Лига Алкобушников

Предыдущие 2 поста были про происхождение и мифы Шампанское как оно есть - 1 и про методику производства, историю, характеристики, с чего такие ценники и как правильно пить Шампанское как оно есть - 2 Очень много теории и длиннопостинг. Теперь давайте кратко и по конкретике - что брать, что не брать, чем заменить и что под рыбу (под рыбу, кстати, идеально лимонный сок, оставьте хорошее вино на пострыбный период ужина)).

Сначала очень кратко еще немного теории (не то чтобы я без нее не могу, но база должна быть). Игристые вина получаются в результате брожения виноградного сока (или уже вина, в случае с шампанским методом) в закрытых емкостях. Дрожжи (грибы) едят сахар, гадят алкоголем и, извините, пердят углекислым газом. Емкость для брожения открыта - получаем тихое вино. Емкость герметично закупорена - получаем игристое. Глобально разница между шампанским и остальными игристыми (для экспертов - я намеренно ничего не говорю о петнатах и methode ancestrale винах, потому что их мало и никому они особо неинтересны, разве что как диковинка для хипстеров) заключается в том, что сделанные шампанским методом вина ВСЕГДА выдерживаются на дрожжевом осадке, то есть на взвеси из трупов погибших грибов (дрожжей). И эта выдержка дает шампанскому плюс к ароматике исходных сортов. А вот игристые, сделанные методом Шарма-Мартинотти, ни на каких трупах в бутылках не выдерживаются, так как и первичная (из сока - в тихое вино), и вторичная (из тихого - в игристое) происходит в больших емкостях, обычно из стали, и по 6 лет никто никого на осадке не держит. Соответственно, основная разница между винами шампанским методом и методом Шарма-Мартинотти заключается в том, что в первом случае у нас есть дополнительная ароматика от осадка, а во-втором ее нет. И слава богу, она часто и не нужна совсем.

Сначала про то, какие вина покупать, если прям вы упарываетесь по автолизу и очень хочется ароматов дрожжей и пирога. Тут альтернатив немного. Первое и основное, это, конечно, шампанское. Но вести себя нужно хитро - в Шампани засели практически все крупные холдинги (LVMH, Pernod Ricard и т.д.), которым принадлежит 90% всей розницы шампанского, ну у нас в РФ как минимум. На их стороне - высочайший контроль качества продукции, маркетинг и вваливание лютых денег в рекламу, очешуенно красивые коробочки, лучшие места на полках магазинов и прочий трейд. А платить за этот маркетинг должен потребитель. Знаете, что считается недорогим базовым шампанским в среде этих ребят? Mumm, Moet&Chandon и Veuve Clicquot. Чуть выше Ruinart. Это, блин, от 4 до 7к за бутылку, серьезно? За базовое шампанское? Понятно что простой толковый потребитель несколько в непонятках от таких ценников и у него в голове не укладывается, это вино таки будет с утра делать мне кофе и жарить омлет в максимально соблазнительном виде, или это только после женитьбы на пустой бутылке наступит? И потребитель прав. Потому что (я приложил картинку) в Шампани есть, грубо говоря, две категории производителей - negociant-manipulant (крупный виноторговый холдинг) и recoltant-manipulant (с вариациями) - небольшое винное хозяйство со своими виноградниками, делающее все самостоятельно. И, собственно, если вы хотите как Алиса шагнуть в зазеркалье - забудьте про все эти LVMH, муммы, моеты и тд., ищите на самых нижних полках магазинов самое недорогое шампанское с пометкой RM, CM или RC. Качество шампанских вин регламентируется правилами AOC Шампань, плохого там не будет 100%, но вот по личному опыту дегустаций, шампанское blanc de blancs от малоизвестного рекольтана за 2700 влегкую перекрыло по ароматике и вкусу аналог от ruinart за 7300. Это что касается шампанского.

