Чудовищно длинный пост о супер простом супе МИСО
Бывает так, скажут тебе что-то полезное и разумное, а доходит… нескоро. Вот до меня наконец дошло, через год, и после вопроса от другого человека. Дошло только когда пользователь @KIS125 сказал: Поделитесь рецептом, а то везде пишут : возьмите мисо пасту, водоросли, жопу дракона и тд.
И ведь правда. Мисо едва ли не самый простой на Земле суп, готовится в большинстве случаев из готовых быстро разводимых в горячей воде ингредиентов. Заварить доширак и то несколько дольше чем приготовить мисо суп в большинстве случаев. Но в рецептах то и дело непривычные и странные для русского уха ингредиенты. Так что давайте немного подправим ситуацию.
А ну как пойдёшь в магазин с рецептом, а там жопу дракона хвостиком называют. Потеря лица, теперь только харакири через сэппуку!
Спокойно, товарищи. Для начала надо прикинуть место этого супа. Традиционный мисо суп это не основное блюдо, это небольшая плошка рядом с остальными блюдами приготовленными на обед.
Так что куча ингредиентов тут не кладётся. Даже те мисо что на картинке слегка перегружены ингредиентами.
Вкусового разнообразия на столе и так хватает. Кусочек рыбки или мяса, немного риса, запить глотком мисо - и жизнь уже хороша. Перемежать солениями и мариноваными овощами.
Каждое блюдо обязано быть очень простым, или хозяйка помрёт ещё не приступив к сервировке.
Но при этом мисо едят японцы практически каждый день, и естественно, если он каждый день будет один и тот же, то лучше всё-таки вернуться к теме сэппуку.
Потому мисо суп это конструктор. В нём есть всего один обязательный ингредиент, и куча добавок позволяющих добиться разнообразия.
Обязательна основа - мисо паста. Её несложно найти в ашанах, лентах, азиатских магазинах, магазинах специй. В общем, она совсем не раритет даже на российских просторах.
Она бывает потемнее, посветлее, в принципе видов может быть много, вообще купив десяток мисо паст разных фирм заметишь что они всегда немного отличаются.
Как правило светлая паста покислее, тёмная посолонее и имеет чуть более насыщенный вкус.
Если будете часто готовить мисо, сможете подбирать оптимальный вкус перебором или смешиванием разных паст, но если готовите первые разы, чтобы не изображать ослика перед двумя копнами, возьмите тёмную. У неё попросту более понятный для новичка вкус.
И разведите немного в горячей воде, попробуйте какая концентрация вам “заходит”.
Чтобы усилить вкус умами мисо пасты, можно на этапе разведения пасты добавить приправу даши/хондаши/шиндаши (это одно и то же), стружку тунца, рыбный соус, проварить водоросли комбу, или даже (ой) сыпануть глутамата. Но все эти эксперименты опять же дело абсолютно добровольное и не обязательное, особенно если паста мисо тёмная, а у вас нет настроения бродить по азиамаркетам.
Единственно, стоит удостовериться что есть соевый соус. Мисо может, да пожалуй даже скорее и должен получиться пресноват, так как рассчитан, как и большинство японских блюд, на досаливание соевым соусом. Элементарщина, да.
Топпинги, то есть то что мы кладём в горячий бульон. Пустой он нужен с похмелья, а так - нет. Тут будет относительно длинное перечисление, и кому-то может показаться будто ингредиенты сложно найти, потому ещё раз повторю. Куча ингредиентов не нужна!
Чтобы сделать пристойный мисо суп, нужны обычно две-три добавки. Всё как с пиццей - есть какие-то поименованные сочетания, но по сути каждый может набрать то что ему понравится или то что внезапно оказалось в холодильнике и сделать вкусную пиццу (из повесившейся мыши, например). Некоторые ингредиенты требуют варки и не могу просто заспариться в заливаемом кипятком бульоне. В этом случае мисо есть смысл не заливать кипятком, а варить в кастрюльке (мисо добавляется ближе к концу варки), или отваривать эти ингредиенты отдельно. Как кому нравится. Итак...
Тофу почти безвкусный. Чуть-чуть кислый, чуть-чуть солёный, зато не мешает и даёт наполнение. Порезать кубиками да закинуть - никакой готовки. Купить можно кажется повсюду. Это картинка из "вкусвилл", там вполне приличный тофу.
Сухие водоросли. Вкус опять довольно слабый, и достоинство то же что у тофу - впитывая воду они дают наполнение, гущу. Никак готовить их не надо, достаточно просто бросить в бульон и они быстро набухнут. Буквально на глазах.
