На написание данной статьи меня натолкнуло просмотр двух видеорецептов. Один из них приготовление Грузинского супа Харчо с кулинарного канала на Ютубе Домовён. ОК, а другой приготовление Мантов с кулинарного канала в Инстаграме fine_food. Эти женщины приготовили данные блюда неправильно, неверно. И, в сути своей совершили кулинарное преступление. И являются кулинарными преступниками. Почему же они ими являются? Начнём с рецепта мантов. Великая кулинарка их приготовила с фаршем!!! С фаршем Карл!!!))) Во первых у неё пародия на манты. По моему мнению она опозорилась. Манты готовятся только с рубленого мяса. Именно это их отличает от пельменей. По сути она приготовила пельмени в форме, и по размеру как манты. На вкус мантов влияет рубленое мясо, и сочность от большого количества лука. То, что она в свои пельмени с фаршем добавила много лука и слепила их в форме мантов не делает их мантами!!! И, никогда в манты для сочности не добавляется вода!!! В пельмени да, в манты нет. Так же неверно что лука надо столько сколько мяса. Лука должно быть много, но не настолько. На 1 килограмм мяса 600 грамм лука. 300 грамм нарезанный кубиком, остальная часть пропущенная через мясорубку.Так же обязателен должен быть курдюк. 300-400 граммов на 1 килограмм мяса. В исключительном случае, если нет курдюка, то его можно заменить кубиком сливочного масла. Это не равноценная замена, но за неимением лучшего, и такой вариант приемлем. Вот это всё вкупе, плюс грамотно подобранные специи, соль, чёрный молотый перец, зира, и есть вкусные, сочные, ароматные, настоящие манты!!! А, у неё пародия, и порнография. Ну что сказать великая кулинарка!!!)))) Многие могут сказать Ой, да ладно, типа вы первый раз слышите про "манты с фаршем"!? В манты могут могут добавить и картошки, и капусты и тыквы. И, они будут такими же сочными как и с рубленно мяса.Я конечно не первый раз слышу об мантах с фаршем. Но манты с фаршем не могут быть в принципе!!! И, называться мантами так же не могут. Картошку, и тыкву да добавляют, это разные рецепты мантов, и опять же с рубленного мяса. С фаршем это пародия, порнография, и искажённое представление об мантах, и об Узбекской кухни. Конечно какая либо дурная хозяйка может приготовить манты с фаршем, и назвать это мантами, но на то она и дурная. Какой с неё спрос? С мантами более менее разобрались. Теперь перейдём к рецепту супа Харчо с кулинарного канала на Ютубе. Недавно на Ютубе смотрел рецепт супа Харчо от одной женщины. Она его приготовила вкорне неправильно. Единственно верно что она сделала это использовала мясо говядины. В остальном всё неверно. Некоторые извращенцы готовят Харчо с Бараниной, с курицей. Название харчо на грузинском языке - дзерохис хорци харшот - означает говяжий суп. Поэтому только Говядина, а не баранина. Харчо с курицей так же не уместно. Так как суп с курицей в грузинской кухни называется Чихиртма. Готовится он совершенно по другому чем харчо. Но, одна долбоящерка с кулинарного канала на Дзене "Кулинарный Техникум" таки приготовила харчо из курицы))) Ну что сказать, дураков на земле не мало..Но, вернёмся к супу Харчо который приготовила женщина с Ютуба. Что же она сделала неправильно? Мало использовать говядину, необходимы ещё два главных ингредиента которые делают харчо, именно харчо. Это тклапи( пастила из высушенной алычи), или готовый соус Ткемали, а так же грецкие орехи. Это 3 основных компонента для супа Харчо. У неё этого нет. Мало того она сварила Харчо с картошкой!!!))) Это вообще за гранью понимания. Конечно многие могут сказать что нам так нравится, мы так любим, как хотим так и называем, вкусы у всех разные, что хотим то и добавляем, и так далее, и тому подобное. Конечно так могут сказать, но это будет не правильно, и, не всегда это уместно. Существуют некоторые блюда где должен быть определённый состав специй,соусов, приправ, продуктов, и их пропорция. Именно это выделяет данное блюдо, из всех других. Как уже было сказано грузинский суп Харчо не может быть приготовлен без соуса Ткемали, или Тклапи. Харчо без Ткемали просто мясной суп без акцента на его оригинальность, и национальную самобытность блюда. Есть определённые блюда в кулинарии что если будешь готовить как нравится пренебрегая теми или иными продуктами, что то добавляя от себя, что то наоборот убирая, то можешь испортить вкус блюда, вкус присущий именно этому блюду. И, употребляя в пищу это блюдо, у человека сформируется ложный вкус и понимание что это блюдо так и должно быть по вкусу. Ну, и картошка в супе Харчо вообще не уместна, и не нужна. В любой другой суп да, только не в харчо.