Мясо. Коротко и ясно.

Я сегодня сделал более современную версию, которую готовят мексиканцы дома. Сразу оговорюсь, приготовление длится более 2х часов и требует частого подхода к плите. Плюс надо будет мыть гору посуды, плиту, стены и кота. К тому же, я не богер и фото не идеальны, прошу за это не пинать, первый пост по готовке.

Для рецепта требуются:

Свиная шейка ~ 2 кг

Топлёное сало - 1 кг

Апельсин - 3 шт

Лайм - 2 шт

Лук - 1 шт

Чеснок - 4 зубчика

Сгущёное молоко без сахара - 250мл

Соль - 1,5 чл

Лавровый лист - 5 шт

Майоран - 1 cтл

Тимьян - 1 стл

Цедра 1ого апельсина

Цедра половины лайма

Бокал пива для себя любимого, чтобы готовить веселее было :)

В идеале нужны 5 померанцев, но их просто так не найти, поэтому мешаем лайм и апельсин. Свиной шкуры у меня так же не оказалось, но она опциональна.

Растапливаем сало в кастрюле:

Сало ставится сначало на средний, и как растопится, на сильный огонь.

Разделываем мясо:

Солим и тщательно перемешиваем. Чистим лук и чеснок. За это время сало топится и доходит до температуры жарки.

Закладываем мясо, мешаем и закладываем лук и чеснок.

Опять всё мешаем и оставляем на средне-повышенной температуре на 50 мин. Крышкой не накрываем. Важно, мешать всю эту массу каждые 5-10 минут. Не забываем скоблить дно, что бы собирать шкварочки.

Пока всё это дело жарится, выжимаем сок и готовим специи. Нам надо 250мл сока, у меня это 3 апельсина и 2 лайма. Очень важно очень тщательно помыть всё со свежей губкой в горячей воде, ибо цитрусовые покрывают воском для транспортировки. Перед оджимом срезаем цедру с одного апельсина и с половины лайма. Они нам понадобятся для мешочка со специями.

Когда сок выжат, отмеряем специи. В идеале нужны свежие, но и сушёные тоже подходят.

Когда специи отмерили, берём чайный пакет и засыпаем всё туда вместе с цедрой. Специи в самом мясе не нужны и их необходимо вытащить в конце приготовления. Если у вас есть свежие специи, свяжите их и натуральным шнуром вместе с цедрой, так не надо будет их вылавливать по одной веточке.

По прошествии 50ти минут, добавляем сгущёное молоко без сахара, сок и специи к мясу.

Перемешиваем и жарим ещё чуть больше часа, постоянно помешивая и сдирая шкварочки со дна. По прошествию положенного времени или когда мясо начнёт разваливаться при перемешивании, пора мясо вынимать из сала. Сначала убираем специи и, по возможности, остатки лука и чеснока. Но чаще всего лук и чеснок полность дезинтегрируются.

С помощью половника и сита достаём мясо.

Всё мясо идёт в большую тарелку и рвётся вилками.

Вот в принципе и всё, карнитас готов.

В конце традиционное, "чукча не писатель". Весь текст был набран на экранной клавиатуре, ибо русской не имею.

Если интересно, могу создать кулинарную серию по латинской америке. Начну с азов и буду постепенно продвигаться к более сложному.

Привет!

Некоторые любят картошку фри и мороженое, таких людей даже не считают кулинарными извращенцами и не выгоняют из макдональдса. Некоторые любят кошек и собак, для таких был снят легендарный мультфильм. Итальянцы вон вообще любят мясо под соусом из рыбы (кто знает, как это блюдо называется, тому пятерочка в дневник). Ну, а я будучи парнем горячим как галька на крымском пляже в полдень, люблю мексиканскую кухню и готовить на гриле, так что это был только вопрос времени, когда я объединю все в один рецепт и сегодня мы будем готовить тако с карнитас из говядины на гриле.

Нам понадобится:

- 600 грамм говядины.

- 2 лайма.

- тортильи.

- Помидор, огурец, лук, кинза.

- Смесь специй в мексиканском стиле (кориандр, зира, тмин, чили)

- Соль

- Сахар

- 4 столовые ложки острого соуса, любого на ваш вкус.

- Половина чашки майонеза.

