Отпуск! Всего неделька, и тем не менее. А значит, можно выключить будильник, долго завтракать, сделать давно отложенное, сгонять в Питер, и, конечно, приготовить что-то вкусное. На улице то дождь, то снег, и хочется чего-то согревающего, уже совсем зимнего. Пошуршала по чертогам разума и придумала готовить оссобуко. Пацан сказал - пацан сделал! ;)
Оригинальное оссобуко готовится из телячьих голяшек и подается с ризотто по-милански (и сразу в голове проносятся Дуомо, Тайная вечеря и замок Сфорца). Однако купить голяшки в городе-герое Москве оказалось не так то уж и просто, поэтому у меня - ягнячьи (надо сказать, что не слишком удачные), а подаю я их с картофельным пюре, ризотто в моем понимании все-таки отдельное блюдо (есть отличный рецепт, как-нибудь поделюсь).
Итак, нам нужно на две порции
Начинаем с того, что обсушиваем мясо полотенцем. По периметру пленки делаем надсечки в шахматном порядке через 2-3 см, чтобы сохранить форму кусочков (и пленка не выдавила мясо).
В классическом рецепте голяшки нужно обвалять в муке, я этот шаг пропускаю. Мука даст более уверенный колер и корочку - решайте сами. Далее нужно приправить его солью, перцем и мускатным орехом. Я стараюсь использовать свежемолотые специи, но именно с мускатным орехом мне это кажется особенно значимым (а может, я просто фанат) - поэтому если есть возможность, возьмите целый.
На сковородке разогреваем оливковое и сливочное масло (не засекла граммовки, кладите сколько позволяет талия совесть, это тот случай, когда кашу маслом испортить трудно) и выкладываем приправленное с обеих сторон мясо вниз той стороной, где диаметр кости шире.
Вообще прелесть оссобуко в том числе в том, что это one pot meal, то есть готовится оно в одной посуде, но у меня у одной сковородки слишком низкие края, а у другой - дно узковато, поэтому я беру другую сковородку, а вы - перекладываете мясо в тарелку и используете ту же. Обжариваем морковь и лук, добавляем пассату (можно взять свежие помидоры, но не ленитесь снять кожу и вынуть семечки), томатную пасту, снова обжариваем. Добавляем вино и бульон, даем покипеть пару минут (вино добавляем то, которое пьем, чтобы не испортить вкус блюда).
Выкладываем голяшки в сковороду, добавляем розмарин и тимьян (у меня розмарин лежит сверху в угоду фоточке, его конечно надо утопить).
Все, уменьшаем огонь и оставляем на полтора-два часа, но не забываем: нужно проверять, что нет сильного бурления, голяшки закрыты жидкостью (если нет - подливайте бульон), а мясо проверять на готовность (готовность голяшки определяется по моменту, когда мясо «падает» с кости). За это время неспешно наливаем себе вина готовим картофельное пюре и гремолату. Для гремолаты мелко рубим чеснок и петрушку, натираем цедру, все смешиваем, солим.
Собираем готовое блюдо исходя из собственных эстетических предпочтений - у меня сегодня так. Я позволила себе добавить одну из старых фоток оссобуко, чтобы показать, как это выглядит с правильной голяшкой.
По моему скромному мнению, оссобуко особенно хорошо с бокалом красного сухого, на мой взгляд лучшие варианты - Кьянти и Бароло. Ну, а самое вкусное - в косточке!
