Здравствуй дорогой читатель!
Сегодня мы продолжим тему «поддельного пива».
Последние несколько месяцев меня не оставляла мысль:
- «Что получится если сварить "пиво" придерживаясь рецептов с первой части: охмеленная сахарная брага? Или "пиво вне стилей и ГОСТов"....?».
Поэтому было принято решение «сварить это нечто» придерживаясь рецептов с первой части и опытным путем узнать порадует нас такое «пиво» /не сильно разочарует/огорчит/вызовет праведный гнев на саму идею это сделать….
И так, начнем:
Ингредиенты для нашего «пива»:
1. Сахар - основа пива;
2. Солода – минимум, поэтому в попытке скрыть это факт и хоть как то украсить вкус «пива» добавим овсяных хлопьев;
3. Немного хмеля для горечи;
4. Хмель для аромата добавим на «сухом охмелении»;
5. Дрожжи Mangrove Jack`s М42;
Начнем с «основы» пива.
Как нам уже известно из первой части, дрожжи не способны перерабатывать сахар в чистом виде. Сначала они (дрожжи) проводят расщепление сахара на более простые вещества (фруктозу и глюкозу) и только после этого они перерабатывают их на углекислый газ и спирт. Для расщепления на простые вещества дрожжи выделают фермент инвертаза, а этот фермент дает бражный привкус.
Что бы избежать бражного вкуса в нашем «пиве вне стилей и ГОСТов», мы поможем дрожжам и расщепим сахарный песок на простые вещества (фруктозу и глюкозу) – то есть инвертируем сахар.
Для инвертирования сахара нам потребуется:
1.Сахар -2,2 кг.;
2.Лимонная кислота – 10гр.;
3. Сода – 10гр.;
4. Кастрюля – 1 шт.;
5. Источник тепла (печка, свечка и т.д.);
Процесс инвертирования:
- высыпаем сахар в кастрюлю;
- наливаем воды так, чтоб сахарного сиропа стало 2,2 литра;
- кипятим полученный сироп 10-15 минут;
- медленно добавляем лимонную кислоту в полученный сироп, хорошо перемешиваем.
- накрываем кастрюлю крышкой и укутываем пледом/одеялом на 2 часа.
- через 2 часа, очень медленно добавляем соду для нейтрализации кислоты и очень осторожно перемешиваем (в моем случае было большой ошибкой брать кастрюлю на 2,5л и варить в ней 2,2 литра сиропа…. До самого конца инвертирования сахара все было под контролем, но из-за «одного неловкого движения» при добавлении соды пена вылезла из кастрюли и «залезла на печку»).
- ждем когда пена осядет;
-СИРОП ГОТОВ.
Пара фотографий инвертирования...
0,2 литра сиропа заблаговременно оставили для карбонизации пива.
И собственно так выглядит наш сахарный сироп -внешне инвертированный сахар очень похож на мед, а вот на вкус не очень...
Теперь приступим к затиранию солода и овсянки.
Поскольку у нас солода и овсянки по 200гр.
-200гр. овсяных хлопьев;
-100гр. шоколадного солода;
-50гр. меланоидиновый солода;
-50гр. мюнхенский солода;
То затирание пройдет в той же 2,5 литровой кастрюльке.
(В той же кастрюльке не означает, что затирать будем в сахарном сиропе).
А еще, что бы исключить возможность появления кислого привкуса в пиве, мы будем затирать темный солод сразу при 72 градусах (а вместе с ним и весь остальной солод с овсянкой).
Процесс затирания:
-наливаем в 2 литра воды и греем до 74-75 градусов;
- засыпаем овсянку и перемолотый солод. Хорошо перемешиваем (температура опускается до 72-73градусов;
- укутываем кастрюлю в одеяло/плед и оставляем на 40мин.
- через 40 минут хорошо перемешиваем и подогреваем до 72-73 градусов и снова укутываем в одеяло/плед и оставляем еще на 40мин.
- через 40 мин. нагреваем сусло до 78градусов, выдерживаем паузу в 5 мин.;
- фильтруем сусло.
- промываем дробину до общего объема сусла в 2,5 литра.
-«КОНЦЕНТРАТ» СУСЛА ГОТОВ.
для "умников" с вопросом - 74-75 градуса Цельсия? Фаренгейта? Кельвина?
- Все температуры указаны в градусах Цельсия!!!
Пара фотографий с затирания...
Варка «концентрата» сусла:
- доводим до кипения сусло;
-закладываем хмель для горечи (Магнум с а-кислотой 12%) -15грамм.
- кипятим 30 минут.
- СУСЛО ГОТОВО.
И раз большинство читателей любит когда много картинок, то выложу фото хмеля...
По расчетам калькулятора хмелевой горечи у нас получается 134IBU.
Но не стоит пугаться!
134 единицы горечи – это теоретическая горечь, на практике получить горечь больше 100 единиц при добавлении любого количества хмеля – НЕ РЕАЛЬНО!
Причина этому сложные химические реакции между хмелем и суслом, часто лежащие "за гранью понимания человека".
Поэтому не вдаемся в теорию, а принимаем за отправную точку, что в 2,5 л. сусла 100IBU.
И раз по счастливому стечению обстоятельств подготовка сахарного сиропа и концентрата сусла завершены, то приступаем к созданию искусственного пивного сусла.
Смешиваем сахарный сироп с «концентратом» сусла и начинаем добавлять воду периодически измеряя плотность сусла.
В итоге получаем 16 литров сусла начальной плотностью 12%.
Если честно, то рассчитывал получить сусла с такой плотностью на несколько литров больше….