Из кулинарного справочника о Харчо: Харчо — суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — тклапи (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, — загущенное на солнце сливовое пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с нерезкой естественной кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа–харчо. Летом тклапи можно заменить свежей алычой (ткемали), а говядину — грудинку и рульку — нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо — «дзрохис хорци харшот» — означает "суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо".При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи — помидоры или сок лимона; вместо базилика и кинзы — зелень сельдерея и укропа. Эти замены допустимы, ибо они не изменяют самого характера харчо. Только пряной зелени должно быть много, по крайней мере 1/4 стакана. Следует помнить, что любые заменители тклапи, кроме соков, т.е. свежие помидоры и алычу, вводят в харчо за 15 мин до готовности. Пряности закладывают трижды в процессе приготовления. засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 мин засыпать часть пряностей. Рис варить до готовности (20 мин), за 5 мин до готовности риса положить толченые грецкие орехи.
3. Заложить тклапи, для чего кусок тклапи размером 3x20 см разломать на мелкие части, залить 0,5 стакана бульона или кипятка в отдельной чашке или эмалированной посуде, дать размякнуть, затем протереть сквозь волосяное сито или эмалированный дуршлаг и полученную массу опустить в харчо. Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более 5 мин, после чего настаивать под закрытой крышкой 3—5 мин.
Пряности в первой закладке вместе с рисом: мелко нарезанный лук, обжаренный с кукурузной мукой, петрушка (корень), кориандр (семена), лавровый лист, черный перец.
Пряности во второй закладке вместе с тклапи: зелень петрушки, хмели–сунели, красный перец, корица, имеретинский шафран.
Пряности в третьей закладке после снятия харчо с огня: толченый чеснок, зелень кинзы и базилика. Отвлекёмся от харчо, и вот вам другой пример. . У нас многие готовят неправильно, считая что и так пойдёт, лишь бы вкусно было. Но, это неверная, и ошибочная позиция. Это можно сказать кулинарное преступление. Готовить желательно по правилам, по ГОСТАМ, по технологическим карточкам. Оправдание что дома мы готовим как нравится неуместное. Дома так же желательно готовить как надо, а не как нравится.Как я уже писал если человек готовит неправильно, то он воспитывает в себе и в других ложный вкус, и люди ошибочно считают что неправильно приготовленное блюдо именно таким и должно быть по вкусу. Таких людей можно назвать кулинарными преступниками, совершающие кулинарное преступление. Что такое кулинарный вкус? Вкус с большой буквы, который должен быть для человека путеводной нитью в его кулинарных скитаниях в течение всей жизни и который он обязан не только сохранять в чистоте, но и передавать потомкам.Вкус надо воспитывать с детства, потеря его столь же ненормальное явление, как слепота, глухота, хотя и не столь заметное.
Вкус – это один из видов ощущений человека, один из видов познания окружающей нас материальной среды. Наряду с обонянием, зрением и осязанием, которые дают нам представление о запахе, цвете, форме и консистенции пищевых продуктов, вкус составляет классический квартет ощущений, при помощи которого человек знакомится с продуктами питания, с пищей. Вкус – первая скрипка в этом квартете. Оценку пище мы во многом даём по вкусу. Вкусно – хорошо. Очень вкусно – отлично. Невкусно – плохо. Но что значит вкусно или невкусно?
В кулинарной науке и практике существует традиционная договорённость о том, что такое хорошо и что такое плохо во вкусовом отношении.
