Сыровяленое мясо в прополисной бумаге
Если вы интересовались темой сыровяленого мяса, то наверняка обращали внимание, что в финале куски подвешивают либо в холодильнике, либо в комнате с подходящими условиями, либо привязывают к батарее.
Решил проверить самые распространенные в интернете способы приготовления сыровяленого мяса, и выделить лучший, на мой взгляд. Без всякого подвешивания, но с использованием прополисной бумаги.
Сначала, проверил способ с обычной солью. То есть, мясо держал в соли несколько дней, затем вымачивал три часа в воде, заворачивал в прополисную бумагу и вялил в холодильнике. Мясо получается красивое, но пересоленое. Для пива нормально, но не более того. Этим вариантом больше не пользуюсь, поэтому описывать подробнее не буду.
Сейчас, использую только нитритную соль.
На самом деле, это смесь обычной соли с добавлением нитритной.
Итак, беру говядину. Нарезаю небольшими кусками. Мою и удаляю влагу салфетками.
Натираю нитритной солью из расчёта 28 грамм на килограмм мяса. То есть, вес куска мяса в граммах умножил на 28 грамм и разделил на 1000 грамм. Получил вес соли, который мне нужен.
Уложил куски в банку с вакуумной крышкой, откачал воздух. Положил в горизонтальном положении ровно на 10 дней в холодильник при температуре +4 градуса.
Банку периодически переворачивал. Иногда, один раз в сутки, иногда — два.
На девятый день подготовил приправу. Измельчил в кофемолке и обработал спиртом 70% для стерильности.
Оставил сушить на радиаторе отопления, чтобы испарился спирт.
На десятый день достал мясо, покрыл приправой и завернул во влагостойкую бумагу.
Обернул медной проволокой. Положил в холодильник. Медную проволоку взял не просто так. Осенью всегда сушу ягоды лимонника, подвешиваю гроздями на медную проволоку. В прошлом году решил изменить традиции и подвесить на нитки,— все ягоды заплесневели. Не знаю, в чём фокус, но на медной проволоке они не плесневеют. Поэтому, для большей надежности и здесь использовал проволоку.
Через два дня, достал куски мяса.
Взял такую же влагостойкую бумагу, обработал спреем 20% настойкой прополиса. — получилась прополисная бумага.
Завернул в неё куски мяса, замотал проволокой, подписал и взвесил каждый отдельно.
1) 305 грамм.
2) 188 грамм.
3) 401 грамм.
4) 259 грамм.
Один кусок (4) положил в холодильник, другой на подоконник (2) на застеклённом балконе, оставшиеся два (1 и 3) решил сделать в ускоренном режиме — положил на горячую батарею.
6 дней после засолки в вакууме. У кусков 1 (вес не измерял) и 3 (249 грамм (усыхание - 152)) появился закал (плотная корка), который мешает высыханию мяса изнутри.
Мясо внутри пористое. Пришлось их порезать на тонкие кусочки, дать довялиться и использовать по назначению.
20 дней после засолки в вакууме.
Кусок номер 4 (157 грамм (усыхание -102грамма)) завялился, но внутри имел красноватый вид. То есть, немного недозрело. Плотность снаружи и внутри одинаковая.
11 дней после засолки в вакууме.
Кусок номер 2 (102 грамма (усыхание -86 грамм)) завялился идеально. Температура на подоконнике была от 12 до 17°С. Влажность от 35 до 45%.
И никакого подвешивания.