Горечь (IBU):
Буду считать что горечь будет изменяться в меньшую сторону пропорционально увеличению объема "пива", то есть если в 2,5л. - 100IBU, то в 5л. будет 50IBU и т.д...
По моим расчетам в горечь «пива» в IBU: составит 15,625 IBU.
Любителям картинок фото сусла...
И раз сусло готово, а его температура в пределах 20-30 градусов, то вносим дрожжи и оставляем бродить.
Брожение
Из–за недостатка питательных веществ для роста популяции дрожжей в сусле, брожение шло очень вяло и прекратилось на 7 день, остановившись на 5% плотности.
Для возобновления брожения в сусло было добавлено около 1 грамма подкормки для дрожжей (диаммонийфосфата).
Диаммонийфосфат, он же гидрофосфат амония, он же азотно-фосфорное удобрение которое сыплют на грядки…
А еще согласно ст.19 Федерального закона от 27 декабря 2019 г. №468-ФЗ "О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации" разрешено применение диаммонийфосфата не только дачникам на грядках, но и виноделам для ускорения роста дрожжей.
После внесения подкормки брожение возобновилось.
И что бы не открыть бродильную емкость еще раз, то при внесении подкормки, было принято решение сразу добавили на «сухое охмеление» 45грамм хмеля (Styrian Savinjski Golding, с а-кислотой 2,4).
Сухое охмеление – добавление хмеля в сусло после охлаждение (данный способ охмеления придает пиву более яркий, насыщенный хмелевой аромат).
Карбонизация/розлив
Карбонизировать будем заранее оставленным инвертированным сахаром. Только из оставленных 0,2 кг. сиропа мы используем 0,15 кг., чтоб получилось 10 гамм на литр пива.
Для тех у кого возник вопрос: «Почему 15 литров, а не 16 литров?
- После брожения в бродильной емкости останется минимум 1л. не сливаемого остатка с дрожжами.
Пока, что "пиво" карбонизируется ради интереса посчитаем стоимость литра полученного напитка:
Лимонная кислота 10гр. – 6,00руб.;
Сода 10гр.– (30 руб. – 500гр.) – 0,6 руб.;
Сахар 2,2 кг. – (45руб - 1 кг.) – 99,00 руб.;
Солод 0,2 кг. ( будем считать средней ценой солода 150руб.) – 30,00 руб.;
Овсяные хлопья 0,2 кг. (30 руб. – 0,4 кг.) - 15,00 руб.;
Хмель – (Магнум 100гр. – 300руб.) – 45,00руб.;
Хмель – (Savinjski Golding 100гр. – 300руб.) – 150,00 руб.;
Диаммонийфосфат 1 гр. (75р. – 10гр.) – 7,5 руб.
ПЭТ 1л (15шт.) – 150,00 руб.
Дез. средство «хлор» 2 таблетки (70руб. – 5 таблеток) – 28руб.
ИТОГО: за 15л. пива 522,10 руб. или 34,807 руб. за 1 литр. (из которых почти 30% это стоимость сухого охмеления).
А теперь приступим к самому интересному – к дегустации этого «пива».
Сначала самопровозглашённый сомелье ответит на возникшие вопросы:
- Почему 3 бутылки?
- Смогут ли эти напитки погрузить в мир полный увлекательных приключений, незабываемых погонь и экшена, так же как самагон/виски/водка (нужное подчеркнуть)....?
Начну по порядку:
- Бутылок 3, так как первая варка не сильно разочаровала и даже порадовала, поэтому было еще 2 варки. (В данном посте описано приготовления напитка в бутылке посередине).
- Ну а вот по второму вопросу не все так однозначно.... погонь, экшена, приключений после распития не было, но впечатления от прикосновения к "темной стороне пивоварения" остались положительные...
А теперь пройдемся по основным характеристикам/параметрам пива:
Алкоголь в "пиве" и конечная плотность
Определяющий параметр содержания алкоголя в пиве это конечная плотность и она (конечная плотность) во всех 3-х случаях стремится к 0.
Это прекрасно ощущается в пиве - оно пустое/водянистое, но при этом 6-6,5% спирта не особо заметны (пиво не отдает спиртом).
Аромат
Приятные тонкие нотки хмеля с едва уловимыми нотками кофе (в темных сортах). Аромат у всех трех «горе напитков» очень приятный.
Я ожидал большего (надо было закинуть хмеля раза в 2 больше) , но все равно спасибо «сухому» охмелению!
Если сравнивать аромат пива с ближайшего ларька и нашего напитка, то это как сравнивать тройной одеколон с парфюмом от Chanel, и "тройным одеколоном" будет пиво с ближайшего ларька;
Пена
Ее практически нет, а если случается чудо и получается налить бокал с пеной, то она (пена) довольно быстро оседает;
Карбонизация
Карбонизация довольно мягкая, шелковистая.
Вкус
Вкус легкий, освежающий, но при этом довольно "сухой".
Бражного привкуса нет (не зря инвертировали сахар).
Горечь практически отсутствует.
В темном «пиве» с добавлением овсяных хлопьев вкус более мягкий, сливочный. Легкого орехового вкуса (который обещают в овсяном стауте) не почувствовал, но это и не овсяный стаут…
И напоследок общее мнение самопровозглашённого сомелье о полученных напитках:
- Получились довольно интересные и питкие «пивные» напитки.
-Конкуренции полнотелым элям с богатым насыщенным вкусом солода и хмеля они не составят, но это не значит, что у них нет шансов на жизнь.
Для меня эти «пивные» напитки легко составили бы конкуренцию магазинными лагерам (особенно в той же ценовой категории, что и наш напиток);
Спасибо за внимание!:)
