Как-то раз мы целый номер "Лучика" посвятили варенью...
Когда нам стало ясно, что без серьёзного разговора о варенье в этом номере не обойтись, мы стали думать – к кому бы обратиться за помощью? Тут нужен настоящий эксперт! Думали-думали, и… Ну, вы уже поняли.
Конечно, к Карлсону, который живёт на крыше! Уж этот герой про варенье точно должен знать всё! Увидев нашу делегацию на пороге, Карлсон очень удивился. А когда мы объяснили ему нашу проблему, озабоченно вздохнул…
Карлсон: Вы, друзья, конечно, заходите, сейчас поставлю чайник и всё такое. Только вот с вашей проблемой я помочь вряд ли сумею. Потому что варенья я никогда в жизни не ел!
Сказать, что мы все были как бы удивлены – это ничего не сказать. Что?! Карлсон никогда в жизни не ел варенья? А как же мультфильм?!
Карлсон: Ну, это ваш, русский мультфильм, – засмеялся Карлсон в ответ. – Вы там вообще много напутали. Видели, как меня нарисовала шведская художница Илун Викланд? (листайте карусель) Вот тут я нарисован правильно. Что на столе стоит? Банка. А что написано на банке? «Sylt», то есть «сильт», а «сильт» по-шведски – вовсе не варенье, а джем! Именно джем готовят шведские мамы и любят шведские дети, а за вареньем – это к вам, в Россию надо...
Вот вам и первый сюрприз! Оказывается, такая вкуснятина, как варенье, на Западе практически неизвестна. У шведов наше варенье напоминает только «брусничный соус», но они не пьют с ним чай, а… поливают им мясо!
Карлсон: Ага… Это же вкусно!..
А вообще, варенье – это традиционная сладость для русских, белорусов, украинцев, иранцев (персов), греков, палестинцев. Но не для шведов, немцев, поляков, американцев или англичан...
А в чём разница между вареньем и джемом? Во-первых, в варенье ягоды и ломтики фруктов должны быть обязательно целыми. Во-вторых, жидкая составляющая (сироп) у варенья именно текучая, похожая на свежий мёд – варенье с ложки медленно стекает густой струйкой. А для джема фрукты и ягоды режут на мелкие кусочки – это раз. И добавляют специальные желирующие вещества – пектины – для того, чтобы джем стал очень густым, – это два. И залихватски выпить банку джема (как это Карлсон делает в мультике с банкой варенья) не получится. Тут придётся ложкой орудовать!
А вот в Польше, Чехии и Австрии предпочитают готовить не варенье и не джем, а повидло – для повидла ягоды и фрукты не то что режут, а вообще сперва превращают в густое пюре, и только уже потом добавляют сахар и начинают варить.
Варенье и джем известны людям очень давно, тысячи лет – но очень долгое время эти сладости были очень дорогими и появлялись на столах только у состоятельных (и просто богатых) людей. Почему? Любая мама или бабушка сходу скажет вам правильную пропорцию на готовку варенья – на 1 килограмм клубники или малины нужно брать ровнёшенько 1 килограмм сахара. Сколько одного – столько и другого. Однако на протяжении тысяч лет сахар был продуктом очень дорогим и считался настоящей роскошью. Его везли караванами с Востока, называли «индийская соль» или «сладкая соль», а уж цена была... В цену сахара входили стоимость корма для верблюдов и плата погонщикам и вооружённой охране за несколько тысяч километров пути! (А много ли один верблюд увезёт?)
Лет 500 назад сахар стоил примерно в 400 раз дороже, чем сейчас. Скажем, обыкновенная пачка сахару в гипермаркете стоит 50 рублей. Так вот во времена Ивана Грозного за неё пришлось бы выложить 20 тысяч рублей современными деньгами! Одна чайная ложечка сахарку – 200 рублей, представляете?
Как-то раз во время пира при дворе Ивана Грозного подали пирог в виде московского Кремля, обсыпанного сахаром – тогда это был воистину царский десерт! Ну а если кто победнее царя? Вместо сахара можно было использовать мёд. Мёд в те времена стоил тоже довольно дорого (он и сейчас не сказать чтобы дешёвый), но, тем не менее, дешевле сахара. Ягоды и фрукты на зиму уваривали с мёдом – такие рецепты мы можем встретить ещё в книге «Де ре кокинариа» («О кулинарном искусстве») римлянина Апиция – самой древней дошедшей до нас поваренной книге.
