Кулинарная мастерская

Скембичи (Skembici) — сербский вариант рагу из рубца, старый национальный рецепт.

Как любое блюдо народной кухни, имеет множество вариаций, ни одна из которых не может претендовать на место в палате мер и весов. Кто-то считает, что скембичи это рагу, кто-то называет густым супом, но суть а, главное, вкус от названия не меняются. А вкус скембичи и в самом деле хорош.

Ингредиенты:
— рубец отварной: 500 г;
— мясо отварное*: 300 г;
— бульон: 0,5 л.:
— перец сладкий (болгарский): 350-400 г;
— морковь: 250 г;
— лук репчатый: 300-350 г;
— томаты в с/c: 1 банка (400 г)
— чеснок: 6-7 зубчиков;
— сливочное масло (для обжарки): 20 г; 
— растительное масло (для обжарки): ~60 г;
— соль: 25 г, дальше пробуйте.
* можно делать только из рубца, тогда его кладём 700-800 г
Выход: четыре порции

Специи:
— зира (кумин) дроблёная: 0,5 ч. л.;
— орегано: 1 ч.л.;
— паприка молотая: 1 ст.л.;
— паприка копчёная: 0,5 ч. л.;
— чёрный перец дроблёный: 0,5 ч.л. или чуть больше.

Начинаем с нарезки овощей. Поскольку рубец уже нарезан полосками, прочие овощи подготавливаем ему «под стать». Лук — четвертинками (полукольца пополам), морковь — брусочками, перец — полукольцами или соломкой. Чеснок просто мелко рубим.

Разогреваем растительное масло, добавляем сливочное, кидаем зиру и чеснок. Зира для скембичи считается практически обязательной специей, как для плова. С другой стороны, в кулинарии догмы случаются редко, и, если вы так уж не переносите зиру, можно чем-нибудь заменить. Как только как следует запахло чесноком, кладём лук.

Лук томим долго, на среднем огне, чтобы цвет вышел золотистый, но без пригара. И только тогда кладём морковь.
Как только морковь подразмягчилась — настало время болгарского перца. Пассеруем до мягкости.

Достаём из банки томаты, разрезаем на несколько частей, закладываем, перемешиваем, минут пять томим.
Теперь можно класть рубец и мясо (или просто рубец). Кладём, засыпаем щедро паприкой, хорошенько перемешиваем и заливаем всю эту вкусноту бульоном.

Убавляем нагрев до минимума, чтобы слегка побулькивало, накрываем крышкой и забываем на сорок пять минут. Конечно же, в процессе пару раз стоит подойти и перемешать, чтобы не пригорело.
По прошествии указанного времени открываем, посыпаем орегано и чёрным перцем, солим, перемешиваем и даём потомиться ещё минут десять-пятнадцать, после чего выключаем.

В принципе можно есть сразу, но лучше дать блюду полчаса настояться. Скембичи традиционно подают с отварной картошкой, но с рисом сочетается тоже замечательно.
Спасибо за внимание.

Предыдущие части:
Рубец. Часть первая: что это и зачем?
Рубец, часть вторая: чорба де бурта

Про место рубца в мировой кулинарии и разнообразие блюд из него уже было сказано, пора переходить к практической стороне дела.

Прежде чем начать варить рубец, его нужно купить. Разумеется, речь только об очищенном рубце; всякие «собачьи» варианты с вывариванием в трёх водах и проветриванием квартиры нас не интересуют от слова совсем. Очищенный рубец продаётся в двух видах: замороженный и охлаждённый. Отличить их несложно: если вы видите на прилавке порционные брикеты с плотным срезом (как на картинке) — это стопроцентная заморозка, кусок распиленного большого брикета.

Картинка найдена в интернете

Охлаждённый рубец выглядит как свёрнутый плед или его кусок. Вот рубец, из которого я готовил, никаких манипуляций, кроме споласкивания, не производил, — чистый, белый, приятно посмотреть.

Вес два килограмма, вполне достаточно для двух-трёх блюд. Ну или для одного — если семья большая и все хотят натрескаться от пуза. Хорошее словосочетание получилось — «натрескаться требухи».

