо нюансов.

• Кунжутное масло: 25мл - наверное можно заменить обычным, но как будто аромат не тот.

• Рисовый уксус: 2ст.л. - можно тоже заменять другими, но как будто не то.

• Чеснок: 5-6 зубьев - смотря на ваши планы вечером.

• Имбирь: 20гр - я отрезал кусок больше, т.к. его надо очистить и за что то держать когда дотираешь, в итоге уже натертого было как раз 20.

• Острый перчик: 1-2шт. - тут как всегда от ваших пристрастий: если любите острое, учить вас не надо, если не любите то 1 и ещё зерна выньте)))

• Кинза свежая: Несколько веточек - как на фото.

• Черный перец, свежемолотый: 1ч.л. - Очень осветую каждый раз самому молоть перец перед готовкой, совсем другой вкус.

• Петрушка и укроп сушенные: по 1 ч.л. - можно что то одно из них, не страшно

Как готовить:

• Берем наши грибы, чистим от грязи, промываем в дуршлаге, и нарезаем их равными кусками, в грибах такого размера я обычно отламываю ножку а шляпку делю на 4 куска, получается отлично.

• Закидываем подготовленные грибы в кастрюлю, заливаем водой, доводим до кипения

• Варим не больше 10 минут, периодически помешивая

• Откидываем сваренные грибы в дуршлаг, промывать их не надо

Пока наши грибочки варятся и парятся, подготовим нашу смесь для маринада:

В небольшой миске смешиваем все сухие ингредиенты:

• Имбирь натираем на мелкой терке

• Перчик мелко нарезаем

• Чеснок выдавливаем

• Кинзу измельчаем ножом

• Перец и сушенные травки просто закидываем к остальному

• Как следует перемешиваем, все ингредиенты

• Наши отваренные грибочки закидываем в миску

• Высыпаем туда смесь трав и специй

• Заливаем: соевым соусом, маслом и уксусом

• Хорошо перемешиваем все вместе

И вообщем то ВСЁ, закрываем пленкой и убираем в холодильник, лучше на ночь, но кушать можно и через 3-4 часа:

По итогу у нас такая незамысловатая закуска с приятным азиатским вкусом, хорошо заходит ко многим блюдам, как часть холодного гарнира.

Можете экспериментировать со специями, например добавив немного паприки до цвета или сушенного кайенского перца, вариантов очень много, экспериментируйте и получайте удовольствие!!!

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!

Так же по просьбе @DOKtor76, рассчитал стоимость рецепта, по средним, московским ценам, кому интересна табличка для расчётов, милости прошу, как считает думаю поймёте:

А я ещё раз напоминаю про опрос ТУТ, от него зависит буду ли я приходить к формату как в данном посте или буду писать рецепты как раньше.

Остальные мои рецепты:

Заливной пирог с рыбой, яйцами и луком - быстрый
Ребра под соусом "BBQ" с колой и спаржа с соусом "Блю чиз"
Форшмак БЕЗ яблок, мини рецепт
Вителло тоннато (sous-vide)
Ужин итальянского студента - паста с тунцом
Грибной суп с паприкой и домашней ветчиной
Мини-рецепт свиная шея в sous-vide
Лапша из пакета в четверг!!! (минипост)
Мясо с дыркой
Лучшие ребра вечера "выходного дня"
Салат "Фасолевый драйв" или "Копчёный хруст"
Спагетти с соусом по болонски(Болоньезе)
Чиабатта "на пикник"
Азу "по-татарски"

Представьте себе ароматную, хрустящую лепешку наан с восхитительным сочетанием сыров хаварти и гауда. Дополняют эту вкусовую композицию пикантные маринованные огурчики и лук, придающие блюду приятную кислинку. Идеальным акцентом являются пепперончини, которые добавляют остроты и усиливают общий вкусовой баланс.

В центре внимания находится маринованная курица, маринованная в йогурте с оливковым маслом, что придает ей неповторимый вкус и нежность. Завершает блюдо сочетание из вяленых томатов и микрозелени, добавляя свежие и яркие нотки. Это кулинарное творение не только визуально привлекательно, но и обладает изумительным вкусом.

7 лепешек наан
11 кусков сыра хаварти
11 кусков сыра гауда (всего сыра 550 гр.)
130 гр. (банка на 280 гр.) вяленых томатов (слить, обсушить)
100 гр. микрозелени
100 гр. нарезанных маринованных огурцов
45 гр. нарезанного пепперончини
2 средних маринованных красных лука
Курица и маринад:
900 гр. обработанного куриного филе бедра
6 измельченных зубчиков чеснока
2 мелко нарезанных лука шалот
80 гр. греческого йогурта
45 гр. оливкового масла
1 ст.л. копченой паприки
2-3 ч.л. соли
2 ч.л. сушеного орегано
0,5 ч.л. куркумы
0,5 ч.л. хлопьев чили
Зеленый тахини:
170 гр. тахини
50 гр. воды
2 крупно нарезанных зубчика чеснока
30 гр. крупно нарезанной смеси свежих петрушки, укропа, базилика (1/4 пучка каждого)
2 ст.л. свежевыжатого лимонного сока
1,5 ч.л. меда
1 ч.л. соли

Свежие в Telegram

Смешайте все ингредиенты для маринада, залейте курицу и уберите в холодильник на несколько часов.

Достаньте за 30 минут до запекания.

Приготовьте зеленый тахини.

Сложите в блендер или кухонный комбайн тахини, чеснок, лимонный сок, мед, соль и взбейте, затем добавьте воду,и зелень, снова взбейте до однородности. Уберите в холодильник.

Выложите курицу на противень и запекайте при температуре 220C 20 минут, затем переключите на гриль и жарьте до легкого обугливания. Либо пожарьте на сковороде гриль (так получается вкуснее). Дайте немного остыть и нарежьте ломтиками.

Наан - на одну сторону часть тахини - вяленые томаты - маринованные огурцы - пепперончини - хаварти - гауда - курица.

Выложите на противень и запекайте 15 минут, до расплавления сыра. Выньте из духовки, добавьте маринованный лук, микрозелень и снова зеленый тахини, аккуратно приплюсните, смажьте оливковым маслом, посыпьте кунжутом.

Выпекайте еще 5 минут, чтобы лепешка немного поджарилась.