Порядок действий:

1) Для начала необходимо прогреть специи на сковородке. Я беру по столовой ложке зиры, кориандра и тмина и прогреваю все, пока не начнет на всю кухню таращить специями. Далее прогретые специи смешиваю с хлопьями чили, столовой ложкой соли и двумя столовыми ложками сахара, все перетираю в ступке (ну или в обычной керамической чашке с помощью рукоятки от картофелемялки, современные проблемы требуют современных решений) по вкусу можно добавить паприки, сушеного чеснока и сушеного лука, но они опциональны. Далее смешиваю специи с соком одного лайма и двумя столовыми ложками острого соуса и в этой смеси мариную мясо. К мясу закидываю половинки выжатых лаймов, предварительно цедру с лайма снимаю, она еще понадобится.

2) Мясо пусть маринуется пару часиков, а мы пока сделаем соус. Майонез смешиваем с цедрой лайма и щепоткой хлопьев чили, по вкусу добавьте соли.

3) Разжигаем гриль и обжариваем мясо со всех сторон по паре минут до хорошей корочки, она придаст конечному продукту шашлычный вкус. Маринад от мяса не выливаем!

4) В жаропрочной емкости (в идеале это лоток из фольги, но я его забыл, так что пришлось пользоваться олдскульной утятницей) смешиваем воду, две столовые ложки острого соуса и маринад от мяса, добавляем сок одного лайма и выравниваем по вкусу солью и сахаром (Это значит, что если дофига кисло, то добавляем сахара, если дофига сладко, то соли, если дофига солено, то сока лайма). Укладываем мясо в емкость, накрываем крышкой и отправляем томиться в гриль на непрямой жар в течении 3х часов.

5) Итак, мясо достаем из гриля и рвем вилочками на волокна, прямо в этой же емкости, попутно смешивая с соками оставшимися после готовки, это ж самое вкусное.

Сборка:

Берем тортилью, укладываем в нее немного овощей, у меня это огурцы, лук, помидоры, но можно дополнить авокадо и даже редиской. Далее кладем хороший шматочек мяса, чайную ложечку лаймового майонеза и посыпать кинзой. Употребляем урча маракасами и мескалем.

По вкусу это бомба, мясо получается мягчайшее с пряным характером и кисло-сладким вкусом, отлично "дружит" с соусом на лаймовой цедре и в итоге балансируется свежестью овощей. Чистый кайф, те кьеро, все дела. Справедливости ради, все это отлично готовится в домашних условиях и без гриля, просто поджарьте мясо на сковородке и запихните в духовку при температуре 150-180 градусов.

Приятного аппетита!

Как всегда:

Динобургер вконтакте

А еще есть Инстаграм , где я иногда выкладываю фотографии с кухни ресторана. Ведь я наконец устроился работать поваром. В 32 года (За это вам, кстати, большое спасибо, без поддержки у меня ничего не получилось бы).

Пошаговый рецепт приготовления:

Шаг 1: Я купил два куска мяса свинины весом по 900 грамм каждый. Мой выбор пал на свиную шею, такой кусок тяжело испортить и кусок окорока. Также можно купить кострец или корейку. Мясо промоем и просушим бумажными салфетками. Все лишнее(пленки, жир) срезаем.

Шаг 2: Смешиваем молотый кофе, имбирь, соль и перец. Кофе лучше выбрать хороший. В этой смеси обваляем мясо. Теперь наши куски, хорошо обсыпанные специями, заворачиваем в марлю смоченную уксусом. Метрового куска хватит. Марлю слегка смочим, уксус не должен капать с марли. Завернутое мясо оборачиваем пленкой или заворачиваем в пакет. Маринуем мясо 6-8 часов в холодильнике.

Шаг 3: Пока мясо маринуется, занимаемся любимыми делами. После 8 часов вынимаем мясо из холодильника и разворачиваем. Теперь мясо необходимо обжарить на сливочном масле на высоком огне с каждой стороны до состояния корочки по 4-5 минут.

Шаг 4: Разворачиваем рулон фольги. В фольгу укладываем мясо и оборачиванием плотно по краям. Сверху мясо оставляем открытым. При этом необходимо оставить запас, чтоб в дальнейшем полностью завернуть мясо в фольгу.

Шаг 5: Разогреваем духовку до 200 градусов. Отправляем мясо в духовку на 10 минут, после чего уменьшаем температуру до 170 градусов и приоткрываем духовку на 30-40 секунд для быстрого сброса температуры. Выпекаем мясо еще 30 минут. После чего проверяем на готовность. Мясо протыкаем ножом, должен потечь сок. Если сок прозрачный мясо готово, если розовый или красный, значит мясо сырое. Мясо полностью заворачиваем в фольгу и наливаем в противень немного воды для увлажнения воздуха в духовке. Мясо отправляем духовку еще минут на 10, после чего снова проверяем.

