В своем прошлом посте, я обещал подписчикам опубликовать базовый рецепт теста. Сегодня я расскажу о ДВУХ рецептах дрожжевого теста для хлеба и бонусом дам пару рецептов, вкусняшек, которые можно из него приготовить.
На первом фото гриссини (итальянские хлебные палочки), на втором фото гриссини и фокачча (итальянская хлебная лепешка).
Начнем с базового рецепта теста из которого приготовлены эти изделия.
1-й этап. Нам понадобится стакан, чайная ложка, дрожжи, сахар, вода и мука.
Насыпаем в стакан по одной чайной ложке сахара, муки и дрожжей.
Затем перемешивая нашу смесь, понемногу добавляем теплую воду. Задача все растворить, чтобы не было комочков. Воды нужно налить примерно до середины стакана.
Ставим стакан минут на 10-15 в теплое место чтобы дрожжи "ожили". Я использую остаточное тепло на конфорке индукционной панели. Зимой ставлю стакан на трубу горячей батареи. Тепло ускоряет процесс. Жидкость в стакане должна пузыриться и на ней образуется шапочка пены.
Для чего это нужно?
Чтобы убедиться, что у вас дрожжи рабочие. Иначе весь труд будет насмарку. Сахар и мука нужны чтобы дать питание дрожжам и ускорить процесс.
2-й этап. Нам понадобится полстакана теплого молока, три столовых ложки растительного масла, чайная ложка соли, два стакана муки и емкость для замешивания теста. И конечно же наши ожившие дрожжи.
Я смешал две столовых ложки рафинированного и одну столовую ложку подсолнечного масла холодного отжима. Так гораздо вкуснее и ароматнее.
В миску выливаем молоко, разбухшие дрожжи, добавляем масло и соль и все перемешиваем. Почему соль мы положили сейчас, а не сразу растворили с сахаром и дрожжами? Соль замедляет рост дрожжевых бактерий. Концентрация соли в стакане была бы большой, а в миске это уже не так сильно будет влиять, так как процент соли в общем продукте будет меньше.
Затем понемногу добавляем муку и перемешиваем ложкой до тех пор пока тесто не соберется в комок.
Муку я НЕ ПРОСЕИВАЮ. Это не принципиально, а от лени ))) Вы можете просеять, если хотите - будет только лучше.
Изначально муку просеивали чтобы убрать посторонние примеси - жучков, щепки, металл и т.д. Сейчас на мукомольных заводах это все автоматизировано и шанс найти инородное тело в муке стремится к нулю.
Вторая идея о просеивании муки - типа насытить ее кислородом. Спорить не буду. Может это и так, скорее всего в XX веке это было необходимо. Однако в моей практике, я не заметил какой-то особой разницы между просеяной и непросеяной мукой.
Немного обсыпаем руку мукой снимаем тесто с ложки и слегка обминаем. Оно будет липнуть - это не важно. Накройте миску салфеткой и дайте тесту постоять минут 15-20. За это время в тесте немного начнет работать клейковина и белок. Вроде как этот процесс называется аутолизом.
Для чего это нужно?
Если начать сразу добавлять муку и вымешивать тесто, то вероятность того, что тесто получится забитым и тяжелым увеличивается.
Мука в тесте работает не так, как растворение сахара в стакане с чаем. Есть инерция, об этом надо помнить, чтобы тесто получилось нежным и воздушным.
Внешне ничего не произошло. Начинаем подсыпать понемногу муку и вымешивать руками тесто в миске.
Вначале будет так.
Понадобится минуты 3-5 и тесто переносим на стол посыпанный мукой и начинаем вымешивать руками, подсыпая по необходимости муку.
Я бы даже сказал не подсыпая, а подпыляя, как на фото.
Тут вам надо включить свои чувства, а именно осязание. Т.е. то что вы чувствуете ладонями. Обратите внимание, когда вы будете подсыпать муку, то будет ощущение шероховатости и черствости, после вымешивания оно исчезает.
Вы должны дойти вот до такого момента.
Тесто еще немного липнет к столу, но не всей поверхностью. Постарайтесь если возможно не подпылять его, а вымесить минут пять. Вы почувствуете как оно само, без муки перестанет липнуть и станет приятным на ощупь.
Совет - вначале, когда тесто еще немного липнет используйте не давящие, а как-бы катательные движения при работе с тестом. А уже потом переходите к давлению, растягиванию и ударам об стол.
Если есть необходимость, могу снять короткое видео по вымешиванию теста, для тех кому так будет легче (лучше один раз увидеть)))
Тесто укладываем в ту же миску, накрываем салфеткой и ставим в теплое место на 1 час. Например, в выключенную духовку в которую нужно поставить кружку с кипятком и менять ее каждые 15 минут))). Я опять использовал остаточное тепло конфорки ))).
Через час наше тесто увеличилось в объеме в два-три раза.
Можете из него печь хлебушек, как в предыдущем рецепте.
https://pikabu.ru/story/domashniy_khleb_6909656
Я же решил сделать пару итальянский хлебных вкусняшек.
