Кулинарная мастерская

Как-то в одном из моих кулинарных постов в комментах, был задан вопрос - почему нет постов, когда делал, делал, старался, старался, и в результате ничего не вышло.

Решил восполнить этот пробел ;-)

Бывает так, что блюдо с первого раза не получается. Бывают ошибки в рецептах. А бывает, что все получается, но совсем не то чего ожидал.

У меня так вышло с рецептом деревенского хлеба сестер Симили. Выпекал этот хлебушек пару месяцев назад.

Этот пшенично-ржаной хлеб от сестёр Симили никого не оставляет равнодушным. Он запоминается и покоряет своей формой и гармонией вкуса, простотой рецепта, и к тому же многовариантностью.

Этот хлеб можно печь используя дрожжи и закваску одновременно, или только дрожжи, или только закваску.

При желании можно заменить пшеничную муку на пшеничную цельнозерновую, целиком или частично. Хлеб можно выпекать на поду или в форме.

Я делал на дрожжах и закваске Левито Мадре (за рецептом сюда). Можно использовать любую другую закваску для хлеба.

Состав:

- 400 г мука пшеничная

- 100 г ржаная мука

- 100 г закваска 50% влажности

- 280 г вода

- 6 г дрожжи свежие

- 5 г мальтозный сироп

- 40 г масло оливковое

- 12 г соль

- 15 г мёд

- 3 г семена фенхеля/аниса/тмина

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

За два часа до замеса теста разотрите специи в ступке и смешайте с медом.

В воду добавьте закваску, просейте муку, добавьте все ингредиенты, кроме соли и масла. Через 5 минут замеса добавьте соль, а уже в самом конце - масло. После того, как масло полностью войдет в тесто, сверните его шариком и уложите зреть на 2-3 часа. Если работаете с тестом руками, на замес уйдет около 25 минут, если тестомесом - не более 10 минут.

За это время тесто хорошо вырастет. При необходимости, если тесто еще не подросло, этап ферментации продлите.

Тесто разделите на две части (для двух небольших буханок), если хотите одну большую - не делите. Подкатайте в шар, дайте отдохнуть под пленкой минут 10. Затем возьмите шарик теста, чуть вытяните его, до половины раскатайте скалкой. Раскатанную половину поделите на три жгута, заплетите косу, перебросьте на противоположный край заготовки, аккуратно защипайте, чтоб хорошо держалась.

Фото от оригинала.

Я делал две маленькие буханочки. В ходе формования выяснилось, что я не умею заплетать косу (((

Красивая буханочка в начале поста - это жена заплетала. А творческий подход в конце, с надписью - это мое творение.)))

Расстойка на полотенце, посыпанном мукой или в корзинках (косами кверху) 2 часа.

Выпекайте при 200 градусах около 45-50 минут, первые 10 минут - с паром. Готовый хлеб накройте полотенцем и остудите до теплого. Отрежьте горбушку и продегустируйте с молоком.

А теперь о том, что же мне не понравилось.

Я полностью выдержал рецептуру и временные рамки. Специально на Озоне купил мальтозный сироп. Использовал зрелую закваску требуемой влажности и свежие дрожжи. Замечательный алтайский мед (мне присылают регулярно).

Все четко было взвешено.

Корочка, текстура - все замечательно. Интересный внешний вид. Гости были поражены таким хлебом и с удовольствием все слопали.

А для меня всю радость испортил аромат и привкус фенхеля. Выяснилось, что я не люблю этот аромат и привкус.

Я эту приправу никогда раньше не использовал. У меня завалялось как раз 3 грамма - брал полгода назад в Ашане на развес, на пробу.

Попробовал называется. Как будто хлеб облили лекарством от кашля - пектусином. Возможно с тмином, мне бы понравилось - тмин я люблю.

Вот такая была у меня хлебная история.

Всем добра и вкусняшек. Не бойтесь  неудач. Не ошибается тот, кто ничего не делает.

Хлеб на спелом тесте с добавкой не ферментированного ржаного солода. Рецепт из книги:и "Richemont. Книга эксклюзивных рецептур". Хлеб прост в изготовлении и как всегда вкусен. Сформован хлеб в полном соответствии с оригиналом.

Рецепт спелого теста был приведён здесь: Хлеб а ля Сент-Галленский

Рецепт:

1.Мука пшеничная высшего сорта - 500 гр

2.Солод ржаной не ферментированный - 4 гр

3.Спелое тесто - 100 гр

4.Вода температурой 30С - 300 гр

5.Дрожжи гранулированные - 3 гр

6.Соль поваренная - 12 гр

Просеять муку, добавить в неё солод, перемешать. Дрожжи растворить в воде, добавить спелое тесто, муку и замесить тесто. После 12 минут замеса положить соль. Общее время замеса 15 минут, на 2-ой скорости тестомеса.

