Отшумели майские праздники, и многие из нас наверняка успели насладиться традиционным атрибутом поездок за город — шашлыком. Свинина, баранина или курица, в уксусе или в луковом маринаде, на мангале или в электрошашлычнице — шашлык уже настолько привычный атрибут отдыха на природе, что мы даже не задумываемся о том, что это первое горячее блюдо, освоенное человечеством.
Когда человек начал есть мясо.
Долгое время считалось, что наши предки были мирными вегетарианцами, пока не научились охотиться. Но археология разрушила этот миф. Самые ранние неопровержимые доказательства мясоедения датируются 2,6 миллионами лет назад - именно таков возраст стоянки в Эфиопии, где были обнаружены кости животных с характерными царапинами.
Но как учёные понимают, что эти отметины оставлены именно людьми, а не, скажем, зубами хищников?
Во-первых, каменные орудия оставляют специфические V-образные насечки, отличающиеся от следов зубов. Во-вторых, на некоторых костях сохранились следы ударов по суставам — явный признак целенаправленной разделки туши, а не случайного надгрызания. Наконец, в местах, где находили такие кости, всегда присутствовали примитивные каменные орудия, которые, по сути, являлись первыми кухонными инструментами!
Интересно, что первые «мясные нарезки» появились ещё до возникновения человека прямоходящего (Homo erectus) — их авторами были, скорее всего, человек умелый (Homo habilis) или даже поздние австралопитеки (Australopithecus). В любом случае, они ещё не были охотниками, а скорее доедали то, что не доели львы и гиены. Анализ изотопов в зубной эмали древних гоминидов показывает, что мясо составляло лишь 10–20% их рациона. Но даже этого хватило, чтобы запустить цепочку эволюционных изменений.
Кулинарная революция: Кто придумал жареное мясо?
В 1999 году приматолог Ричард Рэнгем выдвинул гипотезу: именно термическая обработка пищи стала ключевым фактором развития человека. Согласно Рэнгему, переход к приготовленной пище привёл к:
- Увеличению доступности калорий — термообработанное мясо усваивается на 15–20% лучше сырого.
- Сокращению времени жевания с 5–7 часов до 1 часа в день, после чего у наших предков оставалось достаточно времени для саморазвития.
- Уменьшению размеров зубов и челюстей — что, в свою очередь, позволило использовать голову в первую очередь для умственной деятельности.
Эта идея, получившая название «гипотезы кулинарной революции», может быть, не является исчерпывающим объяснением механизмов эволюционного развития человека, но очень хорошо описывает значимость «горячего» для человечества. Тем более что использование огня — это неоспоримо ключевой момент в эволюции человека.
Самые ранние возможные свидетельства были найдены в Южной Африке (1,5–1 миллиона лет назад): в пещере Вондерверк найдены обожжённые кости и следы золы, которые могут указывать на использование огня Homo erectus, хотя именно эта находка до сих пор вызывает споры.
Бесспорные доказательства использования человеком огня для готовки были обнаружены на стоянке Гешер Бенот Яаков на территории современного Израиля, датируемой 780 тысячами лет назад. Здесь были найдены в больших количествах обожжённые рыбные кости (карповые и сомовые), каменные орудия для разделки пищи и чёткие следы организованных кострищ.
Но настоящий кулинарный прорыв произошёл в пещере Кесем, также на территории Израиля, датируемой 420–200 тысячами лет назад, где были найдены тысячи обожжённых костей оленей, газелей и диких быков. Анализ этих костей показал, что они подвергались длительному нагреву при температурах 300–500°C, что соответствует медленному жарению на углях.
Хотя люди — самые известные приматы-мясоеды, мы далеко не единственные любители животного белка.
Конечно, люди — не единственные приматы, которые едят мясо. Шимпанзе, например, иногда охотятся на колобусов, причём делают это организованно — самцы окружают добычу, а затем делят мясо по строгой иерархии. Бабуины дополняют растительную диету ящерицами и даже детёнышами газелей Томпсона. Обезьяны-капуцины ухитряются ловить летучих мышей и раскалывать панцири крабов камнями, макаки-крабоеды на побережьях Таиланда раскалывают раковины моллюсков, а даже гориллы, казалось бы убеждённые вегетарианцы, иногда поедают личинок и улиток. Но есть нюансы:
- Диета приматов состоит из мяса лишь на 1–5%, а остальное — фрукты, листья и насекомые.
