Лига Алкобушников

Существует один вполне себе забавный документ, с которого, в некотором смысле, начались современные бурления вокруг рома, хотя сам по себе он остался практически незамеченным.
Это статья в немецкой газете, написанная, соответственно немцем, в 1936 году. И обнаруженная мною на сайте все того же бостонского аптекаря. И да, другой немец сходил в библиотеку и сделал фото.

Вот тут она есть целиком, если кто-то хорошо знает немецкий, и не лень ломать глаза.
https://vk.com/s/v1/doc/zqbzK1BlAlQ_7wizWghxpDzLBRjsvD3FHmaEZmAmNsXC9WrJre8

Скажу сразу, что мой перевод весьма вольный, и вообще скверный, но чем, как говорится, богаты. Попробую опубликовать первые три куска(за раз по одному), поскольку вторая часть статьи, где написано о Батавском Арраке - у меня есть в гораздо лучшем переводе, из первоисточника, который тут цитируется. Также не следует использовать этот исторический документ, как непосредственный рецепт или руководство к действию, но как пищу для размышлений. Не знаю, сколь регулярно я смогу постить перевод - с некоторой, так сказать, периодичностью. Ну все, ладно, приступим-с

Часть 1 от 7 марта 1936 г.

Обзор наиболее важных работ, в частности английских и голландских исследователей.

Несмотря на интерес производителей Германии и Англии к ямайскому рому, особенно немецкого типа (ароматный ром), методы его производства до сих пор неизвестны. Информация, распространяемая в литературе, часто основана либо на преднамеренном введении в заблуждение, либо на полном недопонимании современной экономической ситуации. Работы Евгения Селла (Eugen Sell) были опубликованные имперским отделом здравоохранения в 1890/91 году, (его превосходный трактат о «коньяке, роме и араке»), в то время, подобной информации на немецком языке существовало немного, кроме переводов аналитических исследований готового продукта и опытов, которые были предприняты здесь, в стране, например Герцфельдом.

Учитывая, что основным литературным источником Селла была книга «Бенгальский сахарный плантатор» С.Х. Робинсона, опубликованная в 1849 году, в Калькутте, легко сделать вывод, что с тех пор многое изменилось и, должно быть, было сделано много открытий. Мы не должны снова и снова перепечатывать публикации Селла.

Публикация подробного описания, и критики вопросов микологии тропического благородного бренди, которую я намеревался издать несколько лет назад, была поставлена мною под сомнение, по личным причинам.

Собранный в моих файлах материал чрезвычайно важен, и его следует сделать доступным для немецкой науки и промышленности.

Эти фундаментальные работы отнюдь не новы, но известны у нас только в очень узких кругах. Это потому, что они написаны частично на французском и английском языках (о роме), частично на голландском языке (Аррак Батавии).

В те дни у меня было очень много свободного времени, чтобы собрать эти работы вместе. Я много узнал о роме, при помощи Министерства сельского хозяйства США, в Вашингтоне. Департаменты некоторых других стран-производителей, к сожалению, не ответили. Либо они не захотели мне ответить, либо проигнорировали меня. Имелись ли тому экономические предпосылки? Мне уже все равно.

Голландцы оказались гораздо более отзывчивыми, чем карибские островитяне. Голландские исследователи ответили мне самым любезным и подробным образом, так что я думаю, что могу дать больше информации об арраке, чем о ямайском роме.

Несмотря ни на что, мой отчет избавит будущих исследователей от неприятностей и покажет определенные направления для развития.

[ Тут упомянуты две работы на немецком языке:

SELL E.  Üeber Cognak, Rum und Arak. Arbeiten aus dem Kaiserlichen gusundheitsamte (a) 6 (1890), p. 335-352 ; (b) 7 (1891), p. 210-252 ; (c) Sonderdruck;

Herzfeld A. Bericht über die Versuche zur Darstellung Rum-artiger Produkte aus Rübensaft, Melasse und Rohzucker, Zeitschrift des Vereins für die Rübenzucker-Industrie des Deutschen Reiches 27. N. F.; 4o (1890), p. 645-680 ; Oest.-Ung. Z. Zuckerind. Landw. NF 20 (1891), p. 124-128. ]

Отчет о попытках создать ромоподобные напитки из свекольного сока, патоки и сахара-сырца, журнал Ассоциации свекольной сахарной промышленности немецкого рейха]

РОМ.

