Правильнее было бы назвать пост - бульон, сборка рамен и исправление ошибок )))
Повторюсь, что с самого начала я не пытаюсь повторить вкус японского рамен, а основываясь на общей идее блюда делаю свой собственный рамен. Пусть это будут "рамен от Walery50")))
Для скептиков, привожу небольшую картинку с просторов интернета, на котором изображены некоторые виды рамен.
Если присмотреться, то можно заметить что они могут очень сильно отличаться не только составом, но даже и цветом (видом) бульона.
Так что если мы в целом не выходим из этого кулинарного поля, то "рамен от Walery50" тоже имеет право на существование)))
Ну а вы можете его повторить, или создать собственную версию.
Еще раз вспомним определение, на котором мы базировались:
Рамэн состоит из пшеничной лапши в бульоне, сверху которого могут класть различные добавки: по-особому приготовленная свинина, называемая тясю, камабоко; соленья (цукэмоно): побеги бамбука (мэмма), маринованные грибы шиитаке, ростки бобов мунг и такие овощи как шпинат, зелёный лук или комацуна (сорт китайской капусты). Иногда в рамэн добавляется нарутомаки (вид камабоко) или само камабоко, нори и яйца (варёные или жареные).
Итак состав рамен (одного из многих):
- лапша
- бульон
- свинина тясю
- камабоко (нарутомаки)
- соленья
- зеленые овощи
- нори
- вареные яйца
1. Лапшу я показал как можно приготовить самостоятельно в 3 части. Также ее можно заменить покупной лапшой. Но не пробуйте заменять ее разными видами итальянской пасты/макарон и проч. изготовленных из твердых сортов пшеницы - будет совсем не то. Вы получите суп с макаронами с налетом азии. Лапша для лагмана, яичная лапша или гречневая лапша отлично подойдут и разнообразят вкус.
2. Во 2 части я приготовил вариант свинины тясю. В третьей части приготовил еще один вариант, в духовке. ИМХО в духовке готовить проще и легче - маринад можете использовать какой больше нравится. В принципе, несколько кусков мяса приготовленные любым любимым вами способом прекрасно подойдут.
3. Самая 1 часть была посвящена яйцам рамен. Учитывая вопросы заданные про маринад, отвечу - можете изменять процентное соотношение компонентов, добавлять/убавлять ингредиенты и т.п. Самое главное - пробуйте маринад на вкус. Он должен быть чуть ярче, чем тот вкус который вы планируете получить в яйце.
4. Еще один пункт на котором хочу дополнительно заострить ваше внимание - вид камабоко нарутомаки. В магазине можно купить камабоко в виде крабовых палочек и не заморачиваться. Или вообще обойтись без этого пункта.
Но я не остановился на достигнутом. Спасибо @Nettero, @kukishOo,@TemperTemplar и другим пикабушникам за подсказку, что из пангасиуса нарутомаки готовить не стоит.
Поэтому я переделал рецепт нарутомаки - и прикупил тушку дорадо.
Срезал с нее филе, удалил косточки и приготовил фарш в блендере в составе:
- филе 1 дорадо
- 1 ч.л. кукурузного крахмала
- 1 ч.л. рисовой муки
- 1 ч.л. рисового уксуса
- щепотка соли/перца/сахара
- один белок яйца
Также как и в первом рецепте, на пищевой пленке скатал в рулет, предварительно окрасив четверть филе в ярко красный цвет.
И не стал отваривать в кипятке, а соорудил паровую баню на 25 минут. Получилось, красиво и вкусно.
Из остатков рыбы сварил бульон. Кости, голова, вода, соль, четверть луковицы, пару кусочков имбиря, лавровый лист, перец душистый и черный. Варил 30 минут, остудил и процедил. Получилось примерно 500 мл. бульона.
Таким образом, из состава рамен нами остались не охвачены бульон (рыбный не считаем), соленья, зеленые овощи и нори.
Нори продается в отделах азиатской еды. Добавлять или нет, это на ваш вкус.
Зеленые овощи придают блюду эдакую "хрумкость". Часто в рамен кладут капусту бакчой (пакчой), но я решил что несколько кусочков тонко нарезанного огурца вполне с этим справятся. Можно положить немного шпината или листовой части пекинской капусты. Эти виды овощей иногда слегка припускают в бульоне. Хорошо будет добавить дайкон или редиску.
Если нет японских солений, то вполне можно поэкспериментировать с нашими маринованными овощами. И даже фруктами. Я к примеру, очень люблю умэбоси из алычи.
Осталось разобраться с бульоном - очень важной составляющей рамен. Я бы даже сказал базисом.
Когда начинаешь изучать тему бульона для рамен, то голова идет кругом. И варят его чуть ли не несколько дней, и делают разные смеси, и добавляют копыта немой овцы при ущербной луне, отрывая волосок от бороды и приговаривая "трахтибидох" и так далее.)))