Насколько замороженный рубец отличается по качеству от охлаждённого, честно говоря, не знаю, поскольку всегда брал и готовил только охлаждённый. Не снобизма ради, а просто разница в цене не так и велика: в местной лавке замороженный 210 руб./кг, охлаждённый 280 руб./кг. Хотя мясник утверждал, что по качеству «савсэм другой прадукт», а наш мясник вполне честен с клиентурой.

Рубец можно сварить сам по себе, но, чтобы бульон получился вкуснее и наваристее, «в комплект» обычно добавляют или говяжью мозговую косточку, или голяшку с небольшим количеством мяса. Голяшки не случилось, но была небольшая свиная рулька, которую я решил сварить вместе с рубцом.
Для удобства варки рубец лучше скатать в неплотный рулет и обвязать шпагатом. Если рулет получается слишком толстый или длинный, можно разделить на две части и скатать два рулета.

Заливаем рубец холодной водой, доводим до кипения, ждём минут десять и сливаем воду. В этот момент очень рекомендую закрыть на кухню дверь и открыть окно. Когда волна запаха от первой воды уйдёт, можно вернуть всё как было.
Рубец и кастрюлю споласкиваем, опять заливаем холодной водой и доводим до кипения. Закладываем овощи и коренья: половинку корня сельдерея, пару морковок, луковицу, букет зелени в виде петрушки и укропа. Убавляем нагрев до самого медленного, чтобы бульон лишь слегка побулькивал под крышкой, и забываем про него на пять часов.

Через пару часов овощи можно вынуть — они уже всё отдали. А за полчаса до окончания варки хорошо бы добавить специй: чёрный и душистый перец, и лавровый лист. Солить или нет — на ваш выбор; я не солю, поскольку и рубец, и бульон — полуфабрикаты, проще сразу солить блюдо, которое будет делаться из них.

После того, как рубец и мясо сварятся, даём им остыть, вынимаем из бульона, нарезаем и убираем в холодильник. Бульон процеживаем и отправляем туда же. Можно готовить что-то сразу, можно на следующий день или ещё позже — как пожелаете.

Чорба де бурта
Чорба де бурта (ciorba de burta)— румынский вариант похлёбки из рубца. Как метко сказал о нём писатель-кулинар Раду Антон Роман, «это блюдо пьяных извозчиков, которое обожают князья». Суп очень сытный и вполне может заменить и первое, и второе.

Ингредиенты:
— рубец отварной: 400 г;
— мясо отварное: 250-300 г;
— сметана 20%: 150 г;
— яйцо СО или С1: 4 штуки;
— морковь: 100 г;
— сливочное масло (для обжарки): 20 г;  
— растительное масло (для обжарки): ~30-40 г;
— чеснок: 4-5 некрупных зубчиков;
— перец чили свежий: чучуть;
— петрушка свежая: на посыпку;
— лимонный сок: 1-2 ст. л.;
— соль: от 10 г, далее по вкусу.
Выход: четыре порции

Для начала бросаем на сковороду кубик сливочного масла и пассеруем рубец. Он тут же становится очень нежным. Одновременно ставим греть ковшик с бульоном.

Перемещаем рубец в кастрюлю с будущей чорбой. Туда же кладём нарезанное варёное мясо. Заливаем горячим бульоном не выше чем на полпальца — суп должен получиться густым.

Морковь трём на мелкой тёрке и хорошенько обжариваем на растительном масле. С маслом не жмотимся.

За пару минут до конца обжарки добавляем к моркови мелко нарезанный чеснок.
Откладываем столовую ложку моркови на украшение, остальное — в суп и пусть слегка побулькивает на медленном огне. Совсем недолго — пока мы готовим заправку.

Желтки яиц отделяем от белков, белки убираем, к желткам добавляем сметану.

Размешиваем венчиком желтки со сметаной до однородной массы. Разбавляем тёплым бульоном до полной плошки (для педантов: плошка на фото — 430 мл, если по ободок) и вливаем столовую ложку лимонного сока. Мне хватает одной, но, если любите покислее, можете влить две. Вместо лимонного сока можно использовать уксус, но я не пробовал. Ещё раз размешиваем и медленно вливаем в побулькивающий суп.

