Пища приелась — так говорят люди, когда едят одно и то же слишком долго.
Ноги у этого эффекта растут из эволюции. Человек — сложная биохимическая фабрика. Для нормальной жизнедеятельности ему необходимы не только белки, жиры и макароны, но и так называемые незаменимые пищевые вещества (то есть те, которые организм не умеет синтезировать внутри себя): кое-какие жирные кислоты, аминокислоты, витамины и минеральные соли. Всё это химсырьё человеческая химфабрика получает из продуктов питания. Причем, чем шире рацион, тем больше вероятность заполучить весь список необходимых элементов, ничего не пропустить. Вот эволюция и устроила эффект приедания, или вкусовой адаптации, или, если хотите, вкусовой слепоты: когда человек долго ест одну и ту же пищу, его рецепторы притупляют обонятельное и вкусовое восприятие, и он бежит в супермаркет за чем-нибудь повкуснее — или, по-другому, за дополнительными источниками незаменимых пищевых веществ.
Вторая эволюционная цель этого эффекта – заставить человека употреблять продукты в разных сочетаниях для лучшей усвояемости питательных веществ. Например, витамины группы А — жирорастворимые, усваиваются только в присутствии жиров, а белки хорошо усваиваются с органическими кислотами, именно поэтому так хорошо заходит салат из морковки с маслом, а шашлык с помидорами.
Вообще, невкусная еда — залог нездоровья и набора веса. Питаешься однообразно, питаешься пресными блюдами — всё время кажется, что голоден, ноги несут в сторону холодильника. И только ароматные, разнообразные по текстуре и сочетанию продуктов блюда позволяют не переедать.
Исторически сложились рецептуры и техники приготовления блюд, которые люди находят вкусными, потому что организм считает эти блюда полноценными. И вот вам байка, по случаю:
… В те времена всевластным диктатором Москвы был генерал-губернатор Закревский, перед которым трепетали все. Каждое утро горячие сайки от Филиппова подавались ему к чаю.
— Э-тто что за мерзость! Подать сюда булочника Филиппова! — заорал как-то властитель за утренним чаем.
Слуги, не понимая, в чем дело, притащили к начальству испуганного Филиппова.
— Э-тто что? Таракан?! — и сует сайку с запеченным тараканом. — Э-тто что?! А?
— И очень даже просто, ваше превосходительство, — поворачивает перед собой сайку Филиппов. — Это изюминка-с!
И съел кусок с тараканом.
— Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон!
Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и ввалил.
Через час Филиппов угощал Закревского сайками с изюмом, а через день от покупателей отбою не было...
(В. А. Гиляровский, «Москва и москвичи»)
Дальше я расскажу, как называется изюм в филипповской сайке, и какие техники мы, шеф-повара, используем в работе — помимо техники быстрого съедения таракана.
Ароматизация
Нет аромата – нет вкуса. Одна из главных задача при приготовлении блюда — максимально извлечь из продуктов летучие ароматические вещества.
Способ удвоить аромат – воздействовать на продукт жирами или жидкостями. Являясь органическими растворителями, жиры связываются с гидрофобной частью ароматической молекулы, а жидкости, соответственно, с гидрофильной. Так ароматизируются масло и уксус, когда вы кладете в них травы и специи.
Эффект усиливается при нагревании, поэтому специи хорошо бы прогреть в масле перед закладкой.
Однако, длительный нагрев приводит к обратному эффекту: ароматические молекулы активно улетучиваются. Поэтому специи и травы лучше добавлять минут за пять до готовности (когда уже прекращен нагрев) или в готовое блюдо. А измельчать специи лучше непосредственно перед использованием — из-за всё той же летучести ароматических молекул. Из чего следует нехитрый вывод, что смеси специй надо готовить самим, а не покупать готовые.
Отдельно о пряностях. Количество пряностей, конечно, влияет на интенсивность вкусовых ощущений, но и нельзя класть их много, так как пряности могут перебить вкус основных ингредиентов. В целом, для тонкого изящного аромата базовая закладка специй и пряностей (сухих) – 3-5 грамм на литр или килограмм совокупно.
Инкапсуляция вкуса или Сюрприз!
Распространенные в наше время блюда с инкапсуляцией вкуса — это кексы и шоколад с наполнителем. А во времена Гиляровского — сайки с изюмом, конечно. Суть в том, что в основную массу вводится продукт с отличающимся вкусом. Выигрышные сочетания: пресное и насыщенное, сладкое и кислое, соленое и сладкое.
Эффект строится на противоположности вкусов. Соотношение вводимого ингредиента к основному продукту не должно превышать десяти процентов по массе, чтобы “сюрприз” при употреблении блюда ощущался недолго, но при этом резко менял вкусовую гамму.
Техника инкапсуляции вкуса применяется не только в десертах. Например, пирожки с начинкой из толченой картошки, с добавлением в нее немного жареной квашеной капусты или жареного бекона.
Смешение текстур
Техника похожа на инкапсуляцию, но основана на смешивании ингредиентов с разной органолептикой: жидкое и твердое, мягкое и хрустящее, вязкое и плотное. Вариации смесей не ограничены двумя текстурами — главное, не потерять контрастность, когда смешиваете больше двух.
Самое распространенное блюдо, где смешаны текстуры — заправочный суп. В супе жидкость заправлена гарниром, то есть твердыми ингредиентами, имеющими разную текстуру и плотность. В фольклоре зафиксирован случай, когда твёрдым ингредиентом в каше был топор.
Вот простой рецепт, использующий технику смешения текстур. В кухонном комбайне измельчите хлеб с чесноком, травами и небольшим количеством растительного масла. Выложите на пергамент и поджарьте в духовке. Хрустящими крошками посыпьте картофельное пюре или спагетти при подаче. Простое блюдо прямо-таки взорвется вкусовыми ощущениями.
Концентрация вкуса
Для получения концентрированного, интенсивного вкуса шефы используют технику дегидратации ингредиентов перед закладкой в блюда. Удаляя влагу из продукта, они получают концентрацию сахаров и больше свободных аминокислот. Компот из сухофруктов или суп из сушеных грибов вкуснее и ароматней, чем из свежих продуктов. Эффект достигается не только сушкой, но и жаркой, вялением, запеканием и солением компонентов перед использованием.
Например, обжаренные шампиньоны дадут больше вкуса в супе чем свежие, в том числе, и за счёт потери влаги.
Для насыщенности вкуса можно добавлять в блюдо продукты, богатые глутаминовой кислотой, например: пармезан или обжареную томатную пасту. Кстати, пармезан можно добавлять в супы — он прекрасно растворяется и придаёт насыщенность.
А еще концентрации вкуса можно добиться увеличением пропорции. Если заморозить очистки моркови и сельдерея, остатки лука и жестких частей зелени — оставшиеся после приготовления других блюд — а при следующей варке бульона завернуть всё это в марлевый мешочек и положить в кастрюлю вместе с ингредиентами по рецептуре — можно получить больше вкуса. Совершенно, заметьте, задаром.
В следующих заметках расскажу о трех китах кулинарии: карамелизации и реакции Майяра, денатурации и коагуляции, желатинизации и эмульсии. Не отключайтесь.
Шеф-повар Пётр.
