Кулинарная мастерская

Все три названия можно отнести к этому продукту. Делается на скорую руку, в том плане, что минимум телодвижений. По времени, самое длительное это запекание.

Результат на фото:

И так, что нам нужно из оборудования:

Духовка

Мясорубка с крупной решёткой

Термометр с выносным щупом

Весы обычные (мясо взвешивать) и типа ювелирные, специи взвешивать

Ну и по желанию пирометр, вот тип такого, я им тут шоколад измеряю при темперировании

Все девайсы стоят недорого очень на маркетплейсах, а на кухне просто незаменимы.

По составу:

Мясо свинина, лопатка или окорок пожирнее, можно кореку, главное процент жирности, примерно 30% будет оптимально

Мясо говядина, можно любая, через решетку все равно что пропускать.

Соль нитритная 18 грамм на кг. Обычно добавляют 20, но с учетом потерь влаги при обработке, можно немного уменьшить, хотя, если любите посолнее, можно и все 20.

Приправы: я лично предпочитаю банальный черный перец, при чем, чтобы он был реально заметен, а не для душка, поэтому добавляю 4 грамма на кг. Перец горошком сам измельчаю в кофемолке. Можно добавить мускат, тоже отлично показывает себя в мясе.

Далее опционально, хотите добавляете, хотите нет:

Яйцо - одно на килограмм

Коньяк, вискарь или херес - рюмашку на кило.

Фосфат пищевой - 3 грамма на кило. Для чего нужен? Страховка, от сильного отека, выравнивает pH мяса. На вкусе не отражается.

Глютомат натрия - 4 грамма на килограмм. Адепты "никакой химии" в продуктах проходите мимо, как и "всепропальщики". Почему добавляю, все мясо пром убоя на вкус невыразительное, зато безопасное, поэтому добавлять советую, вкус раскрывается отлично от этого.

Ну и сама рецептура, все просто, я бы назвал это самой просто и ленивой "колбасой":

Мясо режем и на всякий случай подмораживаем, особенно если у вас мясорубка с затупленными ножами, а нам не нужно перегревать фарш. Распускаем мясо на крупной решетке, вносим соль, специи и "ужасную" химию, тут можно внести яичко и алкашку и аккуратно перемешиваем руками. Почему аккуратно, чтобы рисунок красивый сохранить. Укладываем в формочку получившийся фарш и отправляем в духовку. По хорошему, нам надо отеплить батон, чтобы нитритка сработала с гемоглобином, это придаст насыщенный красный цвет нашей котлетке, делается это просто, надо продержат батон при 40 градусах хотя бы минут сорок. Если помещаете в не разогретую духовку, то она и так за время достижения рабочей температуры пройдет отепление.

При какой температуре запекать? Я в своей духовке выставляю самую минимально возможную температуру. И то это много, для контроля внешней температуры батона, как раз и помогает отлично пирометр. Смотрю, что бы температура корочки батона не превышала 80 градусов. Если начинает превышать, приоткрываю дверцу и вставляю в распорку лопатку деревянную, что бы духовка была слегка приоткрыта. Это нормально снижает рабочую температуру. Как только температура внутри батона превысит градусов 50, вытаскиваю батон из формочки и помещаю обратно в духовку без емкости, чтобы корочка схватилась и приобрела глянцевый цвет. Температуру внутри батона контролируем термометром-щупом. Как только температура в центре батона достигла 69-71 градуса, вытаскиваем и охлаждаем его. По хорошему надо быстро охладить, чтобы резко пройти отметку в 40 градусов (температура при которой живность лучше всего зарождается). Но это нужно, если вы не планируете скушать вашу котлетку хотя бы за неделю, а это очень сложно сделать, если вы все правильно проделаете. По сути это и есть весь рецепт, вроде ничего не забыл.

Каша из поленты 3 шт за 205 рублей

Полента — это традиционное итальянское блюдо, приготовленное из кукурузной муки или измельчённой кукурузной крупы.

В принципе, блюдо выглядит и на вкус почти как манка, во всяком случае, готовится точно так же, 400-450 мл молока нагреть до кипения, затем туда высыпать кашу, одного пакета хватает на две порции, соль, сахар, масло сливочное, всё по вкусу. Правда полента нежнее чем манка, ещё ягоды и фрукты делают ее оригинальнее. Я с удовольствием поела, при случае повторила бы такую трапезу.