В принципе это всё. Осталось бросить несколько ломтиков перца чили (тут уж вы смотрите сами), дать побулькать ещё минут пять и блюдо готово. Это не борщ, так что настаиваться там нечему, можно лопать сразу, ничего не потеряв. Положа руку на сердце, при такой простоте и скорости приготовления, суп я оцениваю на твёрдую пятёрку. При подаче чорба де бурта принято в изрядном количестве посыпать нарезанной петрушкой и в серединку положить чайную ложку обжаренной моркови.

Если у вас нет времени на сложные рецепты, но хочется приготовить полезный и вкусный салат, представляем вашему вниманию простой и быстрый рецепт!

Ингредиенты:

100 г микса салатных листьев (руккола, шпинат, молодая капуста)
1 авокадо
10-12 маленьких помидорок черри
1 огурец
1 столовая ложка оливкового масла
1 столовая ложка лимонного сока
Соль и перец по вкусу
Приготовление:

Нарезать авокадо, огурец и помидоры на кружочки или полукольца.
Выложить микс салатных листьев на тарелку, сверху распределить нарезанные овощи.
В небольшой мисочке смешать оливковое масло, лимонный сок, соль и перец. Заправить салат этим соусом.
Ваш легкий и быстрый салат готов! Подходит как для легкого обеда, так и для ужина. Приятного аппетита!

Свинину сначала отварим в пряном бульоне,

затем обжарим в сладкой и немного острой глазури. Замаринуем огурцы, морковь и красный лук. При сборке добавим свежий халапеньо и хрустящий салат.

гавайские булочки для бургеров - 3 шт.
салат айсберг или романо
1 перец халапеньо
хлопья красного чили - 0,5 ч.л.
Свинина:
свиная грудинка без кожи и костей (лишний жир срезать) - 1250 гр.
куриный бульон - 1000 гр.
свежий имбирь - 2,5 см.
чеснок - 3 зубчика
рисовое вино - 1 ст.л.
сахар - 1 ст.л.
Для жарки свинины:
оливковое масло - 1 ст.л.
соль - 1 ч.л.
черный перец - 0,5 ч.л.
Глазурь для свинины:
мед - 3 ст.л.
коричневый сахар - 3 ст.л.
паста лемонграсса - 1,5 ч.л.
1 красный перец чили
свежий имбирь - 1см.
Маринованные овощи:
огурец - 2 небольших
1 маленький красный лук
морковь - 2 шт.
сахар - 1,5 ст.л.
соль- 3 ч.л.
яблочный уксус - 180 гр.
вода - 360 гр.

Еще в Telegram

Для начала свинина.

Свиную грудинку нарежьте длиной 5 см. Чеснок и имбирь крупно нарежьте. В кастрюлю влейте бульон, выложите свинину, имбирь, чеснок, рисовое вино и сахар. Теперь доведите до кипения, убавьте огонь и варите 2 часа.

Пока свинина варится замаринуйте овощи (если есть возможность приготовьте овощи за сутки).

Очистите огурцы, тонко нарежьте на полоски овощечисткой (семена на трогайте). Также нарежьте морковь. Красный лук тонко нарежьте. В одну банку сложите огурцы и морковь, в другую красный лук. В миске смешайте яблочный уксус, воду, сахар и соль. Вылейте маринад в каждую банку, чтобы он покрыл овощи. Оставьте на 60 минут, но лучше уберите в холодильник на сутки.

Готовим вкуснейшую глазурь, в которой будем обжаривать свинину.

Имбирь натрите, чили мелко нарежьте. Смешайте все ингредиенты. Теперь жарим свинину. Свинину выньте из бульона и обсушите. На сковороде нагрейте оливковое масла и добавьте свинину, соль и черный перец. Жарьте 5-6 минут, до корочки. Лишний жир слейте.

Полейте свинину глазурь, перемешайте и продолжайте готовить. Когда свинина покроется глазурью, мясо готово.

Срезы булочек поджарьте.

Можете собирать.

Халапеньо нарежьте кольцами.

На нижнюю булочку выложите листья салата, немного моркови, несколько кусков свинины в глазури, снова морковь, огурцы, лук, нарезанный халапеньо и хлопья чили. Накройте верхней булочкой.