Что касается замен - честно, не вижу смысла в России менять шампанское на аналоги, сделанные шампанским методом. Кавы, креманы, франчакорты прекрасны в том случае, когда их цена превышает цену шампанского аналогичного уровня - но, мое мнение, зачем дороже покупать аналог, если за меньшие деньги можно купить оригинал? Сорта винограда в Шампани изумительно тонко и четко работают с выдержкой на осадке, дополняя ее просто идеально. Ближайший аналог - франчакорта, но на нее у нас в РФ еще большие ценники, чем на шампанское.

А вот если нужно просто игристое - я, откровенно, рекомендую просекко, асти из пьемонта или ламбруско из Эмилии-Романьи. В порядке убывания серьезности.

При этом мое сердце, конечно, полностью принадлежит именно просекко, если брать его именно из зоны Conegliano-Valdobbiadene, основной исторической зоны просекко, это будет реально прекрасное игристое за не очень большие деньги. Сорт глера настолько изящный в ароматике и вкусе, настолько игривый, очаровательный и милый, что если шампанское - королева игристых, то просекко, несомненно, их принцесса). А уж если вам повезет найти Prosecco Cartizze, с виноградников лучшего холма в регионе - это будет топчик. Сейчас в, кажется, пятерочке, продается Ca’Val Prosecco Valdobiaddene Brut Superiore Millesimato за 600 р., и это реальный подарок. Сам не видел, но читал про такое волшебство.

На этом пока про шампанское заканчиваю, всем спасибо за внимание. Не болейте и хорошего вам вина в жизни).

В посте Шампанское как оно есть - 1 мы обсудили откуда взялось шампанское, а сейчас поговорим о том, почему так дорого и оправдано ли это. Начну издалека и с общей теории.

Вообще, винодельческие пояса в мире располагаются примерно между 40-50 параллелями в северном полушарии и 30-40 в южном, за исключением, пожалуй, Чили, но там из-за перуанского течения вообще своя атмосфера). И понятно почему - климат. Идеальной среднегодовой температурой для виноделия считается +16. Так вот Шампань - это примерно 49-50 параллель, а среднегодовая температура там +10-11. И это, с одной стороны, зона рискованного виноделия уже, а с другой - идеально именно для игристых вин. Причина - в химических процессах, происходящих в ягоде винограда во время вызревания. Основных нас интересующих два:

1. Накопление сахара (происходит в процессе фотосинтеза, нужно солнце, то есть днем)

2. Разложение кислоты (происходит круглосуточно и тем быстрее, чем ягода теплее, то есть ночью тормозится)

Оба этих процесса очень важны для виноделия, и они же очень влияют на вкусовые характеристики конечного продукта, то есть вина. Обратите внимание, южные (точнее, из жарких регионов) вина обычно намного менее кислотны, чем северные. Вот именно из-за этих процессов. Причем кислотность для вина также важна, как и сахар, вина без кислотности несбалансированны, плохо живут и быстро умирают. Но с другой стороны, кислотность и мало сахара для производства игристого нам только и надо, по технологии все равно нужно сахар гастарбайтером привлекать. И если сахара изначально будет много, у нас вино в 17% об.алк. получится.

После того, как упоминаемый мной Меррет опубликовал свои заметки о «добавлении сахара и мелиссы» в Шампани призадумались (на самом деле нет, призадумываться они начали спустя примерно лет 40 после его публикации) и принято считать, что первое коммерческое игристое из Шампани, целенаправленно изготовленное именно как игристое, появилось на свет примерно в районе 1700-1705 г. Как обычно, в этой истории очень важна роль личности, точнее - нескольких личностей. Вот этих:

1. Пьер Периньон, он же известный как Дом (как мне правильно подсказал коллега @Incling (как тут сделать ссылку на коммент?!) это по старофранцузски значит «падре, отче». Шампанского он не изобретал, но сделал кучу всего полезного - ввел и регламентировал правила сбора и винификации урожая, разработал и внедрил методы сортировки ягод, придумал технологию мягкого отжима и много чего еще. Настоящий такой винодел был. Ну и прибухнуть был явно не дурак. Как, впрочем, и все монахи по сей день. Вот угадайте, какая страна по потреблению вина на первом месте в мире? Правильно, Ватикан. Женщин нет, остается пить винишко и рубиться в destiny2 по сети.

