Лига Алкобушников

Пункт №5 Дробная перегонка.
В предыдущем посте мы начали долгий и интересный путь в изготовлении действительно чистого напитка, немного разобрались с терминами и поняли, что делать бормотуху мы не собираемся – поехали же дальше.
Вот мы и добрались до самого важного, мои дорогие любители перфекционизма. Фракционное разделение спирта-сырца. Отсечение голов и хвостов. Дальнейшее повествование я веду исключительно исходя из СВОЕГО сетапа оборудования.
Наша первейшая задача подготовить спирт-сырец для дальнейшей перегонки. Для примера приведу свой нынешний задел. Имеем спирт-сырец крепостью 50.4 градуса с поправкой на температуру (показание верно при температуре продукта 20 градусов цельсия). Перегонять его в таком виде неправильно и пожароопасно, т.к. 40 и выше процентов содержания спирта в продукте горит. СОБЛЮДАЕМ ТБ, БЛЕАТЬ!
Нам нужно разбавить чистой водой спирт-сырец, руководствуясь тремя переменными: физикой химией и здравым смыслом. Физика говорит нам, что чем меньше содержание спирта в нашем спирте-сырце, тем легче нам этанол оттуда достать. Химия говорит нам о том, что помимо легкокипящих фракций (головы), состоящих из очень вредной каки и тяжелокипящих фракций (хвосты) есть еще переходные фракции. Они могут проявлять себя как в хвосте продукта, так и в голове продукта в зависимости от начальной спиртуозности продукта. Здравый смысл говорит нам, шо разбавлять сырец до 5-10 градусов, как советуют некоторые это огрооооомные траты времени. Экспериментальным путём я решил для себя, что буду перегонять сырец, разбавляя его до 15-20 градусов. Это оптимально. ИМХО.
Итак мы собрали аппарат, в моём случае это бак на плите, 1.5 метра царги, дефлегматор, поворотная часть, холодильник, попугай и приёмная ёмкость.
Давайте разбираться с терминами.
Бак – всё понятно
Царга – это тупо труба, внутри которой располагаются различные препятствия, обычно в виде стальной либо медной проволоки, либо других компонентов. Смысл в том, что кипя, водно-спиртовая смесь поднимается по царге, тратя энергию на преодоление пыжей из проволоки. Легкокипящие фракции запасают больше потенциальной энергии и вылетают в трубу первыми, им нужно меньше температуры чтобы испариться. Тело кипит вторым, а хвосты последними. Причём ВАЖНО, что фракции не идут строем дружно и по порядку, они поднимаются вверх вместе, неразрывно друг с другом и чем царга длиннее, тем разделение качественнее! Эту тему мы продолжим чуть позже.
Дефлегматор – предварительный холодильник. Его задача еще снижать энергию кипящих фракций, давая пройти сквозь себя только тому, что мы сами отберём, это если просто, да простят меня за скупость речи и недостаток терминов профессионалы дела.
Холодильник – конденсирует пары спирта в жидкость.
Попугай – приспособа на носик холодильника в котору. Вставляется ареометр, позволяющий контролировать крепостью продукта в струе в данный момент времени.
Важное отступление!
Царга, дефлегматор, колонна – зачем?
Смысл в тепло и массообмене. Дальше я буду говорить максимально просто, буквально схематично, ибо профи и так знают о чем я, новичков вдавать в физику процесса не будем ( на самом деле я тупой и сам до конца не понимаю) Жидкость испаряется и поднимается верх по царге, преодолевая проволоку, теряя энергию, это мы помним. Над царгой стоит пояс холода в виде дефлегматора, его задача охлаждать поднимающиеся пары и пропускать лишь то, что нам интересно. Пар поднимается вверх и теряя энергию начинает конденсироваться. Более тяжелые капли падают вниз и в свою очередь тормозят следующие поднимающиеся пары. В этом случае по тихоньку в царге устанавливается относительное равновесие, когда все фракции многократно испаряясь и поднимаясь выстраиваются в порядок. Наверху головы, в середине спирт, внизу хвосты. Мы установили режим работы аппарата и можем начинать работать.
Итак, начинаем перегонку.
Перво наперво наша задача отделить головы, это вещества, которые кипят при более низких температурах, чем этиловый спирт. Здесь целая палитра ЯДОВ: метиловый спирт, альдегиды, эфиры, ацетон и прочее. Нагрев бак мы открываем подачу воды на дефлегматор так, чтобы всё, что подается на него, возвращалось обратно в бак. Этот режим работы аппарата называется на себя, тут мы и даём ему выстроить фракции в царге. Когда аппарат поработал на себя мы уменьшаем мощность и по маленьку регулируем подачу воды на дефлегматор так, чтобы он начал пропускать через себя спирт. Всё, первое что пойдет – яд. Я рассчитываю сколько этого яда будет просто – помню сколько я залил спирта-первача в бак, сколько в нем получается абсолютного спирта (общая крепость) и от неё отбираю 15% объёма. С учётом покапельного, крайне медленного отбора и использования полутораметровой колонны это гарантирует с избытком, что никакая бяка не попадёт в продукт. Собрав нужный объём голов мы капаем из струи пару капель на пальцы и проводим органолептическую проверку обонянием – опыт даёт понять, что пахнет уже не головами. Удостоверившись и опытным путём и теоретически, что головы собраны мы переходим к сбору тела.
Отбор тела происходит на более высокой мощности плиты и с большей скоростью, тут особо рассказывать нечего. Следим за режимом, контролируем крепость и темперутуру в баке и темперутуру после дефлегматора. Если температура после дефлегматора стоит на одном уровне – мы на коне. Гнать тело стоит до 92 градусов в нижнем баке НО(!) после 92 я ставлю вторую приемную ёмкость и собираю спирт до 95 градусов температы в баке, в этой части никакой дефлегматор не удержит начавшие появляться предхвостья. Этот пункт не претендует на истину, но я делаю именно так.
Когда мы закончили отбор тела мы можем отключить дефлегматор, врубить полный вперёд и собрать хвосты. Они ядовиты, но не так, как головы и их можно добавлять в следующую брагу для увеличения выхода спирта. Делать так или нет – личное дело каждого. Лино я сторонник использовать этот способ только с фруктовыми брагами, ибо в хвостах содержится достаточно много ароматических соединений.

