Доброго времени суток, уважаемое сообщество. Найдена бутыль вина (к сожалению не мной. знакомым). Есть тут винные гуру, которые пояснят за сию бутылку. Стоит ли она чего то вообще и можно ли её как то продать, ну и остальную информацию.
Моего уровня гугления оказалось недостаточно, чтобы докопаться до истины самому.
ЗЫ
Первый пост, сорян за сумбурность и недочеты, информации не много, но попробую раздобыть если будут вопросы
Сейчас я работаю в ресторане "этаж 41", и в один непримечательный день ко мне подошел бэк и спросил что я могу рассказать о кислой части в коктейлях и как можно сделать напиток интереснее, какие альтернативы есть лимонному соку. Ну знаете у тех кто только пришел в профессию горят глаза они хватаются за любые знания и порой задают интригующие вопросы, которые находятся на поверхности, то чего мы не замечаем.
Этот разговор натолкнул меня написать эту заметку. Парочку простейших кулинарных техник, которые разнообразят ваш арсенал рецептов и фишек.
За основу я взял труды известного шефа Ferran Adrià
и знаменитого бармена Tony Conigliaro.
Лимонный сок для бара это аксиома, на данный момент это один из важнейших и не многих ингредиентов для баланса кислой части в коктейле. Но также хочется отметить, что в барах лимон используют очень консервативно, а именно в виде сока.
Лимон это великолепный ингредиент, без которого не обходится ни один современный бар, сейчас когда кулинария и бартендинг совместились в одной точке, в барной индустрии появилось как никогда много различных техник, рецептов и фишек которые разрабатывали кулинары долгое время, мы можем использовать их опыт и знания, адаптируя кулинарные методы под бар.
Рецепты:
Метода I
Если использовать термическую обработку, например гриль. Поджарить цитрусовые на гриле и после выжать сок, то получится интересный результат. В результате сок приобретет элегантную ароматику.
«лимоны гриль отчасти теряют кислоту за счёт карамелизации фруктозы и разрушения витамина C. Вкус лимонного сока обретает изысканность, глубокую, страстную карамельную ноту, а потому он отлично сочетается с карамельно-ирисочными нотками выдержанных напитков.» (с) Tony Conigliaro
Рецепт: сок из лимона гриль
1. Разрежьте лимоны пополам и поджарьте на гриле;
2. Отожмите сок из лимонов гриль;
3. Процедите;
Метода II
Хочу поделиться еще одной наработкой, если взять лимонный сок, а затем взбить в блендере с цедрой, то сок обогатиться эфирными маслами.
При работе с этим миксом коктейль приобретает благородную горечь, и завершенность, отлично сочетается с различными домашними чаями, горячими напитками и старомодными коктейлями.
Рецепт: лимонный сок с цедрой (выход 1000 мл)
1. Выжмите 1л лимонного сока;
2. Добавьте цедру с 1-го лимона;
3. Взбейте в блендере;
4. Процедите.
Метода III
Есть один кулинарный навык, который отлично подходит для работы с коктейлями, а именно с саурами с белком - это домашние сорбе.
Если делать такие напитки, как нью йоркский сауэр, сильвер физ и прочее, с домашним лимонным сорбе они становятся завершенными, в них не чувствуется привкус белка, консистенция получается густая и плотная, также сорбе отлично подходят для гарниша.
Рецепт: домашнее лимонное сорбе (выход 500 мл)
Ингредиенты:
-вода 180мл;
-сахарный сироп 240мл;
-лимонный сок 120мл;
-тертая цедра 1 лимона;
-белок яйца 60мл.
1. Налейте воду в кастрюлю, нагрейте и добавьте сахар;
2. Варите на маленьком огне, пока сахар полностью не раствориться, затем добавьте лимонный сок и тертую цедру;
3. Продолжайте варить и помешивать еще пару минут;
4. Остудите и процедите в неглубокую емкость;
5. Взбейте венчиком яичные белки и осторожно смешайте их с лимонным сиропом;
6. Поместите в морозилку на 3-4 дня.
