Кулинарная мастерская

Хотели заказать доставку на дом, кафе явно на что то намекает

Споры об этом стары как само блюдо. В сети они не только не утихают, но наоборот разгораются всё сильнее и даже могут сравниться по накалу со спорами о том, чей Крым.

Так откуда все-таки он взялся? По одной из версий, борщ варили еще древние римляне, а точнее служившие в их войске даки - представители древнего племени фракийцев, народа с территории современной Болгарии и Румынии.

Римские гарнизоны, включая воинов-даков, обосновались в Крыму в начале первого тысячелетия, и в их рационе уже тогда была похлебка из мяса и овощей, обязательно содержащая капусту и свеклу. Так что если верить этой исторической байке, то понятно, почему спор о том, чей борщ, сравним по масштабам со спором, чей Крым!

Но есть и другая версия прибытия борща на территорию Российской империи – со стороны Румынии и Молдавии, исконных дакийских земель. В румынском языке слово «борщ» означает «хлебный квас», и его действительно применяют там в составе блюда.

Поскольку румынские цыгане – крупнейшая цыганская община Европы, вполне возможно, что именно эти кочевники разнесли рецепт по всему славянскому миру, а потому давайте прекратим все споры и будем считать борщ цыганским))).

Если опустить исторические факты и вернуться к тому, что русский и украинский борщ – это самостоятельные блюда, то будет уместным перечислить их ключевые различия.

Кто-то укажет на старое сало, которым надо заправлять борщ в конце, кто-то отметит тип капусты, кто-то настаивает на обязательном использовании сладкого перца…

Есть еще множество нюансов, которые происходят из того, что наши мамы повторяли рецепты наших бабушек, а они – своих прабабушек, и в каждой семье сформировались индивидуальные рецепты и предпочтения, которым следуют потомки и, естественно, считают самыми правильными.

Проведя достаточно глубокое исследование, я выявил 11 основных различий между украинским и русским борщом. Ниже приведу 3 главных, а чтобы узнать оставшиеся 8, придется посмотреть ролик (уж извините, пост и так слишком длинный!).

1. Главный ингредиент: свёкла (по-русски) или буряк (по-украински).

И здесь дело не в различии наименований, а в сорте. Истинные знатоки украинского борща утверждают, что «борщевой» буряк, из которого он готовится, имеет белый цвет с небольшими розовыми прожилками, а тот сорт, который привыкли использовать русские (и большинство других народов, готовящих борщ), украинцы кладут только в винегрет.

Русские и здесь не отличаются особо эмоциональным восприятием этого факта. По большому счету им все равно, какой там сорт, а «борщевого буряка» многие и не видели отродясь. Хотя надо отдать должное – в Краснодарском крае и на Ставрополье тоже знают этот специальный буряк и используют его в своих борщах.

2. Мясо для бульона

Считается, что украинский борщ на свинине, а русский – на говядине. Откуда растут ноги у этой теории, совершенно непонятно, потому что еще три-четыре десятилетия назад в деревнях жили голодно, и никакого мяса (за исключением курицы, солонины и сала) в ежедневном рационе не предполагалось.

Никто не рубил корову или свинью просто «на борщ», поросят зачастую выращивали «вскладчину», рубили по праздникам и делили на всех соседей.

Таким образом, борщ могли готовить на курятине или солонине. Когда с мясом стало проще, возможно, и возникло это представление о «правильном» борще на том или ином его виде, и коль скоро украинцы любят сало, им приписали свинину.

3. Цвет борща

На Украине в борщ добавляют и свежие помидоры, и домашнюю томатную пасту, и помидорный сок, причем как для вкуса, так и для придания цвета (ведь, как мы помним, свеклу они кладут бело-розовую). Обилие помидоров придает борщу «червонный» (ярко-красный) цвет.

В русском борще помидоры в большом количестве не используются, иногда кладут пасту, но цвет формируется как раз за счет свёклы, тушенной с уксусом или иной кислотой. Такой цвет можно назвать свекольно-рубиновым.

Еще восемь отличий, как я писал выше, найдете в видеоролике! Он открывает большую серию постов на тему борщемании – в моих планах сварить 101 разный борщ за год, отснять процесс и результат, рассказать о популярных рецептах, региональных особенностях, бабушкиных лайфхаках, советах современных поваров и т. д.

Так что весь мой аккаунт отныне будет посвящены искусству борща. Приятного просмотра!

Привет всем. Те, кто уже встречал мои посты знают, что я поклонник простой домашней пищи и всяких старых крестьянских рецептов (потому и "примитивная"). Предлагаю вам традиционный для Польши и западной Украины рецепт вареников с картошкой и творогом, который поляки зовут пероги руски. Pierogi, это вареники и есть, а слово ruskie тут от Руси и русинов (как называли православных жителей тех земель, что в итоге стали Украиной). Последнее время я особо увлекся разного рода пельменями и варениками, как достаточно простой, но сытной и вкусной едой. А еще во время методичной лепки неплохо отдыхают мозги. Это не такое уж сложное занятие, даже если вареники или пельмени вы никогда не лепили. Нужно только немного приловчиться, тем более что тесто простейшее.  Для начала ингредиенты:

Тесто.

