Плов. Сложно ли его приготовить? Совершенно нет! Если соблюдать несколько правил, которые заложены в подготовку продуктов и не отступать от технологии приготовления «в принципе». Нюансы – да, они могут быть и, поверьте, существуют у каждого, кто готовит плов.
Так что, в приготовлении плова нет ничего сложного. Надо просто взять и начать …, а уж после двенадцатого приготовленного своими руками плова, и вовсе придет практически профессионализм.
В самом названии «палов-ош» заложена, в общем то, вся суть плова: Пиез - лук, Аез - морковь, Лахм - мясо, Олио - жир, Вет - соль, Об - вода, Шалы - рис.
Олио (Жир) – с какой стороны не возьми, а это основа плова. Очень важно, чтобы при приготовлении, скажем так – каждого конкретного плова, было выбрано правильное количество жира. Будет больше – плов получится в виде плавающего в жиру риса с …. Если меньше – или подгорит, или выйдет очень сухим.
В общем – мера нужна. Конечно, много зависит, например, от мяса. Всё же очень просто: если мясо жирное – масла (жира) на старте надо меньше…, ну и т.д. Даже, поверьте, казан имеет значение. Не форма его или материал, а длительность использования. Чугунный казан, в котором плов готовится хотя бы лет пять…, в общем, в нем плов вряд ли подгорит, в отличии от совсем «молодого».
Я придерживаюсь правила «от количества риса». Т.е., если в казан пойдет риса килограмм, то жира, в любом его виде, должно быть примерно 250 граммов на старте.
Чаще всего готовлю плов на смеси бараньего жира и растительного масла. С курдюком бывают сложности, поэтому использую жир, который образуется при подготовке мяса.
Мелко нарезанный жирок высыпаю в хорошо прогретый казан и постоянно помешиваю шумовкой. Уже через пару минут содержимое казана «замасливается» и начинается процесс вытапливания жира.
Процесс этот не длинный. Обычно минут 15 хватает, чтобы достигнуть вот такого результата.
И вот такая джиза, шкварки, другими словами, в награду тем, кто «вокруг казана» в этот момент собрался. Присолить, лучок добавить, не забыть про чёрный хлеб…, в общем, закуска к первой рюмке «у казана» готова. Приятно похрустывающая легкой корочкой джиза – это!!! Очень хорошо, скажу я вам!
И короткая видео иллюстрация …
Вытопленного жира, скорее всего, будет недостаточно, но, в общем то, оно как-то сразу подразумевалось, что готовить я буду на смеси жира и растительного масла. Получается не так жестко, как на одном бараньем жире. Поэтому я добавляю в казан растительного масла, чтобы в общей сложности жира было граммов 250. Или чуть больше, что не критично.
Нагрев под казаном держу сильный, на первой стадии приготовления плова нужна высокая температура. Все продукты, весь, так сказать, задел зирвака, сначала обжаривается.
Лахм – мясо. Конечно – баранина! Для меня альтернативы нет. Только баранина обладает той неповторимой сочностью, мягкостью и именно пловной сущностью.
Опять же «танцуем» от кол-ва риса. Уже было сказано – риса будет килограмм. Значит, «по классике» - мяса тоже нужен килограмм. Но я беру мяса всегда побольше, кило двести, как минимум. До полутора. Хуже не будет.
Я режу мясо мелко. Это мой выбор, мне так нравится. И больше не будем об этом.
И в казан его, в раскалённый жир. Очень быстро начнет выделяться мясной сок. Его будет много.
На этой стадии, повторюсь, температура нагрева казана нужна высокая. Все продукты, из которых получится зирвак обжариваются. Поэтому шумовку выпускать из рук нельзя. Постоянно содержимое казана перемешивается, пока в казан не зальется вода.
Выпариваю сок до вот такого примерно состояния. В казане остается только мясо и жир. И совсем немного сока.
Тут я мясо немного солю и добавляю ложку зиры. Чтобы ароматы появились. И еще минут мясо обжариваю.
И короткая видео иллюстрация этого этапа.
Пиез – лук. Опять же в классической рекомендации лука нужно быро тоже килограмм. Я всегда беру максимум граммов шестьсот. Режу кольцами, толщиной миллиметра три.
Постоянно перемешиваю. Лук должен не жариться, в прямом смысле этого слова» в казане, а скорее – пропекаться в раскаленном масле. Постепенно размягчаясь. Сок луковый тоже будет выделяться обильно. Его надо выпарить. Пусть жир заменит сок. В конце – концов, в готовом плове лука то и не будет заметно. Он растворится в сущности плова, в прямом смысле, этого слова.