Метода IV
Еще один интересный трюк, который использует Тони конильяро в одном из своих авторских коктейлей. Если смешать агар агар и лимонный сок, и заморозить, а затем пропустить через чайный фильтр, то получится прозрачный лимонный сок. Такая фишка отлично подойдет для нестандартных, экспериментальных коктейлей.
Рецепт: прозрачный лимон (выход 300 мл)
Ингредиенты:
-375 мл лимонного сока;
-0,7 г агар-агара.
1. Нагрейте плиту до 95C. Перемешайте в кастрюле 125 мл лимонного сока и агар-агар и нагрейте смесь на плите;
2. Мешайте, пока агар-агар не раствориться;
3. Снимите с огня, добавьте 250 мл оставшегося сока и взбейте;
4. Запечатайте сок в вакуумном пакете и поместите на ночь в морозилку;
5. Выньте из морозилки и положите кусок замороженного сока в воронку, в которую вложен чайный фильтр. Поставьте воронку в кружку и разморозьте сок. По мере таяния будет капать прозрачный сок.
Кулинария и бар на данный момент тесно сотрудничают, множество техник, методик и рецептов, которые мы сейчас используем в барной индустрии заимствуются из кулинарии. Гастрономии намного больше лет чем барному делу, и нам есть чему еще поучиться у шефов.
Привет всем любителям пива. Хочу заказать на подарок майский пенопак от тбп, но есть одна проблема, его не доставляют в Украину. Ребята из Белгорода, откликнитесь на зов помощи алкоголика-любителя, буду очень благодарен.
Вам нужно только заказать на своё имя, а я приеду, оплачу и заберу. Вот сайт, если не поняли о чём я. pena(точка)moscow
Всем салют! По просьбам пикабушников, пилю пост о домашнем пивоварении для новичков, для тех кто хочет столкнуться с этим интересным занятием. Знаю тут есть пивовары (просто уверен) домашнее оборудование которых, почти как в крафтовых пивоварнях, присоединяйтесь к посту, и помогайте новичкам. Не кидайтесь тапками, я пишу для тех кто хочет попробовать, с минимальными вложениями.
НЕБОЛЬШОЕ ПРЕДИСЛОВИЕ
Как то стоя в пробке, по пути домой, случайно увидел баннер с рекламой домашних пивоварен. Записав номер сразу же его набрал, консультант продавец рассказал про оборудование для начинающих и посоветовал взять пивной концентрат, все про все он насчитал в 2 тысячи рублей. Я немного подумав, решился заморочиться.
В оборудование входило:
1 - Ферментер, краник сливной и гидрозатвор
2 - Концентрат пива(сусло) на 50 литров
3 - Дрожжи спиртовые
В итоге получился убойный квас, повторяю квас!! но с литра убивало как с двух литров пива!
Меня это особо не впечатлило, и я начал шерстить форумы и видео на ютубе. Есть неплохой канал, кому надо напишу, но там в среднем видео идет по 4 часа. Интересно но муторно! И я пришел к тому, что пиво надо варить как и полагается и солода и хмеля, и на самом деле ничего в этом сложного нет. Постараюсь пошагово описать весь процесс.
ДЛЯ НАЧАЛА НУЖНО
1 - Кастрюля (Желательно эмалированная) Но если есть нержавейка то супер
2 - Ферментер (Желательно специальный) без доступа кислорода, и возможностью использования гидрозатвора, кто то приспосабливает 20 литровые бутыли, я же купил специальный ферментер, использую уже 2 года(Брагу ставлю). С краном и гидрозатвором рублей 700
3 - Ареометр(Сахарометр) для измерения сахара в сусле 0 до 25% Цена около 200 рублей
4 - Нейлоновый мешок для затора, чтобы не фильтровать сусло.
5 - Можно конечно отнести кастрюлю в холодную воду в ванну, но лучше использовать специальный медный змеевик, для быстрого охлаждения пива (Это важно) Мне повезло, приятель подарил 8 метров медной трубы, которую я тут же согнул в змеевик.
