Кулинарная мастерская

Традиционные китайские пирожки с говяжьим фаршем, зеленым луком и морковью.

На 10 штук

Тесто:

300 гр. муки

120 гр. горячей воды

60 гр. воды

0,5 ч.л. соли

1 ст.л. растительного масла для жарки

Начинка:

250 гр. говяжьего фарша

2 шт. крупного лука шалот

0,5 ч.л. сычуанского или черного перца

0,5 ч.л. соли

щепотка белого перца

1 шт. мелкого белого лука

3 пера зеленого лука

2,5 см. имбиря

1 ст.л. соевого соуса

1 ст.л. устричного соуса

1 ст.л. жаренного кунжутного масла

1 ст.л. саке или шаосин

0,5 ч.л. сахара

1 яйцо

2 ст.л. горячего растительного масла

85 гр. моркови (по желанию)

Пошаговые фото здесь

Начинка.

В блендере пробейте говяжий фарш, нарезанный имбирь, зеленый лук, соль, сахар, сычуанским перец, белый перец.

Добавьте яйцо, соевый соус, кунжутное масло, саке и устричный соус, пробейте 10 секунд. Белый лук, лук шалот нарежьте мелким кубиком. Добавьте к фаршу (при желании добавить натертую морковь), и влейте горячее масло, перемешайте и уберите в холодильник на 1-2 часа.

Тесто.

Муку смешайте с солью. Постоянно размешивая влейте горячую воду, затем обычную воду и растительное масло. Замес 3-5 минут. Расстойка 30 минут.

Формовка.

1-ый вариант (слоистый). Как в Karipap.

Тесто обомните, разделите на 2 части. Каждую часть тонко раскатайте 5мм., немного смажьте растительным маслом, сверните в рулет. Разрежьте на 5 частей.

Срезы защипните, чтобы масло не вытекло. Цилиндр теста поставьте на стол (срезанной стороной вниз) и раскатайте. На одну сторону выложите начинку.

Накройте другой стороной и края защипните.

2-ой вариант (обычный).

Тесто обомните, разделите на 10 частей. В середину выложите начинку, края защипните и пирог приплюсните.

Жарьте на среднем огне, на растительном масле, до золотистой корочки. Накройте крышкой, убавьте огонь, жарите 3-5 минут. Откройте крышку и жарьте еще несколько минут, до хрустящей корочки.

Наслаждайтесь.

И снова я с традиционным славянским крестьянским блюдом. Этот суп имеет кучу вариаций, как и знаменитый борщ. Наиболее известное его название в России - щи. Но в Польше, на Украине и (насколько мне известно) юге России его называют капусняк (капустняк). Как-то я не мало времени потратил пытаясь понять есть ли какое-то принципиальное отличие щей от капусняка. Даже нашёл, что есть, хотя и не значительное. Если вы будете столь же упороты упорны, как я, то можете заметить, что традиционные щи не зажаривают. А капусняк - да. Что щи загущают мукой (в том числе ржаной) или гречкой, а капусняк - пшеном. Но если копнуть ещё глубже, то это всё чепуха. "Суета сует и томленье духа". Во-первых, зажарка для щей упомянута ещё в книге Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам" (как и помидоры), а это конец XIX века. А во-вторых, щи, как и капусняк, вообще загущают крупой не всегда. И естественно, что это та крупа, которая наиболее доступна в конкретной местности. В общем, различия есть, Но на уровне обычных региональных вариаций. Рецепт, который я хочу предложить вам на этот раз сочетает в себе черты "капустняка запорожского" - натёртую на тёрке свежую капусту, пшено и капустняка польского - копчёности и более крупная нарезка овощей. Рецепт примерный.
2.5 литра воды.
Капуста квашеная - 400г.
Капуста свежая - 200г.
Две луковицы.
Две средних моркови.
Петрушка с корнем.
Пару листиков лавровых.
Душистого перцу 5 горошин.
Картофель 4-5 штук.
Пшено - 4 ст. ложки.
Черный перец и соль, паприка - по вкусу.
Свинина на кости - у меня кость рульки с приличным количеством мяса.
Кусок копчёной колбасы - от 150 г.
Сало (можно копчёное) - от 150 г.
Первым делом верите бульон. Из чего можете, из того и варите. Но свинина крайне желательна. Даже если нет мяса, то можно сварить овощной или грибной. Тоже вариант. Я сварил из слегка обрезанной рульки, прижаренного лука, петрушки и лаврового листа. Хорошо б сразу и моркови немного добавить, Но у меня вся пошла на зажарку.

Пока варится бульон, режем морковь и лук небольшими кубиками

Рубим сало и нарезаем кольцами/полукольцами колбасу (если она есть)

Вытапливаем из сала жир и поджариваем на нем колбасу. Потом туда же бросаем лук, морковь и свежую капусту, которую лучше натереть на терке

Долго жарить не надо. Лишь бы слегка подрумянилось.

Тем временем бульон должен свариться. Достаем кость, обдираем мясо и возвращаем его обратно в суп. Выливаем туда же зажарку.
Добавляем 4 ложки промытого пшена

и квашеную капусту (которую имеет смысл порубить ножом)

Добавляем порезаный картофель

Соль, перец и паприка - по вкусу. Можно ещё добавить томатную пасту, домашний томатный сок или протёртые помидоры. Но это не очень нужно. Разве что капуста совсем кислоты мало дала. Или из свежей готовите, что тоже возможно. Будет довольно густое месиво, но капуста уварится. Собственно, тут надо только варить на слабом огне минут 40 - до мягкости картофеля. Это не борщ, так что капуста должна тоже свариться полностью. Хруст тут ни к чему. Картофель можно сварить и вместе с бульоном. Так же можно одну картофелину, а то и весь раздавить толкушкой.

Если я, как обычно, с просонок что-то упустил - буду рад ответить в комментариях. Прошу понять и простить - которую ночь поспать нормально не выходит.

Купил на прошлой неделе пару кило зеленых помидоров. И, как водится, положил в холодильник и забыл нафиг. Когда спохватился, половина помидор перестала быть зелеными :)

Ну чтож, замаринуем разноцветное ассорти, так даже интереснее.
На 3х литровую банку нам понадобится ~ 1,5  килограмма зеленых, краснеющих, красных и всех остальных помидоров.

Далее по списку:
Чеснок - две головки;
Сладкий морщинистый перец - два штуки;
Острый не менее морщинистый перец - одна штука;
Лавровый лист - листиков 5-7;
Балилик сушеный - 0,5 чайной ложки;
Кориандр - 1 чайная ложка;
Черный перец горошком - 2 чайных ложки;
Гвоздика - штучки три.

Для маринада на литр фильтрованной воды:
Соль - 3 столовых ложки;
Сахар - 1 столовая ложка.
На 3х литровую банку мне понабилось 1,5 литра рассола. Довел до кипения и дал пару минут побулькать.

Утрамбовал помидоры, перец, чеснок и специи в волосатую банку. Потом залил все горячим маринадом, укутал банку одеялком и оставил на пять дней.

Пришло время дегустировать. Помидоры вышли ароматными, в меру пряными и совсем не острыми.

Болгарский перец получился просто атас, в следующий раз надо будет побольше положить.

Красноватые помидоры получились мягкими, зеленоватые чуть потверже, но все вкусные :)