Привет пикабу, так уж получилось, что я неразрывно связан с вином. На столько, что вот уже почти год работаю в виноторговой компании и попутно учусь на сомелье.
Чесать языком я люблю особенно, это моя работа, но хочется просвещать людей не только в магазине или зале ресторана, но и в интернет ресурсах, а так как я пикабушник уже почти десять лет, пришло время перестать постить чушь, а заняться просвещением людей. И так, поехали.
P.S информацию в основном я буду брать с презентаций школы которую я сам прошел, книг и других сторонних источников в открытом доступе.
Для начала разберёмся ху из ху. Сомелье - таким словом обычно обзывают человека в ресторане, кто разбирается в вине, гастрономии и сочетании вина, помимо этого в сигарах, крепких спиритах и сбреженных напитках, коктейлях и кофе. Если он еще будет абстрагироваться от своих предпочтений и будет предлагать то вино, которое нужно гостю, цены ему не будет.
Это конкретно по позиции сомелье, но помимо него, корректнее выделить в общую кучу позицию "Винный специалист". Кавист, Тьютор, бренд-менеджер, бренд-амбассадор, дегустатор и так далее и великое множество смежных профессий, консультанты, экзаменаторы на сертификации (Master of wine) при DipWset к примеру, публицисты (Роберт Паркер, Дженсис Робинсон).
Кавист- тот же сомм, может ничуть не уступать по знаниям или даже превосходить, но работает кавист в магазине, бутике, в сети Красное и Белое.
Перейдем к истории.
По догадкам ученых, родиной виноделия является
пересечение территорий современных Грузии,
Армении, Ирана и Турции.
6000 г. до Н.Э. - ориентировочный возраст, найденных
в Грузии, сброженных виноградных косточек. На
данный момент это самая старая находка, связанная
с виноделием в мире - по этому на данный момент
родиной виноделия официально является Грузия.
4100 г. до Н.Э. - этим годом датируется строения,
найденные в пещере Арени-1 на юге Армении.
Среди множества построек и предметов быта, в ходе
раскопок, была обнаружена и самая старая из
существующих виноделен.
Пещера стоит на одном из важнейших торговых путей
Дальнего Востока того времени.
1000 г. до Н.Э. - виноградная лоза вместе с Греками
распространяется по всем их колониям, в том числе
попадая и на территорию Апеннинского полуострова.
92 год Н.Э. - Виноградная лоза в Римской империи по
посадкам начинает превосходить зерновые культуры.
Рынок наводняет огромное кол-во дешевого плохого вина.
Впервые в истории начинается массовый алкоголизм. В
связи с этим римский император Домициан принимает
закон, ограничивающий новые посадки виноградников, и
принуждающий к вырубке некачественных.
Так появляется первый официально зарегистрированный
“винный закон”, который становится первой отсылкой к
современному качественному виноделию.
Виноград
Не каждый вид винограда пригоден
для винификации. Самым
распространенным культивируемым
видом является европейско-азиатская
лоза- Vitis Vinifera (наиболее
распространенная и подходящая для
винификации) и северо-американская
лоза (более устойчивая к болезням).
Кроссы- скрещивание несколько
сортов одного вида (V. Vinifera x V.
Vinifera)
Гибриды- скрещивание разных видов
винограда (V. Vinifera x V. Labrusca)
Строение лозы - и ее составляющие оказывают основополагающий
эффект на стиль и качество будущего вина.
Виноградная лоза
Виноградная лоза имеет 3 основные части,
отвечающие за различные аспекты:
1) Древесная часть - включает в себя корневую
систему, ствол и побеги. Отвечает за
поддержку, а также за получение, хранение и
перемещение питательных веществ.
2) Зеленая часть - включает в себя листья,
завязи и т.д. Отвечает в основном за
фотосинтез = фенольное созревание,
накопление сахара, снижение кислотности.
3) Грозди - отвечают за размножение лозы.
Воспроизводство лозы:
- Generative (семечками)
- Vegetative (селекция побегов)
Созревание винограда
Идеальным вино может
получиться в случае
своевременного сбора
урожая, когда сахар,
кислотность и фруктовый
потенциал находятся на
нужном уровне.
