Американское блюдо BBQ - Brisket (брискет)
Что такое BBQ?
За последние несколько лет культура BBQ все глубже проникает в Россию. Вообще у термина BBQ есть несколько определений:
- это метод приготовления
- название блюд
- мероприятия
Но в Америке, где популяризировался этот термин - BBQ на данный момент в общем понимании - это культура. Почти у каждого на backyard (дословно задний дворик) стоит газовый или угольный гриль. Про то, что такое мангал - там никто не знает.
(угольный гриль)
Если с названиями блюд (это те, что готовят на гриле) и мероприятиями (это там, где готовят на гриле) более-менее понятно, то вот на методе приготовления стоит остановиться и разобраться более подробно.
Итак, что же такое метод low and slow?
Существует определенная разница между грилем и барбекю. Если вы «жарите» мясо, это означает, что вы его «грилите», т. е. готовите его на прямом огне, обжариваете внешнюю сторону и концентрируете свое внимание на том, чтобы не пережарить внутреннюю часть.
А BBQ - это процесс или метод «копчения» мяса при низкой (105 - 110 градусов) температуре в течение длительных периодов времени. Вы берете большой кусок жесткого мяса и томите/коптите его. В итоге вы получаете блюдо из "мяса длительного томления", в Америке такой процесс называется low and slow. Пока в России культура BBQ только зарождается - многие люди проявляют интерес, но до конца не понимают что это такое.
Мясо длительного томления - это трудности перевода целого культурного пласта. В Америке brisket , pulled pork , pastrami и short ribs, сделанные на своем заднем дворе, это как приготовленный в России шашлык на даче.
Основные принципы метода low and slow:
- Готовить мясо следует на низких температурах 105–110ºС. При таком подходе происходит распад коллагена (соединительной ткани в мясе, жилках). Он превращается в желатин, а мясо при этом томится.
- Для такого метода обычно используют большие куски мяса (весом от 1,5 кг), так как маленькие куски могут очень быстро набрать температуру внутри себя и коллаген не распадется. Готовятся такие блюда достаточно долго, от 7 часов вплоть до целого дня.
- Мясо готовится под крышкой, преимущественно в грилях “кастрюльного типа” , как на фото выше, в промышленных масштабах используют смокеры.
- Куски мяса плотно натираются сухими специями (Rubs), что можно перевести, как сухой маринад — “натирка”
- основные блюда low and slow кухни это brisket (говяжья грудинка) и pulled pork (свиная шея)
brisket (говяжья грудинка)
pulled pork (свиная шея)
Какие куски мяса выбрать для Brisket и Pulled Pork?
- В Америке на производствах коптят куски по 5 - 7 и выше кг, но если мы рассматривать вариант для дома - идеальным будет отруб 1,5 - 2 кг. Если кусок будет крупней, то мясо придется готовить очень долго, и, на личном опыте, если вы не встали рано, чтобы его подготовить, то можете не успеть поесть и к полуночи. Про использование совсем маленьких кусков уже было сказано, что такой метод готовки может не сработать по причине быстрого достижения температуры внутри куска.
- Мясо должно быть обязательно с прослойками жира. Жира и жил бояться не стоит, потому что он в конечном счете почти весь уйдет, как и жилы, которые превратятся в желе и сделают мясо нежным. Избыточное количество жира стоит срезать до начала готовки, так как есть вероятность, что мясо будет набирать нужную температуру еще дольше. Идеальным будет оставить "шапку" из жира примерно 0,5 см. Так же стоит учесть, что класть мясо на решетку нужно вверх жировой шапкой. Жир защит кусок от высыхания, в процессе таяния под установленной температурой.
- Что касается pulled pork - хороший шейный отруб (без кости) можно найти почти в любом фермерском магазине. Как выбрать хорошее мясо - не тема данной статьи, поэтому акцент стоит сделать на других главных фактах, а именно: выбирайте отруб с хорошей жировой прослойкой, и желательно равномерный по толщине по всей площади куска.
