Кулинарная мастерская

Привет, дорогая Пикабушечка!

Давненько я вам ничего вкусного не приносила, я в августе немного выпала из жизни - причем выпала почти буквально, эпично полетела с самоката головой вперед (спасибо удобным пандусам). Но пришел сентябрь, здоровье мое налаживается, настроение улучшается - да тут еще на ДР подарили очередную книжку про пироги, которую я, разумеется, тестирую в хвост и в гриву. А потому держите яблочный пирожок! Нет, это не шарлотка и не цветаевский (хотя по фото похож). Готовится чуть посложнее, но результат мне показался достойным вложений. Автор рецепта - Ирина Чадеева (надеюсь, ее ненавистников среди моих подписичков нет, а то с Белоникой раз неловко вышло ;)).

Сразу обращу внимание, что исходный рецепт на форму диаметром 23 см. У меня чуть больше - 27. В принципе, теста хватило. Но если вы любите точность, в помощь вам офигенный кухонный помощник от нашей дорогой @LinaRostov, пересчитаете все в лучшем виде :).

Итак, берем:

Для теста

200 г муки

100 г сливочного масла

5-6 столовых ложек ледяной воды (если у вас нет льда, можно постаивть чашку в холодильник заранее, температура воды важна)

щепотка соли. Опционально, мне так вкуснее.

Для начинки

4-5 яблок (зависит от размера формы и размера яблок)

150 г сахара

50 воды

200 мл сливок 20%

2 яйца

1 чайная ложка (с горкой) муки

Миндаль или другие орехи - опционально и по вкусу

Поехали! *машет рукой.

Тесто тут рубленое, как его делать, я уже рассказывала, когда пекла пирог с кабачками и сыром, так что повторяться не буду, вот ссылочка. Там все просто - замесить и нарубить, и кстати, сейчас обратила внимание, что в том рецепте как раз пропорция на форму побольше. В общем, готовое тесто распределяем по форме (смазывать не надо) и отправляем на холод на полчасика.

Сами пока займемся начинкой. Начнем с карамельного соуса, которым будем заливать яблоки. Можно делать это и в кастрюльке, но мне больше нравится антипригарная сковородка - так сахар прогревается равномерно и не горит (а в кастрюльке я лично вечно сжигаю.) Насыпаем сахар, наливаем воду и держим на среднем огне, ни в коем случае не мешая (иначе все кристаллизуется). Можно время от времени встряхивать сковородку, чтоб сахар растворялся быстрее.

Параллельно подогрейте сливки - я это делаю в микроволновке. Сахар до определенной пробы или температуры уваривать тут не надо, ориентируйтесь на цвет - должен стать уверенно желтеньким, если любите карамельную горчинку - светло-коричневым.

Как цель достигнута, выливайте в него подогретые сливки. В сковородке немедленно начнется бурление... ну в общем, почти как в коментах иногда :). Это нормально.

Убьавляем огонь и, помешивая, варим, пока в сливках не растворится вся карамель и сироп не начнет густеть. К сожалнию, забыла сфотать момент готовности, снимала видео, когда готовила эклеры - так вот ок, если чуть жиже, чем тут.

Горячий сироп пусть постоит в сторонке, подумает о жизни, а пока можно заняться яблоками. Чистим, убираем сердцевину, режем каждое на 8 частей - или как придется, у меня яблоки были дареные (паданка) и довольно корявые, а потому много обрезков.

Главное, не мельчите, - печется пирог довольно долго - чтоб начинка не разлезлась в труху. Выкладываем яблоки художественно на тесто и отправляем в нагретую духовку (200 градусов), на 20 минут.

Доводим до ума заливку. В миску высыпаем чайную ложку муки, туда же разбиваем два яйца и хорошо разбалтываем вилкой, стараясь, чтоб было как можно меньше комочков.

Выливаем полученную смесь в карамельный сироп. Он уже загустел и стал как сметанка.

Но это ненадолго :). Венчиком как следует все перемешиваем, опять будет жидкий.

Где-то на этом этапе мне пришло в голову, что такая заливка очень похожа на ту, что я делаю для пекан-пая, а потому орехи наверняка будут кстати. Так в кадре появилась горсть миндаля :).

