Кулинарная мастерская

Что нам потребуется?

Два литра бульона (у меня на говяжьей грудинке);

400 грамм квашеной капусты (шаг +200 грамм на литр бульона);

1 луковица;

1 морковка средних размеров (не забываем, что в капусте обычно уже есть морковь);

Корень петрушки (в этой готовке был заменён на сельдерей, и последний показался более выигрышным);

80 грамм перловки (шаг +20 грамм на литр бульона);

Соль, чёрный перец горошком, лаврушка.

Щи — суп простой. Изысков в нём минимум, да и технология готовки проста, как две копейки.

Начинается всё, естественно, с бульона: самого простого, где нет ни соли, ни сахара, ни перца с лавром.

Как и в прошлый раз, этот этап останется за кадром. Просто помним, что нам нужно варить грудинку (~500 грамм, но варилось где-то на 600 мл. бульона больше, так что на 2 л. должно хватить 400 граммового куска) на слабом огне около двух часов.

Когда бульон готов, мы принимаемся за овощи. Морковку трём на тёрке, а лук шинкуем полукольцами. Сельдерей/корень петрушки пока просто позирует.

Лук с морковью отправляем в разогретую глубокую сковородку и обжариваем до лёгкого румянца (3-5 минут).

Когда первая двойка уже "озолотится", добавляем квашеную капусту (заранее слив весь рассол, конечно же).

Активно мешаем, сохраняя сильный огонь в течение 2-3 минут.

После этого убавляем мощность до половины и тушим ещё 5 минут, продолжая помешивать, но уже не так активно.

Как только капуста станет равномерно золотистой, как её товарищи, добавляем половник-другой бульона. Так, чтобы его едва видно было над овощами. Вместе с бульоном в глубокую сковороду стоит отправить щепотку соли, дюжину чёрных перцев и пару листьев лавра.

Накрываем всё это крышкой и тушим 10-15 минут, пока овощи не станут равномерно мягкими.

Пока от нас не требуется никакой активности, мы можем извлечь из бульона мясо и нарезать его на удобные для поедания кусочки.

А заодно достать, отмерить и ополоснуть (без фанатизма) перловую (или практически любую другую) крупу.

Всё это как раз и займёт у вас те самые 10-15 минут, которые нужны нашим овощам, чтобы прийти в нужную кондицию. Теперь все ингредиенты (и даже сельдерей!) наконец-то встретятся в одной кастрюле.

Накрываем крышкой, доводим до кипения и... Просто выключаем конфорку. Теперь супу надо настояться минимум два часа, а лучше по их истечении убрать его в холодильник и подавать уже на следующий день (не зря же в названии присутствует прилагательное "суточные").

Первую пробу я не выдержал и снял в тот же день. Чувствовалось, что овощи недостаточно поженились с бульоном и их союз не успел набрать полную силу (это случилось на следующий день), но при этом суп всё равно был вкусным и вполне себе полноценным первым блюдом.

Собственно. На этом всё. Всем приятного аппетита и крепкого здоровья.

P.S.

Фото для КМ на фоне разгромленной во время битвы трёх блюд кухни.

Бризоль по своей сути, это разновидность омлета. Хотя некоторые источники утверждают, что это не рецепт, а способ приготовления.
Не буду спорить, что правильнее.
Это просто, вкусно и сытно.
А еще мне нравится название "бРизоль". Именно так, с грассирующей французской Р 😂😂.

Ну вы меня поняли )))))

Основные составляющие моего бризоль - яйца и курица. Плюс начинка по вкусу.

Я делал две порции.

Соответственно два яйца смешать и взбить с молоком.

Молоко отмеряем так же как и для омлета - на каждое яйцо идет половина яичной скорлупы молока.

Небольшой кусочек (половина) куриной грудки.

Начинка на ваш выбор. У меня завалялся кусочек сыра, немного шпината , помидор, зеленый лук и острый перец.

Начинку выбираем такую, которая не требует дополнительной термической обработки.

Начинку заранее измельчить.

Грудку отбить любым удобным способом.

На порцию должен получиться такой мясной "блинчик" не превышающий размера сковороды. Сковороду лучше брать не большую.

