Скорее всего вы купите стейк, доступный в продаже в Перекрёстке, например от Праймбиф или Мираторг. Названий у стейков много, но не обязательно покупать только рибай, он самый дорогой, кстати. Выберите тот, который нравится и по карману.
Стейк от куска говядины отличается тем, что мясо стейка ферментировано. Это означает, что отрез мяса подвесили в специальной камере, где температура поддерживается от 0,5 до 2 градусов Цельсия и включена конвекция, то есть постоянная смена воздуха внутри камеры. Ферментирование должно продлиться 21 день и больше. За это время из мяса испарится влага, вкус станет более насыщенным, кусок станет весить меньше, межклеточные связи нарушатся, и оно станет мягче. Чего и добивались этим процессом. Дозревание бывает и влажным, когда мясо дозревает (ферментируется) внутри вакуумной упаковки.
Лайфхак раз, если на упаковке указано, что скоро подходит срок годности – этот и берите, он будет самым выдержанным и вкусным, да еще и со скидкой.
Лайфхак два, у Мираторга есть серия стейков с белой упаковкой, это так называемое «материнское стадо», т.е. не молодые бычки, а их матери. Ничего плохого в этом нет, но вкус попроще. Это сможет заметить тот, кто слишком искушён и эта статью ему без надобности.
Лайфхак три, не храните стейки в морозилке, вы всё испортите.
Под рукой у вас должны быть дополнительные продукты: веточки свежего розмарина (минимум по одной на каждый кусочек стейка), очищенные зубчики чеснока (разрезать вдоль), сливочное масло.
За час до готовки стейк нужно вытащить из упаковки, положить на доску. Он должен набрать кислорода (цвет станет ярче) и должен принять комнатную температуру. Перед тем, как приступить к готовке, высушите стейк бумажным полотенцем. Сковороды должно касаться само мясо, а не резкое испарение пара. Пар важно исключить.
Сковороду можно просто с толстым плоским дном и антипригарным покрытием. Она ЛУЧШЕ, чем сковороды с рифлёными поверхностями, которые оставляют на мясе «ожоги», имитирующие решётку гриля.
Нагреваем сковороду на максимальном огне. Никакого масла, сухая сковорода. Включаем на смартфоне секундомер, он пригодится для каждого начинающего. Внимание! Мысленно дно сковородки поделите пополам, на левую и правую половину. На сковороде мы всегда готовим ОДИН стейк. Пока мы будем поджаривать его с одной стороны на одной половине сковородки, вторая будет подогреваться, и когда мы стейк перевернём, мы вторую сторону будет поджаривать на второй, разогретой максимально стороне сковородки.
Берем стейк и выкладываем его на «левую» (или правую, не важно) часть сковороды. Как он упал, так пусть и лежит, не нужно его трогать, шевелить, перекладывать. Ничего с нм не случится. Нам нужно максимально «обжечь», или «запечатать» сок стейка внутри.
Нажимаем старт на секундомере. Если у вас толстый рибай или стриплойн, ждём 1,5-2 минуты. Если у вас тонкий стейк (паризьен, пиканья) достаточно будет минуты на запечатывание.
Переворачиваем стейк, и укладываем его на вторую, разогретую часть сковородки. Запечатываем вторую сторону ровно столько, сколько и первую. Пользуемся секундомером, не стесняемся.
После запечатки, ставим газ под сковородкой на минимум. Снова переворачиваем стейк на первую сторону и держим на медленном огне около пары минут. Переворачиваем и так же на медленном огне около пары минут жарим вторую сторону. Самый медленный огонь!
Пока вторая сторона стейка дожаривается на медленном огне, на первой, свободной части сковородки мы выкладываем: сливочное масло, веточку розмарина и пару разрезанных долек чеснока. Масло разогревается и начинает насыщаться чесноком и розмарином. Прямо сверху на розмарин и чеснок выкладываем стейк, насыщаем его ароматным маслом полминутки, и переворачиваем еще полминутки насыщаем ароматным маслом вторую сторону. Готово!
Выкладываем приготовленный стейк на блюдо, перчим и рядом сыплем крупную морскую соль, чтобы отрезанный кусочек мяса можно было макнуть в него и подцепить несколько крупных кристаллов. Не приступайте сразу к поеданию, стейку нужно полежать несколько минут. Сейчас весь сок собрался в центре стейка, пусть полежит, отдохнёт, сок разойдется по всему стейку. К стейку остаточно подать свежие овощи. Ну и вино, я думаю.
Чтобы готовить следующий стейк – мойте сковороду и всё сначала. Ну или сразу на двух сковородках готовить.
Если в разрезе ваш стейк сочный и внутри слегка розовый, в отличии от тёмной корочки запечатки – значит вы всё сделали правильно.
UPD:
Не ожидал, что будет такое живое обсуждение темы.
В комментариях много изысканных рецептов приготовления стейка. Правда чаще они начинаются со слов "Автор ты не прав". Господа, я описал лёгкий способ приготовления ДОСТУПНОГО в рознице стейка. Это рабочий и применяемый на практике рецепт.
Как и положено на Пикабу, в панамку накидали мамкины эксперты с линейкой наперевес.
Как бы не горячились уважаемые эксперты, статуэтку "самый сохраняемый пост на этой неделе" я получил именно за него. Это и есть оценка моего скромного предложения совершить первые шаги в приготовлении доступного стейка своими руками.
Всем спасибо!