Ром производят тысячи небольших и крупных алкогольных заводов (в т.ч. очень много мелких ферм), но очень немногие из них производят хороший, действительно ценный ром, чистый и вкусный. Это очень заметно на фоне остальной их продукции. У каждого из них есть одинаковый сахарный тростник, все они работают в одной климатической зоне. Производители винокуренного оборудования, безусловно, поставляют покупателям одинаковое оборудование, и все же, только  несколько десятков дистилляторов производят что-то действительно хорошее, не похожее на дешевый ром.

Кубинский ром, ром Нигер, ром Демерары, или как их там еще называют, обычно являются вполне приятными напитками, удовольствие от которых, впрочем, полностью основано на содержании в них алкоголя.

Англичанин Персиваль Х. Грейг из Уэстмурланда, был из тех, кто слышал о великих успехах создателей чистой дрожжевой культуры, распространяемой копенгагенским бактериологом Хансеном в 1892/93 году, и о большом значения, которое различные породы дрожжей имеют для выработки аромата производимого алкоголя. И зто было совершенно справедливо.

Он решил поехать на Ямайку, чтобы изучить производство рома у его истоков. Но перед этим он отправился в Копенгаген, чтобы изучить работу Хансена. У профессора H. Йоргенсена, который занимался именно дрожжевыми культурами, он прошел курс обучения, и подготовился, с научной точки зрения, к своей практической задаче. Он не только изучал микологию в целом, но и вместе с профессором Йоргенсеном разбирался с проблематикой рома. Они привезли «мелассу» и «дандер» с Ямайки, с которыми провели предварительные испытания в Копенгагене. Каждый из наших читателей знает, что такое патока. Я должен кратко объяснить, что такое дандер.

В тропическом климате Ямайки брожения обычно идут очень бурно и часто с сильным пенообразованием. Эта пена называется скиммингом. Естественно, он богат воском сахарного тростника и, следовательно, эфирным маслом, содержащимся в воске.

[Этот воск в современной патоке практически полностью отсутствует, удаляется на сахарном производстве, на первом этапе очистки сырья, поскольку сильно загрязняет оборудование клейкой массой]

Поэтому скимминги направляют в как можно больших количествах в затор. Основная часть скиммингов не продукт брожения. Эта пена образуется скорее при обработке сахара известью. Сок сахарного тростника содержит около четверти процента добавленной извести, что приводит к так называемому очищению [процесс «сахарной дефекации», гуглится], то есть мутная пена выходит на поверхность, а  сок осветляется.

Скимминги считаются основным источником аромата. Когда осветленный сок затем варят, в так называемом «осветлителе», снова отделяются скимминги, но они не так мутны, как в первый раз. Оба типа скиммингов направляются, так же, как и патока на ромовый завод. Конечно, каждый сорт отличается от других, смеси готовятся к брожению либо по определенному рецепту, либо как придется.

В этом случае можно указать на следующее. Наибольшее содержание сахара находится в самых низких частях стебля сахарного тростника. Оно неуклонно уменьшается к вершине, так что кончики полностью или почти полностью не содержат сахара. Чтобы отделить сок, стебель тростника пропускается через роликовые прессы. После этого остаток обрабатывают водой и снова прессуют. Остаток стебля называется багасса.

Багасса очень волокнистая и служит топливом [для паровых машин]. Еще одна важная часть затора - dunder. Это остаток от дистилляции. Когда он считается сырым, его можно рассматривать только как отвар дрожжей, которые сбродили сахар. Поскольку дрожжевые остатки известны как превосходная  питательная среда, ценность с точки зрения жизненной активности дрожжей очевидна. Однако неясно, как дандер помогает появиться аромату, если только не предположить, что ароматные дрожжи особенно хорошо развиваются в этом растворе.

Эти термины неоднократно появляются в литературе по описанию рома и аррака. Поэтому их нужно было описать более конкретным и понятным образом, чем это обычно бывает в немецких публикациях.

Сейчас мы проследим за публикациями Грейга. Они начинаются очень систематическим и богатым описанием происходящего, а затем внезапно останавливаются. Грейг дошел до производства рома… и потерял интерес к разговору на эту тему.

Некоторые вещи очень примечательны. Прежде чем отправиться на Ямайку, он опубликовал в английском журнале «Сахарный тростник» результаты своей работы с Йоргенсеном. Они появились 1.11.1893 под заголовком «Ферментации в ромовых заводах». Он рассказывает, как он приехал к Йоргенсену и работал там. Вполне естественно, что он полагал, что сможет найти решение проблемы рома исключительно с помощью нового принципа Хансена по использованию чистых культур.

