Поделюсь своим первым опытом по изготовлению вина.
Сразу хочу сказать - предварительный поиск в сети показал, что существует много рецептов изготовления вина, они могут отличаться в деталях, или радикально. Истинно правильного рецепта не существует, и доказывать мне, что то я сделал всё не так, а именно ваш рецепт самый истинный, просто глупо.
Но если у вас есть опыт в изготовлении вина, буду рад, если вы им поделитесь.
Начал я это дело в сентябре.
Был закуплен виноград двух сортов - "Ранний магарача" и "Мерседес". Смешивать не стал, решил сделать два сорта вина.
Первый этап - нужно отделить ягоды от веточек, и удалить гниль и плесень, если есть. Вот здесь проявилось первое отличие двух сортов - "Мерседес" видимо очень стоек к заболеваниям - не было ни одной плесневелой ягоды, весь чистый и красивый.
Нужно ли мыть виноград?
Здесь поиск в сети выдал два варианта:
по классической технологии виноград не моют - на нём живут природные дрожжи, собственно которые и дают брожение. На фото ниже виден белёсый налёт на ягодах - это они и есть.
Но есть одно "но" - при выращивании винограда его могли опылять пестицидами. И тогда виноград лучше вымыть, а в сусло добавлять покупные винные дрожжи.
Я рискнул, оставил виноград немытым.
Далее давление винограда.
Давить ногами я не решился. )) Давил сначала руками, как советуют на многих сайтах по виноделию. Но очень быстро стало понятно - этот способ прокатывает только если вы купили максимум один ящик винограда. У меня было гораздо больше.
Стал искать способ ускорить этот процесс. Одна из трудностей - нужно подавить виноград так, чтобы не повредить косточки - они дадут вину горечь.
Решение оказалось простым - дрель и насадка для перемешивания строительных смесей. Насадка нужна с элементами круглого сечения - такая форма хорошо разбивает ягоды, но не повреждает косточки.
Несколько минут, и все ягоды раздавлены.
Виноград "Ранний магарача" сразу дал красный сок, тогда как сок сорта "Мерседес" был зеленоватым.
Далее накрываем ёмкость марлей или тканью, и ставим в тёмное тёплое место, оптимальная температура 22-28 градусов.
Уже на следующий день масса забродила - мезга стала подниматься вверх, появились пузырьки, едва слышное шипение, и характерный запах.
Поднимающуюся шапку мезги нужно пару раз в день перемешивать, топить.
Вот здесь проявилось ещё одно отличие двух сортов винограда: "Ранний магарача" при перемешивании давал приятный сладкий ягодный запах, тогда как запах от "Мерседес" был травяным.
Даём массе побродить около пяти дней, за это время мезга становится белёсой - из него выделяется натуральный краситель, дающий цвет вину. Сок "Мерседеса" из зелёного стал красным, "Ранний магарача" стал более тёмным и насыщенным.
Тут хочу сделать отступление: уже позднее я узнал, что есть две основные технологии изготовления вина: европейская - сусло держат на мезге примерно четыре-пять дней, потом отжимают, и далее бродит уже чистый сок. Как собственно я и сделал.
Но есть ещё старая грузинская технология (может и ещё где то применяется) - сусло держат на мезге весь срок брожения - месяц-полтора. Мало того - зачастую ягоды даже не снимают с кистей, давят виноград прямо с ними, и с ними же оставляют бродить. Это даёт более плотный цвет и вкус вина. В следующем году думаю попробовать грузинский способ.
И вот подошла самая, на мой взгляд, сложная часть процесса - отжим.
До этого я пару лет делал сидр, и пипец как намучился с отжимом...
Специальный пресс покупать не хотелось, стоят они довольно дорого.
Но в этот раз я подготовился: всего за 500р. на авито была куплена старая советская центрифуга для отжима белья, выпускались оказывается такие. Небольшая, 30 см в диаметре, 35 см высотой, выдаёт около 1200 оборотов в минуту.
Центрифуга была разобрана, все внутренности отмыты, в носик слива был вклеен кусок силиконовой трубки, чтобы отжатый сок не разбрызгивало. Сшил мешок из толстой органзы.
Вот так всё это выглядит - техника древняя, снаружи непрезентабельна, но внутри всё чисто и стерильно.
Дальше всё пошло как по маслу - мешок в центрифугу, заливаем порцию сусла, завязываем горловину, врубаем - три-четыре минуты, и весь сок стекает в подставленную под шланг ёмкость. Мезга отжимается насухо.
Главное крепко держать центрифугу - прыгает сволочь, как необъезженный скакун.
