Кулинарная мастерская

Решил я после выздоровления побаловаться супчиком. Мозг предлагал или борщ, или крестьянский. Решил остановиться на борще.

Вот он итог - золотисто- красный борщ, со сметаной, чесночком и укропом)

Борщ меня научила варить тетушка, всю жизнь прожившая на Кубани. Но это не кубанский борщ. Тут нет полосатой свеклы и бобовых. И не Киевский, тут нет яблок, и не Украинский, так как не было времени совсем на пампушки с чесноком.

Рецепт описывает тот борщ, который много лет я варю в своей семье, и никоим образом не претендует на классический вариант).

Несколько маленьких секретов)

- Никогда не используйте картофель который разваривается, тут не суп пюре);

- Капусту берите белокочанную, в самых маленьких кочанах, без зеленых листьев. Она самая плотная и самая вкусная);

- Моркву не трите, порубите мельче кубиком;

- летом берите сладкие помидоры, зимой лучше консервированные;

- При выборе мяса берите кусок с костью, я беру голяшку говяжью. Правда тут главное, что-бы эта корова не была забита в 20 лет)

Итак, нам понадобится:

говядина на кости 0,9 кг

копченое сало 200 г

картофель 5 клубней средних

морковь 3 штуки, 1 в бульон, 2 в зажарку

луковички - три совсем маленькие в бульон, 2 средних луковицы в зажарку

сельдерей 2 стебля в бульон

резаные помидоры 1 банка, так как зимой нет сладких .

свекла 1 средняя.

капуста белокочанная 1/2 маленького кочана.

Для бульона:

вода 4 литра

соль 2 чайный ложки

лаврушка 2 листика

черный перец 5-8 горошин.

Говядину закладываем в 6 литров холодной воды, доводим до кипения, через 5 минут активного кипения, вынимаем мясо, промываем его холодной водой, моем кастрюлю.

В чистую кастрюлю заливаем 4 литра холодной воды, кладем мясо.

Шум, как ни странно, все равно будет обильным, видимо корова умерла совсем недавно, суставы кровят.

Моркву и сельдерей режем и в бульон, там уже три луковочки.

и на самом медленном огне вся эта шняга стоит 3 часа. После чего закладываем соль перец и лавруху,. и ждем еще 15 минут.

Вынимаем мясо, пусть отдыхает. Бульон тщательно фильтруем. получаем вот такое)

Пока бульон варился мы успели вот что.

1, лук мелким кубиком.

2, морква мелким кубиком

3, картошка средним кубиком

4, капуста мелко мелко шинкованная,

А еще мы порезали копченое сало))

Сало нам нужно для зажарки. Многие делают зажарку на растительном масле, но это по сути не верно. Сало вкуснее и если вы готовите из своих продуктов то и доступнее.

Вытапливаем около 60% жира, откладываем шкварки в другую посуду.

Греем смалец до дымка и вваливаем в него моментом весь лук)

Простите за качество фото, это пар.

Обжариваем лук до мягкости и засыпаем моркву.

минут 10 на среднем огне обжариваем, постоянно помешивая.

заливаем 2 половника бульона и вносим помидоры.

тушим минут 10,

Вынимаем мясо из бульона, процеживаем. Мясо разделываем на мелкие кусочки

В процеженный бульон кладем картофель, минут через 20 капусту.

Еще через 20 минут готова первая поджарка, ее в суп. и перчик туда же.

Теперь на остатках сала выжимаем последний смалец, дадим ему хорошо раскалиться)) и вваливаем туда свеклу, протертую на самой крупной терке.

Из-за большой температуры свекла тут же схватывается, непрерывно помешиваем, пока не исчезнет свекольный запах.

И вваливаем в суп. туда же в этот момент мясо.

варим на медленном огне 20-25 минут.

Подаем с зеленью (укроп) чесноком и черным хлебом с грудинкой.

Стопочка не помешает на этом празднике жизни.

Всем добра))

Каждую весну Мурманск охватывает всеобщее безумие - одна часть народа мечется, вынюхивает, гоняется за свежей мойвой (примерно, как в Питере за корюшкой). Другая часть - бухтит на тему, что раньше-то ооооо, раньше мойву по пять копеек кошкам брали, а щас-то оооо, по сто рублей да мелочь, смотреть больно, дайте пять кило.
И из каждой форточки в марте доносится шкворчание и невыносимый мойвенный дух.
Вот и мы сегодня не избежали этой участи - набрали мойвы, намыли, чуток присолили и на полчаса оставили.

Пока мойва доходит до кондиции - набираем в удобную миску муку, щепоть соли туда, ставим греться большую сковороду с маслом.
А дальше - дело техники. Включить вытяжку (открыть окно настежь), обвалять рыбу в муке - стряхнуть излишки - отправить в разогретое масло. Через минуту перевернуть.