6 - Трубки пвх для входа и выхода холодной воды в змеевик. Естественно под диаметр вашей медной трубы.
7 - Термометр, удобнее все электронный, я использую такие
Ну вот вроде и все, что нужно для начала, не считая ингредиентов. А самое важно это стерильность! абсолютно всего оборудования. Я банально использую перекись водорода, это и дешево и просто, а самое главное эффективно! Кстати следует заметить, из всех варок, скисло и пошло в унитаз всего две варки, и при этих варках ко мне приходили друзья (посмотреть на варку) в уличной одежде, я думаю это повлияло на заражение сусла.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Хмель, солод, вода и дрожжи
Друзья, не знаю как у вас, но мне повезло, что в моем городе Иркутске есть магазин для пивоваром и самогонщиков, и в нем есть абсолютно все! Обычно звоню и заказываю дробление (в нашем магазине бесплатно, но кто то на форумах писал, что берут за помол рублей по 10 за кг) на варку 5 кг солода (как правило три разных) есть сайт с рецептами, кому надо скину, или не поленитесь, найдите в сети. для первой варки я купил жатецкий хмель, и дрожжи для верхового брожения, которые "терпят" температуру до 30 градусов. У меня дома температура 25, взял с запасом. И вот когда все готово, приступаем к варке.
Для начала естественно гидромодуль, я особо не заморачивался и использовал гидромодуль 1 к 5, то есть 1 кг солода на 5 литров воды. А так как процесс сотсоит из таких этапов как затирание и промывка, то следующие 25 литров воды я делил на две части, 16 литров на затирание и 9 на промывку. В сети очень много мнений, я делал так, и все получалось. Несколько слов о воде. Я живу в Сибири, и у меня из под крана бежит питьевая вода, с небольшим уровнем Ph. Поэтому я особо не парился, и использовал ее, только немного снижал Ph лимонной кислотой, по моему на мой объем воды, я засыпал 40 - 50 грамм лимонной кислоты. Но в западной части России, за неимением хорошей воды испльзуют бутилированную воду.
ПРОЦЕСС
Итак, приступаем к самому процессу ЗАТИРАНИЯ солодаИспользую первую попавшуюся в сети схему затирания (это процесс приготовления пивного сусла, при котором солод смешивают с горячей водой, затем последовательно нагревают до определенных температурных диапазонов с целью активизации разных групп ферментов, отвечающих за вкус, крепость, плотность, прозрачность и пенообразованние в пиве)
Разогреваю воду в кастрюле до примерно 54 градусов, и погружаю дробленый солоде в специальном мешке, о котором писал ранее. и выдерживаю на это температуре (обычно я снимал кастрюлю с плиты и укрывал огромным пледом) где то 10 - 15 минут, белковая пауза, на которой происходит расщепление белков (Это благотворно влияет на пенообразование и на стойкость пивной пены, так же повышает экстрактивность сусла)
Дальше опять на плиту и разогреваю до 62 - 65 градусов, и опять делаю паузу, убирая с плиты под одеяло на 40 - 60 минут, тут происходит осахаривание ( Ключевая пауза для любого типа солода (степени модификации), без которой никак нельзя обойтись. Она отвечает за превращение крахмала в нужный для брожения сахар)
Опять на плиту и довожу до 78 градусов на 5 минут, этот процесс называется мэшаут (Не совсем температурная пауза в том определении, которое мы дали выше, так как во время неё не осуществляется работа ферментов, а напротив - служит для её остановки. Производится перед промывкой солода для уменьшения вязкости сусла и увеличения скорости фильтрации, что особенно важно в случаях, когда затор и варка сусла производится в различных емкостях и требуется слив сусла из заторника)
Можно конечно не париться и использовать однопаузное затирание, на 67 - 69 градусов 60 - 90 минут. Но я заморочился по технологиям, не ищу простых путей видимо.