Вино это так просто говорили они.
Как можно заметить по слайду ниже, некоторым странам особенно повезло с расположением.
Данные не совсем корректны, благодаря глобальному потеплению и новым видам винограда A.K.A Vitis Amurensis, вино возможно производить чуть севернее этих широт, а через 300-400 лет может мы увидим виноградники близ дефолт сити ?.
Коротко о производстве.
• 1.Сбор урожая
• 2. Сортировка
• 3. Брожение
• 4. Прессование
• 5. Выдержка (по желанию)
• 6. Яблочно-молочное брожение
• 7. Осветление
• 8. Фильтрация
• 9. Бутилирование
Спиртовое брожение (С6Н12О6 = 2С2Н5ОН + 2СО2) - Химическая реакция
осуществляемая дикими или культивированными дрожжами, в результате
которой происходит переход сахара в спирт и углекислый газ. Может
происходить в открытых или закрытых чанах, чаще всего из стали или дерева
С помощью прессования происходит отделение виноградного сусла от «жмых». Для производства
красных вин прессование происходит после брожения, а для белых- до.
Яблочно-молочное брожение (ЯМБ или MLF)
• Преобразование резкой
яблочной кислоты в
более мягкую молочную
и под воздействием
бактерий молочной
кислоты. Практикуется для
красных вин, а также
для некоторых белых.
Может проходить в
любой емкости.
Осветление
Осветление позволяет избавиться
от нерастворимых и/или
нежелательных веществ в вине с
помощью животных белков
(белок), минеральных соединений
(бентонит) или других
веществ,образующий с ними
(нежелательными частицами)
осадок и последующее снятие вина
с образовавшегося осадка.
Выдержка вина может проходить в дубовых бочках, алюминиевых емкостях, бетонных «яйцах» или
квеври. Бочковая выдержка (самая распространенная) - служит для оксигенации вина, концентрации,
добавления дополнительных ароматов (сливочное масло, ваниль) и работы с танинами. Влияет по
разному в зависимости от степени обжига и возраста. Может быть частично заменена использованием
дубовых чипсов. В основном используется дуб из Франции, Америки, Славонии и Венгрии.
Хранение и подача вина.
Хранение:
• Температура 7-18С, отсутствие резких перепадов
температур;
• Отсутствие сильного, постоянного освещения;
• Влажность 50-80%;
• Горизонтальное положение (в случае корковой
пробки);
• Отсутствие сотрясений.
• Температура подачи:
• 6-12С – сладкие и игристые, простые белые,
розовые;
• 12-14С – комплексные белые;
• 15-16С – легкие красные;
• 16-18С– комплексные красные, крепленные.
Понятие “Терруар” (фр. terroir от terre — земля) — совокупность множества
различных факторов формирующих общую картину
определенной местности.
Терруарный продукт — продукт, выполненный из
сырья, выращенного
в определённой местности
и унаследовавший ее особенности.
Основные составляющие терруара
:
- Геогр. координаты (широта, долгота, высота...) - Рельеф (уклон, экспозиция) - Почва (состав почвы, подпочвы, грунтовые воды)
- Климат (роза ветров, инсоляция, кол
-во осадков,
близость водных поверхностей)
- Флора и фауна
- Традиции местного населения
Поздравляю всех кто дошел до конца, вы стали чуть чуть душнее.
P.S Если формат зайдёт буду продолжать по мере свободного времени, но предупреждаю, после базовых трёх-четырёх постов, информация будет далеко не френдли для чтения, но я буду разбавлять ее по мере сил мемами и постами на алкобушные темы, но не по вину. К примеру затронем пивное вино, кофе, работу сомов, ответы на вопросы итд. + я столкнулся с ограничениями по количеству картинок =( , аж пришлось нещадно резать пост.
Теперь можете скидывать этот мем и душнить в чатах друзей.
P.P.S @moderator, могли бы вы поправить текст, он то слева, то по центру.
