Кулинарная мастерская

Милая приятность на завтрак от милой.

Ну я так понял тема плова всем хорошо заходит. Одно только, каждый пытается навязать свой рецепт и свои вкусы. Мне уже за полтинник, и бывал я много где, и каких только пловов не видал. Как человек, который Брайтоне едал плов с «кошерной» свининой, могу сказать – чего в этом мире только нет, и не обязательно возмущаться по поводу этого дикого разнообразия.

В конце данного поста будет рецепт моего любимого плова. А пока из собственного опыта и из истории миграции рецептов плова расскажу те странные виды плова, которые мне удалось вкушать в разных частях нашей матушки Земли, ну и немного лирических отступлений в сторону истории плово-приготовления.

Мой рецепт в посте «Зира как оружие массового поражения» сорвал бурю негодования, мол плов не по канонам, мясо жарить до лука, рис не тот, то не это и это не то. Народ не прочитал названия рецепта: «Суфийский плов шаманов дехканабадского НПЗ», - ни ферганский, ни бухарский, ни ташкентский,  ни среднеазиатский а именно «суфийский» и еще «шаманский» -  так что, возмущение народное напрасно, а плов на самом деле может быть из чего угодно и приготовлен как угодно, и вот тут я обосную почему.

Начну с интересного, и странного, из того, чего я отведал под видом «плова».

1. Ну конечно, это Сахалинский плов с мясом из крабовых клешней. Какая-то паэлья получилась - по мне так испорченный продукт. 

2. Плов вьетнамцев в советских общагах из… селедки. Просто лютая вещь, ибо готовился он из соленой сельди, и запах был у этого блюда отвратительный.

3. Постный плов с соевым мясом – готовится в среднеазиатских православных заведениях – при церквах, монастырях. Как ни странно, вполне съедобный, и вкусный продукт – соевое мясо накануне замачивают в огуречном рассоле, и потом обжаривают. С постной голодухи так трудно отличить от куриной грудки.

4. Плов из мяса нутрии. Как ни странно, он вкусный – готовится как любой среднеазиатский плов, просто из мяса нутрии. Ниже будет  рецепт плова из кролика, наш семейный. Многие в плове не приемлют нетрадиционных и не «красных» мяс – баранины и говядины – а напрасно. Плов из нутрии или из  кролика очень вкусный, питательный и не бьет по печени так жестоко как курдючно-жировые  варианты.

5. Мальдивский плов из тунца. – Ну плов как плов, только из тунца, ну и специй они бухают туда листья кари и кардамон (бергамот) – и черного перца кладут дикое количество.

6. Актауский и Атырауские пловы из осетра. Тут мое полное непонимание. Еще на бешпармак из осетра я смотрю как – ну ладно, окей, то плов из осетра – порча хорошего продукта, да простят меня адайцы (в прочем, знаю,  не простят, прощение это не их «конёк»).

7. Оманский плов . Тут интересно. Оман, расположившись на берегу Индийского Океана, впитал в себя многие традиции, в том числе и гастрономические. Тут переплетение вкусов Индии, Пакистана и Танзании, замешанные на местном арабском колорите. Так вот, плов из целого верблюда – готовящийся в огромных чанах на разговление после Рамадана – это нечто. Там и верблюд, и бараньи головы, и бурый рис и длинный рис, и проросший рис, и перловая крупа и булгур, и овощи и финики и чеснок, и страшно острый пузатеньикй индийский перчик, неимоверно коричневого цвета и блистательного аромата, там и зира, и кориандр и листья кари и бергамот. Могу сказать одно  - это вкусно, пальчики оближешь! Вот тут видос, с другим оманским пловом "Шах-пилаф", тоже вкусный, только верблюда целого не надо: https://www.youtube.com/watch?v=r21KlzqROC4

8. Есть, слыхал, берберский плов из «прузий» - из саранчи. Тут врать не буду, не пробовал, попал не под сезон. Должно быть вкусно, т.к. из того что я у них едал, могу сказать что берберская кухня очень колоритно-ароматная но вкусная.

9. Ну, и странные китайские квази-пловы, в которых вместо риса используют гаолян – сорго, пшено, и еще хрен проссышь какие крупы, а вместо мяса – тоже что угодно, но по сути, как-то ты угадываешь что это такой вид плова (дунгане – при всей своей приверженности к рису, иной раз поражают такими рецептами)

10. Из моих любимых, конечно упомяну ливанский pilaw. Ливанцы, они, считаются лучшими поварами на Ближнем Востоке, и не зря. Их традиционный плов будет из барашка или козленка, с рисом или из булгура, сверху будет едва присыпан ливанскими кедровыми ядрицами, оливками, там будет лежать вяленная помидорка, и перчинка, совсем чуть-чуть, рис будет рассыпчатым, и будет очень трудно остановиться и прекратить его есть, а травки они используют среднеземноморские - само то!

