Итак, пришло и мое время поделиться, так сказать опытом, в варке пива.
Немного предыстории.
Идея сварить свое пиво домашнее пиво зрела в моей бестолковой голове довольно давно. Параллельно была интересна и самогонная тема. И вот в не очень далеком 2015 году я решился, и купил себе самогонный аппарат. Куб специально брал на 36 литров, с надеждой, что когда-то решусь на варку пива. Начал я варить самогон (ну чтобы сырым не пить), а вот на варку пива у меня почему-то не хватало смелости…
Но вот однажды я решился.
Если вы давно хотели попробовать сварить свое, домашнее пиво, но вас что-то останавливает…
Здесь было много постов, про варку в домашних условиях, у Дважды Отца Димитрия, есть даже видео про пиво из кастрюли. Мое мнение, что варить 5-10 литров совершенно бессмысленно, вы потратите 6-8 часов своего времени, уделаете всю кухню, и получите в конце очень маленькое количество пива. Решиться на вторую варку при таких входящих очень трудно.
Сначала немного теории, без этого никак.
Варка пива состоит из нескольких основных процессов:
1. Затирание солода это когда солод смешивают с водой нагревают до определенных температур и выдерживают определенное время на какой-то определенной температуре. Этот процесс называется температурной паузой. На каждой температуре в заторе (смеси солода и воды) происходят свои химические/физические преобразования. В зависимости от рецепта, затирание может быть однопаузным, двух паузным, и хрен-знает-сколько-паузным.
2. Фильтрация. Промывка. Пиво варят в основном из ячменного солода, это делается для облегчения фильтрации. Ячменное зерно при дроблении как-бы выдавливается из оболочки и оставшаяся шелуха создает фильтрующий слой через который сусло (затор, после прохождения всех температурных пауз) прекрасно фильтруется. Промывка водой позволяет забрать оставшиеся сахара из дробины (солод после затирания).
3. Кипячение. Это непосредственно и есть «Варка» пива. Отфильтрованное сусло кипятится с добавлением хмеля. Хмель при разном времени кипячения дает горечь (1,5 часа), вкус (45 минут) и аромат (5 минут).
4. Охлаждение. Очень важный процесс, даже скорее всего самый важный. После кипячения нужно быстро охладить сусло, чтобы внести дрожжи. Дело в том, что наше сусло очень сладкое и чтобы его не начали кушать всякие микроорганизмы, нам не нужные, мы должны заселить его нужными нам дрожжами максимально быстро!
Можно не попасть в паузы, можно накосячить с хмелем, все равно получится вкусное пиво. Но если вы охлаждали долго, то всё сусло может заразиться (прокиснуть) и придется его вылить(
5. Внесение дрожжей. Брожение. Тут все понятно. Брожение бывает первичное и вторичное. Вторичное это когда после первичного брожения пиво (это уже не сусло, а пиво, только без газиков) сливают из бродильной емкости в другую емкость и оставляют еще на какое-то время. Делается это, чтобы добавить еще хмеля (т.н. сухое охмеление), что даст будущему пиву очень интересный, сильный аромат хмеля.
6. Розлив и карбонизация. Это добавление в пива газиков и пены. После брожения в пиве остаются дрожжи которые съев весь доступный сахар впадают в спячку. Чтобы их разбудить и заставить вырабатывать углекислый газ, нужно подкормить их сахарком. Я знаю 2 способа это добавление в бутылку декстрозы (сахар специальный такой) или внесение в бродильную емкость перед розливом сусла. Сусло для карбонизации отбирается при фильтрации, перед внесением дрожжей в количестве 10% и храниться в холодильнике.
7. Созревание. При хранении в темном прохладном месте вкус пива улучшается.
Пользуясь случаем хочу передать привет всем любителям свежесваренного пива!
У меня со дня варки, до момента дегустации проходит: две недели на брожение, одна неделя на карбонизацию и еще две недели на созревание.
Теперь к практике!
Для нагревания воды и кипячения нам потребуется источник нагрева, это может быть газ или электричество. У меня индукционная плитка вот такая:
2 кВт безудержной мощи!
Также нужна будет емкость для затирания у меня на 36 литров. Кран в емкости очень нужен!
На антураж прошу не обращать внимания)
Также, для фильтрации сусла нужна фильтр-система. У меня фальшдно.
Также для контроля температуры нужны будут термометры, хотя бы один.
Сегодня (на самом деле давно) мы будем варить пиво "Венское", так как солод называется Венский, но вы можете называть свое пиво как вам угодно.
