Кулинарная мастерская

Шарлотка от шеф-повара Кирилла Голикова по типу французского яблочного пирога "Тарт Татен"

Тесто для бисквита:

1. Яйца – 200г.

2. Сахар – 150г.

3. Мука – 150г.

4. Сметана – 90г.

5. Сода – 7г.

Карамелизированные яблоки:

1. Яблоки – 400г.

2. Сахар – 40г.

3. Сливочное масло – 20г.

4. Ваниль – 1 стручок

Для украшения:

1. Мороженое – 50г.

2. Яблочный чипс

Приготовление:

1. Взбиваем яйца с сахаром

2. Чистим яблоки и разрезаем каждое яблоко на равные дольки

3. Обжариваем их в карамеле (сливочное масло, ваниль и сахар)

4. Во взбитые яйца вмешиваем муку, сметану и соду

5. Выкладываем яблоки в форму, заливаем тестом для бисквита и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку  на 40 минут

Подача обязательно с мороженым

Рецепт вкусного и нежного испанского десерта из простых и доступных ингредиентов. Десерт называется Leche frita, что в переводе означает "Жареное молоко". В основе десерта заварной крем, обжаренный в панировке. В результате получается нежнейшая кремовая начинка с нотками лимонной цедры и корицы в хрустящей корочке.

Крем:

Молоко - 1 л

Мука - 120 гр (можно заменить на крахмал)

Желток - 2 шт.

Сахар - 40 гр (по вкусу можно больше)

Ванильный сахар - 10 гр

Соль - 1 щепотка

Корица - 1 палочка

Цедра 1 лимона

Панировка:

Мука - 6 ст.л.

Яйцо - 2 шт.

Соль - щепотка

Посыпка:

Корица - 1 ч.л.

Сахар - 2 ст.л.

1. Отлить небольшое количество молока, приблизительно 150-200 мл. Остальное молоко вылить в кастрюлю, добавить цедру лимона, палочку корицы и варить на медленном огне до горячего состояния, чтобы молоко насытилось ароматами цедры и корицы.

2. Муку просеять, маленькими порциями добавить холодное молоко, перемешивая, чтобы не было комочков. Добавить сахар, ванильный сахар, щепотку соли и два желтка. Хорошо перемешать до однородности.

3. Добавить к яйцам и муке небольшое количество горячего молока, процеженного через сито, быстро перемешать, ввести остальное молоко. Перелить в кастрюлю и варить крем до загустения, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Если все же комочки появились, то можно пропустить крем через сито.

4. Форму выстелить пленкой, переложить крем, разровнять и накрыть сверху пленкой, чтобы не появилась корочка. Оставить остыть при комнатной температуре, потом поставить в холодильник на 1,5-3 часа, пока крем полностью не застынет.

5. Доску припылить мукой, выложить крем, сверху припылить мукой.

Разрезать на 12-16 частей. Каждый кусочек обвалять в муке.

6. В яйца добавить щепотку соли и перемешать до однородности. Каждый кусочек окунуть в яйцо. Потом снова обвалять в муке.

7. Обжарить на большом количестве растительного масла со всех сторон.

8. Смешать сахар с корицей, обвалять жареное молоко.

Пошаговый видео-рецепт:

Всем привет!

Вашему вниманию представляю Хатти Дхал из жёлтой чечевицы.

Что нам понадобиться:

жёлтая чечевица - 200гр

куркума - 1,5 ч.л.

чили перцы - 2-3шт. (если не любите острое, то используйте половинку перца)

соль - 1 ч.л.

масло растительное без запаха

зёрна горчицы - 1 ч.л.

чеснок - 5-6 зубчиков

листья карри (идеально свежие, но сухие тоже сойдут) - 1,5-2 ч.л. (если свежие штук 10-12)

сок 1 лайма

кинза/чили для украшения

Что с этим делать:

1. Чили и чеснок мелко режем, выдавливаем сок из лайма.

2. В кастрюлю закидываем куркуму, чечевицу, чили и соль. Заливаем 1 литром воды. Доводим до кипения. Делаем огонь немного меньше и оставляем кипеть на 25 минут. По мере выкипания жидкости - огонь уменьшать, чтоб не пригорело.

3. После того как чечевица покипела 25 минут, добавляем туда еще 150мл воды, сок лайма, доводим до кипения, варим 1 минутку и выключаем.

4. Берем маленькую кастрюльку или ковшик. Наливаем туда масло и нагреваем его. После этого закидываем зёрна горчицы и закрываем крышкой.

5. Они полопаются(!) и появится запах попкорна.

6. Потом сразу закидываем чеснок и жарим 10-15 секунд. Делаем маленький огонь и закидываем листья карри.

7. Снимаем с огня и даём немного настояться.

8. Смешиваем масло и чечевицу.

9. Украшаем свежей кинзой и чили.

10. Вы прекрасны и у вас есть вкусная чечевица!

*Остатки хатти дхал, кстати, можно вакуумировать и заморозить. При разморозке нужно будет немного добавить воды.

https://www.youtube.com/watch?v=uIJZYzkR_AI&t=1s

Всем мир.