Все градации вкуса сведены, подобно румбам морского компаса, к строгим категориями, тоже к четырём: горько, сладко, кисло, солоно. Первые две – это юг и север кулинарного вкуса, вторая пара более похожа на восток и запад. Между ними промежуточные румбы: кисло-сладкое, кисло-солёное, горько-солёное, кисло-горькое. Для определения нюансов вкуса, его оттенков, в органолептической терминологии существуют понятия: горьковатое, кисловатое, солоноватое, сладковатое. Имеются ещё понятия пресного и пряного, чтобы выразить те вкусовые ощущения, которые не укладываются в обычные «румбы». Таким образом, для профессионалов вкуса, для гроссмейстеров органолептики наука о вкусе столь же точна, как и математика. Вкус у такого человека должен быть не субъективным, а приближаться к объективным, установленным показателям. Такими мастерами вкуса являются дегустаторы и титестеры.
Но раз вкус можно определять, устанавливать его качество, давать ему более или менее точную оценку, то выходит, что этот показатель не такой уж субъективный, что он даже главный показатель качества пищевого продукта или блюда. Так оно и есть. Любые скрытые дефекты пищи обнаруживаются без всяких приборов, посредством проверки её вкуса. В этом состоит одна из особенностей кулинарной науки.
Есть у вкуса и вторая важная особенность. Даже самая важная. Вкусное блюдо, вкусный пищевой продукт – приятнее. А это значит, что он лучше усваивается организмом. Следовательно, вкус не только невидимая абстракция, но и вполне «весомая» категория, ибо вкусная пища всегда сытнее. И это не только так «кажется», но и оказывает реальное воздействие на наше самочувствие, настроение, психику и в конечном счёте на наше поведение и работоспособность.
Третья особенность вкуса, важный аспект его воздействия на человека состоит в том, что пища должна быть разнообразной по вкусу, вкусовые соотношения должны быть подвижными, а не статичными, раз и навсегда заданными.Теперь подробней поговорим о таком понятии как кулинарное преступление. Оно действительно существует. Как то смотрел одно видео, в нём готовили плов. У профессионального повара спросили как правильно нарезать морковь на плов.Он сказал что морковь для плова должна быть только брусочками. И не в коем случаи не нашинкованная на тёрке. А те кто натирают её на тёрке совершают кулинарное преступление, и искажают настоящий вкус плова. И у тех кто ест плов пусть и приготовленный по всем правилам, но с нашинкованной морковкой портится, и искажается представление о настоящем вкусе плова. И в людях рождается ложное понятие спровоцированное неправильной готовкой что именно такой вкус должен быть у плова неважно по какому рецепту он приготовлен. Этот повар на эмоциях полушутя-полусерьёзно сказал что таких людей которые совершают подобные кулинарные преступления надо расстреливать. И я с ним согласен. Не знаю как для кого, а для меня такое понятие существует. Читая иногда, что и как люди готовят, диву даёшься такой кулинарной безграмотности. Особенно у нас в России. У нас вообще люди привыкли не придерживаться никаких правил, и уж тем более на кухне. Повсеместно считается, что у себя на кухне что хочу, то и ворочу. Народ у нас, в основной своей массе, не только готовить не умеет, правильно писать, и говорить может далеко не каждый, но при этом считает, что вносить свои коррективы в рецепты, отрабатываемые годами, может запросто. Поэтому и появляются в YouTube ролики с призывным названием «Ничего вкуснее в мире не бывает». Заходишь туда, а там корзиночки советских времён. И народ в восторге. Невольно возникает вопрос, что же вы вообще едите в таком случае?Люди почему-то считают, что абсолютно ничего не изменится, если не так нарезать, если вместо одного ингредиента добавить другой, если одного продукта добавить меньше, а другого больше. Готовят лишь для того, чтобы набить желудок, забывая при этом, что еда должна быть удовольствием. Еда это одно из главных удовольствий в нашей жизни. Не надо делать её смыслом жизни, но и заведомо лишать себя этого удовольствия тоже не надо. Что ещё можно назвать помимо всего прочего кулинарным преступлением на кухне, в кулинарном, и околокулинарном мире, в различных столовых, ресторанах, магазинов торгующих продуктами питания? Помимо тех кулинарных преступлений что я написал, есть ещё много других.