Выливаем в разогретую и смазанную маслом сковороду яично-молочную смесь. И даем ей немного схватиться.

Как только края начали белеть, выкладываем в центр отбитую грудку. И жарим минуты 2-3 на небольшом огне. Можно под крышкой.

Не забываем посолить и поперчить. Переворачиваем на вторую сторону и обжариваем еще 5 минут.

Выкладываем на тарелку.

Выкладываем сверху подготовленную начинку (без фанатизма!) и сворачиваем все рулетиком. Бризоль готов.

Весь процесс занимает (в зависимости от сноровки) 6-10 минут.

Если по каким-либо причинам вас смущает такой способ, то можно заранее обжарить до готовности блинчик из фарша и вынуть его из сковороды.

Налить в сковороду яично-молочную смесь.Дать ей схватиться и положить сверху куриную котлетку и начинку.

Накрыть сверху второй половиной омлета.

Но это больше будет похоже на омлет с начинкой.

А омлет то ведь тоже французское слово ))))

Всем добра и вкусняшек!

Рецепт хлеба достойный передаваться по наследству и быть внесенным в памятные книги домашней кулинарии. Попробовав один раз, уже никогда не забудешь.
Рецепт появился на свет благодаря французскому пекарю Пьеру Нури.
Овернскому хлебу не нужно дополнение, он прекрасен сам по себе. Тонкая хрустящая корочка, воздушный дырчатый мякиш, элегантная кислинка, аромат, вкус.
Это истинный француз, который идеально подходит к бутылочке вина с сыром в хорошей компании.
Но и в компании с жареной барабулькой он тоже великолепен. Или барабулька хорошо с ним сочетается?)))

Первым делом нам нужна 100% пшеничная закваска, чтобы замесить опару.
Смешиваем
- стартер 100% пшеничной закваски - 29 г
- пшеничная мука 61 г
- цельнозерновая мука 3 г
- вода 32 г

Оставляем опару на 6-10 часов в теплом месте вырасти в два раза. Мне понадобилось 7 часов.

Для теста
- вся опара 125 г
- пшеничная мука 450 г
- ржаная мука 50 г
- соль 10 г
- вода 400 г
И тут я внес от себя в рецепт чайную ложечку мальтозной патоки (можно заменить медом).
Смешиваем воду и оба сорта муки и оставляем для автолиза на 30-40 минут.
Первый раз замешивал тесто вручную, плюс немного ошибся в рецепте, но хлеб получился божественным и во второй раз была взята напрокат хлебопечка, для использования ее в качестве тестомеса.
Дело в том, что у одного из авторов рецепта овернского хлеба было сказано, что он при замесе вручную сложил тесто 1500 раз!!! Я на такой подвиг не способен и решил привлечь технику )))
Добавил к тесту соль, патоку, опару и замешивал в хлебопечке 20 минут.
Смазал оливковым маслом стенки емкости и поставил тесто вызревать на три часа. Через каждый час тесто складывалось "конвертом".

Через три часа затянул форму пленкой и отправил в холодильник. Рекомендуется на 12-24 часа. Я выдерживал 21 час.
Приступаем к выпеканию. На этом этапе рецепты расходились. Кто-то рекомендует согревать тесто 1-3 часа при комнатной температуре, кто-то выпекать сразу.
Я последовал по второму пути.
Духовку с паром прогреть до 220 градусов. Тесто вываливаем на подпыленную мукой поверхность, разрезаем пополам и легонько формируем заготовки. Или просто перевернуть вверх разрезом.
Мне пришлось слегка сформовать на пергаменте посыпанном мукой, на нем же и выпекал. Тесто очень жидкое, с ним трудно работать с непривычки.
Настоятельно рекомендую обзавестись простыми пластмассовыми скребками.

Даже смести остатки муки со стола ими проще, чем отмывать от теста все тряпки в доме.
Заготовки перенес при помощи лопаты на прогретый противень, вместе с пергаментом.
Выпекаем 30-35 минут при температуре 220 градусов с паром. Затем остужаем на решетке.

