Продолжаем серию постов для новичков. Конечно, после выбора самогонного аппарата и стартового инвентаря нужно определиться какой напиток вы хотите изготовить первым. В интернете много рецептов и мнений, но есть обще, неизменные принципы для приготовления правильной браги. Надеюсь, этот пост поможет вам избежать граблей. Это длиннопост.
Отступление для опытных или считающих себя опытными самогонщиков: пост для начинающих. Я пишу не для того, что бы повыебываться. Если бы мне в свое время так кто то объяснил материал, я бы избежал многих ошибок. Все постараюсь описать максимум простыми словами, стараясь избегать сложных терминов. Темы регенерации поколений дрожжей и видов штаммов мы касаться не будем.
Итак. Перво-наперво коснусь темы дезинфекции бродильной емкости и инструментов (лопаток для размешивания, на пример) и всего, что будет касаться браги. Я не знаю из чего вы решите сделать свой первый самогон, но есть виды браги, любящих скисать. Особенно, фруктовые и особенно зерновые. На это влияет не только длительный контакт с кислородом, но и чужеродные бактерии. Чисто - не значит стерильно. Можно приобрести специальные дезинфицирующие средства, не требующие смывания (такие не навредят дрожжам, если вы плохо смоете или забудете смыть). Можно пользоваться подручными средствами: йодовым раствором или перекисью водорода. По опыту моих клиентов скажу, что дезинфекция "головами" от самогона иногда даёт промах, поэтому, этот вариант не советую. Вы легко поймете, что все получилось, проведя пальцем по поверхности продезинфицированной емкости. Будет скрип, как в рекламе "фейри" по чистой тарелочке. Для зерновых браг, советую проводить дезинфекцию каждый раз, для фруктовых, можно через раз (пока палец еще скрипит). Найдутся в комментариях и те, кто не дезинфицирует и у них все хорошо. Это пока гром не грянет. Не рискуйте.
Дрожжи. Это живые грибки. Штаммов много, но что бы не забивать себе голову, сегодня в магазинах представлен огромный выбор спец дрожжей. В том числе спиртовых фруктовых или для зерна. Все дрожжи я попробую разделить на несколько видов для вас.
а) Дикие дрожжи. Те самые, которые живут в земле и летая по воздуху садятся на поверхность ягод или зерна. Наверняка вы замечали белый налет на винограде? Это дрожжи. (Некоторые говорят, что поставили брагу без дрожжей. На самом деле с дрожжами, только дикими). В СССР использовали только их, в домашнем самогоноварении, так как все под запретом, соответственно нет рынка, нет магазинов. Но это не лучший способ на сегодняшний день, так как чаще все, дикие дрожжи больны. Это кот в мешке. Вы никак не проконтролируете сроки брожения: в этот раз неделя-две, в следующий месяц-два. Так же, как из за низкой толерантности к спирту* крепость браги (а соответственно и количество самогона будет разным каждый раз). В этот раз они набродят 10% спирта, в следующий 12%, а может и 8% при одинаковом количестве сахара.
б) Хлебопекарные дрожжи. Самые дешевые, но подавляющее большинство имеет неприятный запах дрожжей, который может попасть в готовый продукт. Особенно чувствуется на классических дистилляторах. Если бюджет сильно ограничен, одни из неплохих таких дрожжей Angel инстантные (не путать с кодзи). Срок брожения при хороших условиях 7-10 дней. Есть и другие, типа Воронежских, Pakmaya, Bekmaya... Пробуйте и ориентируйтесь на свой вкус.
в) Спиртовые классические дрожжи. Немного дороже хлебопекарных, как правило с меньшим запахом и больше толерантностью к спирту* как правило, до 15% в браге. не плохими представителями являются Хмельные/Хмельные Gold (Москва), Красноярские Хмельные (желательно для сахара, на фруктах пенятся). Белорусские спиртовые, в последнее время ругают за длительный срок брожения. Пробуйте сами.
г) Спиртовые Турбо дрожжи. Отличаются повышенной скоростью брожения за счет добавок азотосодержащих веществ - подкормки и витаминов. А так же повышенной толерантностью к спирту* 17-21% в браге. Пачки разные, для фруктов и для сахара. Фирмы разные. Если бы я составлял топ-3 рейтинга производителей, то на первом месте стояли бы Alcotec, потом Doublesnake, и Bragman. Существуют и другие фирмы, на пример шведские Cobra. (Пусть каждый поделится мнением в коментариях, может кому и Pathfinder или Moskva зашли?)
*Наконец-то: что такое толерантность к спирту? Дрожжи едят сахар (моносахариды*) вырабатывают спирт. Рано или поздно они выработают столько спирта, что в нем и погибнут. Смертельная спиртовая среда. Так вот, чем выше толерантность к спирту, тем больше спирта они могут набродить, перед тем как в нем погибнуть.
