Итак, раз @Shagaih попросил рецептов, то надо начать писать. Сегодня день начался с десертов. Мне нужно сделать 60 баночек тирамису. Мы будем делать один рецепт два раза, так как с одного рецепта получается 33-35 баночек. Все ингредиенты и пропорции я указала в конце. Поехали!
Рецепт нетрадиционный, предназначенный для транспортации.
Мне уже написали комментов "а пачаму вообще с яйцами?", " А пачаму с белками вместо желтков". Ответы на данные вопросы есть в комментариях. Да! Эта тушёнка приготовлена не по ГОСТу.
Первым делом замачиваем желатин в холодной воде.
Так как посуду мы тщательно моем, то баночки собираются как и разбираются.
Процесс занимает время, но здоровье клиентов важнее. Давайте сделаем специальную порцию для пикабушников
Вот так! По-моему неплохо.
Дальше ломаем печеньки будуар. Ещё их называют дамскими пальчиками. По одной печеньке в каждую баночку. Бренд печенек ни на что не влияет. Как вы видите на фото выше, даже печеньки LU, которые стоят дороже гипермаркетовых марок (каждый день, 365 дней и так далее) тоже бывают плохого качества. Мы покупаем те, что сегодня в наличии.
Как здорово, что сотрудники заварили кофе! Хватаем кофейник и бежим с криками "ЭТО ВСЁ РАДИ ПИКАБУ!!!". Переливаем кофе в диспенсер.
Наливаем кофе по баночкам. Один маленький Плесь. Не надо наливать много кофе, чтобы печеньки плавали. Они должны вобрать весь кофе и набухнуть.
Ой, даже что-то для меня осталось.
Взбиваем белки с сахаром. Я кладу сразу белки и сахар, чтобы использовать меньше измерительной тары, потом выкручиваю миску и слегка преподнимаю, чтобы сахар со дна собрался. Но если вы неопытны и боитесь поцарапать дно миски, то лучше подвзбейте яйца, а потом вводите сахар.
Взбиваем до состояния мягких пиков. Позже мы будем смешивать их с кофейно-сливочной частью. Лучше слишком сильно не взбивать. Чем больше ингредиенты схожи по температуре и текстуре, тем лучше результат.
Ставим ковшик на плиту. Я использую индукционную плиту, чтобы было легче регулировать температуру. Далее смешиваем амаретто, кофейный экстракт и сахар.
Амаретто - самый дешманский из гипермаркета. Мы используем кофе-экстракт для кофейных машин. (ВОТ ОН — СЕКРЕТНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ!) Вы можете использовать очень крепкий вываренный кофе. Фото игредиентов могу выложить по желанию в комментариях. Все в пост не умещаются.
Когда сахар растворится — выключаем плиту, снимаем ковшик с плиты и вводим отжатый от воды желатин. Не надо варить желатин. Ставим охлаждаться при комнатной температуре. Если вы поставите смесь в холодильник, то рискуете переохладить желатин, и тогда смесь придется по-новой разогревать.
Пока желатинка остывает, нам надо взбить сливки с маскарпоне. Сначала я хотела использовать 40% сливки, но они нужны для приготовления больших тирамису, так как лучше сохраняют форму. Для маленьких порций можно использовать 20%. Опять же ингредиенты те, что были в наличии в магазине, кроме сливок. Сливки мы всегда используем одной марки, и то только потому что они продаются в больших размерах, а нам надо очень много! Буду использовать ту же мерную кружку, что и для кофе экстракта и амаретто. На качество конечного продукта не влияет.
Взбиваем до состояния мягких пиков. Его ещё называют жирным йогуртом.
Вводим нашу подостывшую кофейно-желатиновую смесь в сливочную, взбивая на средней скорости. Температура кофейной смеси должна быть не выше 40 градусов, иначе сливки расслоятся и можно будет этим тирамису кормить унитаз вместо пикабушников.
Вот что у нас получилось. Давайте попробуем... МММ, чего-то не хватает..
Ещё амаретто, точно!. Не, на самом деле так мы и хотели. Желатин забирает часть вкуса, алкоголь открывает его. Мы готовим данную порцию для клиентов постарше, они совсем не против чуточки алкоголя.
Наши смеси выглядят по консистенции похоже. Естественно, белки нежнее, но если мы взобьем из слишком сильно, то будет сложно перемешивать и будут появляться комки.
Перемешиваем лопаточкой со дна вверх. Я люблю дешманские лопаточки из Икеи, потому что они мягкие и сохраняют больше воздушности. Большие ресторанные лопатки теряют со временем свою гибкость. Появляется ощущение, что мешаешь палкой.
В случае, если вы слегка перевзбили ингредиеты, то ещё не всё потеряно. Добавляйте более нежную часть в более "крутую" по одной трети. Перемешал, снял со стенок миски, ещё перемешал. Потом ещё добавил. В результате у вас должна получиться однородная консистенция.
Далее берём кондитерский мешок. Я использую наконечники, но вы можете и без.
Я устанавливаю мешок в глубокий контейнер и наполняю лопаткой. Потом наклоняю мешок и скручиваю. Таким образом я не рискую потерять нежную массу. Заполняем баночки.
Теперь последний штрих : какао. И наш тирамису готов. Получилось 33 баночки.
Далее добавляем какао. И наш тирамису готов! Хранить без какао в холодильнике можно до 5 дней. В морозильнике при -18 до двух месяцев. Приятного аппетита!
Желатин листовой 5шт (около 20грамм)