Уверен, что все это безумно вкусно, но это скорее всего делают рестораны, у которых как мы уже упомянули в первой части огромная конкуренция и избалованные посетители. Там есть финансы, время, специально обученные люди и мотивация.
Мы же попытаемся приготовить бульон в домашних условиях. Поэтому он будет достаточно простым, экономным и вкусным )))
Один килограмм сборных костей и кусочков мяса свинины и говядины были промыты и замочены в холодной воде на один час.
После чего были опять промыты, залиты холодной водой и поставлены вариться. Когда появилась шапка пены, вода была слита, мясо промыто еще раз и вновь залито холодной водой.
К мясу добавлены лук, морковь доведено до кипения и все это варилось на медленном огне 4 часа. Бульон не солим.
Остудить, процедить. Получилось два литра булона.
Вы можете обогатить вкус бульона добавлением в процессе варки лаврушки, имбиря, чеснока, сельдерея, мирин и т.п.
Я остановился на самом простом варианте - лук и морковь.
Затем я смешал 300 г говяжьего и 150 г рыбного бульона, добавил две столовые ложки соевого соуса и одну чайную ложку устричного соуса, присолил и мой бульон для рамен был готов!
Вот именно в этом месте можно поэкспериментировать. То есть бульон может быть например куриный. Или в говяжий бульон добавляете сакэ и мирин и вот он вкус Японии! Не забываем про кимчи - вот вам и привет из Кореи! Вариантов множество!
Самое главное, чтобы в тарелке все сочеталось друг с другом.
Начинаем собирать рамен.
Максимально красиво нарезаем свинину, нарутомаки, зелень, черемшу.
На нарутомаки я не поленился сделать лучики при помощи формочки для печенься ))
Отвариваем лапшу. Не забываем сразу же промыть ее под холодной водой.
Выкладываем в тарелку и сверху поливаем столовой ложкой кунжутного масла ( для вкуса).
Можно сразу добавить бульон, но я решил вначале разложить добавки.
Добавляем маринованную черемшу и свежий огурчик.
Художественно выкладываем свинину тясю и нарутомаки
Немного маринованных грибочков и разрезанное пополам яйцо рамен.
Добавляем бульон и посыпаем зеленым луком.
И в знак уважения к японскому рамен, украсим блюдо черным кунжутом и пластинками нори.
Я ел и плакал от счастья ))))
Сказать что получилось вкусно, это не сказать ничего!
В одной тарелке собралась целая вселенная вкусов, текстур и ароматов.
-----------------------------------------
Вы только представьте себе, как садитесь за стол и вам приносят РАМЕН!
Вы еще не приступили к трапезе, а ваши ноздри уже начинают улавливать ароматы уксуса, рыбы, мяса, зеленого лука. Слюнки, слюнки, слюнки уже потекли...
И вот, вы видите это великолепие форм и красок в своей тарелке! Мама дорогая, держите меня семеро!!!
Теребя в руках палочки или вилку не знаете, с чего же начать разрушать эту кулинарную красоту.
И вдруг время перестает существовать. Нежнейшая лапша тает во рту с легким привкусом кунжутного масла. Этот необычный вкус сменяется сочным вкусом свинины с глазурированной корочкой.
Следом за ними в рот быстро отправляется половинка яйца и тут же нарутомаки. Вспышка света! Неужели такое возможно?!! Мягкое, почти желейное яйцо с ярким вкусом маринада. Ваш мозг еще не осознал ЧТО ЭТО ТАКОЕ, как необычный рыбный вкус и незнакомая текстура нарутомаки заставляют заново вздрогнуть ваши пищевые рецепторы.
Берем себя в руки и бодро накручиваем на вилку еще лапши, а она уже успела настояться в бульоне и сменила вкус. И это уже какая-то новая лапша, гораздо вкуснее предыдущей!
И вот уже голод отступает, а тарелка все еще полна. Вы вдруг понимаете, что можно экспериментировать. А что если желток положить на свинину? А белок прихватить вместе с лапшой? Или наоборот?
Уже неспешно, вы добираетесь до огурца. Оказывается у него такой свежий вкус! Как это вы раньше не замечали, что у простого огурца такой замечательный, свежий вкус?
А кто положил в тарелку грибочки? Кто этот чертов гений?!! Что если грибочек, после мяса или нарутомаки? Вы замедляетесь, а вкусы и текстуры пляшут и скачут у вас на языке, продолжая свой первобытный танец.
Вдруг вы вспоминаете про бульон и отхлебываете его без церемоний, прямо из тарелки. ММММ... Стон наслаждения вырывается из вашей груди. Спасибо тебе господи, за все!!!
По щекам катятся слезы счастья под неспешный хруст маринованной черемши...