Превосходные голландские бактериологи Вант и Принсен-Гирлигс четко заявили, что (а они были связаны с аналогичными условиями в производстве Аррака), присутствие определенных дрожжей ( Sacharomyces ) в заторе необходимо, но их полная чистота не только не нужна, но даже нежелательна. Грейг, сначала подчеркивает необычайную бедность соответствующей литературы, цитируя, в частности, Селла, чья работа была тогда новой, и снова теперь уже Робинсона, а именно его “Бенгальский плантатор” 1849 года. Это дало ему и Йоргенсену первую практическую информацию. Мы подчеркнули, что он обнаружил дрожжи очень разного рода, в патоке, привезенной с Ямайки, и также в дандере. Он выделил большое количество этих дрожжей и позволил им ферментировать растворы патоки и сахара. Эти исследования длились три месяца, и дали ему уверенность, что он на правильном пути, хотя он и не получил полный результат. Несколько лет спустя, в 1895 году, он опубликовал несколько существенных очерков после прибытия на Ямайку и продолжил работу. Все они могут быть найдены в бюллетене ботанического департамента Ямайки, в правительственной типографии по адресу: улица Дьюка, 79, Кингстон, Ямайка. Под общим названием «Вклад в изучение аромата в роме», там три эссе. Первое носит общий характер и сообщает о «ромовых» дрожжах, найденных Грейгом, впервые они названы «номер 18», позже названным Йоргенсеном как Sacharomyces Mellaceus. Затем второе «Аромат рома II», про фруктовые кислоты, в конце этой части Грейг  выражает сожаление по поводу некоторых добавок. Третья часть называется «Аромат рома III, ромовое масло и органические основания». В своей первой работе Грейг приписал аромат рома, главным образом, следующим пяти источникам:

1. Природа сахарного тростника.
2. Почва, на которой вырос сахарный тростник.
3. Методика брожения.
4. Тип дистилляции.
5. Хранение в бочках при высокой тропической температуре.

По пункту № 1, тем не менее, вся информация отсутствует, хотя вывод был совершенно правильный. Как мы узнали у голландцев, существует много сотен разновидностей сахарного тростника. Уже около 1890 года на экспериментальной станции Мидден-Ява в Семаранге было уже 343 вида в их экспериментальном саду, как говорит Винтер ( Исследования по сахарному тростнику, диссертационный зал, 1890 ), который работал там помощником. Не следует сомневаться в том, что сорт, как у яблок или винограда, оказывают большое влияние на аромат.

По столь же важному, второму вопросу, Грейг также молчит. Каждый винодел будет убежден в важности местоположения и почвы. [это называется терруар]

Есть очень интересные и ценные версии дрожжей, среди тех, которые Грейг  нашел в Копенгагене с Йоргенсеном. Как уже упоминалось, это дрожжи, которые, как ему показалось, связаны с формированием аромата рома.

Он говорит: «Они относятся к дрожжам верхового брожения, образует пену на поверхности бродильной жидкости, которая имеет красивый золотисто-желтый цвет при использовании мелассы и дандера, и эта пена очень жесткая. Процесс брожения медленный и занимает много времени, в зависимости от состава, концентрации и температуры, при которой сбраживается брага, в среднем около 10 – 14 дней.

Брожение очень спокойное, газ выделяется мелкими пузырьками, на некоторых стадиях брожение едва заметно. Хотя, что-то вроде «фруктового запаха» при брожении присутствует, но говорить об окончательном аромате пока нельзя. Но если брожение закончено и  жидкость отстоялась примерно 24-36 часов, то можно почувствовать приятный аромат. Для несомненного доказательства того, что образующийся аромат обусловлен именно этими дрожжами, был предпринят следующий опыт: Патоку, дандер и воду смешивали в соответствующем соотношении и стерилизовали кипячением. Затем массу выдерживали для охлаждения на воздухе, предварительно освобожденном от всех микроорганизмов, и, когда жидкость набрала достаточное количество воздуха, ее равномерно распределяли по двум бродильным цилиндрам, которые также подвергали стерилизации.