Засим всё, мы получили спирт. Что делать дальше?
Пункт №6 Методы умягчения продукта.
Мы получили превосходный продукт, чистейший спирт, потому как следили за параметрами процесса на всех стадиях производства и не ленились. Мы молодцы. Но пить спирт идея не очень, нам нужно сделать на его основе напитки и тут у нас появляются два пути умягчения конечного продукта.

Подпункт №1 – Приготовление сортировки.
Сортировкой называют смесь воды и спирта. Многие думают ,что это водка – нет. Смешав спирт и воду мы получим гидрат спирта, не более. Его можно пить и даже голова болеть не будет, ибо мы сделали максимально чистый продукт, чище некуда. Но вот беда, он достаточно колкий на вкус. Всё таки спирт, да вода, чего мы хотим. Когда мы разбавим спирт водой, обязательно нужно дать спирту отдохнуть, в посте про лимончелло я указывал почему. А дальше наша зада углевать сортировку. Процесс тот же, что и в случае с углеванием спирта-сырца, но пропорция другая, 10 граммов на литр. Вот тут интересный момент – сколько углевать по времени. Мнения сильно расходятся, я лично слышал варианты от 40 минут до двух суток и все они имеют право на жизнь. Дело в том, что уголь заберёт остатки примесей из нашей сортировки и сделает вкус мягче и шелковистей, если подержать его буквально часы. Но если держать его дольше, то уголь начнём сам вступать в реакцию с сортировкой, обогащая её альдегидными соединениями, таким образом, кстати, и получается именно водка. Это необходимый этап её создания. Как делать вам – дело ваше, я лично облагораживаю полученный напиток дальше, делая настойки, поэтому углюю буквально 3-4 часа.

Подпункт №2 – Только крепость, только хардкор!
Если вы собираетесь приготовлять напитки, в которых фигурирует спирт, то углевать спирт не стоит. Спирт по своей сути является растворителем и он вымоет из угля то, чего вымывать не стоит. Так как же быть? Как же уголь? А в данном случае он не нужен. Раз вы собираетесь использовать спирт, значит вы будете делать настойку/ликёр и наличие трав/сахара/других ингридиентов само смягчит вкус напитка. По поводу же использования угля для чистки – помните как мы заморочились с получением чистого спирта? Чище некуда, расслабьтесь.

