А может, пивка сварим?
Хочу яростно поприветствовать всех жителей Пикабу, чей взгляд так или иначе упадет на этот пост.
Вообще, я завел аккаунт, чтобы выкладывать свои фантастические рассказы, но не только пищей духовной сыт человек и отказываться от этой тематики я не буду.
Так сложилось, что помимо любви к фантастике, не так давно я увлекся изготовлением домашнего бухлишка. Пока мой стаж на этом поприще не может поразить фантазию своей насыщенностью, на как человек, пока еще помнящий про первые сложности, связанные с производством вина, пива и самогонки в условиях однокомнатной квартиры без специального оборудования (хотя вру, самый минимум все равно взять придется), хочу поделиться своими сакральными знаниями по этому вопросу.
И начну я, пожалуй, с простого - с простого домашнего пива. Светлого, хмельного, с суровым задротным крафтом имеющим мало общего, но максимально приближающимся к тому самому, правильному и живому.
Данный пост, как я надеюсь - максимально простая инструкция на тему приобщения юных (или не очень) падаванов к чудесному (и зачастую съедающему значительное количество нервов, тут все равно никуда не деться) процессу изготовления первой небольшой партии освежающего пенного напитка. Кто-то возразит, что в посте чрезвычайно много буков, все выглядит страшно, пугающе и обожемывсепогибнем. Но, честно говоря, процесс варки пива показался мне более простым делом, чем готовка торта.
Относительно картинок - они не мои, приведены для наглядности - сам я процесс не документировал, не до того было, старался не сдохнуть.
Для начала, несколько тезисов:
1) По сравнению с вином или самогонкой - изготовление пива занимает достаточно мало времени, в частности, срок от момента начала варки и до готовности пива к употреблению, составляет всего две недели (поверьте мне, по сравнению с полутора-двумя месяцами на вино и тремя месяцами на кукурузный виски, это действительно мало).
2) Сложность варки пива - достаточно переоценена, кулинарное пищевое технологическое образование здесь не требует, хватит в меру прямых рук и толики терпения (см. п. 1 про две недели).
3) Итоговый вкус - он будет отличаться не только от магазинного, но и от партии к партии. Даже если это дело вас увлечет, пока скилл и абсолютная прямота рук не дойдут до значительных показателей - вы не сможете точно, без каких-то маленьких отклонений повторить процесс, получив идентичный вкус. Но это и не страшно - если не сильно косячить в процессе, пивчик все равно выйдет вкусным.
4) По мелочи покупать все равно придется. Если домашняя пивоварня, чиллер (смешная металлическая трубка для охлаждения сусла, этой темы мы коснемся далее) и прочая тяжелая артиллерия, как на картинке ниже, нужна при, скажем так, развитии производства. На первых этапах обойтись можно будет самым простым оборудованием и ингридиентами.
5) Солодовый экстракт - доширак или зуко от мира пивововарения. Использовать что-то подобное для первой варки, несмотря на простоту использования, мы не будем. Их применение я рассмотрю как-нибудь потом. Если вкратце - то это уже отваренная за вас смесь, которую достаточно просто прокипятить, кидануть туда хмеля, охладить, кинуть дрожжей и ждать 20-23 литра пива на выходе. Нет, это тот же солод, это будет то же самое пиво, но... мы же не ищем легких путей. к тому же это попросту дороже, и нет творческого элемента ()лично для меня он в процессе важен).
6) Для опытных пивоваров - я понимаю, что кроме осахаривания нужно делать еще несколько пауз, но будем честны - солод, как правило, продают уже подготовленным и для первой варки так заморачиваться необязательно. В этом рецепте я в принципе опущу какие-то усложненные моменты, которые, строго говоря, делать правильно, но, опять же, для человека, изготавливающего первую партию пива заморачиваться с этим не стоит.