Один затор был засеян определенными дрожжами, которые я называю номером 18, другой - другими ямайскими дрожжами, которые я называю номером 4. Затем эти два цилиндра были помещены в равные условия окружающей среды, и брожение началось. Характерные явления в обоих цилиндрах при брожении:

Номер 18 покрылся толстой, золотистой, маслянистой кожурой, брожение было ленивым. Номер 4 остался на дне, брожение прошло быстро, и технически говоря, это было «шампанское» брожение, которое полностью закончилось всего через 5 дней, а номер 18 все еще был в процессе работы. Номер 4 выдержали в течение 36 часов после ферментации: аромат не развивался. Брожение под номером 18 закончилось примерно через 12 дней, жидкость также отстаивалась еще 36 часов: она приобрела сильный фруктовый вкус.

Этот эксперимент доказывает, что рассматриваемый привкус можно отнести к влиянию дрожжей № 18, поскольку обе сброженные жидкости совершенно одинакового состава сбраживались при совершенно одинаковых внешних условиях…

Меня на время смутило одно: дандер и патока с дрожжами №18 давали аромат, тогда как питательные соли и патока с дрожжами №18 аромат не давали. Поэтому, кажется, аромат дрожжей № 18 должен был получаться, взаимодействием с раствором дандера. Но дандер — это всего лишь остаток браги, предварительно перебродивший и перегнанный, по сути, остаток тростникового сока, пены и патоки. Но ни тростниковый сок, в котором еще содержатся вещества, входящие в состав скимминга, ни патока не дают аромата. Может, что-то происходит в процессе варки дрожжей при перегонке?

Что ж, проведем еще один эксперимент.

Чистый тростниковый сок и патоку ферментировали, перегоняли и готовили свежую брагу с полученным таким образом дандером: она не проявляла никакого вкуса! Отсюда было видно, что дандер как таковой не имеет никакого отношения к формированию рассматриваемого аромата. (Однако, дандер до сих пор является незаменимым питательным веществом для дрожжей № 18!).

Чтобы преобразовать щелочную реакцию сока сахарного тростника в слабокислую применяли серную кислоту (в целях создания благоприятной среды для дрожжей), дандер, естественно, не использовался в этих экспериментах. Поэтому свежий сок сахарного тростника был разделен на 3 части.

№1 был сделан щелочным с применением извести

№2 вообще не лечился и служил контрольным образцом,

№3 не обрабатывали известью, но подкисляли серной кислотой.

Было отмечено, что производимый аромат был не очень сильным, но его присутствие нельзя было отрицать. Итак, у нас есть 4 пункта, необходимых для создания рассматриваемого аромата:

1. Агент брожения: дрожжи № 18 [schizosaccharomyces pombe]
2. Добавление скиммингов или сока сахарного тростника [воск]
3. Обработка жидкости негашеной известью или едкой щелочью
4. Время (жидкость должна отдыхать 24 – 36 часов после окончания ферментации).

Отсутствие любого из этих 4 факторов нарушает производство аромата. Я не собираюсь утверждать, что аромат не может быть произведен другими дрожжами, которые активны в брожении. На самом деле, обработка известью, по причинам, которые я покажу в другой раз, влияет на аромат получаемого дистиллята независимо от активности каких-либо дрожжей.

Хотя активность дрожжей необходима, но некоторые другие условия столь же необходимы; аромат, полученный во время ферментации, является результатом более чем одного фактора, но тип используемых дрожжей играет важную роль в этом вопросе. Я смог определить, как следует применять дрожжи № 18 для получения аромата с максимальной эффективностью. Но позже вы увидите, что я подошел к этому вопросу несколько поверхностно.

Я еще не показал, почему эффект от извести при последующем добавлении серной кислоты не иллюзорен. Более поздние эксперименты показали мене с абсолютной уверенностью, что скимминги в сосудах должны нагреваться и смешиваться с известью после обработки. Обработка известью эффективно влияет на вкус рома, в любом случае, использовались дрожжи №18  или нет.

Изысканный напиток с тонкими нотками томата и мускатного ореха. Идеален под жареную картоху,драники,отбивные и томатные салаты.

Однозначно к дегустауции(в разумных перделах))
P.S. есть напиток со вкусом соевого соуса.

Дополню.

Как дополнение к сему шедевру отлично подходит вот такой вот сок

Этой осенью было очень много яблок. Из 2 мешков сил хватило только на ~22 литра чистого сока. Он был такой сладкий, что всыпал только 3 кило сахара, 3-4 литра воды и дрожжи. После ферментации и двойной перегонки (Первая на колонне до 10 градусов в струе. Вторая на бабушкином самогонном аппарате: в первом сухопарнике - насадка панченкова, во втором - сушеные яблоки) аромат просто восхитительный.