Часть №7 Эпилог.
Друзья, докапывают в бутыль головы, сейчас начну отбирать тело, а вам пожелаю хорошего настроения, здоровья и соблюдения техники безопасности и личной гигиены. Вопросы, предложения и пожелания в мой адрес не останутся без ответа. Интересующие темы поднимайте, будем писать и просвещаться еще. И помните самогон – давно не напиток люмпенов, самогон это искусство.
Счастья!

Итак, в моем прошлом посте я получил ряд вопросов и одним из самых насущных был вопрос чистоты алкоголя. У изрядного количества людей устоялся стереотип о том, что самогон это напиток люмпенов и дна общества. Это не так, давайте бороться со стереотипами. Современный уровень технического прогресса и грамотности в эпоху доступности информации позволяет делать отличные вещи буквально каждому. Да и стоит напомнить о том, что ром, бренди, кальвадос, чача, текила, мескаль и т.д. это всё сплошь самогоны. Но мне больше нравится слово дистилляты. Можно ли сделать в домашних условиях чистый продукт? Можно. А как, мы выясним далее.
Сразу хочу оговориться, что данный пост написан применительно ТОЛЬКО к сахарному сырью. Зерновые дистилляты, фруктовые и любые другие дистилляты, в которых нужно сохранить ароматику исходного продукта мы рассмотрим в других постах. Мы же используем сахар, а его ароматика нас не интересует, да и делаем мы не дистиллят, а ректификат то бишь максимально чистый спирт.
Погнали.

Пункт №1. Брага
Итак, вы украли бродильную ёмкость, взяли взаймы сахар, экспроприировали дрожжи и собрали дождевую воду (шутка). Все слагаемые успеха на месте.
В этом пункте будет происходить процесс получения спирта и побочных продуктов из сахара путём его переработки живыми организмами (дрожжами). Чистота – залог здоровья, а значит первым делом нам нужно убрать конкурентов наших дрожжей, чтобы в бродильной ёмкости не было локальных конфликтов между дрожжами и другими культурами. Посему нашу бродильную ёмкость, гидрозатвор и всё сопутствующее мы тщательно моем и даём обсохнуть.
Мы сегодня не будем вдаваться в постановку браги с точки зрения количества/качества, гидромодулей и прочего, нас интересует чистота процесса. Греем воду ( я использую бытовой кипятильник) в количестве меньше половины ёмкости и в этой горячей воде разводим сахар, получая сироп. Далее доливаем воды до нужного нам объёма си температуры. ВАЖНЫЙ МОМЕНТ. У разных дрожжей разный темпеературный режим работы! Я в основном использую спиртовые турбодрожжи одной конкретной марки и им рекомендованно работать при температурах 18-24 градуса. НА что это влияет: чем ниже температура, тем меленнее идёт процесс, больше выход спирта из сырья и меньше набраживается гадостей. Соблюдать низкий температурный режим полезно, однако не обязательно, особенно когда поджимают сроки.
Дрожжи настолько разные, что одни работают стабильно при 32 градусах С, другие при этой температуре начинают погибать. Представьте себе – герметичная ёмкость со сбросом давления через гидрозатвор, внутри происходит экзотермический процесс, над брагой стоит шапка парникового газа. В таких условиях брага саморазогревается, надо это учитывать. Посему полезный совет – если вы увидели, что брага выходит за разумрные пределы температуры, то её можно принудительно охладить. Тут нам поможет школьная физика: ставим ёмкость в другую ёмкость, типа таза ( на крайний случай в ванну), наливаем в таз водички, накрываем крест-накрест ёмкость двумя полотенцами, концы которых опускаем в воду и направляем на нашу конструкцию вентилятор. Пользуйтесь.
Резюмируем первый пункт – чистота и температура!