2. Николь Клико, нам известная под ником «Вдова». Она, совместно со своим мастером Антуаном не помню как фамилия, придумала технологию ремюажа. Это то самое знаменитое постоянное поворачивание бутылок при выдержке, чтобы осадок оставался на пробке, а не оседал на стенках или дне бутылки.

Дальше был создан дом Ruinart и пошло-поехало. Собственно, переходим к главному, почему так дорого. Причин много, но основные вот:

1. Очень непростой регион для виноградарства. Низкие температуры, осенние дожди, которые могут буквально за несколько часов превратить урожай из отменного в некачественный (ягоды в считанные часы набирают воду и становятся водянистыми, что логично), заморозки весной и осенью, мало солнца и прочие прелести. Из-за всего этого редкие шампанские на бутылке имеют год изготовления (тн миллезим), и в случае с шампанским это всегда говорит о чрезвычайно удачном урожае в данном году. Да, обратите внимание, я говорю именно об указании года на ОРИГИНАЛЬНОЙ этикетке или кольеретке, не на русской наклейке на контрэтикетке, там написан бред «на отвали», чтобы наше тупое законодательство, считающее что вино без указания года урожая не является вином, все же разрешило в магазине помещать Louis Roederer Brut Premier на полку с вином, а не с винными напитками. Да, все правильно, если есть год - то это топчик. Кстати, один из топовых домов - Salon, за 100 лет выпустили всего 37 тиражей по 60000 бутылок. Отсюда и цена в 100к+ за бутылку.

2. Очень замороченная технология производства - только ручной сбор урожая, разрешен только виноград из Шампани, нужно сделать тихое вино, потом из этих тихих вин из разных сортов (обычно это шардонне, пино нуар и пино менье) разных годов и с разных участков сделать правильную смесь (купаж) с правильным вкусом и ароматикой, потом разлить по бутылкам, добавить тиражный ликер (сахар+дрожжи, так как сахар, который был изначально в нашем винограде дрожжи уже съели и с голоду померли), закупорить временной пробкой, поместить в сухое прохладное место, вертеть эту бутылку по заветам вдовы Клико, держать на осадке минимум 12 месяцев (на самом деле так мало кто делает из хороших производителей, обычно намного дольше) для обычных шампанских и минимум 36 месяцев для миллезимных. И только потом можно начинать продавать. Ну, иногда еще в конце дозажный ликер добавляют, просто сахар, регулируют тип по сладости.

3. История и традиции, увы. Репутация шампанского настолько высока, что оно фантастически востребовано, а благодаря специфике и сортовой и технологической, жить оно может в бутылках очень долго, торопиться некуда.

Но вот стоит ли оно того? Тут сложный вопрос. Особо не углубляясь в тему органолептики и объективных оценок качества и уровня вина по методикам WSET, скажу так - на любой слепой дегустации шампанское резко выделяется на фоне всех остальных вин, сделанных по той же технологии, но из других регионов или других сортов. Будь то кава, франчакорта, тренто, креманы - отличие сглаживается только в тех случаях, когда аналогичное игристое стоит примерно в два раза больше, чем сравниваемое шампанское. Отличается - это не значит что оно лучше, это значит что оно другое). В принципе, каждый из это читающих и сам спокойно может отличить вслепую шампанское от чего угодно другого игристого, если немного потренируется). Так как основной признак шампанского - это тн «автолизный» тон в ароматике, получающийся именно из-за долгой выдержки на осадке. Вообще, говоря об ароматике шампанского, можно выделить 4 основных ответственных:

- Шардонне. Он дает свежесть, утонченность и легкую минеральность. Это вообще один из самых крутых виноградов на свете, отходя от шампанского немного, шардонне, выдержанное в бочке - это в большинстве случаев прекрасно.

