В очередной раз лениво перелистывая ленту богомерзкого ютуба, я внезапно наткнулся на канал, озаглавленный pozor polka. В одном из последних роликов лысый дядька с рыжей бородой с умным видом вещал о том, как надо готовить такое божественное блюдо, как холодец. Я заинтересовался. Не столько из-за того, что не умею его готовить, сколько из интереса посмотреть, как его готовят другие. Надо отметить, что холодец (как и зельц), имеет для меня сакральное значение, для меня это блюдо означает буквально окончание года. Если я что-то в этой жизни знаю наверняка, так это то, что 30-го декабря я буду долго и нудно готовить сие блюдо. Корни такого поведения идут, естесственно, из детства, когда бабушка с дедушкой, державшие свиней и коров, под конец года забивали скотину и из субпродуктов готовили всякое. Не знаю почему, но именно холодец запал мне в душу. С горчичкой, домашним хреном, ммм...
В общем, после просмотра того ролика меня охватило такое непреодолимое желание, что я решил отступить от почти десятилетней традиции варить холодец строго на НГ, и решил приготовить его здесь и сейчас. Тем более, что человек я уже немолодой, а коллаген для суставов полезен. Сказано-сделано. Первым делом я полез в морозилку, ибо с вероятностью в 146% там лежат все необходимые ингредиенты, к гадалке не ходи. И точно: среди завалов различных заготовок были обнаружены следующие мясопродукты
Коровья нога на 2,5 кг, целая утка и около килограмма филе грудки индейки. Вообще, холодец я предпочитаю варить только из говядины, но в этот раз, что было, то и использую, не до жиру сейчас. Ногу (предварительно выдержанную ночь в холодной воде) и разделанную утку я промыл, опалил горелкой и почистил. Кожу с утки снимать не стал: и коллагена больше, и сама по себе утка была нежирная.
Далее коровью ногу разделываем по суставам, чтоб поместилась в кастрюлю, и кладем в кастрюлю для варки. А дальше начинается все самое интересное: доводим до кипения, снимаем пену (сливать и повторно кипятить воду не вижу смысла) и варим на самом маленьком огне 8 часов. В ролике на тытрубе лысый рыжий дядька варил в скороварке 3 часа и мамой клялся, что разницы в плане прозрачности с медленной варкой не будет. Так вот, он врал, судя по его результату. Но это лирика: в моем детстве с прозрачностью вообще никто не заморачивался, а слой жира в 3 см считался нормой, в конце концов, на нем можно еще пожарить картофан.
В моем же случае времени у меня полно, поэтому я заморочился.
Спустя 8 часов закидываем в кастрюлю утку, индейку, пару-тройку луковиц, морковь, сельдерей, перец душистый и горошком, 3-4 гвоздички и лаврушку. Доводим до закипания и варим на минимуме еще 3 часа. Выглядит это дело вот так
Периодически снимаем с поверхности вытопившийся жир. Далее через 3 часа вытаскиваем все мясо и овощи кроме коровьей ноги, и варим еще час, продолжая снимать жир. Лайфхак: если на поверхности горячего бульона расстелить бумажные полотенца в 5-6 слоев, то весь жир впитается за один раз. Если в ваших краях наличествуют заморозки, то можно вынести кастрюлю с бульоном на улицу, а потом просто собрать замерзший жир ложкой. Пока бульон доваривается, можно разобрать утку с индейкой на волокна. Я предпочитаю использовать в своем холодце чистое мясо, никакой кожи и набухших коллагеновых вкраплений быть не должно. В конце концов-это не зельц.
Спустя 12 часов варки выключаем нагрев, вытаскиваем коровью ногу и приступаем к фильтрации от всяких специй и прочего белкового мусора. Я использую для этого дела вот такое чайное ситечко, доставшееся мне от увлечения пивоварением
А дальше все просто: солим подостывший бульон по вкусу, берем емкости (я использую одноразовые контейнеры 250 мл, ибо удобно и порционно), на дно выкладываем мясо и заливаем бульоном. Некоторые любят добавлять давленый чеснок, но я этого не делаю, его всегда можно добавить на уже готовый продукт.
В этот раз у меня получилось 17 250-мл контейнеров, которые необходимо поставить в холодильник и забыть часов на 10.
Результат назавтра
И самое главное: холодец традиционно потребляют с тертым хреном или горчицей. Хрен копать в огороде я не стал, а вот рецептом горчицы из ада поделюсь. Берем следующие ингредиенты:
Рассол от домашних бочковых огурцов, горчичный порошок (обязательно свежий) и горчичное масло (можно подсолнечное рафинированное). Рассол нагреваем до кипятка и всыпаем горчичный порошок, постоянно помешивая, до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию густой сметаны. Добавляем столовую ложку горчичного масла. Соль и уксус добавлять не надо, ибо рассол и так ядреный и соленый. Должно получиться вот так
Получившийся соус перекладываем в герметичную емкость и оставляем в тепле на 3-4 часа, а затем убираем холодильник. Всё, на следующий день при употреблении живые позавидуют мертвым.
Всем приятного аппетита, всем пока.