- С говядиной же все сложнее. Это должен быть обязательно зерновой откорм, иначе время будет потрачено впустую. Травяной откорм не подойдет именно по причине отсутствия жира в мясе, как такового. Приготовив такой отруб по данной технологии вы получите "подошву". Поэтому говядину (грудинку) стоит брать либо производителя Primebeef (доступно в специализированных мясных магазинах и часто бывает в гипермаркете Metro), либо Мираторг (там же, но иногда есть и в обычных сетевых магазинах). Так же как вариант можете поэксперементировать с более интересными частями - типа говяжьих щечек.
Какие специи для Brisket и Pulled Pork нужно использовать?
Если вы посмотрите любой BBQ ролик на youtube, то скорей всего увидите, что мясо перед копчением обсыпают различными специями. Это dry rubs — сухие маринады. В Америке каждый питмастер (специалист по копчению) имеет свой особый рецепт. В Америке есть целые компании, которые занимаются только тем, что проводят различные соревнования, где выявляют лучшую обсыпку.
сухие маринады (dry rubs)
Такая смесь специй солит мясо, а так же защищает его от обгорания, образуя в процессе копчения BBQ Bark (корочку из специй). Она придает вкус за счет длительного проникновения специй и пряностей внутрь мяса в процессе приготовления. Обязательное условие — равномерное нанесение слоя сухого маринада на кусок.
Для блюд BBQ не всегда бывает дешево и просто собрать сухой маринад. В среднем рецептуры насчитывают от 5 до 15 ингредиентов моно специй в составе. Нужно найти рецепт и соблюсти пропорции, поэтому можно воспользоваться готовыми решениями и купить уже смешанный dry rub (не путайте с приправами «для шашлыка», «для мяса» и т.д.).
Сколько часов готовить блюда low and slow и какой температурный режим нужно соблюдать для brisket и pulled pork?
Самое основное правило было описано в начале статьи — мясо должно готовиться на низкой температуре, 105–110ºС. Внутренняя температура в зависимости от того какое мясо вы готовите и будет варьироваться. Но в среднем это где-то 87–90ºC, если рассматривать для свинины, которая проще всего для первого раза знакомства с кухней low and slow. Если вы уже пробовали приготовить свиную шею и ребрышки — можете продолжить эксперименты уже на говяжьей грудинке (брискете) говядины зернового откорма.
Чтобы не пересушить мясо первый раз — снимите кусок на 87–88ºC. После чего его можно завернуть в фольгу и дать полежать при комнатной температуре какое-то время, 15–30 минут.
Как вы могли заметить на время приготовления в такой кухне смотрят в последнюю очередь. Мясо может томиться 4-10-15-24 часа, но если вы не соблюдаете температуру — все остальные действия бесполезны.
Что бы отслеживать температуру — вам необходим щуп-термометр. Простой вариант продается в Ikea, работает нормально, стоит не дорого.
(щуп-термометр)
Есть и более профессиональные варианты, с приложениями на телефон и несколькими щупами. Для того, что бы не пересушить мясо — одного термометра недостаточно — важно воткнуть щуп по диагонали в центр куска, для наиболее точного замера температуры.
Температурное плато на гриле.
(шкала температурного плато)
Когда начнете готовить блюда low and slow — вы столкнетесь с таким понятием, как температурное плато (момент, когда температура перестает интенсивно подниматься). Оно наступает около 150–160F (65-70 С) , как видно на графике выше. Долгое время внутренняя температура куска будет неизменной. Как раз в этот момент вся энергия жара идет на распад соединительных тканей, для чего все и затевалось. Нужно просто поддерживать температуру и смиренно ждать. Иногда плато может быть неизменным несколько часов.
Рецепт brisket и pulled pork или копчение в стиле low and slow.
Как таковых рецептов приготовления блюд low and slow нет. Есть вариации в составах сухих маринадов и соусов для глазирования. В остальном нужно просто соблюдать температурный режим и следовать пунктам данной статьи. А теперь переходим к самому интересному шагу — копчению.