Если 20 минут уже прошли, достаем пирог из духовки, высыпаем орехи на яблоки и аккуратно заливаем все соусом. Лейте понемногу, по всей площади, чтоб соус распределился равномерно.

Убавляем огонь до 180 и допекаем пирожок еще 40 минут. Следите - если зарумянился раньше, лучше прикрыть фольгой.

Резать пирог лучше, когда он остынет до теплого состояния, чтоб карамель стабилизировалась. Или вообще дать постоять пару часов, но чуть теплый вкуснее.

По мне так сочетание очень удачное, несладкое тесто и кисленькие яблоки, плюс заливка, которая схватывается в такое сливочно-карамельное суфле, вкус похож на ириску. Хороший способ сделать с яблоками что-то кроме шарлотки :).

Внезапно мою вчерашнюю гороховку съели вдвое быстрее запланированного, потому следующий суп пришлось варить уже сегодня. Изначально было два варианта: суп-кулеш и крупник. Но в пшене у меня завелась моль (спасенья нет от неё в этом году). Злобно ворча я определил всю банку пшена на корм скотине, а сам решил таки сварить крупник. Суп должен был быть постный и диетический, ибо по утверждению родных у меня все супы очень насыщенные, острые и пряные. А еще у меня небыло ни мяса, ни костей. К слову, вчерашнюю гороховку тоже обозвали острой, хотя там из перца только паприка. Ну и еще одной причиной (главной) было то, что жене моей требуется деликатное питание на ближайшее время. И вдруг оказывается, что я слишком радикально подошел к вопросу. Что суп без мяса варить не надо. А еще жена упросила зажарку на сале (очень диетично!), хотя изначально я планировал сделать вариант без зажаривания. Пришлось прыгать в седло и нестись в мясной магазин. Из пригодного я обнаружил там только голень индюка да шашлыки с колбасами. Но голень - это хорошо, голень - это надежно, как сказал бы Борис Бритва. Это и бульон из кости, и мясо в ложке, и от хулиганов можно отбиться. Далее дело за малым - пару морковок, пару луковиц, выдранная с корнем растущая в неположенном месте петрушка, соль и немного пряностей.

Ну и крупа. Я категорически рекомендую ячку. В большинстве рецептов в сети вы наверняка встретите перловку. А в ряде рецептов белорусского происхождения - и вовсе пшено. Но перловка это объемно и пресновато. Пшено - для супа-кулеша. А вот ячка... Это оно. И ячмень, как та ж перловка, но ячмень со всеми потрохами, так сказать. Вкус более насыщенный, а консистенция супа более пышная. В общем, я - за ячку. Но если что, то и перловка, и даже пшеничная крупа пойдут вполне. Крупа на фото не попала по причине моей хреновой памяти и спешки. Впрочем, как и сало. Ну не могу не упустить что-то. Сала не много надо. Чисто для зажарки. Но это дело вкуса, конечно. Бросаем его на сковороду и по отработанной технологии вытапливаем жир.

Как вытопиться до довольно сухих шкварок - луку туда. Но не сожгите сало. оно еще пригодиться.

Лук сильно жарить не надо. Так, до размягчения. А вот морковку... Морковку мы сюда не бросам. Вообще, и сало не стоило бы, хотя и можно. Лучше всего сюда копченое сало с большим количеством мяса. Подчеревина там, или хоть щека. Но работаем с тем, что имеем. В том и есть  суть крестьянской кухни. К этому времени бульон закипел и дал пену. Можно её снять. Я обычно этого не делаю, но тут решил сделать "по красоте".

Пены прям очень много. Сняли, убавили огонь и варите это дело часа полтора. Голень разваривалась плохо, кстати сказать. Пока вариться - рубите корни. Не очень мелко.

Когда наш "первичный бульон" будет готов - превращаем его во вторичный. Тоесть - в суп. Мясо вынуть и отделить от кости. Изрубив как нравится, вернуть в суп. Бросить наконец туда ячневую крупу и картошку.