Я покупаю уже дробленный солод.
Начинаем затирание, берем 6 кг солода и 24 литра воды. 24/6=4 или 1:4 это число (отношение солода/сахара/другого вещества к воде) называется гидромодулем.
При температуре воды 45 градусов засыпаем в бак солод, частями, тщательно перемешиваем чтобы не было комочков. Нужна будет мешалка)
Я утеплил заторник (он же куб) старым туристическим ковриком, поскольку плитка индукционная это не страшно. Если у вас газ или обычная электроплитка, так делать НЕЛЬЗЯ.
По достижению 63 градусов у нас будет первая температурная пауза 40 минут. Выключаем плитку и укрываем заторник.
На антураж, по прежнему, внимания не обращаем)
Через 40 минут снимаем куртку и продолжаем нагрев. Достигнув температуры в 72 градуса опять выключаем плитку, укрываем и ждем еще 30 минут.
Проблема моей системы в том, что под фальшдном температура набирается очень быстро, а над ним солод, который нагревается очень медленно. Чтобы сделать нагрев равномерным нужно постоянно сливать часть сусла из под фальшдна (через кран) и заливать его в верхнюю часть заторника. Круговорот сусла так сказать)
После температурной паузы в 72 градуса мы продолжаем нагрев затора до температуры в 78 градусов. Это называется мэшаут, при этой температуре все ферменты солода заканчивают свою деятельность.
Теперь начинается фильтрация. На кран одевается шланг второй конец которого опускается в промежуточную емкость. Вот в такую. В ней же будет происходить и брожение.
На этом этапе очень важно чтобы сусло стекало аккуратно, по стеночке. Так не будет лишнего окисления.
Промывочная вода, температурой 80 градусов, заливается аккуратно сверху, чтобы не повредить слой дробины. Количество воды каждый пивовар выбирает сам. Я беру 10 литров примерно.
После фильтрации нужно освободить заторник от дробины (мои куры этому очень радуются), помыть его, снова установить фальшдно (потом покажу зачем), перелить в него сусло из промежуточной емкости. Наш заторник только что превратился в варочник!
Через 10 минут после начала кипения сусла вносим Первый хмель, он даст горечь.
Это хмель Магнум. Он горький.
Через 45 минут после внесения Первого хмеля, вносим Второй хмель.
Это хмель Традиционный он даст вкус. Рядом с весами дрожжи, которые будут использоваться в этом пиве.
Через 35 минут после внесения Второго хмеля нужно опустить в сусло чиллер, это такая спираль из медной трубы (в моем случае) по которой холодная вода будет двигаться и охлаждать сусло. Это нужно для дезинфекции чиллера.
Еще через 5 минут вносим Третий хмель
Это снова Традиционный, на этом этапе он даст аромат.
Через 5 минут выключаем плитку и приступаем к охлаждению сусла. Пускаем воду через чиллер.
У меня процесс охлаждения до температуры в 28-29 градусов, занимает 25 минут в среднем.
Теперь нужно подождать минуток 5, чтобы брух (все свернувшиеся белки и хмель) опустились на дно.
Теперь сливаем все это в продизинфецированную емкость. С этого момента, во избежании заражения, у нас все должно быть практически стерильно. По скольку я еще варю самогон, у меня есть "головы", я разбавил их до 70 градусов, налил в пульверизатор и прыскую на руки, шланги, крышки и все что под руку попадется.
Сливать нужно с пенкой)
Это чтобы дрожжам был кислород. Он им нужен.
Замеряем плотность. Нужен ареометр и колба.
Начальная плотность сусла 13%. Это цифра нужна для определения крепости будущего пива.
Вносим дрожжи.
Закрываем крышкой с гидрозатвором.
Для внимательных, это не та емкость, но разницы нет.
Все. Варка окончена.
ОБЯЗАТЕЛЬНО СРАЗУ ПОМОЙТЕ ОБОРУДОВАНИЕ.
Это брух.
Для справки: последнюю варку я начал в 14:00, окончил в 23:30. Итого почти 10 часов. Была бы плитка на 3,5 кВт было бы быстрее.
Через 2 недели разливаем пиво по бутылкам добавляем декстрозу – 6 грамм на литр. Оставляем при комнатной температуре дней на 5-7. Потом опускаем в подвал еще на 2 недели.
До варки было 24 литра, после 18 литров.
Зовем друзей (если есть), или в одно лицо, дегустируем.
Все. Всем Спасибо.
Это мой не первый пост, за ошибки пинайте.