- Пино нуар. Второй великий сорт в мире. В шампанском отвечает за мощь, полнотелость, яркую ягодность. Также отходя от шампанского - гениально работает с бочкой, особенно в Бургундии.

- Пино менье. Дает мягкость и фруктовость, немного успокаивает двух монстров выше)

- Выдержка на осадке. Тот самый автолиз. По мне так это самое главное и это именно то, что позволяет отличать его всегда и везде - это ноты дрожжей, свежевыпеченного хлеба, мякиша и вот этого всего.

Хорошее шампанское пахнет как только что разрезанный, еще теплый пирог с яблоками, черникой, земляникой, возможно с нотами белого теплого изюма, этот аромат просто вырывается из бокала и сразу вспоминаешь, что когда то тебе было 12, бабушка испекла пирог и вы сидите летним вечером и вот его разрезали и можно скоро есть). В сочетании с пузырьками и свежестью, кислотностью самого вина это очень выделяется сразу, ни с чем не перепутаешь.

Но, самое важное, нужно уничтожить три мифа, которые почему-то тщательно тиражируются во всех СМИ, в том числе и винных (причем те, кто эти мифы поддерживают - в своей винной тусовке прекрасно знают, что это мифы)).

1. Бокалы типа флейта. Ни при каких обстоятельствах никогда нельзя пить никакое игристое (и вообще любое вино) из узких и длинных бокалов типа флейта. Этот бокал убивает любой аромат. Пить из них можно воду, горькие лекарства, а еще лучше подарить их какой-нибудь кейтеринговой компании, они там такое любят, их на поднос больше помещается у официанта. Пить обычное игристое нужно из бокалов под белое, а шампанское и топовые игристые - из бургундских. Картиночки приложил.

2. Охлаждать до 6-8 градусов. Ага. Заморозить вообще и грызть как бобер. Такое охлаждение опять убивает всю ароматику. 90% цены шампанского - в ароматах, морозить такое вино - это деньги на помойку. 10-12, я грею еще больше. Правда открывать осторожно приходится). Но можно открыть, разлить и дать постоять чуть).

3. Спорно, но мое мнение - сочетание с едой. Не вижу смысла. Разве что с какими-нибудь теми же красными ягодами типа клубники, и то такое себе. Шампанское само по себе настолько богатое на аромат и вкус вино, что улучшать его едой проблематично, а вот испортить вообще не вопрос. Пейте так.

Продолжение будет про как выбрать отличное шампанское не за конский ценник, куда послать LVMH и прочих международных производителей-монстров ну и про альтернативы, если зайдет, конечно) Всем привет и побольше вам поводов пить шампанское))

Требуется:

4кг тростниковой мелассы, лучше Вьетнамской или с Южной Америки, хуже Пакистанской.

3кг тростникового сахара, если такого нет, то и свекольный пойдет.

Любые Турбо дрожжи (то есть дрожжи с минеральной подкормкой)

24 литра воды.

Сахар нужно инвертировать, то есть Сахарозу превратить в в Фруктозу и немного Глюкозы. Для этого берем 3кг сахара + 1200мл воды + 12,86г Лимонной кислоты. Все смешиваем и на сильный огонь.

От кастрюли не отходим! В начале будет сильное пенообразование!

Далее на сильном огне при регулярном помешивании доводим до кипения, как закипело сразу уменьшаем огонь на минимум и деревянной ложкой сшибаем пену.

Как пена загасилась закрываем кастрюлю крышкой и медленно варим 15минут.

Почему 15 минут?

Ну при pH раствора (1200гр воды и 12,86гр лимонной кислоты) и температуре кипения раствора(сахар + вода) 110градусов, нам потребуется всего 12 минут что бы инвертировать весь сахар. Накидываем для подстраховки 3 минуты и всё.

