Лига Алкобушников

Итак, небольшое дополнение вот к этому посту https://pikabu.ru/story/ne_vse_vina_odinakovo_poleznyi_59102....

На сегодняшний день существует четкое определение ЗГУ(защищенное географическое указание) и ЗНМП(защищенное наименование места происхождения) регулируются ГОСТ Р 55242-2012(ссылка www.internet-law.ru/gosts/gost/53409/) ( или вбейте в гугол "вино защищенного географического указания гост" первая ссылка вам все подскажет и расскажет).

Я вам переведу на человеческий, что значит вся эта лабуда там написанная.

Разберемся с ЗГУ или географического наименования - это кстати одно и тоже по сути

Вино географического наименования означает, что вино было сделано из винограда собранного только с определенного региона и разлит там же( допустим вино географического наименования "Крым") - это понятие устаревшее и встретив бутылку с такой надписью посмотрите на дату розлива( как видно на примере выше это 2016 год и старше)

Вино защищенного географического указания - новое понятие и означает что вино было сделано из винограда выращенного в конкретном регион( например ЗГУ "Крым") и местного винограда там не менее чем 80% если нет надписи ЗГУ - значит вино из завезенного виноматериала (балк), привезти могут откуда угодно : Болгария, ЮАР, Чили, Аргентина и т.д.чаще всего такие вино являются молодыми из низкого ценового сегмента из известных это Молодая Коллекция Инкерман(Буссо, Шато Руж, Шато Блан и т.д.) и даже в основной линейке Инкермана таких хватает, это основной сегмент вин которые продаются в супермаркетах.

Вино защищенного наименования места происхождения - вино сделанное из жестко регламентированных сортов винограда, собранных с определенной зоны(это в основном долины рек и территория сбора урожая намного меньше чем ЗГУ,  а чем меньше территория сбора урожая тем выше качество вина т.к. зрелость у ягод примерно одинаковая, уровень сахара примерно одинаков в ягоде и т.д.)по определенной технологии - все это прописывается в каждом конкретном случае - это самый высокий уровень качества вина. В данный момент крымские виноделы только получают такую классификацию(точно известно что такие вина будут у Alma Valley, Павла Швеца и ряда других прогрессивных частников) и появятся они в следующем году т.к. на такую продукцию выделяют другой вид лицензии(не буду вдаваться в подробности, но там неслабые требования, однако и очень крутые поощрения типа снижения акцизного сбора и т.д.)

Это мы с вами поговорили о винах НЕКРЕПЛЕННЫХ - те что не подвергаются креплению спиртом т.е. сухие, полусухие, полусладкие, природно-полусладкие, природно-сладкие, айсвайны и вино из ботритизированного винограда.

Теперь разберем, что касается крепкких вин таких как Мадера, Херес, Портвейн, десертные вина, и вина ликерного типа.

До недавнего времени по российскому законодательству все вина которые крепятся НЕвиноградным спиртом т.е. этиловым ( а в Крыму почти все крепленные крепятся именно этиловым спиртом) назывались "Винный напиток" т.к. имели в своем составе невиноградную составляющую. Однако под сумасшедшим давлением виноделов и общественности Крыма, наши крепленные маркируются сейчас как "вино ликерного типа специальное". И тут у большинства людей возникают проблемы с пониманием т.к. читая этикетку, допустим, "Портвейн красный Ливадия" они понимают что это крепкое вино и в тоже время на акцизе написано "ликерное вино специального типа" - возникает когнитивный диссонанс.

Внимание! Все КРЕПЛЕНЫЕ спиртом вина в Крыму выпускаются с акцизом "ликерное вино" - но это просто бюрократическая хрень , так сказать, переходный период... Закон о вине только проходит свое становление в РФ и все в порядок еще не привели, если с "сухарями" сейчас более менее все понятно, то с крепкими полный ппц... рассмотрим на конкретном примере, какие бутылки крепленых вы можете встретить сейчас на прилавках магазина:

Перед вами шииикарное десертное белое вино "Солнечная Долина" (качество фото не очень) но внизу мы видим что алкоголь 16% сахар 160 г/л - это категория десертных вин, тем не менее:

на контрэтикетке и на акцизе указано "Винный напиток" и дата розлива 17,08,16. Делаете вывод вино разлитое до осени 2017 шло в категории "винные напитки" и не стоит пугаться этой надписи. Смело покупайте такое вино(если находитесь в винном бутике или специализированном винном магазине) т.к. это вино прошло уже в магазине дополнительную выдержку в бутылке и при этом хранилось в надлежащих условиях(любой уважающий себя спец магазин будет соблюдать эти условия т.к. на такое вино можно поставить цену выше из-за дополнительной выдержки)

Второй пример

Перед нами известное вино "Черный Полковник" сделанный по технологии изготовления портвейна, так что это портвейн, алкоголь 17,5% и сахар 110г/л . Это один из самых сладких портвейнов... Однако на этикетке мы видим "ликерное вино ЗГУ "Крым"

точно так же как и на акцизе и на контрэтикетке, тем не менее это портвейн. Чтобы примерно ориентироваться что есть что спросите у продавца консультанта или запомните следующее

алкоголь 16% сахар от 140 до 200 г/л - это десертная группа вин

алкоголь 16.5 - 20% сахар от 0 до 130 г/л - это группа портвейнов, мадеры и хереса(крепких вин)