Отобрал 300мл голов, собирал до ~37 в струе. По выходу получилось чуть больше 6 литров продукта крепостью 45 градусов. 5 литров вкуснейшего самогона залил в бочонок. Надеюсь, он выстоит годик. Остатки были разделены с отцом и употреблены с особым удовольствием.

Можно отдельно упомянуть бочонок: был куплен осенью 2021. С тех пор в нем полгода плескался виноградный дистиллят. После 6 месяцев получился коньяк. Виноградный спирт в целом не мое, но вышло очень достойно. Сразу после коньяка был залит пшеничный дистиллят, также двойной перегонки. В начале декабря (снова 6 месяцев) был разлит по бутылкам. Даже через 1 неделю отдыха в таре вкус получился замечательный. По мягкости среднее между шотландскими и ирландскими купажами средней ценовой категории. Честно говоря, не ожидал такого приятного вкуса.

Всем спасибо и с грядущими праздниками.

Да пребудет ваш бокал неиссушаемым!

Хоть и с опозданием (я уже понял, что надо не писать ничего в политоту, еще бы научиться применять это знание) а попробую подвести некий итог 2022 года по ромовому эксперименту.
Ром получился, причем настолько интересным, что я даже и не ожидал.

За это время я смог найти подробнейшие книжки (да что там книжки, это, можно сказать трактаты) по промышленному рому и традиционному рому. На французском, испанском, голландском.... Вначале я был изрядно в ужасе от собственной отделенности от нужной мне информации, но потом собрался, разобрался, и сел за переводы(а что делать). За 4 мес я перевел здоровенный всеобъемлющий труд француза Д.Кервегана(главного сельскохозяйственного инженера всея колоний Франции в позапрошлом веке), Несколько среднего размера книг Рафаэля Арройо (новатора, химика-консультанта ромовой промышленности Пуэрто-Рико), книгу голландца Принсен-Гирлигса, занимавшегося вопросами производства Батавского Аррака на о.Ява. Несколько кратких брошюр немецких химиков времен 3го рейха по вопросам химии рома и их попытки сварганить некий исуственный аналог из картофеля(такие напитки как Deutcher). Что вобщем-та практически полностью перевернуло мое отношение не только к рому но и к дистилляции в целом.

После чего я смог полностью удачно завершить свой прожект 2022 года, получить 6 литров рома со своей небольшой тростниковой делянки, да такого что в магазине и не купить.

Ну да ладно, вернемся к тростникам и концу лета 2022.

В начале сентября был трехдневный заморозок, который повредил тростник и я начал его срезать, пока он не прокис на корню.

На самом деле я весьма запарился его таскать на переработку, почувствовал себя негром и всё такое.

Пресс мой, самодельный, хоть и прессовал, но я быстро понял, что силам моим есть предел и я недостаточно тренирован, чтоб не помереть на этих работах.

Пришлось экстренно приобрести веткодробилку, и поменять технологию отжима. К щастью я успел прочитать в книжках, что вальцовый пресс это вчерашний день и на заводах тростник измельчают перед отжимом.

Отжимал набитые нарезкой мешки своим обычным гидравлическим прессом. Скорее из интереса, каков сок на вкус, в принципе, дробнину можно было сразу заливать водой и варить, по той же схеме как компот из свежих ягод.

Вот так примерно это все и происходило - в одной кастрюле уваривается сок, во второй - отжатые стебли с водой. Фото сделано до внедрения веткорезки, так что жмых крупный, из вальцового пресса. Вначале я был совсем жадный, и отваривал стебли на 2 раза: слить воду, залить новую ,и снова варить, но потом забил на втораки, выход с них есть, но не слишком большой, чтоб этим заниматься. Хотя, елси время позволяет - можно использовать и эту схему.

В конце получается вот такая вот густая темного цвета сиропная жижа. Сладкая и ароматная.

После чего сироп был перелит в бродильню, досыпан винными дрожжами(никаких ТУРБОдрожжей - это зло) и неспешно бродил около недели, после чего еще 2 недели брага находилась "на отдыхе", как и было рекомендовано в литературе. Получилось около 5-6л рома(дистиллят я разбавил до питейной крепости водой и тростниковым сиропом для цвета), и его хотел выдержать в бочонке, и потом написать о этом подробный пост....

Но ром был нещадно выпит(и частично продан), не дождавшись никакого документирования процесса. Это произошло так стремительно, что ничего я не задокументировал.

Это всё, что удалось отбить с криками "Оставьте, это на Новый Год"