Шоколадно-йогуртовый десерт 20 грамм за 165 рублей

Этот необычный десерт сделан при помощи лифолизация, лифолизация - метод мягкой сушки, который сохраняет до 90% всех витаминов. По консистенции похоже на меренгу, легко тает во рту и раскрывается яркими ароматами, черники, йогурта и белого шоколада, не приторно и очень вкусно, но мало. Я сначала подумала что эту сладость наши производят, но если внимательно изучить этикетку, то видно что делается продукт в Китае, а наши только упаковывают в Москве. Ну что ж, китайцы молодцы, оригинальный и вкусный десерт.

Джем "Апельсин виски" 40 грамм за 129 рублей.

При первой пробе этот джем напомнил лекарство от кашля со вкусом апельсина. В составе написано что в продукте есть алкогольный напиток на основе виски, чувствуется вкус горьких трав и сладость апельсина, даже цитрусовая корочка попадается. Прикольно, но того не стоит, лучше купить 400 граммовую банку апельсинового джема "Махеев" за 200 рублей.

Смесь для приготовления мороженого 120 грамм за 226 рублей.

Берёте 150 мл молока, добавляете туда три мерные ложки порошка из пачки (ложка идёт в комплекте) и все тщательно взбиваете в блендере в течение 30 секунд. Затем ставите в морозилку на 2-4 часа. Я ровно все так и сделала, но через 2 часа схватилась только верхушка, внутри масса была жидкой и я решила оставить чашку с мороженым в холодильнике до утра. А утром масса превратилась в непробиваемый камень и даже спустя полчаса при комнатной температуре, она не стала сильно мягче. Если не брать в расчет консистенцию, то сам вкус приятный, клубничный, даже от нее косточки попадаются, но чувствуется сахарозаменитель. Я готовила такое мороженое впервые, может в комментариях найдутся эксперты, которые подскажут секреты приготовления такого мороженого.

Булочка кремовая с начинкой 70 грамм за 120 рублей. Китай.

Честно, я повелась на упаковку, где нарисован взрыв из начинки, но на фото видно что это было лишь художественное преувеличение. Сама булочка сдобная, сладкая, воздушная, начинка молочная, не приторная, но ничего необычного в ней нет, просто булка с начинкой, ещё и не дешёвая.

Ириски с гималайской солью 3 шт за 166 рублей.

Почему ириска на фото выглядит как с картины Сальвадора Дали? А потому что в карточке товара обещали что внутри она выглядит так(фото ниже) и я пыталась ее разломить чтобы начинка вытекла, а она хотела тянуться, а не ломаться.

Мягкая, молочная, немного липнет к зубам, крупные кусочки соли попадаются. Очень вкусная, свежая ириска, но если бы не замануха с жидкой начинкой на фото, то я бы вряд заказала этот товар.

Чипсы со вкусом томаго-яки 85 грамм за 220 рублей.

Тамаго-яки - это вид японского омлета, обычно с овощами, который в процессе готовки сворачивают в рулет.

Чипсы лежат не просто в тубе, а ещё и в "ванночке", запах приятный, яичного желтка, а вот вкус я так и не смогла распознать, он очень знакомый, что-то пряное, с лёгкой остринкой в конце, не омлет, но что-то яичное, в хорошем смысле этого слова) Мне продукт понравился, без перебора по специям, если взял одну чипсинку, то обязательно потянешься за второй.

Всем большое спасибо за внимание!

Всем привет!

Сегодня расскажу, как я готовлю сырокопченую утиную грудку в смокере. Про смокер я рассказывал ранее в отдельном посте. Моей семье и друзьям очень нравится этот не побоюсь этого слова деликатес.

Саму грудку я покупаю в Метро, мне нравится производитель Озерка, у него хорошие грудки нормального размера

Для начала я достаю грудки из упаковки, обтираю их бумажными полотенцами, делаю надрезы в кожице и посыпаю немного сухим розмарином. Затем я делаю солевой раствор. 10% веса продукта вода (в данном случае 250 мл) и по 1% от веса обычной соли и нитритной (в моем случае я взял по 24 грамма той и той соли). Нитритную соль использую так как готовый продукт потом вакуумирую, благодаря ей в ваакуме не будут развиваться всякие вредные микроорганизмы, так же она на мой взгляд усиливает вкус продукта. Соль добавляю в воду (воду немного грею, чтобы лучше растоврялось), размешиваю и далее шприцую каждую грудку полученным раствором. Грудки практически одинаковые, поэтому 2486/9=276 грамм каждая (+/-), соответственно брал по 28 миллилитров солевого рассола на каждую.