7) Первая партия будет небольшой, 4 литра. С одной стороны на такой объем сил уйдет не намного меньше, чем на 8, 12, 16, 20 и т.д., но обычно на кухне среднестатистического россиянина мы вряд ли найдем кастрюлю объемом больше 6 литров.
Итак, приступим:
Для начала, обратим внимание на инструментарий:
1) Кастрюли. Даже так, КАСТРЮЛИ - желательно три штуки, но минимум две, но примерно одинакового объема.
2) Термометр с щупом, покрывающий как можно больший температурный диапазон, минимум 0-100С. Можете заказать его на Али, купить в любом магазине для веселых самогонщиков, всего для дома и т.д., стоит 150-450 рублей.
3) Марля и сито. С последним все понятно, но марлю в наше время, почему-то, найти сложно - тут подойдут бинты (чем больше, тем лучше). Попробуйте поискать в швейном магазине, аптеке или заказать на озоне.
4) Бутилированная вода - именно от воды, во многом, зависит качество итогового продукта. К тому же, именно в этом пункте содержится небольшой лайфхак, связанный с емкостью для брожения - берете пяти, а лучше шестилитровую бутыль с водой. В самой бутыли, после варки мы будем настаивать пиво.
5) Стерильная медицинская перчатка - обычно, в рецептах фигурирует гидрозатвор - но камон, перчатка с проколотым средним пальцем - тоже вполне справляется с выводом углекислого газа и изоляцией пивного сусла от кислорода. Можете, конечно соорудить гидрозатвор как на картинке ниже, но я с этим не заморачивался. Сначала пару раз юзал перчатку, а потом купил емкость для брожения)
6) Переливочный сифон или, хотя бы, силиконовый шланг из аптеки. В случае с сифоном - стоит в самогонном магазине рублей 200-300, но здорово облегчит переливку пива.
7) Ингридиенты для варки. Вот тут все и просто и сложно одновременно. По сути, это первый из больших пунктов с различиями в рецептуре для разныв видов и сортов пива. Вторым таким пунктом будут разные режими температурных пауз (это мы пройдем далее). Три столпа любого пива - солод, хмель и дрожжи. Все эти элементы чрезвычайно вариативны, поэтому я сразу обозначу нужные нам варианты.
а) Солод. Влияет на вкус, крепость и плотность итогового пива. Некоторые сорта солода используются для цвета, некоторые для вкуса, некоторые - чтобы пощекотать самолюбие пивовара. кто-то покупает непророщенный ячмень и проращивает ее, кто-то, обжаривает солод сам. Мы же сделаем просто - пойдем в самогонный магазин и за 70-130 рублей купим килограмм светлого солода. Просто, со вкусом, оставим всеразличные карамельные солода на потом, а сейчас мы возьмем что-то простое и светлое, вроде пилсена, мюнхена или венского. В идеале, если получится, советую купить уже помолотый солод.
б) Хмель. то же самое - самый разный набор ароматов, степени горечи пива. основную часть вкуса и аромата пива сформирует именно хмель. для примера возьмите сорт Перле, но, вообще, залезьте на какой-нибудь сайт пивоваренного магазина и почитайте описания солодов. Какое описание понравится - тот хмель и берите. Нам понадобится 15 гр., так что берите самую маленькую упаковку (самая маленькая упаковка - 50 гр., стоит 100-130 рублей)
в) Дрожжи. не будем вдаваться в теорию о различных культурах дрожжей. Просто берите универсальные дрожжи для светлого пива, вам этого хватит. цена вопроса - 100 рублей за пачку в десять грамм, которой хватит на брожение 20 литров.
8) Теплый клетчатый плед, а лучше 2 - чтобы сидеть на окне и думать о нем (надеюсь, я не сгорю в аду за подобный старый юмор). Дальше я распишу, зачем все это великолепие нужно. В общем-то, для этих целей подойдет и одеяло.