Нет смысла детально рассказывать, как превратить свой гриль в коптильню, на этот счет есть очень много гайдов. Хороший, в том числе показывающий, как правильно расположить мясо, можно посмотреть тут:
Уголь «змея»:
Для блюд длительного томления следует использовать только угли, прессованные в брикеты. Это очень важно, обычные угли прогорят быстро и вам придется постоянно подкидывать новую партию, тем самым открывая крышку и нарушая температурный режим. Выкладывайте брикеты «змейкой» и с одной из сторон змеи положите горящие брикеты. Такой способ поможет готовить мясо, поддерживая нужную температуру долгое время . Куски мяса нужно выкладывать не над углями, а сбоку, подставив под него поддон с водой или другой жидкостью (сок, сидр).
Копчение происходит с помощью добавления специальной щепы для копчения. Просто добавьте ее на угли-брикеты. Щепу и угли можно купить в любом специализированном магазине.
Какая щепа подходит для brisket и pulled pork?
Для умеренного копчения следует использовать древесину фруктовых пород, например яблоко. И нужно избегать смолянистых пород — в противном случае ваша еда закоптиться так сильно, что будет невкусной (кислой и горькой за счет большого количества канцерогенов).
Как коптить на гриле?
1. Многие утверждают, что нужно вымачивать древесину перед копчением — ни в коем случае не стоит этого делать! За счет влаги вода понижает температуру горения. Поэтому вам не хватит жара для достаточного копчения, а мясо получит сильный пепельный вкус с горчинкой.
2. Не бойтесь, что добавленная на угли древесина переходит в горение, именно дым, сопровождающийся таким горением, является оптимальным.
3. Настраивайте доступ воздуха в гриль, обеспечивая оптимальную температуру горения.
Чтобы не перекоптить мясо, иногда, после нескольких часов приготовления, его заворачивают в фольгу и продолжают готовить в ней. Но пользоваться фольгой все же не рекомендуется, так как мясо в итоге будет тушиться в завернутой фольге. Если все же видите, что что-то пошло не по плану и мясо сильно пересыхает закутайте его в фольгу, но в следующий раз внимательней следите за температурным режимом в гриле и в самом куске мяса.
Что такое дымное кольцо ( smoke ring )?
Кольцо копчения (Smoke ring)
Smoke ring — это полоса красного цвета, образованная за счет копчения на куске свинины или говядины. Она дает понять, насколько глубоко дым проник в его волокна. Чем больше (шире) кольцо, тем дольше кусок коптился.
Шприцевание в BBQ:
Некоторое мясо, к примеру свинина, дополнительно шприцуется — горчицей, сухим сидром или яблочным соком. Это нужно для того, что бы еще больше размягчить волокна. Для шприцевания можно купить специальные кулинарные шприцы. Использование очень простое, так как диаметр иглы широкий, и, в отличие от медицинского, в ней не застревают мелкие частички специй. Купить такой можно, например, на Ozon:
Зачем опрыскивать мясо на гриле?
Опрыскивать куски необходимо в первую очередь для того, что бы они не пересушивались. Да, одного поддона с водой или соком не всегда достаточно. Во время приготовления крышку гриля открывать не советуют, или как минимум делать это не часто — не более чем раз в 3 часа (что бы не сбивать температурный режим) . Во время такого открытия мясо спрыскивают пульверизатором. В качестве жидкости можно использовать различные вариации. Для свинины, например, это снова может быть сухой сидр с какими-либо добавками.
Можно ли приготовить brisket и pulled pork в духовом шкафу?
Без проблем! Блюда low and slow можно приготовить и дома в духовке. Да, это проще, поставили нужную температуру в 110 градусов (если у вас электрическая духовка) и ждете, пока внутри куска она достигнет нужные 87-90 градусов. Но нужно понимать, что BBQ блюдом это уже назвать нельзя, так как будет отсутствовать запах и вкус копчения. Тем не менее если вы любите нежное мясо, но у вас нет гриля — приготовить такие блюда как brisket , pulled pork или ребрышки можно в духовом шкафу соблюдая температурный режим. Процесс в целом остается такой же: зачистить отруб — натереть сухим маринадом — воткнуть щуп в середину куска — поставить поддон с жидкостью — выложить мясо на решетку и выставить 110 градусов, периодически опрыскивая водой, соком или алкоголем.