Далее накрываю контейнер с грудкой пищевой пленкой и отправляю в холодильник примерно на двое суток.

Через пару суток, когда грудка как следует просолилась, можно приступать к копчению. Развожу в смокере огонь, дожидаюсь, когда он выйдет на рабочую температуру в 130 градусов и закладываю грудку. Тут важно отметить, что так как в составе рассола, которым я солил грудку, есть нитритная соль, то температуры выше 150 градусов категорически не рекомендуются, при таких температурах нитритная соль начинает разлагаться и выделять канцерогены.

Далее моя задача состоит в том, чтобы поддерживать рабочую температуру в камере смокера.

Через час я заглянул под крышку, чтобы убедиться, что все идет нормально. Через полтора часа вставил температурные щупы в грудку. Температура внутри готовой грудки должна составлятьоколо 62х градусов. Суммарно до готовности грудки проходит два часа, в целом я это уже знаю и без термометра, но на всякий случай использую его. Через два часа после начала готовки, когда грудка готова, вынимаю ее и оставляю остывать и комнатной температуре. Когда она остыла, то вакуумирую ее и отправляю в холодильник. Можно есть сразу, и горячую, и остывшую, но копченые продукты мне нравится употребять после как минимум ночи в холодильнике, вкус распределяется по продукту, не знаю как и почему, но реально вкуснее и сбалансированее, чем когда пробуешь только что приготовленный продукт.

В вакууме грудка спокойно хранится в холодильнике около тридцати дней. Прекрасно идет и на бутербоды например с утра, и как отдельная закуска на столе вечером. Очень неплохо сочетается с клюквенным или брусничным соусом.

Всем добра и приятного аппетита!

Обугленный лосось, свежая клубничная сальса и сливочный спред с травами.

7 лепешек тортилья
65-80 гр. сметаны 30%
900 гр. нарезанного очень крупными кусками филе лосося без кожи
5-6 ст.л. специй blackened
оливковое масло
Спред из бри:
150 гр. сыра бри
200 гр. крем чиза
1-2 ст.л. меда
1 зубчик измельченного чеснока
2 ч.л. свежего тимьяна
2 ч.л. свежей петрушки
1 ч.л. свежего розмарина или 0,5 ч.л. сушенного
1 ч.л. свежего орегано или 0,5 ч.л. сушенного
1 ч.л. свежего базилика или 0,5 ч.л. сушеного
Сальса:
500 гр. крупно нарезанной свежей клубники (не мягкой)
3 тонко нарезанных маленьких свежих огурца (корнишоны) (не чистить)
1 нарезанный тонкими полукольцами маленький красный лук
30 гр. нарезанного свежего укропа
1,5 ст.л. меда
свежевыжатый сок половины лимона
соль
свежемолотый черный перец

Свежие в Telegram

Спред из бри.

Срезать корку у сыра, нарезать кубиками, сложить в кухонный комбайн и дать достичь комнатной температуры. Добавить крем чиз и смешать на высокой скорости до получения гладкой однородной консистенции.

Добавить измельченные травы, чеснок и мед, попробовать на соль и черный перец, перемешать и убрать в холодильник. Перед использованием довести до комнатной температуры.

Клубничная сальса.

В миске смешать клубнику, огурцы, красный лук и укроп. В отдельной миске смешать мед и лимонный сок и вылить на сальсу, аккуратно перемешать, приправить солью и свежемолотым черным перцем. Можно убрать в холодильник на несколько часов. Достать за 30 минут до жарки.

В миске смешать натирку и оливковое масло, чтобы получилась паста. Тщательно натереть лосося, попробовать на соль, переложить на пергамент и оставить на 30-45 минут при комнатной температуре, не накрывая или убрать в холодильник на несколько часов (затем также подсушить). Нагреть гриль 200С. или сковороду гриль, смазав растительным маслом. Лосося снова сбрызнуть оливковым маслом и выложить на гриль, накрыть крышкой и жарить 6 минут, перевернуть и жарить 2-3 минуты. Переложить на доску и разломать на крупные куски.

Тортилья - спред из бри - куски лосося - клубничная сальса - сметана.