3. Температура. Если мы хотим, что бы эти ребята (дрожжи) хорошо поработали, значит надо создать им соответствующие условия. Но тут есть один парадокс и я постараюсь объяснить его как смогу. Дрожжи первые три дня размножаются и начинается стадия активного брожения. В это время они поднимают температуру браги еще градуса на два. А гидрозатвор бурлит как бешеный, выделяется много углекислого газа. Затем, размножение заканчивается и начинается стадия тихого брожения. Гидрозатвор уже не так активно булькает. И тут брага начинает остывать до температуры окружающей среды.Что бы они хорошо размножились, им для старта надо дать предсмертную стартовую температуру. Да, мы смотрим с точки зрения комфортных условий для нас, а не для них. Это температура 30 градусов. При 35 большинство дрожжей погибает. А затем, в идеале, нам надо постараться сохранить эту температуру (это сохранит их активность и ускорит сроки брожения), либо дать остыть, желательно не ниже 22 градусов - то есть бродильная емкость должна находиться в тепле или быть утеплена, если дома холодно. Среди наших клиентов есть и те, кто ставит брагу у батареи, на теплом полу или в котельной, на пример. То есть чем выше температура, тем быстрее сбродят дрожжи. Напоминаю, что речь идет о спиртовых дрожжах. Как правило, ниже 18-20 градусов они засыпают, а выше 32-35 погибают. Очень важно избегать перепадов температур. А значит, не выносить на улицу, когда днем тепло, а ночью прохладно. Избегать попадания прямых солнечных лучей. Лучше брага дольше побродит при стабильных 22-х градусах, чем пара перепадов и дрожжам хана. Помимо утепления бродильных емкостей существуют аквариумные нагреватели, теплые инфракрасные полы и т.д... Про гидрозатвор, и то, что дрожжи лучше бродят в гнетущей среде углекислого газа я писал в прошлых постах.
4. Гидромодуль. Это соотношение сахара к жидкости или иначе сахаристость браги. Большинство дрожжей могут осилить не более 25% сахаристости в браге. тут совпадает 2 события: они съедают весь сахар и набраживают как краз максимум спирта, что б не погибнуть от его количества. Именно поэтому, в народе есть золотой стандарт сахарной браги - 1 к 4 (то есть 1 кг сахара на 4 л воды, выходит, как раз 25% сахаристости). Конечно, это при условии, что сахар нам попался нормальный. А что же делать, если у нас фрукты, сок или варенье. Тут нас и выручает сахаромер. (В прошлых постах я писал про сахаромер АС-3 или Рефрактометр) Этот прибор имеет шаклу в процентах и мы можем узнать сахаристость браги перед внесением дрожжей. Зачем это нужно. Например, у нас не очень сладкий виноград. Чем меньше сахаристость браги, тем меньше пищи для дрожжей, тем меньше спирта они набродят, тем меньше самогона мы получим. Поэтому, померив сахаристость и увидев 17%, на пример, для многих самогонщиков будет иметь смысл добавить сахара и довести брагу до 23-25% сахаристости, тем самым увеличив выход продукта. И наоборот, может там 28%, тогда имеет смысл добавить воды, что бы снизить концентрацию сахара.
*Оговорюсь, что на рынке сегодня существуют спиртовые дрожжи, которые набродят большее количество спирта(21%) и выживут при этом. Это значит, что с такими дрожжами гидромодуль 1/4 можно нарушить и сделать 1/3 (боле концентрированный). Они выживут в этой среде.Это дрожжи с пометкой 48: Alcotec48, Doublesnake48, Alligator48 и т.д... Но нам пока это не надо.
5. Моносахарид. Не хотел добавлять этот пункт. Но супер опытные гуру-самогонщики просто заклюют меня. На самом деле наш свекольный сахар, который мы покупаем в магазине, является полисахаридом. То есть сложным сахаром, состоящим из других простых сахаров (моносахаридов). простыми сахарами можно назвать глюкозу, декстрозу, фруктозу и т.д.. Так вот дрожжи не могут съесть сложный сахар. Поэтому им приходится "разгрызть" (разложить) его на более простые сахара и питаться уже ими. Пока наши дрожжи грызут наш свекольный сахар, они выделяют как раз те тяжелые спирты, которыми неприятно пахнет сахарный самогон (запах сивухи сахарного самогона по простому). Поэтому некоторые самогонщики предпочитают доводить сахаристость декстрозой, на пример. Как вариант, сделать инвертированный сахарный сироп, то есть разложить сложный сахар самому. Сделать эту работу за дрожжей. Делается очень просто, вам понадобится вода, сахар и лимонная кислота. Видео на этут тему много на ютубе.
З.Ы. Для умников и диванных экспертов: температура кипения фурфурола 161,7 °C, и он не вступает в реакцию и соединение со спиртами, тем более этиловым.!
6. Осветление. Старайтесь не варить в баке осадок из мертвых дрожжей. Перелейте (снимите с осадка).
Ну и несколько советов на последок.
а) Если делаете ром из мелассы, советую брать специальные дрожжи для рома, так как там есть ферменты, помогающие переработать часть несбраживаемых сахаров патоки.
б) Если делаете фруктовую брагу, обратите внимание на состав турбо дрожжей. Желательно, что бы в нем были энзимы (пектиназа), помогающие "достать" сахар из фруктов, либо докупите пакетик энзимов отдельно.
в) Если делаете зерновую брагу, а кто то подсказал вам кинуть антибиотик, можете кидать. Когда-то поднимали эту тему. На органолептику не влияет, распадается при нагреве раньше, чем закипит спирт.
г) Не страдайте херней с гравицапой. (погуглите) Доплатите 50р и возьмите нормальных дрожжей или занесите брагу в тепло.
д) Есть мнение, что для лучшей ароматики длительное брожение приветствуется. Я с этим согласен, но просто сахар лучше сбродить побыстрее.
е) Я не затронул тему винных дрожжей. Это будет отдельный пост.
Надеюсь, пост будет полезен новичкам. буду рад ответить на вопросы.