Кулинарным преступлением можно назвать продаваемый в наших магазинах майонез приготовляемый при помощи химии, различных загустителей, стабилизаторов, улучшителей вкуса наподобие глутамата натрия, различные Ешки.Торт Наполеон, тесто для которого делают на рассоле. постный майонез, майонез из фасоли или другой какой белеберды.Безе, приготовленное из мутной водички из-под зелёного горошка в банке. По-другому это назвать затруднительно. Примеров, к сожалению много.Если готовишь блюда на грибном бульоне, нельзя ни в коем случае добавлять острые кулинарные специи - они "заглушат" грибной аромат. Песочное тесто лучше готовить на сливочном масле, а для дрожжевого теста использовать маргарин.А ещё я считаю преступлением продавать и готовить из некачественных, пропавших продуктов с несоблюдением санитарных норм, в том числе и отсутствием или купленными мед книжками у сотрудников.Приготовление пищи без перчаток или с грязными руками и т. д, то, есть, Всё,что может привести к нарушению и вреду здоровья потребителей. Отступление от технологии в сторону упрощения, удешевления или ускорения при потере качества и будет порчей продуктов или преступлением :) мой любимый пример это перловая каша - при правильном приготовлении это божественное блюдо, но чтобы она получилась правильно перловку сначала надо замочить на ночь в воде.Или варить в скороварке. В противном случае качество заметно страдает. И если дома это простительно, то при оказании услуг это не профессионально. Рецепт идеальной перловой каши: 1 стакан Перловой крупы(200грамм) залить 1 литром холодной воды, и оставить на 12 часов. Утром воду надо будет слить, а вымоченную крупу засыпать в подогретое до 40 градусов молоко (в два литра молока, в нашем конкретном случае).
Таким образом, пропорции для правильной варки перловки точные и ясные, и их нетрудно запомнить:
1 стакан крупы,
1 литр воды для замачивания,
2 литра молока для варки.
Как затем варить?
Пока молоко не закипит и не прокипит после этого 5 минут, варят непосредственно на наплитном огне, в кастрюле без крышки. А затем закрывают кастрюлю крышкой, снимают с огня и переставляют в большую кастрюлю с кипящей водой, то есть в так называемую водяную баню.
Это делается для того, чтобы каша, варящаяся в молоке, не подгорала, не садилась бы на дно, а молоко бы не убегало и чтобы за такой кашей не надо было непрестанно следить, не считая того, что время от времени подливать выкипающий кипяток в большую кастрюлю с водой.
Варка перловой каши в водяной бане должна продолжаться 6 часов. На выходе у нас получается очень вкусная, питательная, и полезная перловая каша. Кстати такую кашу очень любил Пётр Первый.
Существуют правила приготовления продуктов при отступлении от которых качество их приготовления и вкус итогового блюда страдают. Так морковка "на терке " и брусочками будут обжариваться по разному. Повар в ресторане должен владеть такими нюансами и соблюдать технологию приготовления блюда.
Это актуально в первую очередь для общественного питания. Конечно понятие "кулинарное преступление" не является юридическим термином и не имеет законодательного значения. Оно чаще используется в неформальном контексте, чтобы описать серьезные ошибки или нарушения в приготовлении пищи.
В кулинарии существует множество различных подходов и рецептов, и вкусы могут сильно отличаться в зависимости от региона, традиций и предпочтений каждого человека. Отношение к определенным способам приготовления или ингредиентам может быть субъективным.
Однако, существуют некоторые общепринятые правила и рекомендации в кулинарии, которые помогают достичь лучшего качества и вкуса блюд. Например, правильная обработка и приготовление продуктов, использование свежих ингредиентов, соблюдение гигиенических норм и безопасности пищевых продуктов.
Важно помнить, что вкусовые предпочтения различаются, и то, что одному человеку может показаться вкусным или правильным, может не соответствовать вкусу или предпочтениям других. Это делает понятие "кулинарного преступления" относительным и субъективным.
Вместо фокусировки на негативных аспектах или преступлениях в кулинарии, ценнее будет стремиться к улучшению своих навыков готовки, разнообразию вкусовых ощущений и удовольствию от приготовления и потребления пищи.