9) Для розлива и карбонизации вам понадобятся бутылки и немного сахара - из расчета чайной ложки с горкой на литр пива. бутылки можно брать простые пластиковые, купить в ближайшем пункте розлива, обычно по десять рублей за бутылку.
10) Бутылек йода. Ну а вдруг поранитесь?
Итого, если посчитать стоимость самой первой варки - вам это обойдется в 700-900 рублей, зато последующие акции будут стоить уже 100 рублей, пока не закончатся хмель и дрожжи)
Перейдем к самому процессу:
1) Перемолоть солод. Вряд ли у вас есть модная мельница для солода, поэтому будем юзать подручные средства. Если у вас электромясорубка - вы счастливчик, вы сможете засыпать солод в ненасытное жерло мясорубки тонким-тонким ручейком и минут за 10-15 перемолоть весь килограмм. Главное следите, чтобы не перегрелся мотор и ножи не заклинило. Если мясорубка ручная - бой оу бой, шли идею на фиг, бери стеклянную бутыль или скалку, и по чуть-чуть раскатывай солод до мелкого состояния.
Вообще, ручная обработка солода самая правильная - при ней семя раскатываться в крупную муку, а шкурка семени остается целой, обеспечивая фильтрацию сусла. по факту, на первый раз советую не слишком заморачиваться с помолом - первый пункт самый затратный в плане физических усилий и времени во всем процессе. И Именно поэтому, если в пивоваренном магазинчике есть возможность помола солода - цепляйтесь за нее всеми руками, ногами, зубами, а также прочими выступающими частями организма.
На картинке ниже - пример нужного помола:
2) Когда солод перемолот, а вы уже возненавидели весь мир - в кастрюле греете 3 - 3,5 - 4 литра воды до температуры в 75С. Не больше - переборщить в данном вопросе - не очень хорошо, поэтому стойте с термометром и контролируйте температуру.
Когда вода разогреется - выключаете газ и электричество и заливаете солод тонкой струей горячей воды, хорошо размешиваете и пару секунд любуетесь результатами. Процессу отдыха следует уделить не больше нескольких мгновений - дальше сразу нужно проконтролировать температуру сусла - она должна быть 66-67С. Если меньше - подогреть смесь, если больше - охладить до указанного диапазона. После этого - кастрюлю накрыть крышкой, хорошенько замотать пледами, сделать латте и поставить плакать на окно, и оставить в покое на час.
Минутка теории: этот процесс на суровой пивоваренной мове называется затиранием и суть его достаточно проста: пока вы курите, пьете покупное пиво, читаете пикабу или иным образом проводите неожиданно ставшее свободным время, содержащийся в солоде крахмал, находясь в температурном промежутке от 62 до 75 градусов пашет как папа карло, превращаясm в сахар. F как мы (возможно) знаем - дрожжи впоследствии + сахар = этиловый спирт (не только, конечно, но нам нужен именно он). Опять же, не будем погружаться в процесс с головой - по идее правильная варка включает в себя 4+ температурных пауз, обеспечивая окисление, осахаривание, обрюхачивание и т.д. сусла, но в нашем случае все проще - сначала на средней температуре 66-67 градусов мы на час - полтора запустим реакцию, а потом водой температурой в 80С ее останавливаем.
Раз в 15-20 минут я советую контролировать температуру сусла, но не чаще - если пледы хорошие, замотали кастрюлю грамотно, дома у вас не дубак и лишний раз будущее пиво не дербанили - за час температура упадет от силы на пару градусов и все нормально настоится.
Вот как-то так оно должно выглядет в итоге: жидкость хорошо покрасится от зерна.
3) факультативный пункт - сусло проверим йодом на готовность. Нет, я не советую бахать пузырек йода в кастрюлю - А) Это не очень вкусно и полезно для итогового продукта. Б) Йод нам еще понадобится. Берете каплю сусла, капаете на тарелку, сверху на пробу добавляете самую каплю йода. Если сусло стало синим - значит в нем остался крахмал, его стоит оставить еще на 10-15 минут на паузе, если нет - поздравляю, вы великолепны!