Кстати:

Все кто запугивают оксиметилфурфуролом при инвертировании сахара, ИДИТЕ на хер!

Оксиметилфурфурола образуется тем больше, чем дольше идет кипячения сахаров!

И то количество которое образуется при данном pH раствора и времени его кипячения, будет "следовое", ничтожное.

Вашему организму этиловый спирт в напитке нанесёт ЗАМЕТНО больший вред, нежели то количество оксиметилфурфурола в том же самом напитке.

И еще важное замечание:

Мне не известна не одна культура дрожжей (да и не кому в Мире не известна), которая напрямую потребляет Сахарозу. Что бы "есть" Сахарозу, дрожжам приходится запускать сложный цикл её преобразования до "сьедобных" сахаров. И вот в этот момент, что у вас образуется в браге, сложно предположить!

Вместо того что бы всех пугать оксиметилфурфуролом, вы бы лучше задумались и посчитали что в вашей браге набраживает, а потом ОБЯЗАТЕЛЬНО попадает в ваш дистиллят.

Знаменитая Сивуха это и есть результат сбраживания Сахарозы.

Дрожжам нужна Мальтоза, Фруктоза, Глюкоза и т.д.

По прошествии 15 минут кипячения выключаем огонь. Далее с закрытой крышкой ждём 15 минут, для того что бы раствор сахаров остыл чуть ниже 100градусов (иначе при смешивании в бродильном чане, может брызнуть)

Далее смешиваем полученный сироп + всю воду + мелассу в бродильном чане.

Будет очень хорошо, если после смешивания всего в браге будет температура 30-35градусов.Если меньше, ничего страшного. Дрожжи при размножении сами разогреют брагу.

Если с температурой всё хорошо, то добавляем Турбо Дрожжи, крошим одно сухое печенье на поверхность(для пеногашения при брожении) закрываем крышкой и НЕ ставим бродильную ёмкость на пол. А устанавливаем на стол к примеру, туда где теплее. Брагу нужно укутать!

На видео моя ромовая брага. (в бродильном помещение темно, так видео стремное)

Дрожжи добавлены 7 декабря в 17:30.

Время съемки видео 8 декабря в 11:30

(сутки еще не прошли!)

Обратите внимание, на активное брожение и газовыделение.

Перемешивает весь раствор мраморная колона (или как её называют гравицапа)

Начальное значение Брикс 24

Ожидаемое конечное значение Брикс 4-5

Температура в браге 34-36 градусов (идёт активное размножение дрожжей)

Запах при брожении из затора цветочно кондитерский.

После окончания брожения, займемся осаждением дрожжей + осветлением бентонитом, сливом с осадка и дистилляцией.

Но об этом в другой раз....

Всем добра!

Ну вроде скоро НГ и все уже начали думать про шампанское. Тут нужно понять одну вещь - любое шампанское это очень сложное в производстве вино, в которое вложено, даже в базовые варианты, огромное количество времени, усилий и денег. И шампанское (которое из Шампани) окружено огромным количеством мифов. Большая часть которых - ну совершенно несостоятельны. Поэтому именно шампанскому я бы посвятил, как минимум, три поста. Сейчас первый. Про мифы о происхождении.

Ну и сразу погнали по жареным фактам (без смс и регистрации), а также полному кликбейту. Итак, шампанское придумали не французы. Шок контент.