    Ну вот, теперь немного исторически-отступающей лирики.

    Плов — это блюдо, которое впервые упоминается в древних персидских источниках, и его история уходит на тысячи лет назад. Плов был распространен во многих культурах, включая Среднюю Азию, Ближний Восток и Средиземноморье. Основными ингредиентами плова являются рис, мясо (обычно баранина, говядина, курица или рыба), овощи и специи. В разных регионах мира в плов добавляют разные ингредиенты, что делает его уникальным для каждой культуры. В Средней Азии плов часто готовят с бараниной, рисом, морковью и луком. В некоторых регионах также добавляют изюм, нут и гарнир из яиц и зелени. На Ближнем Востоке плов может включать в себя курицу или баранину, а также орехи, изюм и специи, такие как шафран и корица. В Средиземноморье плов часто готовят с морепродуктами, оливковым маслом и различными овощами, такими как баклажаны, перец и помидоры.

    Что касается риса в плове, он стал основным ингредиентом благодаря его доступности и способности впитывать вкусы других ингредиентов. До появления риса в пра-плове, использовались другие зерновые, такие как пшеница или ячмень.

    Плов, под тем или иным видом давно кочует с народами, и та же пресловутая паэлья, это вариации персидского слова pilaw, pilaf которое cкочевало из санскритского слова  «pulaka», то бишь "кусок риса". Это слово и стало основой для персидского слова "pilaw".

    Но самому блюду которое сейчас именутся пловом, лет намного больше, чем рису, ибо это арийское блюдо, а рис у ариев появился так в веке 3-м – 4-м до Нашей Эры, а до этого это же блюдо готовилось из пшеницы, пшена или даже ржи. Представьте себе, наш славянский кулеш – этот тот же подвид плова, просто с другими крупами. Помните «есть же мне давай вареную полбу»  из «Балды» Пушкина? Думаете Балда дебилом был, чтобы варенную пшеницу есть? Конечно нет, «полба», это подвид кулеша – с той же морковью и луком что и во плове, ну а в «скоромные» дни, готовилась «полба» или с «курами» или с «рыбами», ну а «масА» у русский крестьян да попов, на столах очень редко бывали.

    
    

    Теперь рецепт, мой настоящий, из нашей семьи. Годы 90-е переживали мы без денег, и дал Господь нам кроликов, которые плодились и размножались, поэтому кролики были у нас везде. Любимое мое блюдо из кролика – «кролик запеченный в утятнице, под аджикокй со сметаной». Ну а плов из кролятины был запросто, каждую неделю.

    Итак, берем мясо кролика – желательно самочку, или подкастрированго самца.

    Если ест хоть жиринка – все выдираем, убираем. Мясо кролика на самом деле не вонючее, если самца подкастрировать, и если жир не убрать то надо знать, что  весь специфический запах таится в нём, в к кроличьем жиру.

    На вскидку в казанок плещем чуток растительного масла, перец горошкем и начинаем крепко обжаривать. Кролик хорошо жарится до золотистой корочки – можно кинуть горсть целых очищенных чесночин, для запаха. Как обжарилось – начинаем сбрасывать морковь, и лук, как они порозовели – спускаем промытый рис. Мы используем «акмаржал», постой, дешевый казахстанский сорт. Часть риса, три части воды. Наш семейный плов мы готовим в казане, но не на плите, а в духовке, поэтому лавровый лист закладываем сразу. В духовке у нас плов томится, поэтому он становится цветом топленого молока, но рис в нем не подгорает, и все равно становится рыхлым и «пушистым».

11. Да, и еще, плов в нашей семье подается с «коброй» - т.е. тот кто хочет, кладет себе ложку-другую в плов. «Кобра», «хреновина», «дергиглаз», «огонёк» - это будет отдельная тема, отдельного поста, ну а на этом всё  -  всем добра, можете закидывать «шпалами» 😊.

Иногда я скучаю по тем временам, когда могла готовить по своим любимым книгам, не подвисая на адаптации продуктов. Пармезан так пармезан, фенхель так фенхель, пошел и купил. Сейчас это получается все реже. Ну, как говорится - кручусь, выкручиваюсь. )). Вот и сегодня у меня курица «по мотивам».

