Вино имеет свой аромат и для всех он воспринимается по-разному.
Ароматы прелой листвы, нотки абрикоса, барбариса и увяленной вишни — это очень круто и здорово, но в большинстве случаев чистый субъективизм, который отражает индивидуальные навыки красноречия и фантазии, базирующиеся на большом объеме запомнившихся ароматов и прочитанных в жизни книг (любых — не только винных).
Сегодня же мы поговорим о реальных и более приземленных вещах, которые поспособствуют вашему развитию и понимаю вина. Об основных параметрах его вкуса. Эти вещи намного проще «измерить» и сохранить в своей памяти. Они воспринимаются разными людьми намного более однозначно. Знания в дальнейшем помогут с выбором вина и объяснением своих предпочтений кависту/сомелье/другу/мужу/подруге жены и т. д. А еще вы сможете лучше подбирать вина к пельмешкам и дефлопе.
Карта языка
Прежде чем начать, давайте быстро поговорим про карту языка. Правда ли, что разные части языка отвечают за восприятие разных вкусов (картинка в галерее): кончик за сладость, корень за горечь и т. д.?
Нет, не правда и это довольно давно опровергнутое утверждение и развенчанный миф. Каждый вкусовой рецептор, независимо от своего расположения, может распознавать все вкусы.
Проверить легко: берем лимон и «проверяем» его кончиком языка, потом такой же опыт проделываем с солью. В интернете в качестве объекта горького вкуса предлагается полизать еще и ушную серу, но извращения пока оставим в сторонке.
Проверили? А теперь все же перейдем к характеристикам вина.
🚀 Кислотность
Один из основополагающих параметров вкуса, создающий скелет и стержень вина. И вроде бы с ним все понятно: лимон, клюква, вишня, зеленые яблоки и аскорбинка. Но что это дает?
Вина с высокой кислотностью часто кажутся легче. Высокая кислотность «прячет» алкоголь и несет освежающий эффект. И это просто вкусно 😊
Про кислотность поговорим обстоятельно и отдельно как-нибудь. Тут бегло не получится. А пока, просто отметьте себе этот параметр как один из самых важных и обращайте на него внимание.
Сравните, к примеру, по ощущению кислотности Барберу с Зинфанделем (Примитиво) или Мальбек с Санджовезе (Кьянти).
А еще, имейте в виду, что низкая температура подачи подчеркивает эту самую кислотность. Вот почему многие красные, без разбора убираемые в холодильник до запотевания бокала, «кислят».
Сорта с высокой кислотностью
Красные: Барбера, Неббиоло, Сира, Санджовезе, Темпранильо, Пино Нуар
Белые: Рислинг, Совиньон Блан, Мюскаде, Шардоне (Шабли), Грилло, Шенен Блан
Тут у нас расхождения. Боря, например, любит более кислотные красные вина, чтобы звонко пронзало и сводило челюсть. Баланс вторичен. Аня же любит более сбалансированные красные, без выдирающей душу кислотности.
Мы иногда даже спорим, бывает. Часто сходимся на Темпранильо.
🚀 Алкоголь
Тут тоже все более или менее должно быть понятно. Насколько «крепким» и согревающим (а иногда и обжигающим) кажется вино.
Интерпретировать алкоголь во вкусе можно совершенно по-разному: он может давать горечь, сладость, пряность и маслянистость одновременно. Его ощущение, на самом деле, очень сильно зависит от генетических особенностей организма дегустатора.
Вина с более высоким содержанием алкоголя будут казаться более насыщенными и тельными. Вина с низким содержанием алкоголя — легче и «воздушнее».
Большинство вин содержат от 11% до 14% алкоголя. Австралийские Ширазы, Гарнача из Приората, Амароне могут быть и 14,5% и даже 15,5% в некоторых случаях.
🚀 Танинность (+ горечь)
В большей степени относится к красным винам. В белых не встречается почти никогда, если только это не «янтарные» (оранжевые вина).
Насколько вино вяжет (сушит) рот и горчит?
Часто танинность путают с «сухостью» вина, так как вина с высоким содержанием танинов словно «высушивают» полость рта, нёбо и язык.
Танины в вине — фенольные соединения, которые попадают туда из косточек, кожицы и гребней при мацерации в процессе производства вина. Кроме этого, танины в вине появляются при выдержке в дубовых бочках.
Самые простые источники танинов для самоконтроля — очень крепкий чай или хурма.
Попробуйте вина из сорта Каберне Совиньон (или Таннат) и сравните их, например, с Гамэ или Пино Нуаром.
Высокотанинные сорта: Каберне Совиньон, Таннат, Сагрантино, Монтепульчано, Неббиоло, Монастрель.
🚀 Сладость
Тут как с чаем и кофе. Кто-то любит с сахаром, а кто-то — нет. Но это лирика.
Сладость добавляет вину вязкости и «липкости», делает его более полнотелым и насыщенным, может даже сбалансировать высокую кислотность.
Некоторые вина кажутся намного слаще чем они есть на самом деле. Почему так происходит?
Есть несколько причин:
Кислотность. Чем ниже уровень кислотности, тем слаще будет казаться вино.
Алкоголь. Чем выше содержание алкоголя в вине, тем вино будет слаще. Эффект именно такой.
Ощущение сладости может быть и ассоциативным, если вино имеет насыщенный и интенсивный аромат сладких фруктов и ягод. Наш мозг радостно достраивает такие конструкции до понятных ему вкусовых ожиданий и образов.
Как ни странно, но дуб. Ваниль, специи (корица), карамель — все эти дескрипторы ароматов (появляются при выдержке вина в бочках) могут заставить ваш мозг думать о сладкой выпечке. Работает примерно как и в предыдущем случае.
🚀 Соленость
Да, в некоторых винах можно встретить и эту характеристику вкуса. Она не будет доминирующей, но в общем оркестре может быть различима и даже придавать вину дополнительное измерение и шарм. А соль — усилитель вкуса, как мы знаем.
Брызги ли моря и отложение йодистых солей так влияют на итоговый вкус (как в случаях с прибрежными виноградниками Альбариньо из Галисии) или все-таки минеральный характер почв (Шабли, Мюскаде, Херес и т. д.), но соленость в вине встречается и с этим уже никто не спорит.
Часто описывается словом «минеральность». Многие эксперты в своих выводах сходятся в том, что именно состав почв (отложение минеральных солей) определяет в большей степени ту самую «соленость» вина, а никакие не брызги.
Тем не менее, не забываем, что такое в вине тоже встречается.
Что еще?
Нам кажется, что приведенных выше параметров (алкоголь, сладость, танинность, соленость и кислотность) более или менее достаточно для полного описания вкуса вина. Можно еще поговорить про такие понятия как баланс и «тельность», но они являются в большей степени интегральными и являются субъективным результатом сложения всего вышеизложенного.
А поэтому ставим точку. Надеемся, что после этого поста понимать вино и говорить на одном языке нам всем станет хоть чуточку легче.
Авторский пост: Такое Вино в Инстаграм