После мэшаута, следует провести сахарную пробу, дабы посмотреть весь ли крахмал превратился в сахар, обычно каплю сусла капают в каплю йода и смотрят на цвет, если цвет йода не поменялся, то все хорошо. Я перестал делать йодные пробы, потому что всегда осахаривание происходило отлично, но если цвет потемнел то нужно провести еще одну паузу на 78 градусов минут 10 - 15, почитайте в сети - Как правильно делать йодную пробу.
Далее следует промывка дробины, так как я делал затирание в мешке, то в другую кастрюлю помещал этот мешок, и просто пропускал через него оставшиеся 9 литров воды (разогретой до 78-80 градусов - это важно) мешок не отжимал, а ждал пока сольется, пивовары пишут "Нельзя отжимать" эту воду сливаем в основное сусло, и на огонь!
Далее следует кипячение сусла, и охмеление.
В общем процесс кипячения у меня занимал 65 - 70 минут. Для себя выбрал количество хмеля на это количество сусла 30 грамм (все зависит от рецепта)
Превую партию хмеля, 10 грамм, засыпаем как только начинает кипеть сусло, вторая партия так же 10 грамм в середине варки, и оставшийся хмель за 5минут до конца варки. Далее я использовал такой ингридиент как ирландский мох (так же продается в нашем магазине) специально для осаждения белка в осадок - осветление пива. Кто то его не использует, и вообще ппшеничное пиво можно не осветлять, сей пост начат вообще с разговорах о пшеничном пиве😉
Ждем пять минут, и приступаем к быстрому охлаждению сусла, это очень важный процесс, так как засыпать дрожжи в горячее пиво нельзя, они просто погибнут. а долго охлаждать сусло нельзя, так как оно может окислиться или даже заразиться (выливать 25 литров пива в унитаз очень обидно)
Кстати забыл, чтобы узнать градус пива в дальнейшем, замеряем ареометром плотность сахара в сусле!
Я охлаждал кастрюлю в ванне с холодной водой один раз, потом раздобыл медную трубу, скорость охлаждения примерно 20 - 25 минут до приемлемой для дрожжей 20-23 градусов.
И теперь очень важный процесс, переливание сусла в емкость для брожения, помним, что все должно быть стерильно!!! Я стерилизовал все перекисью водорода и таблетками дэо хлора, в хлоре замачивал шланг помпу для переливания сусла (заказал на али экспрессе, но они у нас в городе продаются оказывается)
И вот когда сусло перелито, засыпаем равномерно дрожжи, обычно инструкция на дрожжах имеется. перемешивать не надо, закрываем ферментер, ставим гидрозатвор, и наливаем в него желательно водку, спирт или самогон! бродить будет долго, вода банально может стухнуть. и иногда может попасть в сусло, при передвижении емкости для брожения, а если будет спиртосодержащая жидкость, вреда она будущему пиву не принесет. Переносим ферментер в удобное место, подальше от источников тепла, чтобы температура не превышала желаемый порог 25 градусов, для летнего времени я изготовил термобокс из пеноплекса (это отдельная история)
Ждем пока происходить процесс брожения, как правило это 10 - 15 дней, брожение пшеничного пива может достигать 25 - 30 дней, ближе к сроку завершения брожения, начинаем отбирать сусло на анализ, для этого нужен ареометр (сахарометр) и колба, о которой забыл написать заранее, сусло обратно не вливать! и тут уже можно обалдеть от запаха! ребят честно, я выпивал, жалко даже было выливать.
Кстати о замере сахара в сусле, первый замер нужно запомнить (тот который после варки)
допустим там 11%, и ждем пока процесс брожения дойдет в идеале до 2 - 3%. смотрим, что показание ареометра не меняется 3 - 4 дня, говорит о готовности. Процесс может остановиться и на 5 %, значит дрожжи обленились, или были скачки температуры или еще какие нибудь факторы. Но ничего страшного, смотри в специальную таблицу , и от НП - начальной плотности сусла, отнимаем КП - конечную плотность сусла, и получаем примерную крепость пива
В нашем случае например НП - 11% КП - 3% 11 - 3 равно 8, по таблице это 3.75 градусов алкоголя.
