Предыдущий пост про пиво стал началом большой дискуссии, и спасибо за это всем ее участникам. Если я не успел кому-то ответить внятно – извините, мог не успеть…
В ходе обсуждения пару раз проскочил тезис о том, что не стоит смотреть на иностранцев, своего хорошего хватает. В этом посте хочется сделать акцент именно на вопросе сохранения традиций пивоварения, на сравнении западного опыта по этой части с нашим. На всеохватность не претендую, надеюсь сей материал сможем дополнить и развить.
Итак, начну с обобщения полученного за годы работы в барах. Об отечественных традициях пивоварения и шире, об отечественных слабоалкогольных напитках, мы знаем мало. На поверхности – жигулевское и трехлитровки, чуть глубже – Дурдинъ и сотоварищи, еще глубже – ну максимум «медовуха». Кстати, само слово «медовуха» вошло в обиход поздно, в 20 веке. Мёд – так называется напиток. Хотя конечно, это обозначение создает путаницу, что не особо удобно, но даже в BJCP есть категория - Mead. Ну, балтийский портер с имперским стаутом кто-то вспомнит, а это есть небольшая натяжка. В общем-то все. И жигули, и Дурдинъ и портер – это ассимилированная неметчина и британщина, технологии изготовления которой не блещут оригинальностью и не слишком специфичны в сравнении с современными.
Тем временем, развитие пивного рынка уж несколько лет идет по пути расширения разнообразия, и то, что раньше было модой для узкого круга модников, теперь стало заметно тенденцией и на массовом рынке. Пример тому – всевозможные «крафти» линейки пива от крупных производителей. Про развитие именно крафтового сегмента – вообще молчу. Уже только черта лысого не научились варить, да и то, кажется, это вопрос времени.
Откуда, спрашивается, пивовары черпают идеи? Мощно морщат лбы, и рожают идеи из воздуха? Нет-с. Все крафтовые хиты последних лет имеют исторические корни, и хоть переосмысляются весьма основательно, являются результатом работы именно с историей и традициями.
Примеры? Да пожалуйста.
Флагман крафтовой революции – IPA родился когда? Когда бритиши таскали свое пиво в колонии и консервировали его, засыпая туда до дури хмеля. Хотя, конечно, с тех пор напиток и изменился, но откуда ноги у этой моды растут мы знаем.
Еще один хит, за последние пару лет не утративший популярность. Гозе. Знали ли пивовары городков Гослара, Дёльница, Лейпцига, варившие гозе в 19 веке, что спустя столетие свет увидит гозе с маракуйей, с личи или с томатом? Не знали. Но вот те, кто пихал в пиво томат, с очень, кстати крутым результатом, знали, что немцы когда-то навострились варить кислое, подсоленное пиво.
Русский имперский стаут, барливайн, браггот – все, чем щеголяют крафтовары выдумано не вчера.
Но, получается, что у нас знают про традиции бельгийцев, англичан, немцев, а про свое – только «жЫгулевское в трехлитровой банке», чессслово…
Но хорошо, что знаем про чужое хотя бы! Это ценно, потому, что чужой опыт по части поиска исторических стилей и технологий может помочь вспомнить свое. Например, поболтал я про касковое – несколько уважаемых пользователей написали, что у нас пиво, в общем-то наливалось так же. Что естественно – как его еще наливать-то было? Или что, англичане в старину пользовались помпами, а у нас со времен царя Гороха – ПЭТ-кег, а-шка и пегасы, чтоб в полторашки лить? Нет конечно, то же самое было, просто там – с уважением отнеслись к наследию, культивировали, стали подавать как особую ценность – а у нас нет. И это объяснимо – очень уж у нас круто поворачивала история в последнее столетие, да и до того. Не мудрено было потерять многое.
Впрочем, не будем предаваться грусти под «Как упоительны в России вечера», а будем мыслить конструктивно. Вкратце, расскажу про наш собственный, небезынтересный опыт. Еще давно, попробовав отборный бельгийский кисляк, ваш покорный слуга вспомнил вдруг вкус кислого и злого деревенского кваса. Спустя уже несколько лет, когда пошла мода на гозе, кисломолочное брожение перестало быть только проблемой скисания пива, оно стало технологическим приемом используемым в производстве популярного пивного стиля.
Так уж совпало – мода на кисляки, бросившаяся в глаза строчка BJCP, который относит квас к «историческим сортам пива» (опять-таки, американцы относят!).
Мы стали рыться в интернетах, экспериментировать, думать и в итоге сварили по полтонны ржаного сауэра, крепостью 4,8%, то есть – алкогольного кваса: полтонны с тмином, полтонны с вишней. Сварили коллабом - мы (под брендом MERA brew) и пулковская пивоварня «084». Сейчас остаются уже последние бочки квасов (назвали их «Краля» и «Буян»).
В Курске мы отыскали отличный гречишный мед – «Черный Вепрь», москвичи DogDay, еще раньше нас, стали варить кислые щи – это близкий родственник кваса, точнее даже так – это белый квас с медом и мятой, крепостью 5%.
Эти позиции составили новый раздел в меню – русские исторические напитки.
Но это, если разобраться – капля в море. Ведь есть еще, наверняка, множество напитков, родственных пиву, о которых мы не помним и восстановление рецептур которых может стать интереснейшей вехой в развитии пивного рынка!
Верили на Новгородщине какой-то можжевеловый напиток, во времена НЭПа появилось «Бархатное», но не то, которое есть сейчас, а весьма специфическое, судя по описаниям. И так далее и далее. И вполне возможно, что именно знание иностранного опыта по работе с оригинальными старинными рецептами, опыт по их адаптации к условиям современных производств, позволит раскопать и представить миру еще не один яркий напиток!
П.С. Если кто знает что-то дельное на эту тему, делитесь! Может где-то варят интересные напитки для самого что ни есть локального рынка, может у кого-то книжонка с рецептами завалялась…
Спасибо всем, кто дочитал, я потом еще что-нибудь напишу).