Ингредиенты:

- 1 стакан крупы гречневой

- 2 стакана воды

- 400 г картофеля

- соль, перец молотый и растительное масло

- мука и яйцо куриное по желанию

▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬

Сегодня будет простейший, но очень вкусный рецепт! Это будут гречневые котлеты - гречаники. Очень вкусные они, когда подаются с пылу и с жару и конечно же лучше со сметаной. Не будем распыляться в эпитетах, ведь рецепт крайне простой и быстрый. Первым делом отварим гречку. На один стакан крупы берем 2 стакана воды. Доводим до кипения и сделав минимальный огонь варим до готовности. Параллельно очищаем картофель и натираем на мелкой терке. Отжимаем от лишнего сока, добавляем соль, молотый черный перец. Смешиваем с гречневой кашей. Хорошо разминаем толкушкой, благодаря этому, гречка станет липкой и котлеты не будут разваливаться. Можно, конечно, нагрузить этот простецкий рецепт еще мукой или, что бы быть уверенными и не бояться, что в итоге наши "картофельные драники" развалятся – добавить еще яйца куриные, но это не наш метод. Переходим к сковороде. Формируем в ладони заготовки и жарим в небольшом количестве растительного масла по 3-4 минуты с каждой стороны, под закрытой крышкой. Как я уже говорил, в итоге они очень вкусные со сметаной, ну или просто, как гарнир к любому мясному блюду или вообще как постные котлеты.

Ответ простой - выбросить ее и посуду.

Нет, я серьезно — выбросить все к ... Без сожаления. От этого запаха не избавится. Никогда.

Однажды в одном ресторане заказал бефстроганов — обожаю это блюдо. Принесли. Выглядит отпад — подали на баранчике, все шипит, молодой картофель с укропом и малосольные огурчики на гарнир... Первая вилка... И.. эпикфэйл — есть невозможно.

Видимо повар или хозяин ресторана очень рачительные люди. И, после того, как во время запары сожгли какое то блюдо, просто помыли сковородку, а не выбросили ее. А я получил блюдо за 600 рублей, с привкусом, который отдает аж до корней зубов.

Хотя, есть тонкая грань между тем, что подгорело и нестерпимо воняет, и вкусной зажаренной корочкой стейка с ароматом, что слюнями полон рот. И то и другое, результат одной химической реакции — реакции Майера.

История открытия этой реакции — я думаю — нас не интересует. Мы хотим знать, как эту химию регулировать, что бы не выбрасывать кухонную утварь.

Реакция Майера — процесс взаимодействия аминокислот и сахаров при нагревании. В результате образуется множество новых соединений — очень летучих и очень ароматных, а также коричневый цвет. Вспоминаем шашлык и аромат свежеиспеченного хлеба.

Процесс интенсивно протекает при температуре выше 120 градусов — при температуре ниже 100 градусов тоже, но ооочень медленно.

В присутствии жиров реакция протекает более интенсивно (жиры хорошо проводят тепло).

Для того что бы не сжечь продукты и дать им приготовится ориентируйтесь на температуру 170 градусов при запекании.

При жарке (так как процесс протекает быстро) зависит от толщины продукта. Хотя всегда можно обжарить на сильном огне, а потом довести до готовности в духовке или убавив температуру.

Значит что бы нам получить зажаристую поверхность и убийственный аромат, нам необходимо:
- температура (чем выше тем интенсивнее протекает реакция)
- одновременное присутствие белков и сахаров (чаще всего, они присутствуют одновременно в продукте)
- сухая поверхность (влага на поверхности не даёт подняться температуре на поверхности продукта и тормозит реакцию)

Чем больше аминокислот и сахаров в комбинации продуктов, тем обширнее протекает реакция, тем насыщеннее аромат.

Следовательно мы должны комбинировать продукты для получения блюда, выглядещего и пахнущего так, что слюни мешают дышать.

Есть пары, которые просто эталоны примеров — жареное мясо с луком, рёбрышки барбекю, жареная картошка с грибами, шашлык маринованный с луком.

Хестон Блюменталь, как то в своем видео, смешивал куриные крылья с сухим молоком (сухое молоко концентрат белков и сахаров), а потом запекал в духовке.

Поэтому, если блюдо тушится или варится, то предварительно сильно обжарьте продукты —вкус и аромат блюда будет ярче.

На счет жарки мяса и лука — Илья Лазерсон учит, что сначала жарим лук, а потом на нем, мясо.

Я считаю в этом есть серьмяжная правда — после жарки лук теряет влагу (если свежий лук выложить в жарящееся мясо, лук даст сок и мясо начнет тушится) и повышается концентрация сахаров, которые попадая на мясо усиливают протекание реакции Майяра.

В то же время реакция Майяра, не протекает в отрыве от других процессов, которые дополнительного обогащают блюдо вкусом и ароматом при жарке.

Одна из них — карамелизация.

Кстати, кто не любит жареный лук... Я готов сердится. Никого не хочу обидеть, но именно такие эмоции я испытываю. Почему? Потому, что я очень люблю жареный лук. Нет ничего лучше аромата и вкуса жареного лука. Хотя, это лишь простая реакция карамелизации сахаров.

Карамелизация почти всегда присутствует, там где нагревают крахмал, лук, мед и т.д.

В отличии от реакции Майяра, аромат более... Карамельный что-ли.

Карамелизация капризный процесс — вот, только, что было все красиво и чудно пахло, а вот уже сгорело.

Поэтому при приготовлении блюд, содержащих большое количество сахаров, не оставляете его без присмотра.

Для контролируемой жарки лука или выпекания кекса, или запекания мяса с сладкими соусами, я не рекомендую использовать температуру выше 160-170 градусов.

Шеф-повар Петр.