После того как пиво отбродило, отправляем его на вторичное брожение, процесс называется карбонизация.
Как я делаю карбонизацию, зная что у меня 25 литров сусла, покупаю 24 литровых пэт бутылки, можно любую пэт бутылку, но желательно темную, а лучше вообще стеклянную бутылку, но это накладно. в каждую бутылку я засыпаю декстрозу (также продается в нашем чудо магазине) можно засыпать сахар, но он даст квасной привкус. Кто то даже меж добавляет. Я лично использую декстрозу, с расчетом 8 - 9 грамм на литр. Если у кого вопросы по весам, то использую вот такую чудо поварешку
очень полезная штука.
Так же не забываем про стерильность! я бы даже посоветовал дома влажную уборку сделать перед розливом на карбонизацию, руки обрабатываем перекисью. переливать можно просто трубкой пвх, но я использовал специальную трубку, которая упирается в дно бутылки, открывая клапан, тем самым пиво меньше имеет контакт с кислородом, что для него губительно. плотно закручиваю бутылки. И при той же температуре ставлю на карбонизацию, если все отлично, то бутылки уже через сутки должны неплохо надуться, а через двое суток просто должны быть тверды как бетон. Процесс карбонизации проходит как правило 7 дней, потом пиво отправляется в холодильник, и желательно на месяц! А вот теперь плюс пшеничного пива, которое я так полюбил, что его модно пить уже через сутки двое холода, после вторичного брожения. Не обращайте внимание внимание на дрожжевой осадок на дне бутылки, это норма. Найдите в сети много видео и статей, домашние пивовары очень давно борются с дрожжевым осадком. Существует очень много бюджетных способов, но они приводят только к уменьшению осадка в бутылках, да и вообще он не мешает, только следует правильно наливать пиво, и есть штаммы дрожжей, которые дают плотный осадок, например S33. Да и вообще пивные дрожжи полезны. Храниться такое пиво около 2 лет, за счет тех же дрожжей.
Ну вот вроде и все, пытался максимально заинтересовать, рассчитывал на категорию людей, совершенно не знакомых с этим увлекательным процессов, который я считаю даже творческим, о очень интересным и вкусным хобби. Советую вести тетрадку с варками, записывая весть процесс, рецепт и прочее, судя по своей тетрадке я сварил около 350 литров пива. Единственный минус домашнего пива, это то что оно очень быстро кончается, потому что ты на радостях начинаешь всех подряд угощать, доказывая что домашнее пиво не сравниться с магазинным. Кстати если кого то смутило содержание алкоголя в пиве 3.75, то не бойтесь, литр домашнего бьет по голове как крепкое пиво, видимо потому что в магазинном пиве нет заверенных градусов либо это погрешность замеров домашнего пива.
Варил разные сорта, но пришел к пшеничному, по нескольким причинам, во первых это температура брожения, так как у меня нет возможности бродить сусло при низких температурах, приходиться варить эли. А кто живет в своих домах, или имеет большой свободный холодильник, может задуматься и варке лагеров (сорт пива с низкой температурой брожения) тут естественно свои рецепты и соответственно лагерные штаммы дрожжей. Написал все вкратце, очень много нюансов, если очень надо, можно связаться в соц сетях или дискордах, вайберах и прочих средствах коммуникации. А так все есть в сети. но я, скажу честно, часто обращался к "наставникам"
Всем удачи, надеюсь у кого нибудь заразил, и в дальнейшем увидеть посты пробах в варке настоящего домашнего пива.
ПыСы.: Я не писатель, если у кого кровь из глаз пошла прошу простить, все фотки из сети.
Но все же не поленился и нашел свои фоточки
Пена - это гордость пивовара!
60 рублей така 0.5 с бугельной пробкой
Слева упаковки от дрожжей для пшеничного пива, что еще раз говорит о любви к пшеничному
Мой ферментер, цена около 11000, плюс его в отсоединяемой колбе с осадком дрожжей, почитайте инфу в тырнете, ферментер fastferment
Вот специальный термобокс, для тех у кого высокие температуры
И вот дрожжевой осадок в молодом пиве, видно как дрожжи делятся. Вот это живое пиво, а не магазинное якобы жЫвое.
