Очевидно, что для получения бурбона понадобится 3 составляющие: условия, сырье, оборудование.
1. Условия.
Условия жилой квартиры вполне удовлетворяют всем требованиям: температура, вода, канализация, электричество, газ (хотя, я считаю, что открытый огонь в квартире и ЛВЖ, вместе очень опасны).
2. Сырье.
Вода, кукуруза цельная или крупа, солод и/или ферменты, дрожжи (возможно кодзи для ХОСа), антибиотик (доксициклин), если вы будете осахаривать сырье на холодную (ХОС).
Зерно измельчить до крупки, я делаю это дробилкой, сделанной из оцинкованного ведра и маленькой болгарки. Крупу и муку используем, как есть.
Солод ячменный, но пойдет любой другой.
Ферменты «А» (амилосубтилин), не дает образовываться клейстеру, делает затор жидким, и «Г» (глюкаваморин), собственно он и «режет» крахмал на простые сахара, его добавляю с солодом, если не уверен в его активности. Вместо простого «А» я использую АмилоЛюкс АТС (термостабильный), он не перестает работать даже при 100°C.
Дрожжи пробовал разные, в т.ч. и хорошие винные, для бурбона остановился либо на китайских Ангел (не кодзи), либо Пакмая/Бакмая хлебопекарные. Разнице во вкусе не заметил.
3. Оборудование
Котел, чиллер (охладитель, если используйте не ПВК), дефлегматор, узел отбора, царга, насадка насыпная для дистилляции медная крупная, источник тепла, регуляторы мощности для котла с тэнами или ПВК, игольчатый кран/эл.магнитный клапан, ареометры АСП-3 с мерным стаканом, термометр, шланги, тара для продукта и герметичная для браги, бочка или подготовленная щепа/бруски, автоматика (сильно облегчит жизнь).
Котел, желательно ПВК (пароводяной), можно комплект из куба, парогенератора и барботера, можно обычный куб прямого нагрева (с ТЭН, газ или индукционка), но тогда брагу придется снимать с осадка, фильтровать или смириться с потерями, т.к. нефильтрованная крахмальная брага в кубе будет пригорать либо к тэнам, либо к дну.
Дефлегматор любой конструкции (рубашечник, кожухотрубный, с Димротом и т.д.), без разницы, лишь бы справлялся с конденсацией на ваших мощностях.
Царга (труба, длиной минимум 0,5м).
Насадка насыпная медная призматическая или пружинками крупная (5х5, 6х6 мм).
Конечно, все должно быть организовано и оборудовано системами безопасности, пар, давление и легко воспламеняющие жидкости в сочетание с водой, электричеством/газом к этому обязывают. Для ПВК в рубашку нужно ставить манометр, обратный клапан, предохранительный клапан. У куба всегда через дистиллятор должна быть связь с атмосферой и аварийный клапан (хоть силиконовая трубка с канцелярским зажимом). Для парогенератора свои требования в зависимости от типа (обычный, непрерывный поплавковый или непрерывный электродный).
Готовлю брагу.
Крахмалистое сырье напрямую дрожжами сбраживаться не будет, его нужно ферментами осахарить до простых сахаров. Я пробовал двумя способами: горячее осахаривание (ГОС), т.е. варим крупу, завариваем муку и холодное осахаривание (ХОС) с вариациями, т.е. заливаем холодной/теплой водой крупу/муку, добавляем дрожжи и ферменты или кодзи, размешали и под гидрозатвор. Брага по ГОС из кукурузы сбраживается за 5-7 дней. По ХОС я кукрузу не ставил, а рис, ячменная или пшеничная крупа с ферментами и доксициклином (2 внесения по 4 капсулы на 100л сразу и через неделю) сбраживалась за 2-3 недели, редко за 10 дней. Из зерна самый быстрый рис, по размеру помола мелкий быстрее, ржаная мука и при ХОСе убегала, если пеногастиль (Софэксил) не добавить.
Сейчас полностью перешел на ГОС.
Заливаю в ПВК воду, добавляю фермент АТС, высыпаю кукурузную крупу (куку), перемешиваю шуруповертом с насадкой строительной для краски, довожу до кипения и варю 1,5-2 часа. Затем остужаю рубашкой (раньше чиллером) до 68-70°C, вношу молотый солод с ферментом Г, температура падает до 62-64°C, утепляю крышку и на 1,5-2,0 часа оставляю осахариваться. Перемешиваю раз-два. Включаю рубашку на охлаждение, охлаждаю до 25-30°C и вношу дрожжи, просто высыпая на поверхность и перемешивая. Закручиваю герметично крышку, ставлю под гидрозатвор, сливаю с рубашки воду до верхнего уровня и увожу ПВК в комнату на брожение, шланг на гидрозатвор и в форточку. Через 5-6 дней везу обратно ПВК в ванную на первый погон.