Если вы любите крепкие напитки, и есть самогонный аппарат - из мезги можно сделать чачу: заливаете мезгу водой с сахаром, добавляете дрожжи, теперь уже спиртовые...
Впрочем, это уже совсем другая история. ))
Разливаем отжатый сок в подходящие ёмкости, устанавливаем гидрозатвор или резиновую перчатку, и ставим в тёплое тёмное место бродить. Оптимальная температура 22-28 градусов. Следим за гидрозатвором, и периодически пробуем - если гидрозатвор перестал булькать (перчатка опала), а сок на вкус не сладкий - добавляем сахара примерно 50г на литр.
Процесс брожения занимает 25-45 дней, разные сорта винограда ведут себя по разному. У меня "Мерседес" с первого же дня начал очень бурно бродить - гидрозатвор булькал непрерывно, на поверхности постоянно образовывалась пенная шапка, и подсыпать сахар приходилось каждые 3-4 дня. Тогда как "Ранний магарача" бродил очень тихо и медленно, порой создавалось ощущение, что брожения вообще нет. Но если прислушаться, то было слышно тихое шипение, и при тряске шли пузырьки. И хотя я "Ранний магарача" поставил на пару недель раньше, бродить оба сорта закончили одновременно.
Винные дрожжи перестают работать при наборе крепости примерно 11-12%. Брожение прекращается, но на вкус сладость остаётся прежней, муть пропадает, вино становится более-менее прозрачным.
Настаёт пора первый раз снимать вино с осадка.
Всё просто - ставим ёмкость на возвышение, внизу другую, трубка, и переливаем вино в нижнюю ёмкость через трубку. Как только дошло до осадка на дне останавливаемся.
Далее разливаем вино в подходящую тару, оставляя как можно меньше воздуха, закрывает плотно, и отправляем вызревать.
Перед этим можно отрегулировать сладость вина, если оно получилось сухое, а вы предпочитаете полусладкое - добавьте сахар по вкусу.
В качестве тары можно использовать трехлитровые банки, пластиковые бутылки для воды, и т.д. Хотя пластик конечно не самый лучший вариант, лучше стекло.
Вызревать вино должно в тёмном прохладном месте, оптимальная температура около 12 градусов.
Я использовал хрущовский холодильник под окном - обклеил его термоизоляционным материалом, чтобы в холода температура не опускалась слишком низко, и ещё один кусок такого же материала использовал для изоляции от тепла из кухни. Температура колеблется в пределах 8-14 градусов.
Остаётся набраться терпения, и ждать.
Весь процесс занимает 2-3 месяца.
Спустя пару месяцев на дне снова скапливается осадок, с которого нужно снять вино вторично, тем же способом, что описан выше.
Но и этого может быть недостаточно - вино по прежнему может оказаться мутноватым, у меня так произошло с вином из винограда "Мерседес".
Для окончательного избавления от мути применяют способ, называемый оклейка. Заключается он в том, чтобы связать мелкую взвесь в более крупные и тяжелые фракции, которые уже осядут на дно.
Для оклейки используют различные вещества, но для красных вин считается лучшим способом оклейка яичным белком, который я собственно и применил.
Для осветления 100 л вина отделить от желтков 2-3 куриных белка, добавить немного воды и взбить в пену. Затем смешать взбитые белки с небольшим количеством вина и влить в емкость, где находится основная часть вина. Результат увидите через 18-25 дней.
И опять повторяем снятие с осадка как описано выше.
На этом этапе вино уже практически готово. Можно разливать по бутылкам и закупоривать.
В итоге, из 5 ящиков винограда у меня получилось 40 бутылок вина (в пересчёте на стандартную 0.75), средняя себестоимость около 70р за бутылку. Но это потому, что половина была приготовлена из достаточно дорогого винограда "Мерседес". Если же посчитать отдельно себестоимость вина из "Раннего магарача", то получается около 40-45р за бутылку.
На вкус, вино из "Раннего магарача" получилось с фруктово-ягодными оттенками во вкусе, напоминает грузинские полусладкие вина. Тогда как сорт "Мерседес" дал вкус чем то напоминающий Каберне Фран - травянистые нотки с перчинкой.
Мне вкус вина понравился, но для объективности хотелось получить стороннюю оценку. Поэтому были куплены термоусадочные колпачки, и разработана этикетка. Всё для того, чтобы на ближайших посиделках с друзьями подсунуть им под видом магазинного вина, что я вчера и сделал.
В итоге вино зашло, понравилось. Думаю осенью снова поставить, и увеличить объёмы.
Может быть здесь есть те, кто уже давно занимается виноделием, поделитесь опытом.