Тут внимательно. Если ваша картошка из быстроразвариваемых, то бросьте её позже, минут через 15. Зажарку бросайте вместе с картошкой. Приправляете щепотью укропа и петрушки, пару листиков лавровых, две горошины перца душистого и ложку соли. Варить на медленном огне минут 30. Дать чуток постоять и подавать. Всё. Не очень сложно. Многим будет очень знакомо. Но у каждого своё понимание супа с крупой, так что надеюсь, что этот традиционный вариант вам тоже придётся по вкусу.

Само собой свежая баранина (я взял ребра).
Курдючный жир, Лук репчатый, морковь, чеснок, рис длиннозерный шлифованый, зира, барбарис и свежий лаваш с дыней на гарнир.

Мясо нарезал и отделил от костей, жир нарезал, овощи почистил.

Жир топим и там же обжариваем кости. Их, как будут готовы, достаём и с пивком сгрызаем)
Далее на растопленом жиру обжариваем мясо, добавляем лук и морковь (соломка)

Добавляем зиру, барбарис и чёрный перец. Солим само собой.
Тушим все вместе минут 20.

Через 20 минут выкладываем сверху промытый рис и заливаем горячей водой, чтобы она скрыла рис на 1,5 сантиметра. Накрываем крышкой и томим на медленном огне минут 30-35.

Открываем, аккуратно перемешиваем, делаем ямку в центре и кладём туда целую головку чеснока. Я брал молодой чеснок и снял с него буквально только верхнюю плёнку.

10 минут ждём и подаём на стол.
Я люблю есть плов с дыней и свежим лавашом.
Так делать и есть плов меня научил отец. А сам он научился в Афганистане, когда проходил там военную службу.
Вообще папин плов стал одной из причин почему я пошёл в поварскую профессию. Я хотел научиться делать лучше и вкуснее. Я готовил разные виды плова... Но так вкусно, как у папы, у меня не получается))
Всем приятного аппетита!
PS. Шутки про охапку дров приветствуются

Необычный для меня (думаю, не только для меня) вариант вполне традиционного и старинного супа из гороха.Внезапно - с перловой крупой. Как и прочие рецепты из моих не многих постов о кухне, этот рецепт не готовит сам себя, не заключается в поедании залитой кипятком картошки и тому подобном. Слово "примитивная" тут больше для противопоставления "высокой" кулинарии, ресторанной кухне и тому подобным извращениям. Но, ближе к телу делу. Да не смущает вас слово "chłop" в названии супа. Как говорил Жендзян, "я шляхтич, пусть и бедный". Это тот Жендзян, кстати, что в "Огнем и мечом". У которого семья годами судилась с соседями за право собирать плоды с растущей на меже груши. В общем, свой человек. Пост для тех, кто любит вкусно и сытно пожрать после трудов праведных, потратив на готовку минимум времени и средств.

Что нужно:

- 250 г. обычного сушеного гороха

- 100 г. перловки

- 2 литра воды

- 1-2 морковки (я люблю чтоб по-больше)

- 2-3 хороших луковицы (см. предыдущий пункт)

- колбаса

- сало (опционально)

- соль

- перец

- кости, мясо, рёбра (по возможности)

Первым делом нам для супа нужно что? Верно. Вода. Точнее, бульон. Берите для него всё, что есть. Мясо на кости? В воду его! Просто мясо? Ну ладно, тоже в воду! Всё в воду! Отмечу только следующее:

1) Это блюдо простое, крестьянское. Потому реально используйте то, что можете. Курица, свинина, хобот слона - не важно.

2) Лучше всего - мясо на кости. Например - рёбра. Особенно - копченые. Но варить такое надо долго, имейте в виду.

3) Нет подходящего мяса? Бросьте окорочок. Он дешев и условно съедобен.

4) Вы такой же шляхтич как и я? Ну тогда используйте бульонный концентрат (кубик) или просто воду. Да, будет хуже. Но тут уж как мошна позволит.

5) Не скупитесь на овощи. Если у вас таки есть что положить в бульон, то положите туда еще луковицу, морковку, сельдерей, корень петрушки... Ну или что из этого есть. А еще пару лавровых листов и горошин душистого перца.

