Или "стоит ли это восемнадцати часов жизни?"
Спойлер: стоит. Но не восемнадцати.
В общем, да. Фо-бо. Вьетнамский корм, которым вьетнамские вьетнамцы завтракают. Потому что дальше вьетнамские вьетнамцы, вроде как, работают.
Фо - это суп с лапшой.
Бо - это говядина. Так-то, Бо - это ещё и заяц из одного мультфильма (помянем), но зайцы нас сегодня не интересуют.
Лапша с говядиной. И что здесь требует много-много времени? Правильно - специально обученный бульон. Вообще есть подозрение, что рекомендации по столь долгой варке даны по причине того, что исторически этот супец варился из настолько несъедобных кусков коровы, что иначе просто нельзя было. Кстати, есть байка, что где-то на просторах Вьетнама есть заведение, в котором бульон для фо варится уже больше семидесяти лет безостановочно. Ну, то есть, как безостановочно - в котел, под которым стабильно горит огонь, периодически доливается вода и добасываются свежие кости, так что, если верить в гомеопатию, то сегодня бульон тот же, что и семьдесят годиков тому.
Я пробовал готовить бульон из тех суповых наборов, которые продаются у нас - три-четыре часа более, чем достаточно. Но в этот раз я решил упороца по-максимуму и варил бульон часов шестнадцать. Исключительно искусства ради. Особой разницы не почувствовал. Видимо, я не слишком вьетнамец.
Кароч, что нам нужно:
• нож;
• разделочная доска/доски;
• жаровня;
• духовка;
• кастрюля большая;
• кастрюля поменьше;
• плита;
• шумовка;
• сито;
• дуршлак;
• бумажные полотенца.
Ингредиенты.
Бульон (на шестилитровую где-то кастрюлю):
• говяжьи кости/жилы/обрезь/всё, что не жалко - 2 кг;
• имбирь - 200 г;
• лук - 400 г;
• корица - 3 палочки;
• гвоздика - 6 бутонов;
• кориандр - 5 чайных ложек;
• кардамон (в идеале черный) - 4-5 коробочек с семенами;
• бадьян - 3 звёздочки;
• рыбный соус - 150 мл (можно больше, но эта специя специфическая - будьте осторожны);
• соль, глутамат натрия - по вкусу.
Наполнение супа.
Здесь особо не будет граммовок - все на глаз. Вообще фо-бо у вьетнамцев подаётся порциями формата "еда на выживание" (в смысле, очень солидные там порции), я так не могу, а кто-то может, так что, о каких граммовках, в принципе, может идти речь? В общем:
• лапша рисовая. Которая вьетнамская. Которая фо. Которая для фо-бо и фо-гха;
• говяжья вырезка. Если готовить на богатом, то можно взять мраморную, но я особого смысла в этом не вижу. Просто нормальная вырезка;
• лук репчатый;
• кинза;
• лайм;
• мята;
• какая-нибудь зелень и микрозелень. По-классике нужны проростки сои, но я их как-то не нашел;
• острый перец;
• острый соус/уксусная заправка.
Собственно, уксусная заправка (штука, как я выяснил, характерная для северного Вьетнама):
• уксус (6-9%) - 150 мл;
• тайский чили - 4 шт;
• чеснок - 5 зубцов.
• сахар - 1 чайная ложка (опционально).
В общем поехали:
1. Разогреваем духовку градусов до 150. На самом деле, пункты с 1 по 7 необязательны. Мясо/кости можно и не запекать, но петербургские вьетнамцы, у которых я пытался выведать тонкости приготовления, порекомендовали сделать именно так - оно получается не хуже, не лучше. Просто немного по-другому. Мне, скорее, нравится. В целом, для супа главное немного обжечь овощи.
2. Промываем при необходимости говяжьи запчасти, которые пойдут в бульон, чистим лук, режем его пополам, моем имбирь, режем его на кружочки. И все это вот складываем в жаровню.
3. Жаровню в разогретую духовку. Где-то на час.
4. Пока можно пошинковать чеснок с острым перцем, переложить их баночку, добавить сахар, залить уксусом и убрать в холодильник.
5. В ступке растираем (без остервенения) кардамон и кориандр. Можно и гвоздику с бадьяном. Скорее даже не растираем, а давим.
6. Ссыпаем специи в жаровню (как раз, спустя час), корицу туда же. Лучше смешивать с вытопившимся жиром. И ещё полчаса на 150°.
7. Через полчаса увеличиваем температуру до 180°. И где-то ещё столько же времени (в смысле, полчаса) запекаем. Нам нужно, чтобы лук и имбирь обуглились - это даст характерный цвет бульону.
8. Перекладываем обугленное всё в кастрюлю, заливаем холодной водой, ставим на плиту.
9. Даём закипеть, снимаем пену, если появилась, убавляем огонь на самый-самый минимум. Чтобы оно только-только изредка побулькивало, накрываем крышкой (не наглухо) и оставляем часов на сколько-то. Хотя бы, на 3-4. Но можете упрц, как я. Непонятно зачем, но можете.
Если вы не запекали кости, то рекомендую дать бульону закипеть, побулькать минут пять (не больше), слить недобульон, промыть кости, залить их чистой водой, дать закипеть и уменьшить огонь. Ну и специи нужно добавлять только после того, как бульон сколько-нибудь покипит.
10. Сколько-то времени прошло? Вытаскиваем кости, процеживаем бульон. Лучше через мелкое сито. Можно даже пару раз.
11. Необязательный пункт. Оставляем бульон, чтобы весь жир всплыл - я готовил бульон из мозговых костей, а мозг - это достаточно жирная штука (да, я не жырненький - я мозговитый), так что у меня этого жира получился где-то полусантиметровый слой. Собственно, убираем этот жир, например, бумажными полотенцами: выкладываем кусок на поверхность супа, ждём, пока он пропитается и аккуратно убираем. Повторяем до удовлетворяющего итога.
12. Ещё раз ставим кипятиься бульон.
13. Пока он закипает, режем тонкими полукольцами лук. И замачиваем его в холодной воде. Можно даже со льдом. Чтобы он отдал воде свою остроту, но остался хрустящим.
14. Нарезаем говядину. С ней всё просто: во-первых, нужен острый нож, а во-вторых, мясо нужно не давить, а резать. Ну и, если хочется нарезать корову совсем уж в бумагу, то мясо этой самой коровы можно немного подморозить. Но нож, все равно, нужен острый.
15. Когда бульон закипит, вливаем в него рыбовый соус, добавляем соль и глутамат. Пробуем, что и как на вкус. При необходимости чем-нибудь как-нибудь балансим.
16. Ставим кипятиться воду для лапши.
17. Вода закипела? Кидаем в неё лапшу и варим согласно инструкции на упаковке - обычно минут пять.
18. Подготавливаем всю "зелень". В смысле отмеряем, сколько нужно и моем.
19. Лапша сварилась? Промываем её под холодной водой.
• на лук мясо (сырое, да),
• и сверху на мясо - кипящий бульон.
Чтобы он мясо, собственно, и подварил.
А дальше уже каждый добавляет в миску, что хочет. Например, всё.
Выедаешь начинку, запиваешь бульоном, вспоминаешь лётчика Ли Си Цына.
В принципе, это безобразие и на следующий день норм. Можно на работу, например, нахватить.
Ну и уже по традиции напишу, что больше всякого про еду вот здесь: https://t.me/dvakgedy
Ездил в отпуск, поэтому свежих рецептов там особо не появлялось. Но я исправлюсь.