Брожение при 30С - 90-120 минут.

Выложить тесто на доску и хорошо обмять. Тесто не липкое. Отделить 3 куска по 200 гр каждый, подкатать в шары и выложить на противень, посыпанный мукой.  Сложить из шаров фигуру как на первом фото. Посыпать обильно мукой.

Расстойка на противне 50-60 минут.

Выпекать в духовке при температуре 220С 25 минут до румяной корочки, первые 15 минут с паром.

Остудить на решётке.

Из оставшегося теста был сформован каравай.

Хлеб не черствеет дня три.

Приятного аппетита!

Американский сэндвич. Изначально задумывался как сэндвич, для утилизации оставшейся еды от Дня Благодарения.

На 3 сэндвича

3 больших булочки для сэндвичей или 3 чиабатты

350 гр. филе бедра индейки или филе грудки

2 кукурузных маффина (100 гр)

1 ст.л. оливкового масла

25 гр. сливочного масла

1 яблоко сорта "гала"

1 шт. белого лука

1 стебель сельдерея

0,5 пучка петрушки

1 ч.л. приправы для индейки или птицы

3 веточки тимьяна (только листья)

50-100 мл. куриного бульона

180 гр. чеддера

100 гр. клюквенного соуса

50 гр. майонеза

1 шт. красного лука

маринованные огурцы

Начнем с индейки.

Индейку можно приготовить как вам нравится.

Жарим или запекаем. Когда остынет, просто крупно нарезаем.

Клюквенный соус смешиваем с майонезом в пропорциях 2:1.

Кукурузные маффины разламываем и запекаем в духовке при температуре 230C 10-15 минут.

Лук мелко нарезаем. Очищенное яблоко, сельдерей нарезаем кубиками.

В кастрюле нагреваем оливковое масло, сливочное масло, добавляем все овощи. Жарим до готовности сельдерея 5-7 минут. Добавляем маффины, нарезанную петрушку, приправу для индейки, тимьян. Вливаем бульон и немного тушим. Яблоки должны размягчиться и в то же время не должны превратится в пюре.

Если бульона мало, добавляем еще немного, начинка должна быть как густая каша, но не сухая.

Красный лук, огурцы нарезаем. Сыр трем на терке. Булочки разрезаем, обжариваем.

На нижнюю булочку выкладываем соус, кукурузную начинку, индейку, чеддер. Ставим в духовку при температуре 230С, до расплавления сыра.

Вынимаем из духовки, кладем лук и огурцы и накрываем верхней булочкой.

Подаем сразу.

Больше рецептов здесь.

Не так давно, один из пикабушников спрашивал совета - что бы ему приготовить в казане, ибо все уже готовил и все приелось.

Я тогда, тоже озадачился этим вопросом, но ничего путного в голову не приходило. А позавчера в Краснодаре выпал первый снег и меня вдруг осенило - гуляш же! Венгры говорят - гуйяш.

Это же бомбическое блюдо зимой. И можно приготовить его в обычной кастрюле/сковороде.

То что подают в нашихм общепите под названием гуляш, имеет мало общего с венгерскисм гуляшом. Предлагаю заполнить этот пробел.

С рецетом венгерского гуляша (или гуйяша) я познакомился лет десять назад, прочитав великолепную книгу Кароя Гунделя "Малая венгерская поваренная книга".

Именно по рецепту из этой книги я впервые приготовил бограч гуйяш (гуйяш в котелке).

А сейчас я приготовил почти идентичный, потому что у меня вышел вариант более близкий к Гуйяш по-ликочски.  В конце поста поймете почему ))) Интрига!

Технология приготовления и состав продуктов похожи.

Состав продуктов для бограч гуйяш:

1 кг говядины без костей,

80 г свиного жира,

300 г лука,

20 г паприки (3 ст. ложки),

соль, тмин, чеснок - по вкусу

1 кг картофеля,

140 г зеленого перца,

60 г свежих помидоров,

Говядину можно  и  нужно брать не саму лучшую, подешевле, так как блюдо тушится достаточно долго.

У меня сразу все пошло не так -  в магазине по близости была только свиная шея ))) - 450 грамм.

Вместо жира, я взял 100 грамм шпика.

И картофеля дома оставалось только 500 грамм.

С зеленым перцем тоже вышла замена.  В описании технологии говорится об остром зеленом перце. А в рецепте указан просто зеленый перец.

Я пришел к выводу, что если хотите поострее, то кладете острый зеленый перец. Если не хотите острое, то зеленый болгарский (видимо для цвета). У меня был красный болгарский перец )))

Шпик нарезать маленькими кусочками, измельчить лук и растереть чеснок с тмином.

Растопить шпик, чтобы из него выделился жир.

Обжарить в жире лук до прозрачности.