4) В третьей кастрюле остатки воды нагреть до 80 градусов. Вы спросите - а где же ее вторая товарка? Так вот же она! На вторую кастрюлю кладете сито или дуршлаг, а сверху на него марлю и неспешно переливаете сусло во вторую кастрюлю. В принципе, можно обойтись и просто марлей. НЕСПЕШНО - иначе сусло будет по всей кухне - но не в кастрюле.
В идеальном мире - в кастрюле будет чистая жижа, а в дуршлаге - влажная, я бы даже сказал, мокрая солодовая каша. И вот эту вот самую смесь вы, опять же, медленно заливаете водой из третей кастрюли, чтобы она стекала в отфильтрованное сусло. Это называется фильтрацией дробины. В идеале, кастрюля будет полностью заполнена. Таким образом, мы избавляемся от отработавшей свое каши, а также готовим сусло к финальной стадии варки.
5) И, наконец, кипячение. Оооооо дааааааа... шутка, ничего такого в этой стадии нет - она самая простая во всем этом безобразии.
Доливаете оставшуюся воду в кастрюлю и просто доводите ваше сусло до кипения, ставите огонь на средний режим, чтобы ваше варево не сильно, но булькало.
Итоговый объем через час кипячения должен дойти где-то до 4,5 литров.
На этом этапе вы можете озаботиться вопросами последующей карбонизации (см. дальше п. 11) и отлить из сусла, так называемый праймер - 10% сусла. Считается, что использование в качестве праймера того же самого сусла увеличивает член на 10 см лучше, чем сахарного сиропа. Возможно это даже так - но я, честно говоря, не вижу во втором способе ничего зазорного или предосудительного. Если использовать сахар - пиву прибавляется легкий квасной привкус, который лично мне в таком пиве нравится. Праймер заливаете в банку и убираете в холодильник до лучших времен.
6) Внесение хмеля. Параллельно с этим отсыпаем из пакетика примерно 15 грамм хмеля. Если есть кухонные весы - поздравляю, но можно на глазок. Важно не переборщить с количеством, иначе пиво выйдет слишком горьким, но тут, опять же, все по вкусу. Получившуюся кучку делим на три равные части. Первую кидаем сразу (для горечи), вторую через 45 минут (для вкуса), последнюю - через 55 минут (для запаха).
7) И снова параллельно с пятым и шестым пунктом, мы становимся бактериофобами. Вообще. Только не закрывайтесь плакать в ванной - это делу не поможет, со страхами надо бороться.
На заключающих этапах, после кипячения, дезинфекция - наш лучший друг. Если сусло окажется заражено бактериями, когда остынет или пока оно будет бродить, то пиво получится кислым и скорее всего даст силу земли эффект слабительного, чего нам, понятное дело, не нужно.
Именно поэтому мы берем пузырек йода. 10 мл этого красного убийцы бактерий хватит на 40 литров раствора. Заливаем воду в бутыль и в указанной выше пропорции капаем туда йода (напоминаю, чайная ложка 5 мл.).
Также делаем раствор в какой-нибудь миске и замачиваем там сифон, щуп термометра, стакан для дрожжей. Дать постоять от получаса в таком виде, прямо перед использованием промыть проточной (а в идеале прокипяченой) водой. Не советую пропускать этот пункт - вероятность занести заразу без дезинфекции достаточно велика.
8) Вот, наше пойло прокипело час и теперь наша задача охладить сусло как можно быстрее.
В заметках я уже упоминал чиллер - это длинная металлическая, закрученная спиралью трубка, через которую пропускается водопроводная вода. Штука, при охлажении большого объема сусла незаменимая, но нам необязательная. Наш лучший друг - ванна или раковина с холодной водой.