Как-то вот так это все происходит …
Аез – морковь. Жёлтая? Красная? А все-равно какая. Главное, чтобы морковь была. Опять же – чистая вкусовщина, но я беру морковки всегда больше «килограммовой нормы». Кило триста примерно. Резать – брусочками. Размеры этих самых брусочков особы не принципиальны. Ну, где-то 3 на 3 миллиметра и сантиметров от трех длинной – будет в самый раз.
Очень часто можно встретить утверждение, что после того, как добавили в казан, морковь будущий зирвак перемешивать не надо. Может быть …. Я так не делаю. Без фанатизма, аккуратно ворошу содержимое казана. Постоянно. Чтобы морковь, как и лук до этого, пропекалась, или прожаривалась – это, как угодно, в раскаленном масле.
И как только «моркошка свесила ножки», этот этап приготовления плова считаем завершенным.
Вет - соль, Об – вода. Это основные составляющие зирвака на финальной стадии.
Воду в казан я заливаю горячую. Кипяток. Так, чтобы вода покрыла содержимое казана пальца на два, а то и на три. Большого значения это не имеет.
Нагрев убираю так, чтобы будущий зирвак еле-еле, слегка взбулькивал. Не более того.
Дальше зирвак надо посолить. Зирвак должен получиться ПРИсоленным. Не ПЕРЕ, а ПРИ … Рассчитывайте, что рис еще соль возьмёт.
Из специй-приправ я беру только зиру и барбарис. Барбариса всегда кладу очень щедро. Нравятся мне эти кисленькие ощущения в жирном, надо признать, плове.
Пару-тройку головок чеснока. Зачистить от внешней шелухи и прямо целиком в зирвак погрузить.
На этой стадии зирвак перемешивать уже не надо. А вот отодвинуть шумовкой от стенок казана, пару-тройку раз стоит.
Для ускорения процесса и лучшей пропарки зирвака, я несколько раз крышку гриля закрываю. Даю т-ре подняться до 150 градусов и выдержав пару минут, крышку открываю.
Как определить готовность зирвака? Да никак! Только на вкус. Вкусным он должен стать.
Прозрачным, наваристым, ароматным и вкусным. Практически, считайте – это уже плов. Только без риса.
Какой рис брать для плова? В принципе подойдет любой. Но! Как по мне – очень хорош лазер. Но заморачиваться особо не стоит. Какой есть, из такого можно и готовить.
Однако есть парк правил, из главных. Которые надо соблюдать.
Первое. Рис надо промыть до прозрачной воды. Это даже не осуждается. Хотите хороший плов – мойте рис как следует. Рис лучше всего промывать в прохладной проточной воде, перемешивая его аккуратно. Не трамвируя зерна.
Второе. Как только промоете, замочите в горячей воде. Градусов 80. Залейте рис объёмом воды примерно раза в два-три больше, чем риса. И пусть себе стоит. До самого того момента, пока его очередь отправляться в казан придет.
Перед тем как закладывать в зирвак рис, надо вынуть чеснок. Пусть пока полежит в сторонке.
Рис я выкладываю шумовкой, аккуратно и равномерно распределяя его поверх зирвака. И разглаживаю слой риса. Создаю такое … рисовое одеяло. Через очень короткое время рис погрузится в зирвак. И тут, если жидкости поверх риса мало, надо добавить в казан воду. Лучше кипяток. Аккуратно, через шумовку, не нарушая того самого выложенного рисового одеяла.
Уровень жидкости над рисом – примерно в пальца полтора … два оптимально. Но лучше не переборщить. Добавить всегда не трудно.
Рис быстро начнет впитывать в себя воду. Я обычно рис ворошу шумовкой, делаю отверстия в рисовом одеяле, чтобы дать возможность жидкости пропаривать рис, пропитывать его вкусами и ароматами зирвака. Но делать это надо аккуратно, не перемешивая зирвак с рисом.
Не забывайте время от времени отодвигать рис от стенок казана. Т-ра в этот момент сильная не нужна, но по мере выкипания жидкости есть вероятность прилипания риса к стенкам казана Особенно, если казан еще «молодой».
Как только рис будет уже «почти совсем готов», собираю плов горкой и возвращаю в него чеснок.
Казан накрываю крышкой. У меня она тяжеленная. Сковорода. Нагрев под казаном самый минимальный, какой только возможно. И минут 20-25 сижу рядом ничего не делая. Этот момент такой – от тебя уже ничего не зависит.
А дальше … Крышку снимаю, плов перемешиваю и … получилось очень вкусно. Рис мягкий, не сухой, но и не слипшийся. Получилось то, чего я и добивался.
Все очень просто, главное не бояться руки приложить.