Фокачча - это такая хлебная лепешка - прообраз пиццы. Не менее вкусная вещь.
Тесто раскатываем скалкой до толщины примерно 0,5 - 1,5 см. Можно круглое, овальное, квадратное. Мне нравится прямоугольное - внуки дерутся за уголки )))
Укладываем на противень проложенный пекарской бумагой и слегка припорошенный мукой.
Для гриссини раскатываем тонко тесто - примерно 0,5 см. Посыпаем кунжутом или крупной солью, или кукурузной крупой ( не мукой), или сахаром, или травами, или всем вместе.
Прокатываем скалкой, чтобы закрепить добавки и нарезаем ножом на тонкие полоски.
Полоски слегка закручиваем в спиральки и укладываем рядом с фокаччей на противень. Если делаете толстенькие гриссини, то закручивать не обязательно. Накрываем все полотенцем и даем постоять минут 30-50.
я скатал еще маленькую булочку, чтобы показать не срезе текстуру готового хлеба.
Тем временем готовим начинку для фокаччи.
Самая простая, но безумно вкусная начинка - чеснок, розмарин и растительное масло. Я использовал масло от домашних вяленых помидоров https://pikabu.ru/story/vetchina__pervyiy_opyit_6876709 - оно надышалось ароматами лета, мммм...
Вначале нужно сделать углубления пальцем по всей лепешке, без фанатизма, чтобы не проткнуть насквозь )))
На одну половину я положил в углубления чеснок, посыпал все сушеным розмарином и полил щедро маслом.
На вторую половину маслины, кусочки свежих томатов и листочки базилика. Тоже полить маслом.
Я не солил. Посолите на свой вкус, лучше крупной морской солью.
На булочке сделал крестообразный разрез ножом.
И в духовку нагретую до 230 градусов. 10 минут выпекал при 230 градусах и еще 10 минут при 180 градусах. Тесто тонкое - пропекается быстро.
Фокачча очень нежная и ароматная. Запахи масла, розмарина, свежего хлеба - в кухне пахнет безумно вкусно!
Просто булочка.
Сравните на разрезе хлеб из прошлого поста, который я готовил с опарой и сегодняшний безопарный способ. Разницы нет, тогда зачем тратить лишнее время?)))
Гриссини получились хрустящие. Не пытайтесь их сохранить, делайте побольше - слопают еще горячими ))) Несладкие гриссини очень хороши к пиву.
Для тех кто дочитал до этого момента - это НЕ единственно правильный и самый лучший способ приготовления дрожжевого теста. Этот рецептик отточен мною за многие годы. На его основе можно сделать массу вкусных блюд. Я еще расскажу позже о нескольких.
Освоив этот рецепт, вы поймете, что для чего и как. И сможете самостоятельно добавлять/убавлять ингредиенты и делать вкуснейшие хлебобулочные изделия.
И бонусом - совсем быстрый способ приготовления хлебушка. Я его назвал деревенским, хотя в деревне, наверное меня не поймут. Пусть тогда это будет луковая лепешка )))
Такой походный вариант быстрого хлеба.
Все ингредиенты и их количество точно такое же как и в предыдущем рецепте, за исключением молока. Берем не полстакана воды и полстакана молока, а целый стакан воды.
И еще нам понадобится половинка луковицы.
Высыпаем на стол (можно в миску) два стакана муки, делам углубление в центре.
В углубление высыпаем, сахар, дрожжи, соль и немного воды. Все хорошо перемешиваем. Затем добавляем растительное масло, еще раз перемешиваем и вливая понемногу воду замешиваем тесто.
В самом конце рубим на мелкие кусочки луковицу и замешиваем ее равномерно в тесто.
Формируем из теста небольшой каравай и укладываем его на противень застеленный пекарской бумагой. Накрываем полотенцем. Включаем на нагрев до 230 градусов духовку. Убираем в кухне.
Я забыл сфотографировать хлеб до духовки ((( Выглядел он очень неказисто по сравнению с предыдущим )))
Рецеп тот же - мы сократили технологический процесс - убрали аутолиз и расстойку.
Прошло минут двадцать, духовка нагрелась - отправляем в нее наш хлебушек.
Выпекаем 10 минут при 230 и 30 минут при 180 градусах. В духовке лепешка немного поднимется. Луково-хлебный аромат по кухне - слюной можно захлебнуться.
Вот такой получается луковый хлеб на разрезе.
Как видите сами он более плотный и более тугой чем предыдущие. Потому что мы не дали поработать дрожжам (исключили расстойку теста и батона).
Тем не менее при недостатке времени, этот вариант всегда можно приготовить в аварийном режиме. Он тоже очень вкусный.
Расписывал рецепт подробно для начинающих, поэтому пост такой затянутый. Даже не стал за жизнь рассказывать )))
Всем добра и вкусняшек!
Пеките хлебушек, тепла вам в дом и счастья!