Мука - 700г.

Вода - 400г.

Масло растительное - 5 ст.л.

Фарш.

Картофель отварной - 1 кг.

Творог - 500г.

Лук - 1 крупная луковица

Соль и перец - по вкусу.

Примечание. Возможно, такого количества начинки вам будет много. Лично у меня осталось еще больше половины. Но я спешил и вареники мои получились довольно тестяными.

Для меня в своё время было удивительным, что такое блюдо как вареники по утверждениям подруги моих родителей (родом из Твери) у них не готовят и не особо знают. Может, конечно, это особенность конкретной семьи и её личное мнение, но вот пельмени она, конечно, лепила, а с варениками познакомилась уже пока жила на Украине, под Харьковом. Кстати, в Википедии есть фрагмент из  «Описания Харьковского наместничества» 1785 года, где тоже говорится о варениках, как о чем-то ранее незнакомом автору: «К вечеру же по большой части [жители] готовят себе пирошки, называемыя вареники, которых корка из пшеничнаго или гречишнаго теста, а начинка из свежаго тварагу, которой называется сыром; и их не пекут, а варят в воде, от чего уповательно они и звание своё получили.» Хотя за столько-то лет и смешение национальных кухонь во время СССР картина должна была поменяться, я думаю. Как-бы то ни было, в наших краях вареники готовят и любят. Но. Это либо пышные паровые вареники (большей частью), которые лично я терпеть не могу, ибо для меня это больше похоже на неудачный паровой пирожок, либо вареники тонкие, из заварного теста. В наше время все из пшеничного. Заварные, в принципе, не плохи. Но Эта своеобразная консистенция теста... В общем, не моё. Я такие дела предпочитаю более похожими на пельмени, из простого теста на воде (или молоке) комнатной температуры. Конкретно этот рецепт, как я уже писал выше, очень популярен в Польше. Говорят, что и на западной Украине тоже. А вот в наших краях, на Слобожанщине, его не знают. И, как я убедился - зря.

Прошу прощения за мутные фото - делал в спешке и суматохе.

Тесто:

Из муки, воды и масла замешиваем плотное, но не каменное тесто. В оригинальном рецепте некоей польской бабушки Маруси, который я нашел у уважаемого мной польского повара Tomasz Strzelczyk тесто именно такое, как я указал. Хотя обычно я добавляю яйца - примерно 3 штуки на такое количество муки, а жидкость потом по весу корректирую (в зависимости от веса яиц). Вообще, если у вас нет цели готовить точно по рецепту, рекомендую именно так и сделать.

Если тесто выходит сильно липкое, то добавьте муки.

У меня вышло мягковатое тесто. Пришлось добавлять муку. Вообще, с яйцами консистенция лучше, на мой взгляд. Как хорошо вымесили - накройте миской и оставьте отдыхать при комнатной температуре. С тестом пока всё. Переходим к начинке.

Фарш.

Картофель тщательно вымыть, очистить, еще раз вымыть. Чищенного должен быть килограмм. Луковица... Ну тут дело вкуса. Как по мне лучше большую. Или даже две. Творог у меня самый дешёвый, из мясного магазина. Честно скажу - так я его есть не стал бы. Вкус никакой. Суховат. А вот в начинке он "заиграл". Лук поджарить до золотистости. Не пережарьте, но и чтоб не просто размяк.

Смешать толчёную картошку с творогом и луком до однородности, присолить по вкусу (можно начать с 1/2 ч.л. соли и добавить немного черного перца. Очень рекомендую перец брать только горошком и молоть дома самостоятельно. Разительно отличается от того невнятного порошка, что продают в пакетиках. Но и существенно острее.

Лепка.

Чтобы тесто не липло к столу и инвентарю - хорошенько присыпьте его мукой. Только учитывайте, что уже вырезанные кружки теста мукой засыпать со стороны начинки не надо, а то не склеится. Я использую ситечко для чайной заварки. Очень удобно и прицельно выходит. Поскольку я спешил да и никогда не умел делать такие вещи аккуратно, то использовал форму для лепки вареников. Главное - припылять её мукой, чтоб не прилипало тесто. Входит туда чайная  ложка начинки с горкой. Нет сноровки и желания лепить вручную - можете сделать как я. Или использовать еще какую готовую форму. Да хоть бы и советскую пельменную. Но там размер немного не тот.

Готовые вареники можно замораживать или сразу варить в слабо кипящей воде. Варятся быстро. Примерно как пельмени. Тут лишь бы тесто сварилось и не переварилось - начинка-то готова уже.

Вот и всё. Подавать, конечно, со сметаной. Ну или полить растопленным маслом, зажаркой из лука либо шкварками. Всяко хорошо. Соевый соус, хоть и не традиционен для этой кухни, но зато тоже отлично идет к такого рода изделиям. Фото с подписью вышло особо размытым, тут прошу еще раз извинить - добавляю сугубо для подтверждения авторства.