Предупреждаю: если вы из тех, для кого главное на кухне «не заморачиваться», лучше идите сделайте себе вкусный бутер с майо и колбасой и не читайте дальше. Я точно пишу не для вас.

А если вы со мной, то давайте попробуем адаптировать к текущим реалиям старину Гордона :).

Итак, берем:

Курица весом +/- 1500-1600 гр
Банка консервированной фасоли, откинуть на дуршлаг и промыть
1 луковица, пара зубчиков чеснока
100 грамм копченых колбасок чоризо - вот это был основной камень преткновения, чоризо в нарезке иногда встречается, но сегодня не нашла. По советам из сети заменила хорошей вкусной «Краковской» от местного производителя + чайная ложка копченой паприки
Тимьян, красный перец, соль по вкусу
Немного вяленых томатов в масле
150 мл белого сухого вина
Немного оливкового масла
1/2 лимона

Сразу оговорюсь, что у меня большие вопросы к британским курицам, ибо в оригинале предлагается на птицу весом 2 кг приготовить больше килограмма начинки (одной фасоли там идёт 800 грамм). Я была уверена на 100%, что столько в курицу не влезет, я подстраховалась: птица у меня только на 400 грамм меньше, а для начинки я взяла всего полпорции, и то - столовая ложка осталась! А ведь туда еще предполагалось уместить целый лимон! Так что смотрите сами. Если у вас курица здоровая, можете попробовать взять на фарш как в оригинале: 2 банки фасоли, 200 грамм чоризо, 200 грамм томатов, большую луковицу и целый лимон. Но я предупредила ))).

Готовим начинку. Колбасу нарежем кубиками, на оливковом масле подрумяним, добавим лук и чеснок и поджарим еще 2-3 минуты.

Помидоры нарежем помельче. Хотела бы я так жить, чтоб тратить на одно блюдо 200 грамм вяленых помидорчиков ))). Но нет. Будут акцентом ))).

Промытую обсушенную фасоль добавить в сковородку, сюда же томаты и тимьян,

А также паприку и красный перец.

Еще минутку прогрели - и готово. Отмечу, что при начинке курицы и выпекании вся фасоль размягчилась в пасту. Думаю, на будущее есть смысл варить самостоятельно - до полуготовности.

Теперь курица. Все как обычно: промыть, натереть изнутри солью, начинить фаршем. Затем Рамзи предлагает сюда же вложить целый лимон - но это исключено, ребята, я планировала вложить половинку, куда там. Нету места. Пришло ограничиться тремя ломтиками, которые я просунула внутрь между боками тушки начинкой. Снять, к сожалению, не удалось.

Отверстие я сколола зубочистками, а чтоб оно не расходилось, ножки связала шпагатом. Курицу укладываем в глубокий противень, солим сверху, сбрызгиваем оливковым маслом и посыпаем паприкой.

В противень наливаем белое вино и 100 мл воды. Если у вас есть свежий тимьян, бросьте пару веточек. Накрываем все богатство фольгой - и в духовку на 180 градусов, на 40 минут.

Через 40 минут прибавляем огонь до 200 градусов, убираем фольгу (я включила конвекцию), смачиваем вытопившимся бульоном и доводим курицу до румяной корочки еще полчаса, периодически поливая жидкостью. Готовность я проверяю термометром: в самом толстом месте должно быть около 70 градусов.

Готовую курицу я переложила на тарелку и укрыла фольгой, а жидкость слила, довела до вкуса (плюс немножко соли и половинка чайной ложки сахара)и уварила вдвое, чтоб получился соус. Ну и еще чуточку загустила камедью, но это не обязательно ). Рамзи предлагает выжать сюда же сок из лимона, который запекался вместе с начинкой - имхо, это лишнее, соус и так ощутимо кисленький от вина, плюс лимон у меня уже дал сок, так как был нарезан.

Подавать с зеленым салатом и свежим белым хлебушком, его очень вкусно макать в соус.

На вкус - пряно, с отчетливой кислинкой от лимона, небольшой ноткой копчености, чуть-чуть остро, но степень остроты можете варьировать сами - по идее, перец как таковой там не нужен, должно быть достаточно чоризо. Благодаря стартовому запеканию под фольгой курица довольно сочная, хотя, положа руку на сердце, по способу Блюменталя у меня получалось и сочнее. В общем, отличное блюдо для воскресного обеда даже в варианте «по мотивам».

Традиционно всем добра и хорошей еды!