Мне настолько понравился вкус овернского хлеба, что я серьезно задумался над приобретением планетарного миксера (тестомеса) и пекарского камня.
Да, такой у этого хлеба опасный вкус. После него понимаешь, что настоящего хлеба раньше и не пробовал ))))
Хочу добавить, что рецептов овернского хлеба несколько. Я делал по наиболее распространенному в русскоязычном интернете.
И хотя вроде описание достаточно длинное (это меня долго удерживало от повторения рецепта), но если разобраться, то моего времени ушло совсем немного.
Взвесить, насыпать в чашу, включить замес, сложить три раза, убрать в холодильник, разрезать и посадить в печь ;-)
Всем добра и вкусняшек!

Писать после праздников сил особо нет, поэтому сразу к делу.

Нам понадобится:

Куриная голень 1кг;

Морской коктейль 400г;

Рыбный соус 4ст.л.;

Соевый соус 5ст.л.;

Сливки 20% 150мл.;

Помидоры черри 300г.;

Луковица 1шт.;

Морковка 1/2шт.;

Чеснок 4 зубчика;

Свежий чищенный имбирь 30г.;

Мука 100г.;

Яйцо 1шт.;

Оливковое масло 1ст.л. с горкой;

Лавровый лист 2шт.;

Перец чили несколько кружочков;

Паста для том ям 1ст.л.;

Лайм 1шт.;

Табаско;

Кинза (если не любите петрушка), соль, душистый или черный перец горошком 5шт.;

Голень фигачим в кастрюлю, заливаем водой и ставим на плиту. Для нажористости я также добавил еще кости, оставшиеся с этого рецепта.

Лук и морковку чистим, лук режем пополам, морковку кругляшками по 1см. Ставим сухую сковороду на средний огонь, закидываем лук и морковку. Обжариваем до почернения.

Лук и морковку отправляем в бульон. Нарезаем несколько кругляшков перца чили и также отправляем их в бульон (перца много не нужно, на этом этапе можно переборщить, остроту в дальнейшем будем балансить с помощью табаско).

Чеснок чистим давим ножом, имбирь чистим нарезаем размером с зубчик чеснока. Отправляем чесной и имбирь в бульон. Также в бульон отправляем несколько горошин черного перца.

После того как бульон закипит, делаем огонь тише, чтобы слегка побулькивало, ставим таймер на 20 минут и не забываем снимать пену.

Пока бульон варится, сделаем лапшичку. В миску фигачим муку, яйцо, ложку оливкового масла (при отсутствии подсолнечного), 2 ст.л. воды.

Замешиваем тесто.

Раскатываем и нарезаем на лапшу. Небольшой лайфхак: для развешивания готовой лапши можно использовать вешалку для одежды.

После 20 минутного кипения в бульон отправляем лавруху и оставляем вариться еще 10 минут. После того как бульон сварился достаем все что можно достать шумовкой и процеживаем бульон через сито.

Из того что достали из бульона нам пригодится только курица, отделяем ее от костей, расчекрыживаем в труху и отправляем обратно в бульон.

С лайма тёркой прямо в бульон сдираем цедру (только зеленую часть цедры, до белого стараемся не доходить).

Катаем лайм, режем пополам и через сито (чтобы не попали косточки) выдавливаем сок в бульон. Также в бульон отправляем коктейль из морепродуктов.

Ставим кастрюлю с бульоном на огонь, добавляем столовую ложку пасты том ям (сейчас продается практически в любом гипермаркете), рыбный соус, соевый соус, после закипания варим 10 минут.

Пока закипает - помидоры черри пополам, кинзу в труху.

На данном этапе нам необходимо отбалансить остроту. По прошествии 10 минут добавляем 2 чайные ложки табаско (добавляем сначала одну, попробуем, потом добавляем еще одну) и сливки. Выключаем огонь и добавляем помидоры. Лапшу удобнее всего накладывать кухонными щипцами, все остальное половником.

Сори за ошибки и местами не сведенный фокус, готовить после праздников тяжело.

Всем добра, не болейте. Приятного аппетита.