А вот это уже яркая по вкусу штука. Зелёный мелко резаный лук или поезаный тонкими колечками порей придаёт вкусу необходимую изюминку. Мисо с тофу и вакаме классика, но без лука он пресноват, а с ним раскрывается и становится полноценным супом.
Просто бросаем в миску поверх остальных ингредиентов. Подходит пожалуй к любому сочетанию, добавляет нотку к вкусу. Использую чаще жареный или чёрный.
Что прекрасно в лососе - варится влёт, если порезать небольшими кусками то можно просто залить кипятком вместе с мисо пастой. Даёт наполнение и совершенно нелишний рыбный вкус.
Консервированный неплох. Свежий в мисо можно, но не нужно. Лучше сделать стейк или сашими, положить отдельным блюдом. Дорог он у нас, зараза.
Можно использовать маринованный, можно свежий. Маринованный мелко режем, а свежий лучше потереть на тёрке для корейской морковки. Так же кладём немного в горячую основу, ошпаренный дайкон становится не таким резким.
Да, отварной картофель тоже вполне может присутствовать в мисо, вопреки представлению будто японцы едят только рис :). Его надо порезать небольшими кубиками в сантиметр-полтора и отварить - просто обдать кипятком не получится, но кому блин я это говорю? Вы наверняка не хуже меня знаете как варить картофель.
Режем тоненькими длинными ломтиками, быстро варим оставляя слегка хрустящим. Ингредиент не для всех. У нас страна травмированных варёным луком людей, так что подумайте прежде чем добавлять. Но если что - мне понравилось.
Не только улучшает бульон, но и прекрасно дополняет мисо суп как топпинг, особенно когда у вас нет под рукой ни тофу, ни лосося. Вообще учитывая что стружка может храниться годами, а готовиться ей практически не нужно - очень советую обзавестись.
Как правило в мисо используются сухие шиитаке. Практично, удобно, доступно… в Японии. Зацикливаться не обязательно, повара всего мира замечательно используют местные грибы. Но конечно, надо знать что за грибы и как их готовить.
Слава яйцам, уж их-то несложно найти. Можно варёное яйцо, но лучше использовать яйцо с жидким желтком, так же можно яйцо в мешочек, и наконец, чаще всего в мисо разбивается вообще сырое яйцо, и там же в горячем бульоне подваривается.
Только не переборщить с остальными ингредиентами, а то не сварится.
Если коротко, то надо уметь готовить, крошечным пояснением в рамках большого поста не обойтись, но в целом - ЗБС, и могут тоже работать как основной ингредиент.
Разумеется, свежие, такие которые не требуют готовки, а не сухие. Столовая ложка не повредит, вполне имеют место. То же и со свежей стручковой фасолью.
Этак один помидор на шесть плошек мисо. Да, не очень удобно. Потому редко добавляется.
Если вы вдруг огнеед, вам может понравиться острый перец и в мисо. Не огнеед - можно попробовать неострый.
В нашей кухне редис встречается как основной ингредиент салатов, но тут его лучше положить чуть-чуть и тонко-тонко нарезаным. Буквально один ээээ... корнеплод на одну плошку.
Прекрасно дополняет мисо-суп… если ничего другого нет. Но учитывая, что рис как бы присутствует на столе по умолчанию - вон же плошка риса рядом, захочешь - положишь.
Ой, вот нет. Бегите, глупцы!
Стоит лапше попасть в мисо суп и он стремительно распускается, теряет берега, занимает центральную позицию на столе и требует себя называть например Мисо Рамен.
А такому серьёзному господину - в отдельное доширакологическое исследование.
Принцип сборки
Есть не так уж мало ингредиентов, которые я не хочу вносить просто потому что их нелегко найти (абурааге, нарутомаки), другие более редкие просто забыл (о, арахис).
Экспериментируйте на здоровье, для удобства можно воспользоваться несложными принципами. В Мисо суп один-два наполняющих его ингредиента - например мы кладём яйцо и рис, или яйцо и тофу, или кусочки лосося и водоросли, и один-два ингредиента с ярким вкусом для того чтобы этот вкус разнообразить. Например лук и кунжутные семена, грибы и проростки бамбука, зелёный горошек и редис. Что-то можно зачесть сразу в обе категории, грибы например.
Быстро собрали - подаём на стол вместе со всем. Тормозить с подачей мисо не нужно, излишний понт снижает температуру и аппетит. Блюдо не праздничное, зато достаточно удобное и вкусное, чтобы готовить его каждый день.
На этом максимальное количество блоков на пост подходит к концу, так что осталось разве что сказать, что у меня, или вернее у нас есть телеграм: рецепты https://t.me/zozhor_group и вопросы https://t.me/groupzozh