Как стал использовать фермент АТС (без него каша становилась колом, пока не добавишь А, но он работает только до 70°C), стал ставить гидромодуль погуще 1:2,7/1:3, т.е. 18-20кг кукурузы, 5-6кг солода и до 80-85л доливаю воды. Если все прошло нормально и нигде не накосячил, брага выходит крепостью 10-11%, т.е. 8-8,5л АС (абсолютного спирта).
Дистилляция.
Первый погон на зерне царгу не ставлю, для защиты от брызгоуноса первый час работаю на мощности не выше 2,5кВт (потом до конца всего погона работаю на 4кВт), головы не отбираю, брага с гущей неоднородная. Если у вас фильтрованная брага, можете часть голов отобрать сразу, но лучше брагу долго не кипятить.
Для зерна использую технологию комрада с форумов Хоумдистиллер и Грейнвайн Габриеля, она позволяет без особых танцев с бубном избавиться от 85-90% одной из самых вонючих хвостовых фракций – изоамилового спирта (изика в простонародье).
По этой технологии при первом погоне без укрепления в отдельную тару отбираю половину спирта-сырца (1-е тело 1-го погона) по спирту, примерно до температуры 94,5-94,7°С в кубе. Суть в том, чтобы по окончанию первого отбора в приемной таре было 1/2 спирта от всего спирта в браге, при отгоне без укрепления крепость сырца выходит 40-50%. Ориентируюсь на запах, капаю на ладонь, туда же капаю каплю воды, растираю и нюхаю. Если первый запах неприятный, отбираю еще, до его слабого ощущения или до 35% в струе. Со временем, вы начнете узнавать запах изика сразу, он очень неприятно пахнет, для всех по-разному, вплоть до рвоты при вдыхании паров кубового остатка после 2-го погона, там изик в относительно больших концентрациях.
Затем меняю тару и отбираю оставшийся спирт до 5-7% в струе, сырец (2-е тело 1-го погона) получается 20-30%.
Барду (остаток отжатой браги) разбавляю холодной водой и сливаю в канализацию.
Собираю в отдельные емкости 1 и 2 тела, чтобы не гонять пустой ПВК.
Сливаю 2 тело в ПВК, ставлю царгу с насадкой, узел отбора. Дистиллятор устанавливаю в положение возврата, на узел отбора вешаю клапан или игольчатый кран. Первую половину погона отбираю на мощности 2,5кВт, затем снижаю мощность до 1,5кВт, прижимаю отбор и отгоняю до 96-96,5°С в кубе, стараясь не зацепить много хвостов, но и не сильно ободрать вкус. Это у нас 2-е тело 2-го погона. Разбавляю кубовый остаток, он уже вонючий, но еще терпимо, сливаю.
Можно просто с насадкой на малой мощности без укрепления отогнать, но будет больше потерь по спирту или зацепите хвостов. Можно 2 тело укреплять прямо с браги, но мне кажется, что долго кипящая брага, а у меня еще и с кашей, «вонючеров» в сырец добавит.
Сливаю 1 тело в ПВК, конфигурация навесного, как и со 2 телом. После закипания снижаю мощность до 850Вт и отбираю головы (покапельно либо залпами через клапан) по запаху или из расчета 5-7% от АС в кубе. Затем 1/2 АС от всего в кубе отбираю без укрепления, а оставшуюся часть отбираю с сильным укреплением, запирая изик в кубе. И постоянно нюхаю на присутствие изика. Пока не научился его безошибочно узнавать, через каждый отобранный укрепленный литр менял тару и считал отобранный спирт. Забрать с 1 тела при 2 погоне желательно не больше 2/3 от АС в навалке. Оставшуюся треть либо вылить в канализацию, либо укрепить и отобрать хвосты на спирт, в брагу кольцевать не рекомендую, воняет. Далее разбавляю кубовый остаток водой и сливаю, если не разбавлять, то желательно не вдыхать, пока ванну не проветрите.
Вызревание.
Смешиваю 1 тело 2 погона и 2 тело 2 погона, разбавляю водой мягкой бутилированной до 60-65% и заливаю в подготовленную бочку. Раньше сливал в стеклянные бутыли 20л, добавлял подготовленную (обжаренная, промытая и высушенная) щепу из расчета 3-4г/л (1ст.ложка на трехлитровую банку), закрывал горловину нетканой салфеткой, закреплял резинкой и отдыхать не меньше 1-2 месяцев.
В бочке держу не меньше года (для объемов 30-50л), но сейчас перехожу на 3 года выдержки. По бочкам не специалист, у меня их 8 штук, из них 2 только на первый раз залил, одна еще не вымоченная в пленке стоит. В стекле после месяца отдыха под салфеткой, можно плотно закрывать, проветривая изредка.
Если зайдет пост, напишу продолжение про чачу, ром и арцах, если осилю столько букв, конечно)
Всем успехов, варите вкусно, пейте умеренно!