Мой сегодняшний бульон предельно скромен. Вон, на фото его составляющие (кубик стыдливо припрятан до последнего момента).

Бедновато. Но это не страшно. После того, как всё сварилось, бросаем туда горох и перловку. В моем случе - сразу с овощами. Важный момент - крупы стоит замочить в кипятке часа за два. Ну или просто залить водой на ночь. Воду сливаем, крупу - в бульон.

Варить нужно долго. Но оно того стоит. Я рекомендую не менее 40-50 минут. Лучше 50-60. Хотя я люблю это дело разварить как следует. Тут уж как хотите. Но что перловка, что горох варятся не быстро, сами понимаете. Хрустеть ими совсем не в радость. Пока это всё варится, готовим зажарку. Тут всё более-менее стандартно. Если есть сало(нет - переходим к следующему пункту) - вытапливаем из него жир.

На жиру вместе со шкварками жарим лук до мягкости.

Затем - бросаем колбасу. Любую. Домашняя, магазинная, полукопчёная, сырокопчёнаяили даже сосиски -всё пойдет. Но, результат, конечно, будет разный.

Поджарилось? Сварилось? Хорошо. Соединяем. На этом этапе стоит посолить и добавить пряностей (а так же бульонный кубик, если готовите на нём). Черный и красный перец, соль - по вкусу. С солью осторожно. А не как я. Базилик, орегано, петрушка - не помешают. Особенно - петрушка. Ну и ещё укроп. Люблю я укроп. Очень рекомендую розмарин. 1/2-1 чайную ложку. Паприка тоже лишней не будет. Но если у вас нет пряностей, окромя чёрного перца -это не страшно. Разрешаю бросить только его. Свежую зелень бросайте перед снятием кастрюли с плиты. А то и вовсе - в тарелку.

По сути, все ингредиенты уже готовы, потому можно довести до кипения, выключить и дать постоять для полного смешения вкусов. Суп готов.Но внимательный читатель может заметить странные белесые кусочки на фото готового блюда. Это ни что иное, как картофель. Откуда картофель, спросите вы? Ведь в рецепте его нет? Уж не любимой ли им зубровки  перебрал пан кулинар? Но ответ прост. Коварный "бульон" меня подвел. Больно солёный оказался. Вот картошкой его выравнивать и пытался. В принципе, это не возбраняется. Но суп уже немного иной будет. Так что я рекомендую попробовать сначала всё-же без картофеля. Это один из тех рецептов, что зародились еще в доколумбову эпоху и благополучно живы по сей день. А с картошкой можно сварить другую, современную вариацию этого же супа, как варят (коль меня не дезинформировали) в польской армии. Но это уже совсем другая история.

Дочь сегодня попросила сделать на  завтрак лепешки с сыром. Я решила, что рецептура сметанных лепешек подойдет для этого идеально, и не ошиблась! Вкусные, ароматные лепешки с хрустящей корочкой, были съедены еще горячими!

Из 938 гр теста  получается 8 лепешек.

На картинке рецептура на закваске КМКЗ.

Как сделать эту суперзакваску, читаем тут:

Очень классная  простая и удобная закаска для хлеба. КМКЗ

Если хотите делать без нее, вам потребуется на 3-4 часа больше времени, для того, чтобы подготовить опару.

Опара - 3,5-4,5 ч при 30 С:

225 гр пшенчной муки высшего сорта

135 гр воды

10 р прессованых дрожжей

Тесто 40 -90 мин при 30 С:

вся опара

275 гр пшеничной муки высшего сорта

10 р прессованых дрожжей

75 гр сахара

5 гр соли

75 гр сливочного масла( в конце замеса)

100 гр сметаны

1 яйцо для смазки

Окончательная рсстойка 45-90 минут при 30 С

Перед выпечкой лепёшки надо наколоть шпажкой и смазать яйцом.

Я еще посыпала из тёртым сыром.

Выпечка 15-20 мин, при 200-210 С , без пара, на камне.

Дать остыть и можно есть. Так они вкуснее.

Приятного аппетита!