Доброго времени суток представляю вашему вниманию рецепт брезаолы, сохрани его себе что бы "приготовить позже", но рекомендую все же попробовать, так как оно того стоит, брезаола является одним из самых вкусных сыровяленых деликатесов, а так же одним из самых простым в приготовлении
Понадобятся следующие ингредиенты:
- Мясо (Говядина мякоть, без жира)
- Базилик
- Розмарин
- Тимьян
- Чеснок
- Соль (не йодированная)
- Нитритная соль
- Вино красное сухое
- Бумажные полотенца, либо одноразовая впитывающая пеленка
- Марля
- Пластиковые стяжки либо шпагат для обвязки
- Свободное место в холодильнике
Приготовление довольно простое:
Срезаем пленки с мяса;
Натираем смесью специй и раздавленным чесноком;
Далее необходимо положить мясо в емкость, так же на дно емкости и на само мясо положить парочку зубчиков чеснока и залить все это вином, желательно, так что бы не было пузырьков с воздухом
Затем заливаем подсолнечное масло (я брал самое дешевое, для этих целей), для того чтобы образовалась масляная пленка, которая препятствует контакту вина и воздуха
Тут я немного не рассчитал с маслом и вылил больше чем нужно, на самом деле можно и меньше, лишь бы не было контакта с воздухом
Ставим все это дело в холодильник и оставляем мариноваться на 2 недели
По истечению 2 недель достаем мясо из вина, убираем влагу (тут рекомендую пользоваться одноразовой впитывающей пеленкой, так как очень экономит бумажные полотенца)
Затем обваливаем в нитритно-посолочной смеси. Чтобы получилось мясо средней солености, достаточно просто обвалять мясо в соли без особого энтузиазма примерно как на фото
Затем заворачиваем мясо в марлю, для придания округлой формы мясу, рекомендую пользоваться пластиковыми стяжками, так как по мере потери мясом веса, стяжки можно будет затягивать потуже;
Взвешиваем;
Далее вывешиваем мясо на сушку, идеальные условия для созревания и сушки мяса: 75% влажность воздуха, температура 12-8°С, таких условий как правило можно добиться в специальной камере для вызревания мяса, но таковые не у всех имеются, для простых обывателей вроде нас с вами прекрасно подойдет холодильник
Сушить мясо до потери веса 35-40% (я сушил до потери веса 37%). По времени это займет от 9 дней до 3 недель в зависимости от веса куска мяса, вес необходимо контролировать.
Итак вы досушили мясо до потери веса 35%-40%, но не спешите пускать слюни на этот лакомый кусок, это еще не все, после сушки ваше мясо должно выглядеть примерно так:
Да, это мясо уже можно есть, и оно уже вкусное, но нет предела совершенству и можно еще лучше раскрыть вкус этого прекрасного деликатеса.
Необходимо завернуть кусок мяса в пищевую пленку желательно очень плотно, чтобы воздуха практически не осталось, если у вас есть вакуумный упаковщик то это еще лучше. И оставить так на 7-10 дней в зависимости от веса куска, хранить в холодильнике
Зачем? Для того что бы вся влага распределились в более сухие части мяса, а так же поможет устранить кольцо закала, если вы немного пересушили мясо. Таким образом вкус мяса будет более насыщенным.
После выдерживания мяса в пленке либо в вакуумной упаковки, вид мяса будет примерно такой
И так в совокупности брезаола готовится в течении месяца, но оно того стоит, это невероятно вкусный продукт который однозначно стоит приготовить.
Употреблять рекомендую с вином, хотя мясо итак обладает выразительным вкусом вина.