Уменьшить температуру, положить в не слишком горячий жир паприку. Это важно, чтобы паприка в горячем жире не поменяла вкус на горький!!! Быстро перемешать и добавить мясо. Посолить и тушить под крышкой.

Когда сок, выделяемый мясом, испарится, добавить растолченный чеснок,смешанный с тмином. Добавить немного воды и изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне.

У меня на фото воды многовато - дольше пришлось тушить.

Пока тушится мясо, очистить и нарезать кубиками примерно 1 см картофель, сладкий перец и помидоры.

Приготовить чипетке.

Из муки, яйца и соли (без воды) замесить крутое тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске в лист, толщиной около 1 мм, затем обсыпанными мукой руками отщипывать от него бесформенные кусочки размером примерно с ноготь. Эти кусочки варят в кипящем супе. Когда тесто готово (через 3-4 минуты)оно всплывет на поверхность.

Название теста "чипетке" происходит от венгерского слова "чипкедни", что значит - щипать.

Я раскатал тесто толщиной 5 мм и нарезал ножом на кубики.

Когда мясо будет почти готово, открыть крышку и дать жидкости испариться, чтобы остался только жир.

Добавить к мясу картофель , хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет "стекленеть". Тогда добавить воды (бульона)  и положить сладкий перец и помидоры.

На мой взгляд данная операция нужна при разваривающемся картофеле.

Поскольку в магазинах, сейчас в основном, картофель других сортов, я не стал вытушивать до жира и положил картофель когда еще было немного жидкости.

Когда картофель почти готов, непосредственно перед подачей на стол, положить в  суп чипетке и дать им свариться.

Окончательно количество и густота супа регулируется путем добавления воды (бульона), после чего следует опять посолить.

Приготовленный с бульоном гуйяш будет более сытным и нажористым наваристым.

Можно подавать. Готовьте с запасом - мужики обязательно попросят добавки.)))

Весь процесс приготовления занял у меня 1 час. Собственно моей работы (помыть, почистить, нарезать) минут 10-15.

Для тех, кто не испугается немного отступить от рецепта (бограч гуйяш), даю варианты этого блюда из той же книги.

СУП ГУЙЯШ (рецепт №1)

360 г говядины без костей, 80 г свиного жира, 150 г лука, 15 г паприки, соль, тмин, чеснок, 800 г картофеля, 140 г зеленого перца, 60 г помидор, 6 порций чипетке.

Приготовляется также как Бограч гуйяш, но с использованием иного количества продуктов.

Алфёльдский и сегедский гуйяш. Те же продукты и в том же количестве, что в рецепте №1, но картофеля следует брать лишь 700 г и прибавить 250 г нарезанных мелкими кубиками кореньев. Чипетке в алфёльдский гуйяш не кладут.

Гуйяш по-сербски. Его приготовление отличается от рекомендаций рецепта №1 тем, что картофеля берут только 600 г, не кладут чипетке, но зато добавляют 600 г мелко нарезанной савойской капусты.

Гуйяш с фасолью. Из продуктов, указанных в рецепте №1, надо исключить картофель и тмин, но добавить 350 г фасоли, которую следует варить одновременно с мясом.

Гуйяш из баранины. Вместо говядины, рекомендованной в рецепте №1, взять 1, 5 кг костистой баранины (лопаточная часть, зарез, грудина). Более крупные кости вырезать, мелкие, например, в грудинке можно оставить в мясе. Тем, кто не любит интенсивный вкус баранины, рекомендуем большую часть сала удалить;некоторые даже предварительно обдают мясо кипятком. Перед тем, как мясо будет совсем готово, в суп можно добавить красное вино.

Гуйяш народности чанго. Готовится так же, как бограчгуйяш, но вместо картофеля берут 600 г квашеной капусты. Если капуста очень кислая, ее надо предварительно промыть. Вместо чипетке кладут 60 г риса. Перед подачей на стол заправляют 200 г сметаны.

Гуйяш по-коложварски. Из рецепта №1 следует исключить чипетке, картофеля взять только 600 г, но добавить нарезанную полосками белокочанную капусту. Вместо чеснока приправить майораном.

Гуйяш по-бетярски. Готовится так же, как бограчгуйяш, но вместо свежего мяса берут копченое (говядину, но лучше свинину).

Гуйяш по-ликочски. Готовится с меньшим количеством жира и всегда из свинины. Перед подачей на стол заправляется вместо чипетке вермишелью, небольшим количеством лимонного сока и сметаной.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Как видите блюдо очень вариативное. Все зависит от ваших возможностей и предпочтений.

Я же добавил в тарелку дольку лимона и ложку сметаны и стал наслаждаться горячим ароматным гуйяшем по-ликочски. Но с чипетками вместо вермишели )))).

А знаете как хорошо заходит внутрь  гуйяш с рюмочкой домашней тминной настойки?!!!)))