Всем спасибо, кто осилил. Удачных начинаний.
Aberfeldy 16 y.o.
Шотландия. Односолодовый виски. 40°.
Возраст: от 16 лет.
Бочки: бурбон, херес.
(Не путать с https://pikabu.ru/story/aberfeldy_16_yo_madeira_cask_finish_... )
Аромат: насыщенный, медово-пряный, ноты подтаявших ирисок, сливочной помадки, оттенки сухофруктов.
Вкус: относительно маслянистый (в сравнении с 12-летней версией), ноты мёда, какао-бобов, сухофруктов, оттенков корицы, карамели, далёкие намеки на ананас.
Послевкусие: продолжительное, теплое, ноты медовых сладостей, ирисок, оттенки пряностей.
Средняя стоимость: 6100 р.
Честно говоря, при дегустации возникло ощущение, что я окунул нос в банку с теплым медом... Ммм...
Воду для производства этого напитка берут из ручья Питили, который содержит мельчайшие частицы самородного золота. Именно поэтому этот виски прозвали Golden Dram.
______________________________________________
Шотландский виски:
https://pikabu.ru/story/nemnogo_o_vyibore_viski_5615790
Ирландский виски:
https://pikabu.ru/story/irish_whiskey_6500066
Бурбон:
https://pikabu.ru/story/bourbon_whiskey_6487289
Термины на бутылках:
https://pikabu.ru/story/terminyi_na_butyilkakh_6335353
NAS-релизы:
https://pikabu.ru/story/eshche_nemnogo_o_viski__nas_6317707
Зерновой виски:
https://pikabu.ru/story/zernovoy_viski_6327925
Кальвадос:
https://pikabu.ru/story/calvados_6578565
Текила:
https://pikabu.ru/story/tequila_6654501
Развитие рецепторов:
https://pikabu.ru/story/razvitie_retseptorov_6580752
Веду канал об алкоголе в телеграм:
https://teleg.run/zapiski_degustatora
Будучи до недавнего времени уверенным, что пшеничное пиво ограничивается Балтикой 8, Хугарденом и Францисканером, решил пробежаться по магазикам в округе посмотреть, что есть из пшенички и подегустировать. Результат - в картинках. И это далеко не все. Свои впечатления изложу в комментах, если интересно кому будет.
/первопост
Роскачество и Росалкогольрегулирование планируют углубить взаимодействие, в том числе в рамках проекта «Винный гид России». Об этом Максим Протасов сообщил в ходе своего выступления на заседании Коллегии Федеральной службы по регулированию алкогольного рынка.
За время своей работы Роскачество провело четыре инструментальных исследования алкогольной продукции: водки, игристых вин, коньяка и пива. Таким образом, было проверено качество более двухсот товаров в этом сегменте российского рынка.
Важным результатом совместной работы национального института качества и Федеральной службы по регулированию алкогольного рынка в этом направлении стала апробация методики контроля соложеных ингредиентов в пиве. Методика была разработана по заказу Росалкогольрегулирования и использована в исследовании пива, которое Роскачество проводило по поручению Правительства РФ в 2018 году. В ближайшее время предполагается завершить работу по аттестации и гостированию методик идентификации пива и пивных напитков. Это станет действенным инструментом для привлечения к ответственности недобросовестных производителей и повышения качества пивной продукции на российском рынке.
Еще одно ключевое направление взаимодействия Роскачества и Росалкогольрегулирования – проект «Винный гид России». Он реализован совместно с Минпромторгом и Минсельхозом России. Его стратегическая цель – возрождение отечественного виноделия. Это первый масштабный проект по исследованию российских вин, и первый подобный формат испытаний алкогольной продукции, которое проводило Роскачество. Эксперты оценивали органолептические свойства вин из российского винограда. Результатом стал уникальный каталог лучших отечественных вин, который будет дополняться ежегодно.