алкоголь 12-13% сахар от 200г/л и выше - это группа ликерного типа вин

Пока не регламентировали жестко - придерживайтесь этих параметров и подберете точно что вам надо

P.S. Будете в Феодосии заезжайте в гости с радостью проведу дегустации и расскажу о текущих тенденциях крымского виноделия(не реклама, в целях просвещения и ознакомления)

Сегодня я варю пшеничное пиво и заодно напишу пост - репортаж. Варим Хефевайцен - немецкое пшеничное пиво. Это светлое, мутное, ароматное и очень питкое пиво. Прекрасно подходит для поседелке с друзьями летом. Мы будем варить "быстрое" пиво, что бы дрожжи не осели, в этом стиле они очень уместны. Даже если при хранении дрожжи сели, немцы не брезгуют положить бутылку на стол и несколько раз прокатать, что бы взболомутить дрожжи. Пиво при том, что варится из двух видов солода и хмеля, в аромате имеет бананы и гвоздику, эти вкусности привносят дрожжи, в нашем случае, настоящие жидкие Вайцштефаны.
Хотя пиво варится в немецкой стилистике под Reinheitsgebot оно не подпадает. Про Reinheitsgebot советую почитать у коллеги https://pikabu.ru/story/reinheitsgebot_1516_chto_yeto_i_aktu...

Приступаем.

Это пшеничный солод. Рука моя.

А это уже размолотый пшеничный солод.

Выше светлый ячменный солод. Пильзнер.

Помололи ячменный солод и отложили. Сейчас нам нужен только пшеничный солод, который засыпаем в варочник.

Затерли пшеницу, долили воды и засыпаем светлый ячменный солод Пильзнер. Это стандартный прием для пшеничного пива, ароматика ярче делается.
Проходимся по температурным паузами долго, нудно и совсем не фотогенично. Закончили затирание. Перекачиваем сусло с дробиной (отработавший солод) в фильтрчан.

Дробину (на фотографии выше) в отвал, а сусло перекачиваем на кипячение. В процессе кипячения избавляемся от противных легколетучих примесей, сворачиваем белок и варим хмель, для горечи. Процесс варки, так же не очень фотогеничен. Но любимая фотка всех пивоваров это при засыпке хмеля.

В Хефевайцене хмель не очень важен, совсем немного, для "правильности". Отварили и в вирпул. Надо же отделить частички хмеля, проскочившею дробину и свернувшийся белок от сусла. Устройство вирпул простое и эффективное. Раскручиваем сусло с помощью насоса как чай в чашке, и также как в чашке чаинки брух (белки, хмель и т.д) собираются в центре и наше пиво осветляется. Хотя процесс интересный, но как это сфотографировать, не знаю, когда вирпул открываешь из него пар валит и вся оптика потеет. А внешне вирпул кастрюля кастрюлей.
Покрутили сусло и пора его сливать. Сливаем сусло в Целиндрическо-Конический Танк (ЦКТ) где оно и будет бродить. По ходу слива мы его охлаждаем и аэрируем.
А теперь ждём в случае с Хефевайцен 2 недели ибо пить его надо свежим!
Спасибо, что дочитали!
Добра и пива, во имя МИРА!

Последняя фотография, для разжигания зависти. Посиделки Удивительных Пивоваров.

Нет нужды объяснять, что такое хмель и зачем он нужен.
на фото выше хмелевые шишки, живые и очень ароматные. Но долго такое счастье не пролежит, завянит и испортиться. Что бы сохранить надо просушить, но не Або как, а правильно (правильно лучше все делать) в процессе сушки хмель надо ворошить не давать слеживаться и гнить, а самое главное не перегреваться выше 50°С. Посушили и получили вот такой продукт.

Вроде все неплохо. Но... Сухие шишки хмеля рыхлые, а это большой объем (логистика), быстро окисляются нужные нам ароматные масла и альфа кислота (которая при варке даёт горечь). Что бы решить эти проблемы хмель прессуется.

Даже на взгляд видно как неудобен этот кирпич. Что бы было удобнее этот кирпичек гранулируют.

Вот гранулированным хмелем удобно пользоваться, хранить, перевозить и он может храниться целый год и даже дольше но это уже не очень хорошо. Хранить гранулированный хмель надо при -18°С и в вакуумирования пакете. Ну и света он бриться, так, что пакеты фольгированные нужны.
Удивительные нормативы РФ считают гранулы хмеля - хмелепродуктом.
дальше хуже, но ничего страшного. Дальше мысль переработчиков пошел по пути экстрагирования. Но и экстракты это не "химия", а все тот же хмель, только подвергнутый ещё одной очистительной ступенькой техпроцесса. Но необходимо сказать, что немцы со своей конвенцией о чистоте 1516, экстракты невзлюбили и даже запретили их ввоз в страну и транзитный провоз. Остальной пивоваренный мир пользуется экстракты широко и успешно. И да, по российским нормам это хмелепродукт.
Синтезировать химически ароматику или горечь пива, сложно и экономически нецелесообразно, так, что все хмелепродукт делают из натурального хмеля. И никаких веток и листьев, только шишки, потребитель он не дурак и сразу запаникует если почуит незнакомые запахи и вкусы, а у хмеля, как и у его родственников по семейству, соцветия очень сильно отличаются от остальных частей растения.
Бояться и опасаться грозной надписи на бутылке "хмелепродукты" дело интимное, но ответственно вам заявляю хмель и хмелепродукты это одно и то же, только технологичнее.