Аккуратно погружаете туда кастрюлю, чтобы ни капли холодной воды не попало внутрь. На практике могу сказать, что на охлаждение четырех с половиной литров сусла в кастрюле из нержавейки уходит где-то сорок-сорок пять минут. Как итог - сусло должно охладится не менее чем до 25С - иначе дрожжи не заработают. Меньше можно, но больше - ни-ни.
Как только сусло поставили охлаждаться - активиуем дрожжи. для этого 4 грамма дрожжей надо залить небольшим количеством воды комнатной температуры, размешать и оставить на полчаса.
9) Когда сусло охладится - дрожжи вылить в бутыль, залить туда же пиво. В принципе, если на этом этапе у вас нет сифона или шланга, можно залить пиво через воронку - хмельной осадок на дне не страшен, он сделает пиво чуть более горьким, но не смертельно.
Но потом, когда будете разливать ваш напиток богов по бутылкам - осадок отфильтровать все равно придется. Сверху, на горло бутыли натягиваем перчатку с проколотым пальцем и плотно фиксируем у основания резинкой, ниткой или скотчем. Ну или как особо старательные, ставим гидрозатвор.
10) На неделю оставляем пиво на брожение в темном и сухом месте. Активная часть брожения идет 1-2, иногда три дня. В этот период, если вы все сделали правильно, перчатка горделиво оттопыривается вверх надутая углекислым газом, потом она сдувается, это нормально, это иногда случает с мужчинами в возрасте. Важно! Температура в помещении должна быть в диапазоне 13-25 градусов, иначе дрожжи перестанут работать.
11) Последний этап - карбонизация пивчанского. В принципе, если не терпиться, можете уже приступить употреблению, но есть проблема - пиво пока еще не газированное, у него не будет ни приятной пены, ни даже намека на газики. Как будто вы взяли разливного и оставили его на ночь с открытой крышкой. Поэтому надо бы его этим самым углекислым газом насытить.
С помощью все того же пузырька йода, ровно тем же методом, как в п. 7, дезинфицируем бутылки и сифон. Замешиваем и через воронку заливаем в бутылки наш праймер.
Это может быть отлитое нами ранее сусло (100 мл. праймера на литр пива), или сахарный сироп (порция на литр 7-8 грамм сахара, это одна чайная ложкас горкой, на 50-70 грамм воды), или, если мсье/мадам (мы за пивоварение без гендерных стереотипов!) знает толк в извращениях - чайная ложка меда, растворенная в воде - это придаст приву легкий медовый привкус. Выбор за вами, все варианты имеют право на жизнь.
С криком срываете с бутыли перчатку/гидрозатвор и, используя сифон, переливаете почти готовое пиво в бутылки с осадка - осадок на дне бутыли стараетесь не зацепить. Со всех сил. После этого плотно закрываете бутылки крышками и убираете их на балкон. Два сопутсвующих совета:
а) Не заливайте пиво до крышки, оставьте пустым не меньше 10% объема тары, иначе - ебанет ... хотя не, все правильно написал, бутылка просто лопнет.
б) положите бутылки в пластиковый пакет, так, на всякий случай, чтобы потом со стен плод трудов своих не оттирать, в случае чего. У меня, лично, пиво пока не взрывалось, но рассказы про товарищей, которым пришлось стирать следы пива с обоев или даже переклеивать их как-то не вдохновляют.
Бутылки убираете на неделю в прохладу. В принципе, мне, для комфортного употребления досточно подождать дня 3-4... но советую не спешить. Пиво не зря называется живым - в нем все еще живы и пашут дрожжи, которые продолжают бродить и работать над вкусом напитка, так что встань с дивана и найди себе работу уже. В пределах 6 месяцев (в стекле, вроде как, до 2 лет) - вкус пива будет только улучшаться.
Спасибо за внимание, надеюсь пост был информативным. Если где-то в рецептуре допустил какую-то неточность, что-то упустил - пишите в комментариях. Удачной варки!