- Они едят мясо сырым, а не жареным, и не используют огонь.
- Их пищеварительная система осталась адаптированной, прежде всего, к растительной пище.
Главное же различие в том, что у других приматов мясоедение так и осталось эпизодическим дополнением к основной диете, тогда как у наших предков оно стало двигателем эволюции.
Переход к мясной диете вызвал комплексные изменения в анатомии и физиологии человека.
Черепно-челюстной аппарат претерпел наиболее заметные метаморфозы. У австралопитеков жевательные мышцы крепились к мощному сагиттальному гребню, а коренные зубы были втрое крупнее наших — они могли разгрызть хоть орех, хоть корень. Но когда в меню появилось мясо и огонь, необходимость в таких челюстях отпала. Реконструкции биомеханики показывают, что сила укуса современного человека на 40–50% меньше, чем была у наших предков 2 миллиона лет назад. За тысячелетия эволюции и мясной диеты у человека изменилась форма зубов — уменьшились клыки и моляры, а вот эмаль стала толще, ослабла жевательная мускулатура и уменьшились челюсти.
Изменения затронули и пищеварительную систему. Травоядным приматам необходим длинный кишечник для переваривания клетчатки, у людей он укоротился, потому что мясо усваивается быстрее; объём толстого кишечника уменьшился на 30% по сравнению с шимпанзе. Изменилась кислотность желудочного сока, чтобы убивать бактерии в мясе, особенно в несвежем, которое ели древние люди: желудочный сок человека стал очень кислым (pH ~1,5–2,0), почти как у хищных животных.
И, наконец, изменился метаболизм: печень научилась быстро перерабатывать большие дозы белка, появились гены, отвечающие за усвоение животного жира.
Эти изменения сопровождались увеличением мозга — с 450 см³ у Homo habilis до 900–1100 см³ у Homo erectus и 1250–1600 см³ у Homo sapiens. Интересно, что рост мозга опережал уменьшение кишечника — по расчётам антропологов, сокращение пищеварительной системы «освободило» достаточно энергии для развития мозга, который у нас потребляет 20% ресурсов тела (против 8–10% у приматов).
Эволюционный переход к мясоедению не был линейным процессом. В разных экосистемах люди вырабатывали уникальные стратегии:
- В саваннах Восточной Африки ранние люди сочетали падальничество с охотой на мелких животных.
- В лесах Юго-Восточной Азии преобладала рыбная диета с дополнением из мяса приматов.
- В холодных регионах неандертальцы полностью перешли на мясную диету.
Эволюционные адаптации к мясной диете не остались в далёком прошлом — они проявляются у некоторых современных народов, чей рацион исторически состоял преимущественно из животной пищи:
Инуиты (эскимосы) представляют собой уникальный пример почти исключительного мясоедения. Их традиционная диета на 90–99% состоит из мяса тюленей, китов и рыбы. Генетические исследования выявили у них:
- Особые варианты генов, отвечающих за метаболизм жиров.
- Повышенную толерантность к кетозу (расщеплению жиров в качестве основного источника энергии).
- Ускоренный цикл мочевины для выведения избытка белка.
Аналогичные, хотя и менее выраженные адаптации обнаруживаются у:
- Сохраняющих традиционный образ жизни масаев Восточной Африки, основу рациона которых составляет «коровье молоко, кровь и мясо».
- Эвенков и ненцев, а также монголов, до сих пор употребляющих в пищу несколько килограммов мяса в неделю.
Секрет в том, что генетические адаптации каменного века (например, толерантность к кетозу или ускоренный метаболизм белка) в этих популяциях сохранились лучше, чем у земледельческих народов.
От случайного падальничества до изысканных отбивных — путь длиной в 2,6 миллиона лет. И если труд действительно сделал обезьяну человеком, то сделал он это исключительно потому, что вкусно приготовленное мясо дало нашему мозгу необходимую энергию для размышлений о смысле труда. Просматривая фотографии с майских шашлыков, помните: это не просто еда. Это наследие миллионов лет эволюции — вкусное, сытное и слегка обугленное =)
