Работал несколько лет поваром + большой ценитель кухни. Заметил, что одних поваров на гриле нужно учить мясо дожаривать, чтобы попадать в прожарку, тогда как других - не дожаривать. Причём в 95% случаях это как раз последние. Более того, всё было настолько плохо, что у су-шефа даже появилась присказка: "Лучше недожарить, чем пережарить". Во-первых, потому что недожаренный кусок мяса можно дожарить (но не наоборот), во-вторых, потому что все горазды дожаривать, а НЕ НАДО!
Для справки, напомню степени прожарки - рейр (с кровью), медиум рейр (переходящее в розовое мясо), медиум (розовое мясо без крови), медиум велл (переходящее в серое мясо) и велл дан (полностью серое мясо). Любопытно, что проблема была одна - почти все новенькие повара мастерски умели делать только велл дан.
Я начал замечать некоторую закономерность. Если повар приехал из городского центра - Ташкента там, Самарканда - то он быстро начинал делать нормальную прожарку. И, наоборот, чем меньше его родной город или даже деревня, тем истеричнее был его переход к степеням прожарки - как я понял, в голове у человека не укладывалось, что мясо можно и нужно недожаривать.
Наблюдая за гостями (а я переквалифицировался в официанта), я обнаружил, что, зачастую, чем богаче человек, тем чаще он берёт не максимальную прожарку. Полную прожарку обычно заказывают небогатые гости, пожилые люди (особенно фарш велл дан), детям (хотя уже подростки от 10 лет предпочитают среднюю прожарку).
Как студент истфака и бывший повар, я очень многое вкладываю в связь культуры питания и кухни с менталитетом и общественным сознанием (я даже предполагаю, что кухня народа должна считаться историческим источником) и я предполагаю, что стремление есть полностью прожаренное мясо - это атавизм крестьянской кухни.
P.S. С другой стороны, мой лучший друг, который принципиально не ест ничего немаксимальной прожарки утверждает, что у ценителей иного просто зубов или уже нет или ещё нет((
А какое мясо предпочитаете вы? И, самое главное, почему?