Пункт №2. Подготовка готовой браги.
Согласен, оксюморон на лице – подготовка готовой. Не спешите кидать тапками, мы тут делаем искусство.
Наша брага сбродила, гидрозатвор давно замолчал, тихое брожение закончилось, а сахаромер показал остаточный сахар ниже нуля – брага готова. Кстати, полезный совет №2 – как убедиться что брага готова полностью? Гидрозатвор молчит, шипения нет – бахните по ёмкости ногой и потрясите её немного – таким образом вы перемешаете содержимое и реакция может побулькать еще и даже не один день, иногда брага засыпает.
Почему сахаромер должен показать ниже нуля? Причина проста – в браге помимо воды растворено куча всего – мертвые дрожжи, жиры, белки, говно, и плотность браги заметно выше плотности воды. Сахаромер – ареометр, прибор для измерения плотности. Когда сахара в браге НЕТ – он показывает ниже нулевой отметки, помните об этом.
Ух, дофига написал.
Итак, в готовой браге нужно уменьшить количество примесей. Смысл в том, что чем чище основа – тем чище результат. Тут нам на помощь приходят две технологии : многократное снятие с осадка и чистка бентонитом или другой химией. Бентонит – это порошок специальной глины. Он разводится в небольшом количесве воды до состояния смузи и сливается в брагу, которую вы ложкой довели до состояния водоворота, так весь бентонит распределится в толще вашей браги.
Отлично, ждём день деньской, пока вся муть осядет на дно и сливаем получившуюся брагу так, чтобы не потревожить осадок ЭТО ВАЖНО! Осадок состоит из глины И ЕЩЕ БОЛЕЕ ВАЖНО!!! Это НЕЛЬЗЯ СЛИВАТЬ В КАНАЛИЗАЦИЮ! Она забьётся. Поэтому осадок собираем в пакет/бутылку и несём на свалку.

Пункт №3 Первая перегонка. Первач. Первачок.
Здесь уместно провести замеры количества спирта в браге, но я суперклал, ибо что получил, то получил, не больше не меньше. Наша задача на этом этапе максимально быстро перегнать нашу бражку в спирт-сырец. Никаких насадок, работаем в режиме, известном как пот-стил. Бак – кипение – трубка – холодильник – приёмная ёмкость. Всё. Ничего лишнего. На баке установлен термометр, когда он покажет, что температура в баке 96 по цельсию, можно начинать мерить спиртуозность в струе. ВАЖНО! Ареометром мерить количество спирта можно только в струе, в банке это делать бесполезно. Многие гонят спирт досуха, пока в струе не будет 10 градусов, лично мне лень. Термометр показал 96 градусов – ауфидерзайн. Мы закончили, слили барду из бачка и залили новую брагу на перегон.
ВАЖНЫЙ момент! На данном этапе я познал один очень неплохой способ облегчить себе жизнь. Когда у вас перегоняется первач, из приёмной ёмкости пахнет сивухой не по детски. Это нормально, это первач, таким он и должен быть, но от запаха можно избавиться – нам поможет фильтр для воды. Просто гоните первач через него в приёмную ёмкость и будет вам счастье.

Пункт №4 Предварительное углевание спирта-сырца.
Самый короткий пункт. Собрали весь наш спирт-сырец, поместили в одну ёмкость, измерили крепость, сделали поправку на температуру и засыпаем в нашу ёмкость активированный уголь. Я лично использую кокосовый специальный уголь, его расход гораздо меньше чем берёзового, благодаря лучшим сорбционным свойствам. Расходи угля получается 5 грам на 1 литр сырца. ВАЖНЫЙ МОМЕНТ! Уголь даёт пыль, она никак не влияет на конечный продукт, но выглядит неэстетично, отфильтровать в дальнейшем его можно плотным ватным фильтром.
Засим закончу и приступлю ко второй части поста, не теряйте.

Картинка для затравки

Итак, вы просили рецепты - их есть у меня. Не претендую ни в коем случае на оригинальность, многие рецепты брал в свободном доступе и путем проб и ошибок доводил до результата, который бы мне нравился. Постараюсь не лить воды и писать строго по существу.
Итак - поехали.