Еще через минуту убрать на блюдо. Повторить до окончания мойвы.
Самое бесячее здесь - подгорающая мука. Периодически убираю ее в посудину, потом выкидываю.
Ну и все, можно обжираться жирнющей, хрустящей сочной мойвой, пока поджелудочная не запросит пощады.
Ах да, ещё кухня пропитывается запахом мойвы дня на два минимум, вытяжка не спасает. Поэтому остатки купленной мойвы будет утилизировать другим манером, но потом)

В русской кухне выделяют три вида сборных солянок — мясные, рыбные и грибные. Последние бывают чисто грибные (постные), бывают на бульоне из мяса или птицы, нередко добавляют какой-нибудь мясной компонент в виде копчёностей — для насыщенности вкуса, ну и для сытности. Солянка-то обязана быть густой, не консоме какой-нибудь.
Нынче будем готовить как раз третий вариант — яркий густой суп, сочетающий в себе вкус грибов, копчёностей и разных солений.

Ингредиенты:
Бульон из мяса, птицы или костный — ~2 литра;
Грибы сушёные — 100-150 г;
Грибы маринованные — 200 г;
Огурцы солёные — 500 г (чищеные ~400 г);
Капуста квашеная — 250 г;
Оливки — 80 г;
Каперсы — 1 ст.л.;
Халапеньо маринованный — 50 г;
Лук репчатый — 250 г;
Морковь — 200 г;
Ветчина/окорок — 300-400 г;
Томатная паста — 2 ст.л.;

Специи:
Паприка копчёная — 1 ч.л. без горки;
Душица сушёная (орегано) — 1 ч.л. без горки;
Чеснок сушёный — ½ ч.л.;
Лавровый лист: 2 шт.

Если вы не любите, или вам нельзя острое, достаточно просто исключить халапеньо. Любите поострее — наоборот, кладите побольше. Разумеется, сушёный чеснок можно заменить свежим.

Первым делом варим хороший бульон на косточке. Пока он варится, подготавливаем ингредиенты для обжарки — нарезаем лук, морковь, соленья, грибы, капусту, ветчину.

Как резать — дело хозяйское, у всех свой стандарт и привычки. Грибы, как обычно, были замочены с вечера. Огурцы, конечно же, необходимо ошкурить.

В нагретое растительное масло бросаем чеснок и лавровый лист. Как только пойдёт запах, закладываем лук, пассеруем до светло-жёлтого цвета, затем морковь, через пять минут грибы. Достаточно часто и интенсивно помешиваем.

Минут через пять-семь закладываем огурцы и капусту. Хорошенько перемешиваем, даём попариться. Закладываем томатную пасту, опять тщательно перемешиваем, чтобы разошлась. Добавляем орегано и паприку, кладём ветчину. Заливаем всю эту красоту парой половников грибного настоя и тушим на медленном огне минут пятнадцать. Можно также добавить полстакана огуречного рассола.

Пока тушится, доводим до начала кипения заранее сваренный бульон.
Перекладываем готовую заправку в пустую кастрюлю, разводим бульоном до той степени густоты, которая вас устраивает. Затем варим полчаса на медленном огне.

Ну а пока варится, открываем заветную баночку с грибами. Извлекаем около половины и режем каждый кусочек на две-три части, дабы было удобно есть. Закладываем в кастрюлю.
За десять минут до окончания варки добавляем оливки и каперсы. Мне лично соль не потребовалась вообще, но если сочтёте нужным — можете посолить.

Наверное, излишне напоминать, что для полноты вкуса солянка непременно должна настояться.
Приятного аппетита, хороших выходных и спасибо за внимание.

Ингредиенты:

-Баранина 1 кг

-Картошка молодая 1 кг.

-Масло подсолнечное 1 л.

-Соль, приправы, специи, пряности какие-нибудь что есть дома.

1. На среднем огне на подсолнечном масле жарить картошку, очищенную от кожуры. 5-10 минут не более, до появление корочек. Вынимать и посолить. На 1 кг картошку 2 столовых ложек соли.

2. Масло и казан оставляем остыть на балконе.

3. Разделить мясо на куски. Посолить. На 1 кг мясо достаточно 2 ст. ложки соли.

4. В холодный казан положить мясо и залить остывшее подсолнечное масло, что на балконе. Масло должен покрыть мяса полностью.

5. Ждать до кипения масла, после оставить на маленькем огне томиться в течение 40 минут.

6. Далее положить сверху мяса картошку.

7. Продолжать томить дальше в течение 15-20 минут.

8. Можете подавать на стол с любимыми овощными салатами, мелко нарезенным луком

9. Приятного аппетита вам

Другой вариант

П.с.готовил сам

Заглянула на ночь глядя посмотреть погоду на завтра и увидела этот "шедеееевр". Признавайтесь, кто знает тот самый рецепт капусты от бедного еврея? Без потеющих окон рецепт не засчитывается))

... Название канала на дзене специально убрала, таким творцам реклама ни к чему)