Попался мне тут на рынке сазан. Хороший такой. Крупный. В общем, решил я уху сварить. По типу ростовской. Без излишеств.
Есть некоторые хитрости, которые стоит применить, чтобы получить чистый, прозрачный, ароматный бульон.
Конечно, оно хорошо было бы сначала ершей, например и т.д. НО! Чего нет, того нет. Поэтому в бульон пошла голова (естественно, обязательно удалить жабры) и прочее – хвосты, плавники и т.д.
А еще для бульона понадобится: морковка, лука репчатого головка, порей еще хорошо, уж очень он с рыбой сочетается. Ну и прочие перцы, лаврушки и …, в общем, кому что нравится. Зелень рекомендую связать в букетик. Пучок сделать.
Лук, морковь можно слегка подпечь. На сухой только сковороде, или противне. Опять же наука утверждает, что при запекании происходит реакция Майяра и в этих продуктах образуются меланоидины. Очень они положительно на вкус влияют. Утверждается, что именно они создают вкус жареных и запеченных продуктов.
Соотношение воды и рыбной составляющей. На 1 кг рыбного воды надо взять 1,2 … максимум 1,5 литра.
На сильном нагреве довести до кипения.
Не солить! Наука утверждает, что соль приведет к омылению (?) жиров, что повлияет на вкус в сторону ухудшения.
Как закипит, снять пену. Тщательно. И убавить нагрев до минимума.
Как только пена перестает выделяться, добавил в бульон все приготовленное овощное.
Любой бульон: мясной ли, рыбный ли, или вообще, например, овощной ВАРИТЬ не надо! Только томить, Допуская редкое, ленивое такое, взбулькивание.
Какое-то время еще будет выделяться пена. Ее удалять, конечно. Ведь пена это что? Свернувшийся белок. А белок в таком виде не добавит бульону ни вида, ни вкуса.
И, повторюсь, я бульон НЕ ВАРЮ! А томлю. Для рыбы достаточно минут 40-45.
Внимание! Крышкой кастрюлю с бульоном не накрываю. Чтобы избежать помутнения, значит, бульона.
Процедить бульон надо обязательно! Тщательно причем.
Самого сазана нарезал крупными кусками. Слегка присолил и убрал в холодильник.
В отличии от аутентичного «ростовского» рецепта пяток картофелин почистил и порезал некрупно, так чтобы в ложку умещалось. Морковку и головку лука небольшую. Морковку – кружочками, лук – пёрышками.
Кастрюлю снова на плиту, довел бульон за закипания. Убавил нагрев. И отправил в кастрюлю картошку, морковку, лук. Присолил слегка.
И как только картошка будет почти готова в кастрюлю отправился сазан.
Теперь про помидоры. Если нету хороших таких, настоящих помидоров, то и затеваться не стоит.
Как приготовить помидоры для закладки в кастрюлю – дело вкуса. Можно просто крупно нарезать. Можно ошпарить и очистить. Я делал и так и этак.
Лично мне больше понравился вариант «просто крупно нарезать».
И минут через пяток после рыбы в кастрюлю их отправил.
Я почему на помидорах подробнее остановился? Без них этот суп, или уха – как будет угодно, никакого смысла не имеет.
Я готовил суп еще минут семь где-то. Почему «готовил»? Подчеркну еще раз – я не «варил» этот суп. А исключительно методом «томления» действовал. Впрочем, как и всегда, когда готовлю, что называется, «первое».
И в этот момент сбалансировал на соль-сахар, перец и прочая.
Приперчить можно, зелени рубленой насыпать и прочее…. Это кто как любит.
И еще замечу. В процессе приготовления, не увлекайтесь травами всякими, приправами и специями. Не надо.
Суп получился наваристый, ароматный. А если рюмочку перед тем, как…, употребить, то точно вам говорю – в тарелке окажется уха!
Для бульона: Морковь – 1 шт, Лук репчатый – 1 гол. Зелень – 1 пучок, перец горошек – 10 шт., лавровый лист – 1 шт.
Картофель – 5 шт. (среднего размера)
Помидоры – 5 шт. (крупных, спелых, настоящих)
Специи, приправы – по вкусу