Пункт 1. Сырьё.
Под сырьём подразумеваются цитрусовые. Конечно, оригинальный лимончелло делается из отборных лимонов, произрастающих на Сицилии, но мы с вами живём не там, а посему использовать будем лимоны и другие цитрусы которые можно найти в ближайшем магазине. Покупать лучше цитрусы с толстой ноздреватый кожурой, вот эта шероховатость готовит как правило л том, что цедры будет много. Вы можете изготовить ликер из лимонов, мандаринов, грейпфрутов, мандаринов и даже помело, причем как по отдельности, так и в любой пропорции. Всё зависит от ваших предпочтений и фантазии.
нам понадобится овощечистка. Я пробовал ножи, различные приспособы и остановился на самом удобном варианте - овощеяистка с керамическими ножами. Поверьте, ничего удобнее не найдёте.
Итак, цедра снимается полосками. Дабы было удобнее снимать цедру овощечисткой предлагаю делать движения влево-вправо, пока ведёте лезвие вниз, так получается проще.Снимать цедру необходимо ТОЛЬКО верхний слой, без белой части (альбедо). Белая часть горчит, а нам оно не надо.

Пункт 2. Спирт
В данном случае только спирт, ибо экстракция эфирных масел из сырья под воздействием водки будет происходить не в пример медленне и менее выражено. Для этих целей я использую спирт, который делаю сам. Крепость спирта должна быть не менее 70°, я использую 96°.
Идеальная пропорциядля смешивания 100 мл. спирта на 30 гр. цедры, проверено на опыте.

Пункт3. Настаивание
Заливаем спиртом цедру и запечатываем ёмкость, 3 литровые банки наше всё, и убираем ВАЖНО в сухое темное место, ибо солнечный свет и в частности ультрафиолет враг эфирных масел.
Моей личной рекомендацией будет использование вакуумных крышек, так как они сильно ускоряют процесс экстракции полезностей из цедры.
Всё. Ждём две-три недели, периодически встряхивая банку, пока не убедимся, что цвет спирта стал очень насыщенный, а цедра внутри стала ломкой. Двух недель в подавляющем большинстве случаев более чем достаточно.

Пункт 4. Сироп
Так как лимончелло - ликёр, то мы должны снабдить наш напиток достаточной сахаристостью.
Пропорции для себя я делал разные и мнения насчёт необходимой пропорции разделились очень сильно. Кому то зашла более сахаристая и плотная версия, кому то более водянистая, ближе к фруктовой водке. Я предпочитаю классический рецепт.
Пропорция такова:
1 литр спирта
1.2 литра воды
0.8 кг. сахара
Исходя из этого растворяем сахар в горячей воде, получаем сироп, охлаждаем его и выливаем в заранее процеженный спирт-мацерат.
Напиток резко изменит цвет - наступит помутнение, это нормально, это под резким падением градуса напитка высвободилась в свободное плавание часть эфирных масел и создали мутность.

На фото выше можно заметить насколько разный цвет и прозрачность двух видов ликёра, при том, что их параметры одинаковы и по сахару и по плотности, различны только составы по цедре. На этом же фото можно увидеть, что я совериш оплошность и плохо растворил сахар, что и повлияло на внешний вид.

Пункт 5. Выдержка и отдых
Одним из главных слагаемых хорошего алкоголя является выдержка и отдых. Выдерживать нам здесь нечего, поэтому сразу переходим к главному, как дать напитку отдохнуть и для чего мы это делаем.
Итак, мы смешали сироп и мацерат и получили нашу лимончеллу, дали ей постоять какое то время, предварительно хорошо стряхнув на протяжении минуты. Что же мы получили? Мы получили полуфабрикат. Основное смешивание компонентов (вода, сахар, масла, спирт) произошло, но оно не произошло полность. У нас до сих пор есть зоны возмущения и своьодноплавающих веществ в напитке, это если грубо. Достигнуть полного свешивания компонентов можно путём отдыха - разлейте напиток по бутылкам (чистым и стерилизованным) и дайте ему постоять в темном сухом месте месяц, в идеале два. Можете ради интереса выпить бутылочку сразу после смешивания и через месяц отдохнувшую - разницу сразу почувствуете) Я бы сравнил отдых напитка с отпуском металла после закаливания, такая аналогия приходит на ум.
Всё, ваш ликёр готов - наслаждайтесь :)

Друзья, повторяюсь ещё раз, мои посты не являются руководством к действию и носят лишь ознакомительный характер. Также моё мнение не является истиной в последней инстанции, я всегда буду рад конструктивной критике.
Пейте с умом!