Точнее даже так:

1. Шампанское (в понимании игристое вино) вообще никто специально не придумывал, оно себя само придумало. Им еще Марк Антоний в Риме увлекался, а это 1 век до н.э. А дальше с ним 16 веков боролись. Более того, в уже христианскую эпоху считалось что вино с пузырьками - это происки дьявола, испортившего нормальное тихое белое. Сам регион Шампань по климату достаточно холодный, и получалась следующая история... Хотя нет, давайте сначала вообще про то, как делается вино. Итак. У нас есть виноград вида vitis vinifera. В котором содержание сахара примерно равно 27 гр. на 100 гр. То есть 27%. Отжав из винограда сок, мы запускаем процесс винификации, когда дрожжи начинают есть сахар, вырабатывая в процессе этиловый спирт и углекислый газ. Если наша емкость для брожения открыта - СО2 улетает, а спирт остается. И этот процесс будет происходить либо пока дрожжи не съедят весь сахар и не помрут - либо пока уровень спирта не превысит их порог выживания - либо пока мы не понизим температуру до отметки, когда они уснут. Наша емкость закрыта - СО2 насыщает жидкость и вино становится игристым. С шампанскими винами так и произошло. Шампань - холодный регион. И дрожжи не успевали доедать весь сахар, они засыпали от низких температур. Древние виноделы Шампани считали что это ок, и можно отправлять свое тихое белое заказчикам. И это тихое вино отправляли заказчикам в Англию (потому что основные алкоголики - это англичане, так было и так будет)). Что было дальше - в пункте 3.

2. Первыми распробовали шампанское игристое вино именно англичане, они же его и популяризовали на своем островке.

Легенда о «пьющем звезды» монахе по имени Дом Периньон имеет под собой реальную историческую личность, сделавшую овердофига полезного для производства вин в Шампани, но увы, к изобретению игристого вина он имеет столько же отношения, сколько и к изобретению дрожжей. То есть чуть менее чем нисколько.

3. Настоящая история в том, что в холодной Шампани (которая и сейчас является зоной рискованного виноделия для традиционных шампанских сортов, а именно - шардонне, пино нуар и пино менье) процесс брожения вина считался законченным по факту его окончания, а не по факту его, скажем так, потенциала брожения. А заканчивался он из-за весьма низких осенних температур. Не до конца ферментированное тихое белое переставало бродить и успокаивалось. Это тихое вино (считалось что вино с пузырьками это фу, прокисший виноградный фреш) разливалось по бочкам и отправлялось в Англию. Где, бодро оттаяв на теплых складах, вино немедленно продолжало бродить дальше в плотно закрытых бочках, а иногда и уже в бутылках. Причем бутылки англичане тогда уже умели делать на славу прочными и плотно закупоренными пробками из Португалии.

Понятное дело, что выделяющийся в процессе углекислый газ насыщал вино и на выходе и получалось игристое. Которое англичане весьма с удовольствием и потребляли уже в 16-17 веке, да, как говорится, еще и нахваливали. Нахваливали настолько, что в 1662 году некий Кристофер Меррет сделал специальный доклад Королевскому Обществу в Лондоне о методике «использования большого количество сахара и мелассы для разных сортов вин, чтобы сделать их игристыми и шипучими, усилить их крепость и улучшить плохой вкус.”

То есть англичанам эта шипучесть очень даже зашла. И именно Меррет первым исследовал получившуюся шипучесть, а также обосновал потенциальную пользу от вторичной ферментации в бутылках. Редкого ума был алконавт).

А вот касательно Дома Периньона, легенды Шампани, стоит знать что изобретение метода производства игристых вин было присвоено ему неким Домом Гросардом в 1821 г. Гросард был монахом в том же аббатстве Отвилль через 100 лет после смерти Периньона. Они там, похоже, все были Дома(ы). То есть это уже, на минутку, 18-19 век. Ну а дальше пошел сплошной маркетинг и рассказы о том, что шампанское придумали во Франции. Нет. Оно себя придумало само, а путевку в жизнь ему дали в Великобритании. Отрицать важность монаха вообще не стоит, он сделал для производства вин невероятно много, но к изобретению шампанского, увы, он не особо имеет отношение, там все несколько сложнее.

Если кому-то интересно, могу продолжить о том, что было дальше и как мы дошли до таких адских ценников на шампанское)