Однако мёд тоже стоил дорого. Пример: во времена императора Диоклетиана (в III–IV веке) секстарий (примерно пол-литра) мёда стоил в Древнем Риме 40 серебряных денариев. Римский пехотинец в те годы получал 1200 денариев в месяц, и это по тем временам была хорошая зарплата. А для варки варенья, сами понимаете, одним секстарием не обойдёшься...
В Средневековье дела обстояли не лучше: за ведро мёда можно было купить «лучшего, самого жирного быка». Что же оставалось беднякам? Тем, у кого не было денег ни на мёд, ни на сахар? В жизни не догадаетесь. Девочки (и некоторые мальчики) очень любят собирать цветы. И вообразить, что когда-то детей посылали в поле собирать цветы не для развлечения или «просто так, для красоты», очень трудно. Тем не менее, наступал месяц май, уже зелёные луга покрывались жёлтыми солнышками одуванчиков. И дети шли собирать одуванчики. Для чего? Сейчас расскажем.
Из листьев одуванчиков бедняки в те годы готовили витаминный салат. А ярко-жёлтые головки заливали водой, затем долго упаривали на водяной бане, пока не получали жидкий сиропчик янтарно-жёлтого цвета. Довольно сладкий, со своеобразной горечью и сильным цветочным запахом. Его называли «майский мёд» или «мёд для нищих». Люди побогаче такой десерт подчёркнуто презирали – до сих пор одуванчик по-французски называется «писонли» («pissenlit»), то есть буквально, извините, «писай в постель». Потому что богачи отвар из одуванчиков использовали, только когда болели, в качестве лекарства – мочегонного средства…
Дешеветь сахар начал только к XVIII веку, когда англичане устроили в своих заокеанских колониях огромные плантации сахарного тростника. А в XIX веке началось массовое производство сахара из свёклы – тогда он стал ещё дешевле. Соответственно, варенье и джем стали более или менее доступны всем желающим.
Из чего вообще можно варить варенье? По сути – из всего, был бы сахар. Само собой, самые привычные сорта варенья – это плодово-ягодные: земляничное, вишнёвое, чёрносмородиновое, яблочное, сливовое. Однако на этом список не заканчивается. Есть и цветочные варенья – например, варенье из лепестков розы.
Или всё то же самое средневековое варенье из одуванчиков!
Варенье можно варить и из овощей – скажем, из огурцов или из помидоров. Бывает и варенье из винограда, и варенье из арбуза, и из баклажанов, и из тыквы, и из бананов. Бывает варенье из ревеня, из грибов (!), из корня лопуха (!), варенье из хрена (!), варенье из острого перца (!), а на Востоке есть варенье из корня лотоса! На Востоке вообще вкусы экзотические – там варенье делают даже из морской капусты, то есть из водорослей.
Но почему продукты, сваренные в сахарном сиропе, не портятся? – спросите вы. Как известно, продукты сами по себе не портятся, их портят (то есть едят) разные бактерии. Помните, в статье «Пьют ли рыбы воду» мы рассказывали об удивительном молекулярном насосе – осмосе? Когда более концентрированный раствор вещества «вытягивает» воду из менее концентрированного? Вот и сахарный раствор (как и соляной) в буквальном смысле «высасывает» воду из бактерий, сушит их – и те погибают!
Ещё древние римляне умели сохранять свежее мясо и птицу, густо обмазав их мёдом. Ну и высокая температура при варке варенья или джема тоже играет не последнюю роль.
...А Карлсону на прощание мы пообещали обязательно прислать в подарок настоящего русского варенья. Потому что джем – оно, конечно, тоже вкусно и сладко. Но всю жизнь прожить и нормального варенья ни разу не попробовать – это, на наш взгляд, недопустимое безобразие!
Вот только какое бы сварить…
А какое необычное варенье пробовали вы?
Приобрести журнал «Лучик» можно на Wildberries.