Я предлагаю выпекать мясо высокотемпературным способом. В начале мясо выпекаем 10-30 при высокой температуре градусов 210-230. Затем температуру уменьшаем и томим мясо до готовности. При это каждые полкило мясо свинины весом до 5 кг запекаем 30 минут. А так как у меня кусок весом примерно 900 грамм, то готовит в сумме минут 50. Кстати, если кусок больше 5 кг, то также каждые полкило - 30 минут. У нас получится полная прожарка.

По прошествии последних 10 минут снова проверяем мясо. Оно оказалось готовым, вынимаем и даем мясу отдохнуть 10 минут.

Шаг 6: Разворачиваем мясо и нарезаем.

С виду черный, сгоревший кусок мясо, но на самом деле очень вкусное и сочное мясо. Намека на горести ни капельки нет. Мясо по вкусу получилось очень необычным и с чем сравнить это я не знаю. Так скажем новые вкусовые ощущения.

И на заключение: Если вы отважитесь на приготовление такого мясо, обязательно отпишитесь потом в комментариях о своих результатах. Теперь я хочу приготовить говядину таким способом, мне она больше нравится и стейки)

Вот чем я еще хотел поделиться. Если вы захотите поискать такой рецепт на просторах интернета, то я наталкивался только на два варианта рецепта на различных источниках.

В одном варианте свинина готовится пол часа, а этого мало для приготовления почти килограммового куска мясо. Свинина получается сыроватой, а это не хорошо. Для свинины приемлема только полная прожарка. И второй вариант, полтора часа запекания. Я и его проверил. И знаете что я получил? Мягкий, но сухой кусок мясо. Температурные режимы были практически идентичными.

Я буду рад пообщаться с вами в комментариях, подписывайтесь на канал и оцените статью лайком! Готовьте с удовольствием, кушайте вкусно, всего вам наилучшего! Ну и видео рецепт ниже! БУДУ РАД ЕСЛИ ОЦЕНИТЕ!

Второй важный момент это Маринад:- многие делают уксусно - винные, кефирно-томатные и подобные вещи.. Нет, нет я не против. Если получается, если вкусно то как говорится, вперёд.. В кулинарии есть конечно каноны, но они не вечные)).. Но в моем рецепте ни уксус, ни кефир, не майонез не нужны.. Аргумент прост: кислота делает волокна мяса сначала твёрдыми, потом якобы размягчает мясо.. .Шея и без того мягкое мясо и мне не нужно его размягчать.. Мне нужно его раскрыть.. Нужен просто лук... Довольно много лука... На килограмм мяса, головок пять точно, репчатого лука (примерно грамм 600)..
Режем лук тонкими полукольцами и соеденяем с мясом.. И очень тщательно, медленно (минут 10)жамкаем все в одной посуде.. Идея такая: лук выделяет много сока и мясо в взаимодействии с луком..это и есть наш маринад....
Маринуется часа три (и реально можно жарить)... Вообще отнеситесь с большим подозрениям к ребятам, которые оставляют маринад на ночь.. (конечно если это не дикий вепрь или не конина какая нибудь).... И опять все дело в мясе...
Шея, карбонад это менее всего нагруженые части тела животного, это не рабочая мышца... По сему двух - трех часов достаточно...

После всего только тогда соль и перец.. Я ещё добавляю аджику и немного соевый соус и это даже не для вкуса больше, а для колера.. (если не добавите на вкусе не отразиться)..
На счёт правильности аджики нужно писать отдельный пост, кратко скажу не бывает правильной или не правильной аджики.. Она вся разная.. Острая, невыносимо острая, сладкая, кислая с алычей, солёная, зелёная... И в топе конечно Абхазкая аджика именно потому, что делают невероятное количество разной.Разнообразие аджики делает этот соус  прекрасным☝️ . Выбирай по  вкусу.

Далее мангал. Тут нужен немного опыт единственный совет, терпение друг.. Сделай так, что бы были раскаленые угли, а не открытый огонь....

Приятного аппетита.. И помните это просто желание поделиться простым и  в тоже время невероятно вкусным рецептом...
(фото прилагаю)..