Итак, нам понадобится свиная шея. Традиционно идет вырезка, но как по мне, не профессионалам вроде меня лучше использовать мясо пожирнее, так как его значительно труднее испортить. Я вообщем всегда беру шею. И в идеале много. Потом можно с ней сделать паровые булочки или вообще заморозить на будущее.

Далее маринад. Тут малек сложнее, нужны "китайские" ингредиенты. Но сейчас большинство можно достать без особых проблем. Итак, на каждый килограмм мяса понадобится:

- 2 ст.л. Соевого соуса

- 2 ст.л. Коричневого сахара

- 2 ст.л. Хойсин соуса

- 2 ст.л. Устричного соуса

- 2 ст.л. Сухого хереса (вместо Шаоксинского вина, которое непонятно где купить)

- 1 ч.л. 5 специй

- 1 ч.л. Кунжутного масла

- 1 ст.л. Меда или кленового сиропа

- 1 ч.л. соли

- 10 капель красного пищевого красителя (опционально)

Это минимальное количество, впритык. Можно сделать немного больше, чтобы обмазать лишний раз в самом конце запекания. Для красоты, так сказать.

Поехали. Берем шею и нарезаем на куски примерно 5 см толщины. Можно делать узкие полоски, можно пошире. Тут на вкус и цвет. Чем уже полоска, тем больше поверхность для маринада, соответственно тем больше специфичного вкуса. В видео я делаю достаточно крупными кусками, можно немного поменьше, но мельчить тоже особо не стоит. Появляется риск пересушить. Опытном путем проверил, что лучше резать так, как на картинке. Поперек шеи. Мягче и нежнее чтоли получается.

Далее замешиваем маринад. Начинаем с сахара и соевого соуса. Количество считайте в зависимости от веса вашего мяса.

Далее устричный соус. Специально показываю какой у меня, но парочку что я пробовал - были одинаковыми.

Теперь соус хойсин. Его другого не встречал.

Шаоксинского вина я у нас нигде не видел, так что добавляю сухой херес, как рекомендуют в интернете. И кунжутное масло.

Далее кленовый сироп. В целом, легко можно заменить медом. На общем количестве маринада не сильно в целом заметно.

Теперь китайские 5 специй. У меня заказаны с iHerb, но на Озоне тоже видел продают уже.

Далее соль, краситель если пользуете и перемешиваем.

Теперь нужно отделить часть маринада и отдельно его оставить, чтобы обмазывать мясо уже в процессе запекания. Примерно 3 ст.л. на кг мяса. Если обмазывать еще и в конце, то немного больше. Ну и собственно обмазываем мясо и отправляем в холодильник хотя бы на ночь.

Запекать мясо нужно на решетке. Традиционно вывешивают вокруг отрытого огня, но это явно не домашний вариант. У меня форма из икеи (кажется) с решеткой и на нее я уложил 2,5 кг мяса.

Отправляем мясо в духовку на первые 15 минут при температуре 220 градусов. За это время делаем обмазку. Берем оставленный маринад и смешиваем в равной пропорции с медом. Хорошо только смешиваем, чтобы однородная жидкость получилась. После 15 минут мясо переворачиваем и обмазываем сверху этой обмазкой.

Закрываем духовку еще на 15 минут. Потом опять переворачиваем и обмазываем. Далее еще 5 минут и обмазываем. И еще 5 минут и обмазываем. В зависимости от размера кусков, скорее всего мясо уже готово и можно доставать. Если не уверены, или хотите позажаристей, то еще 5 минут. Мне с этими кусками хватило и так. Но духовки разные, так что оценивайте. Далее достаем мясо, если осталась обмазка то опять обмазываем и готово (в видео мне первый раз не хватило и цвет менее красный). 10 минут даем мясу отдохнуть и можно нарезать.

Тут вот с обжаренной пекинской капустой и рисом.

А вот просто с зеленым лучком.

А вот это из второй партии, обмазал малек когда достал.

Понимаю, что куча непонятных суосов надо покупать, но оно того стоит. Вообще рецепт отличный для начала освоения китайской кухни. Горелки для нормальной обжарки блюд в воке на наших кухнях то не встретить...