Честно говоря, к своему разочарованию, сам я ни разу не сталкивался с подобным эффектом именно на мясе, но считаю, что эта информация будет полезной для многих. Приятно видеть, что некоторые в комментариях знают об этом свойстве. Итак для тех, кто не знает об этом, предлагаю развенчать очередной бесполезный миф об испорченном мясе, как миф о вреде глутомата, о котором я писал несколько лет назад.
Подобное явление называют "Beef Rainbow". Информации об этом действительно не так много в рамках темы мяса, но нам же важно не ее количество, а качество, верно? Поэтому ниже я дам ссылку на достоверный источник.
Следует понимать, что радуга на говядине не является признаком ее плохого качества. Существует достаточно много разногласий на эту тему, поэтому на сайте Министерства сельского хозяйства США (USDA) есть разъяснения на эту тему тут и тут.
Для ленивых и тех, кто не любит переходить по ссылкам объясню.
Простыми словами: мясо содержит железо, жир и другие соединения. Когда свет попадает на кусок мяса, он распадается на цвета, как радуга. В состав мяса входят различные пигменты, которые при воздействии тепла и обработки могут придать ему переливающийся или зеленоватый оттенок. Предотвратить такую ситуацию поможет упаковка мяса в герметичные пакеты и хранение в защищенном от света месте. Радужность не означает снижения качества или безопасности мяса.
Научно: по данным USDA, когда свет падает на кусок мяса, он разделяется на цвета, как радуга. Попадая на поверхность такого мяса, лучи солнечного света с различной длиной волны начинают отражаться от нее под разными углами. В результате частично отразившийся от мяса белый свет распадается на составляющие и перед нами возникают радужные узоры. Возникает это только при разрезе поперек, причем очень острым ножом, иначе неровности нарушат правильность дифракционной решетки. Как писал выше, это так называемая «дифракционная решетка», по сути, то, что происходит, когда световые волны изгибаются или распространяются по поверхности и создают узор. Это то же самое, что и радуга на поверхности DVD диска. Понятно, что люди принимают преломленный свет за признак порчи, тем более что основной цвет, создаваемый дифракционными решетками мяса, — зеленый.
Говоря о мясе, говядина — не единственная может иметь радужный цвет. Однако, когда вареная говядина нарезается поперек мышечных волокон, это в сочетании с влажностью говядины создает прекрасную поверхность для создания радужного эффекта, особенно на ростбифе.
Однако не стоит приравнивать все цветовые гаммы на мясе всегда только к этому свойству. Испорченное мясо так же может иметь что-то подобное, но при этом его текстура будет мягкой, оно будет иметь специфический запах, а так же возможно образование жидкой слизи на самом куске.
